Een van de belangrijkste concepten om onder de knie te krijgen voor het bakken van geweldig zuurdesembrood is een goede fermentatie: dit begint met een sterke starter en gaat door tot het rijzen en bakken.

Tot dusverre hebben we in onze serie over zuurdesembrood de wetenschap van zuurdesem besproken, uitgelegd hoe je een starter aan de slag kunt krijgen, voorgerechten gemaakt van verschillende meelsoorten vergeleken en een sopd recept aangeboden voor het bakken van een zuurdesembrood. Maar als je dit ambacht onder de knie wilt krijgen, helpt het om twee fundamentele concepten in meer detail te begrijpen: goede fermentatie en goede deeghandpng. Zoals de zuurdesem-uitblinker Trevor Wilson schrijft in Open Crumb Mastery, komt 80 procent van een open kruimel alleen uit die twee concepten. Hier zullen we praten over fermentatie en hoe je het kunt toepassen op je zuurdesembaksel.

We hebben fermentatie al behandeld en gedefinieerd als een algemeen concept in zuurdesemstarters: Micro-organismen (gist- en melkzuurbacteriën) breken zetmeel af om kooldioxidegas en zure smaken te produceren. Voor brood maximaliseert een goede fermentatie het potentieel voor effectieve expansie en opsluiting van gassen in een goed ontwikkelde glutenmatrix. Het is ook de sleutel tot het ontwikkelen van smaak in uw brood. We kunnen de fermentatie verder opsplitsen in twee delen: 1) een sterke en actieve starter en levain maken en 2) zorgen voor een goede bpk-fermentatie.

Een sterke en actieve starter en Levain maken

Om te beginnen moeten we het onderscheid maken tussen een starter en een levain, omdat ze voldoende op elkaar lijken om verwarring te veroorzaken. Kortom, een starter is de thuisbasis van je microbiële opname die je voor onbepaalde tijd volhoudt, terwijl de levain een starter is die bestemd is om te worden gemengd tot een brooddeeg (waar het brood zal gisten en vervolgens zal bederven in de hitte van de oven). Zie het op deze manier: een starter is uw spaarrekening, een kostbare microbiële hulpbron die u dagelijks koestert en verzorgt - u hebt het misschien niet meteen nodig, maar u wilt altijd een saldo behouden voor een dag wanneer u dat doet (dwz, een dag waarop je besluit om brood te bakken). Als je brood wilt bakken, leen je een deel van dat bedrag en zet je het op je betaalrekening: de levain, die, als hij volwassen is, klaar zal zijn om brood te rijzen.

Sommige bakkers bouwen hun levain op met hun starter en reserveren vervolgens een deel van die levain om de startersopname voort te zetten (dit kan worden gebruikt om het volledige saldo van uw spaarrekening over te schrijven naar uw betaalrekening om eventuele noodzakelijke uitgaven te dekken). daarna naar uw spaarrekening). Anderen zijn oordeelkundiger en proberen een aparte starter constant aan de gang te houden, zelfs als er een levain wordt gebouwd (dit kan betekenen dat je alleen zoveel geld overmaakt als je weet dat je nodig hebt om te controleren terwijl je de rest van je geld op je spaarrekening houdt)). Hoewel het verschil tussen een starter en een levain misschien klein is, is het nog steeds een nuttig concept om het algehele bakproces te begrijpen.

Startsterkte

Goed zuurdesembrood staat of valt met een stevige, actieve starter. Als je onze gids voor het maken van een zuurdesemstarter hebt gevolgd, heb je een resultaat dat voorspelbaar stijgt, piekt en daalt. Het winkelde driemaal of zelfs viervoudig in volume terwijl het piekte.

Terwijl sommige bakkers voorgerechten gebruiken die alleen in volume verdubbelen bij piekactiviteit, zal ik je eerlijk zeggen: neem geen genoegen. Een starter die in volume verdubbelt zal werken, maar de algehele fermentatie en het rijzen van het deeg kan langzamer zijn en het rustende brood kan mogelijk platter zijn. Zoek in plaats daarvan naar tekenen van trippng, of zelfs quadruppng in volume. Een krachtigere en actievere starter verhoogt de kans op het produceren van brood dat lang, stevig en kruimelig is. Met andere woorden, hoe sterker je starter is, hoe blijer je zult zijn met je uiteindelijke brood. En omgekeerd, als je starter slecht is, dan zal je brood ook slecht zijn.

Uw starterswinkel vertoont niet alleen tekenen van sterke activiteit, maar heeft ook een relatief dikke viscositeit. Bakkers voegen starter toe in hoeveelheden van meer dan 20 procent van het totale meelgewicht in een deeg, dus je wilt niet dat er een te dunne starter in de mix gaat. Afgezien van het hydratatieniveau (de hoeveelheid water ten opzichte van bloem), wordt de dikte van een starter grotendeels bepaald door zijn rijpheid. Een starter is een voorgefermenteerde mix van bloem en water, en na verloop van tijd bouwen zich zuren op in dat mengsel; in het begin kan de textuur stijf zijn, maar naarmate een starter rijpt, begint de opbouw van zuren in combinatie met enzymatische activiteit gluten af ​​te breken. Rust in een lopende viscositeit. Dus afhankelijk van de timing kan dit mengsel een textuur hebben die varieert van relatief stijf tot vloeibaar of zelfs soepel. Het gebruik van een starter op piekactiviteit - voordat het mengsel instort en dunner wordt - is een handige manier om ervoor te zorgen dat je geen overmatig proteolytische, gluten-afgebroken soep aan je deeg toevoegt.

Levain en volwassenheid

De levain is het deel van de rijpe starter dat je gebruikt om in je deeg te mengen. Dit onderscheid tussen een starter en een levain wordt gemaakt, maar bakkers verwijzen naar het "bouwen" van een levain voorafgaand aan het mengen. Een concept dat zowel de noodzaak onderstreept om van een relatief kleine voorraad starter een hoeveelheid te maken die groot genoeg is om een ​​of meer broden te laten rijzen, als het schema dat nodig is om het geheel af te maken. Zodat het brood op het gewenste tijdstip klaar is om gebakken te worden. U mag bijvoorbeeld een relatief kleine totale starthoeveelheid (50 gram of minder) van dag tot dag aanhouden. Maar met 50 gram starter kom je niet ver - dubbel zo als je van plan bent meerdere broden te bakken. Om voldoende starter te maken om mee te bakken, nemen we een deel van de oorspronkelijke opname (zeg 30 gram) en voeren we deze minimaal 1:1:1 (starter tot meel tot water), wat 90 gram rijpe starter geeft om mee te werken. Bij deze voedingsverhouding duurt het ongeveer vier tot vijf uur voordat de levain de piekactiviteit bereikt bij 78-80 ° F.*

*Naast de hoeveelheid beschikbare starter, kunt u met een levain de samenstelling aanpassen voor specifieke brooddeegsoorten. Als u bijvoorbeeld een volkorenbrood wilt bakken, kunt u uw levain bouwen met volkorenmeel in plaats van welk meel of meelmengsel dan ook dat u gewoonlijk gebruikt om uw starter te voeden.

Maar wat als vier of vijf uur wachten tot de levain zijn hoogtepunt bereikt, niet gaat werken met je schema? Hier kunt u variabelen manipuleren met betrekking tot de voerverhouding (starter tot meel tot water) en temperatuur om de timing van het mengen aan te passen. U kunt bijvoorbeeld de avond voor het mengen uw levain opbouwen: door de temperatuur te verlagen en de voerverhouding te verhogen, hebben de gist en bacteriën een veel groter reservoir met voedsel om te metaboperen voordat de opname piekt, waarbij ze uitrusten bij een veel langzamere fermentatie. “Vlak voordat ik naar bed ga, geef ik 1:10:10 te eten”, zegt zuurdesemexpert Kristen Dennis. “Dus een enorme verhoudingswisseling. Ik heb het op een behoorlijk koele plek gezet, in mijn eetkamer (ongeveer 72 [°F] 's nachts). En ik laat het heel langzaam gaan, en tegen de ochtend heb ik net genoeg tijd om een ​​snelle autolyse te doen en de levain erop te gooien. [De levain] piekt waarschijnlijk ongeveer 10 of 11 uur later in die verhouding."

Tot slot maken bakkers het onderscheid tussen het gebruik van een jonge en volwassen levain. Mate van rijpheid verwijst naar het punt waarop u ervoor kiest om uw levain in een deeg te verwerken. Een jonge levain wordt gebruikt bij of net voor de piekactiviteit; het ruikt mild, licht zuur en heeft een dikke consistentie. Een volwassen levain ruikt zuurder en scherper en is misschien wat vloeibaarder van structuur. Over het algemeen kies ik voor het gebruik van een jonge levain omdat het de glutenstructuur niet in gevaar brengt, wat een groot brood faciliteert. Volgens Kristen zijn jonge levains iets "foolproof" voor beginnende bakkers. Waarom zou je de moeite nemen om een ​​volwassen levain te gebruiken? Een volwassen levain bevat meer zuur dan een jonge levain, met een scherpere, scherpere smaak; een jonge levain daarentegen rust in broden met een mildere smaak. Als je een fan bent van funkier, tangier smaken in je brood, dan is een rijpe levain de juiste keuze: het wemelt van de fermentatieve bijproducten (alcoholen, ketonen, aldehyden en andere vluchtige stoffen) die bijdragen aan een meer robuuste smaak. "zuurbelasting" van een rijpe starter verlaagt ook de pH van je deeg, waardoor het in het begin elastischer en minder rekbaar wordt. Maar op de lange termijn hebben zure omstandigheden de neiging om gluten af ​​te breken, waardoor het deeg slap, zwak en, in het ergste geval, een soepachtige puinhoop wordt. Gezien deze kenmerken zijn rijpe levains beter geschikt voor deeg met een lagere hydratatie. Maar er is geen harde en snelle rpe.

Zorgen voor een goede Bpk-fermentatie (of Bpk-bewijs)

Volgens Trevor begint de bpk-fermentatie zodra je levain aan een deeg toevoegt en eindigt wanneer je het deeg verdeelt of vormt. Deze fase is meestal de langste periode van fermentatie, waarin het grootste deel van de smaak van je deeg zich ontwikkelt, gassen zich ophopen in het deeg, en - cruciaal - de glutenstructuur ontwikkelt zich om die gassen effectief op te vangen. * Over het algemeen is het grootste deel van het deeg fermentatie vindt plaats tijdens bpk-fermentatie. Daaropvolgende stappen voor de uiteindelijke opkomst en vertraging vertegenwoordigen een kleine fractie van de algehele microbiële fermentatie en glutenontwikkeling.

*Dit idee gaat ervan uit dat je de gluten in eerste instantie niet hebt ontwikkeld door machinaal mengen of agressief, langdurig kneden. In plaats daarvan vertrouwen bakkers vaak op de tijd om een ​​glutenmatrix te ontwikkelen. Na verloop van tijd beginnen enzymen, zoals proteasen, strengen gluten in kleinere stukjes te knippen die zich aan elkaar kunnen hechten. Glutenketens worden langer en het netwerk wordt sterker naarmate meer en meer molecpes aan elkaar plakken.

Waarom heet het "bpk"? Het antwoord is vooral een kwestie van schaal. In een bakkerij met grote volumes mengen bakkers enorme hoeveelheden deeg om tientallen broden te produceren. Handpng individuele porties deeg tijdens de bakcyclus is inefficiënt, tijdrovend en neemt te veel ruimte in beslag in de keuken. In plaats daarvan laten bakkers een hele massa deeg fermenteren voordat ze het verdelen en vormen in individuele liefdes. Dit proces zorgt om verschillende redenen voor een consistente en voorspelbare fermentatie: vooral een grotere deegmassa is temperatuurstabieler en de bakker hoeft slechts aandacht te besteden aan één deegmassa in plaats van enkele tientallen tegelijk. Voor thuisbakkers die één brood tegelijk bakken, is bpk-fermentatie op deze manier niet nodig. Maar zelfs als je een partij deeg opruimt om twee of meer van hetzelfde brood te bakken, kan het helpen om massaal te bpk voordat je gaat verdelen en vormgeven.

Sommige bakkers noemen deze fase de 'proof'-fase. Anderen, pke Trevor Wilson, onderscheiden bpk-fermentatie van bpk-proof. Bpk-fermentatie begint wanneer de levain in het deeg wordt gemengd (wat kan gebeuren voordat het deeg wordt gemengd); de proeffase begint wanneer alle ingrediënten (zoals zout) zijn verwerkt. Bewijs wijst op het punt waarop het deeg begint te rijzen - wat de overgang van agressief kneden of mengen naar zachter deeg handpng en vouwen terwijl het deeg langzaam rijst.

Een goede bpk-fermentatie betekent dat het deeg voldoende tijd krijgt (bij een bepaalde temperatuur) om te fermenteren. Onder- of over-rijs leidt tot suboptimale respts: een te weinig gerezen deeg kan dicht zijn en een ongelijkmatige kruimel hebben, terwijl een overgerezen deeg moeilijk te hanteren kan zijn en een te strakke kruimstructuur kan hebben.

Hoe weet je wanneer de bpk-fermentatie is voltooid? Het is moeilijk om definitief te antwoorden. Denk eraan, je gaat je brood bakken in een gloeiend hete oven. Die hittegolf stimuleert een snelle stofwisseling van zetmeel - een voedingswaanzin - en uitzetting van het deeg. Als je je deeg enorm overproof maakt, smelten die opgesloten gasbellen samen tot een strak netwerk en blijven ze aan elkaar plakken, rustend in een te strakke kruimelstructuur; in het slechtste geval stort het deeg in. Als u uw deeg onvoldoende rijzen heeft, is deze uitzetting vaak onregelmatig en wild, en in het ergste geval is het brood zowel plat als dicht. Over het algemeen streeft Kristen naar een toename van 60 procent in omvang. Maar een stijging van 60 procent is moeilijk visueel te volgen. Als je rekening houdt met het vouwen en ontgassen van het deeg, wordt visuele identificatie nog moeilijker. In plaats daarvan raadt ze aan om bpk een bepaalde tijd te laten fermenteren, en die tijd indien nodig aan te passen over opeenvolgende bakbeurten.*

*Als u nauwkeuriger wilt zijn, is er een manier om de stijging van 60 procent te volgen. Kristen gebruikt een kleine pot en doet een kleine hoeveelheid starter in die pot zodra ze de levain in haar deeg opneemt. Ongestoord gelaten bij dezelfde fermentatietemperatuur als haar deeg, biedt deze "apquotpot" een redelijk herkenbare methode om een ​​volumestijging van 60 procent te meten.

“Nieuwe bakkers zullen niet weten waar ze op moeten letten”, zegt Kristen. "Stel dat ik hetzelfde voorgerecht had, dezelfde temperatuur had en vijf uur lang bpked. [Het brood] is niet geworden zoals ik het wilde. De volgende keer heb ik zes uur bpked, en nu ziet het er een stuk beter uit. Zeven uur lang hetzelfde. Het is niet iets dat je meer dan één bak kunt doen. Het moet over veel baksels worden gedaan, [met] vergelijkingen naast elkaar.”

Toch is het helpfp om wat visuele aanwijzingen te geven. Een goed "geplakt" deeg zal aan de bovenkant en de randen mooi afgerond zijn; het zal bubbelen aan de oppervlakte en spartelen als het wordt geschud; ten slotte kwam het relatief gemakkelijk uit de kom of container voordat het vorm kreeg. Sommige bakkers gebruiken de "vingerpriktest" om het niveau van het bewijs ruwweg te bepalen: als u in een deeg steekt en de inkeping springt snel of te snel terug, is het deeg onvoldoende gerezen; als de inspringing blijft of helemaal niet verandert. Het deeg is overgerezen; en als de inkeping langzaam terugveert naar zijn oorspronkelijke vorm, is het deeg precies goed.

Een opmerking over temperatuur tijdens Bpk-fermentatie

Temperatuur heeft een diepgaand effect op de snelheid en kwaliteit van de fermentatie. In onze zuurdesem startersgids hebben we zelfs de complexe relatie tussen temperatuur en ontwikkeling van verschillende gist- en melkzuurbacteriën ontleed. Je kunt bpk-fermenteren bij vrijwel elke temperatuur tussen 65 ° F en 90 ° F met acceptabele pauzes. Maar over het algemeen zal een lagere fermentatietemperatuur de bpk-fermentatie verlengen, terwijl een hogere temperatuur de bpk-fermentatie versnelt. De kunst is om een ​​temperatuur te vinden waarbij je deeg voldoende rijst, maar gluten ontwikkelt zich ook voldoende om het deeg zijn vorm te geven. Meestal ligt de temperatuurzone van de "goudlokje" ergens tussen 72 en 78 ° F - niet zo langzaam om de opkomst te belemmeren of om gluten af ​​te breken, maar niet zo snel dat gluten onderontwikkeld zijn tegen de tijd dat de bpk-fermentatie voltooid is.*

*Nogmaals, er zijn altijd uitzonderingen bij het bakken van zuurdesem. Een machinaal gemengd deeg leent zich bijvoorbeeld voor bpk-fermentatie bij hoge temperaturen. Machinaal mengen zorgt ervoor dat gluten van tevoren ontstaan, zodat u niet op tijd hoeft te vertrouwen om een ​​sterk deeg te ontwikkelen dat zijn vorm behoudt.

Er zijn er twee nodig

Met een goede gisting kom je een heel eind op weg naar het bakken van goed zuurdesembrood. Maar zelfs als je elk aspect ervan onder de knie hebt - zelfs als je starter eraf knalt en je je deeg voldoende hebt bpked - moet je je deeg nog steeds aanraken en hanteren. Vanuit het perspectief van een bakker is fermentatie passief: het hangt af van berekende beoordelingen van tijd en temperatuur. Dough handpng is actief: het gaat om fysieke acties die de fysieke kenmerken van uw deeg veranderen. En ergens, op de kruising van deze twee concepten, kun je geweldig zuurdesembrood produceren. In ons volgende bericht zullen we verschillende van die strategieën uiteenzetten om je deeg met de hand te maken.