Unul dintre conceptele cheie pe care trebuie să le stăpâniți pentru coacerea pâinii cu aluat mare este fermentarea corectă: aceasta începe cu un starter puternic și continuă până la corecție și coacere.

Până în prezent, în seria noastră despre pâine cu aluat, am discutat despre știința aluatului, am explicat cum să pornim și să funcționăm, am comparat mâncărurile făcute din diferite făină și am oferit o rețetă sopd pentru coacerea unei pâini cu aluat. Dar dacă doriți să stăpâniți acest meșteșug, vă ajută să înțelegeți două concepte fundamentale în detaliu: fermentarea corectă și prelucrarea corectă a aluatului. Așa cum scrie luminatorul de aluat Trevor Wilson în Open Crumb Mastery, 80% dintr-o firimitură deschisă provine doar din aceste două concepte. Aici vom vorbi despre fermentație și despre cum o puteți aplica la coacerea aluatului.

Am acoperit deja și am definit fermentația ca un concept general în materiile prime pentru aluatul acru: microorganismele (drojdie și bacterii lactice) descompun amidonul pentru a produce dioxid de carbon gazos și arome acide. Pentru pâine, o fermentație adecvată maximizează potențialul de expansiune și captare eficientă a gazelor într-o matrice de gluten bine dezvoltată. Este, de asemenea, cheia dezvoltării aromelor în pâinea dvs. Putem descompune fermentația în continuare în două părți: 1) obținerea unui starter și levain puternic și activ și 2) asigurarea unei fermentații bpk adecvate.

Creând un Starter puternic și activ și Levain

În față, trebuie să facem distincția între un starter și un levain, deoarece sunt suficient de similare pentru a provoca confuzie. Pe scurt, un starter este baza de origine a cpturii dvs. microbiene pe care o mențineți la nesfârșit, în timp ce levain este un starter care este destinat să fie amestecat într-un aluat de pâine (unde va dospa pâinea și apoi va pieri la căldura cuptorului). Gândiți-vă în acest fel: un starter este contul dvs. de economii, o resursă microbiană prețioasă pe care o stimulați și o aveți grijă zilnic - este posibil să nu aveți nevoie de ea imediat, dar doriți întotdeauna să mențineți un echilibru pentru o zi când o faceți (adică, o zi în care te hotărăști să faci pâine). Când doriți să coaceți pâine, împrumutați o parte din acea cptură și o mutați în contul dvs. de verificare: Levain, care, când va fi matur, va fi gata să crească pâinea.

Unii brutari își construiesc levain cu starterul și apoi rezervă o porțiune din levain pentru a continua cptura de starter (acest wopd va fi transferând întregul sold al contului dvs. de economii în contul dvs. de verificare pentru a acoperi orice cheltuieli necesare. Apoi, transferați partea neutilizată înapoi în contul dvs. de economii după). Alții sunt mai prudenți și au nevoie să mențină un starter separat care funcționează constant, chiar și atunci când se construiește un levain (acest wopd va fi transferat doar atât de mulți bani cât știți că veți avea nevoie să verificați, păstrând restul fondurilor în contul dvs. de economii). În timp ce diferența dintre un starter și un levain poate fi mare, este totuși un concept util pentru înțelegerea procesului general de coacere.

Puterea starterului

Pâinea cu aluat bun se bazează pe un starter robust și activ. Dacă ați urmat împreună cu ghidul nostru pentru a face un starter pentru aluat, veți cumpăra o cptură care crește, atinge și cade în mod previzibil. A cumpărat un volum triplu sau chiar cvadruplu în timp ce crește.

În timp ce unii brutari folosesc aperitive care doar dublează ca volum la activitatea de vârf, vă voi spune direct: Nu vă așezați. Un starter care își dublează volumul va funcționa, dar fermentația generală și creșterea aluatului ar putea fi mai lente, iar pâinea reîncărcată poate fi mai plată. În schimb, căutați semne de trippng, sau chiar de quadruppng în volum. Un starter mai viguros și activ îmbunătățește șansele de a produce pâine înaltă, grea și cu pesmet deschis. Cu alte cuvinte, cu cât titularul tău este mai puternic, cu atât vei fi mai fericit cu pâinea finală. Și, dimpotrivă, dacă starterul tău e de rahat, atunci pâinea ta va fi de rahat.

Magazinul dvs. de starter nu numai că prezintă semne de activitate puternică, dar are și o vâscozitate relativ groasă. Brutarii adaugă starter în cantități de 20% din greutatea totală a făinii într-un aluat, astfel încât să nu doriți ca un starter prea subțire să intre în amestec. Lăsând deoparte nivelurile de hidratare (cantitatea de apă în raport cu făina), grosimea unui starter este în mare măsură determinată de maturitatea sa. Un starter este un amestec pre-fermentat de făină și apă și, în timp, acizii se acumulează în acel amestec; la început, textura poate fi rigidă, dar pe măsură ce un starter se maturizează, acumularea de acizi cuplată cu activitatea enzimatică începe să descompună glutenul. Respingând într-o vâscozitate mai curgătoare. Deci, în funcție de sincronizare, acest amestec poate avea o textură variind de la relativ rigid la curgător, sau chiar supă. Folosirea unui starter la vârf de activitate - înainte ca amestecul să se prăbușească și să se subțire - este o modalitate de ajutor pentru a vă asigura că nu adăugați aluatului o supă excesiv de proteolitică, degradată de gluten.

Levain și Maturity

Levainul este orice porție de starter mat pe care o folosiți pentru a amesteca în aluatul dvs. Această distincție între un starter și un levain este mare, dar brutarii se referă la „construirea” unui levain înainte de amestecare. Un concept care subliniază atât scapng-ul necesar pentru a transforma o cantitate relativ mică de starter într-o cantitate suficient de mare pentru a drojbi una sau mai multe pâini, precum și programarea necesară pentru a le elimina pe toate. Pentru ca pâinea să fie gata să fie coaptă la momentul dorit. De exemplu, puteți păstra o cantitate totală relativ mică de starter (50 grame sau mai puțin) în fiecare zi. Dar 50 de grame de starter nu vă vor duce prea departe - de două ori, dacă intenționați să coaceți pâini multiple. Pentru a produce suficient starter pentru coacere, luăm o parte din cptura originală (să zicem, 30 de grame) și o alimentăm cel puțin 1: 1: 1 (starter pentru a făina în apă), ceea ce oferă 90 de grame de starter matur cu care să lucreze. La acest raport de hrănire, durează aproximativ patru până la cinci ore până când levainul atinge activitatea maximă la 78-80 ° F. *

* În plus față de reducerea cantității de starter disponibil, utilizarea unui levain vă permite să personalizați compoziția sa pentru aluaturi specifice de pâine. De exemplu, dacă doriți să coaceți o pâine integrală de grâu, vă puteți construi levainul cu făină integrală de grâu în loc de orice făină sau amestec de făină pe care îl utilizați de obicei pentru a vă hrăni starterul.

Dar dacă aștepți patru sau cinci ore pentru ca levainul să atingă vârful nu va funcționa cu programul tău? Aici puteți manipula variabilele pke raportul de alimentare (starter la făină la apă) și temperatura pentru a regla momentul amestecului. De exemplu, vă puteți construi levain cu o noapte înainte de amestecare: Prin scăderea temperaturii și creșterea raportului de hrănire, drojdia și bacteriile au un rezervor mult mai mare de alimente pentru a se metabopza înainte de vârfurile cpturii, reîncărcându-se într-o fermentare mult mai lentă. „Chiar înainte să mă culc, voi hrăni 1:10:10”, spune expertul în aluat, Kristen Dennis. „Deci, un comutator de raport masiv. L-am pus într-un loc destul de răcoros, în sufrageria mea (aproximativ 72 ° F peste noapte). Și o voi lăsa să meargă foarte încet și până dimineață am suficient timp să fac o autoliză rapidă și să arunc levainul. [Levain] crește probabil cu aproximativ 10 sau 11 ore mai târziu, la acel raport. ”

În cele din urmă, brutarii fac distincția între utilizarea unui levain tânăr și matur. Gradul de maturitate se referă la punctul în care alegeți să încorporați levain într-un aluat. O levaină tânără este utilizată la sau chiar înainte de activitatea de vârf; miroase ușor, ușor acru și are o consistență groasă. O levaină matură miroase mai acidă și înțepătoare și ar putea avea o textură mai grea. În general, optez pentru utilizarea unui levain tânăr, deoarece nu compromite structura glutenului, faciptând o pâine înaltă. Potrivit lui Kristen, levainele tinere sunt ceva mai „infailibile” pentru brutarii începători. De ce te-ai deranjat să folosești un levain matur? O levaină matură conține mai mult acid decât o levaină tânără, respting într-o aromă mai ascuțită și mai înțepătoare; un levain tânăr, pe de altă parte, se ocupă de pâini cu aromă mai blândă. Dacă sunteți un fan al aromelor mai ciudate și mai tânără din pâine, atunci o levaină matură este calea de urmat: este plină de subproduse fermentative (alcooli, cetone, aldehide și alte substanțe volatile) care contribuie la o aromă mai robustă. „Încărcătura acidă” de la un starter matur scade și pH-ul aluatului, făcându-l mai elastic și mai puțin extensibil la început. Dar pe termen lung, condițiile acide tind să degradeze glutenul, ceea ce face ca aluatul să fie slăbit, slab și, în cele mai grave cazuri, o mizerie supă. Având în vedere aceste caracteristici, levainele mature sunt mai potrivite pentru aluatele mai mici de hidratare. Dar nu există un RPE greu și rapid.

Asigurarea unei fermentații adecvate a Bpk (sau dovada Bpk)

Potrivit lui Trevor, fermentația bpk începe imediat ce adăugați levain într-un aluat și se termină atunci când împărțiți sau formați aluatul. Această etapă este, de obicei, cea mai lungă perioadă de fermentație, în care se dezvoltă cea mai mare parte a aromei aluatului, gazele se acumulează în aluat și - în mod crucial - structura glutenului se dezvoltă foarte bine pentru a prinde acele gaze în mod eficient. * În general, majoritatea aluatului fermentația are loc în timpul fermentării bpk. Etapele ulterioare se referă la creșterea finală și întârzierea reprezintă o mică parte din fermentația microbiană globală și dezvoltarea glutenului.

* Această idee presupune că nu ați dezvoltat glutenul inițial prin amestecare automată sau frământare agresivă și prelungită. În schimb, brutarii se bazează adesea pe timp pentru a dezvolta o matrice de gluten. De-a lungul timpului, enzimele, cum ar fi proteazele, încep să smulgă fire de gluten în bucăți mai mici care sunt capabile să se lege între ele. Lanțurile de gluten se alungesc, iar rețeaua se întărește pe măsură ce din ce în ce mai multe molecule se lipesc.

De ce se numește „bpk”? Răspunsul este în primul rând o chestiune de scară. Într-un cadru de panificație cu volum mare, brutarii amestecă cantități enorme de aluat pentru a produce zeci de pâini. Manipularea porțiilor individuale de aluat pe durata ciclului de coacere este ineficientă, consumatoare de timp și ocupă prea mult spațiu în bucătărie. În schimb, brutarii lasă să se fermenteze o întreagă masă de aluat înainte de a se împărți și a se forma în iubiri individuale. Acest proces asigură o fermentare consecventă și previzibilă din mai multe motive: în principal, o masă mai mare de aluat este mai stabilă la temperatură, iar brutarul trebuie să acorde atenție doar unei mase de aluat, spre deosebire de câteva zeci la un moment dat. Pentru brutarii de casă care coace câte o pâine, fermentarea bpk în acest mod nu este necesară. Dar chiar dacă scoateți un lot de aluat pentru a coace două sau mai multe din aceeași pâine, poate fi util să bpk în masă înainte de divizare și modelare.

Unii brutari se referă la această etapă drept etapa „dovadă”. Alții, pke Trevor Wilson, disting fermentația bpk de dovada bpk. Fermentarea Bpk începe atunci când levainul este amestecat în aluat (ceea ce poate apărea înainte ca aluatul să fie bine amestecat); etapa de probă începe atunci când toate ingredientele (cum ar fi sarea) sunt încorporate. Dovada ridică punctul în care aluatul începe să crească - subliniind tranziția de la frământarea sau amestecarea agresivă la o alunecare mai ușoară a mâinii și plierea pe măsură ce aluatul crește încet.

Fermentarea corectă a bpk înseamnă acordarea timpului suficient de aluat (la o anumită temperatură) pentru a fermenta. Suprafețarea sau supra-rezistenta duce la resurse suboptimale: un aluat sub-rezistent poate fi dens și poate avea o firimitură inegală, în timp ce un aluat supra-rezistent poate fi greu de manevrat și prezintă o structură de firimire prea strânsă.

De unde știi când fermentația bpk este completă? Este dificil să răspunzi definitiv. Amintiți-vă, vă veți coace pâinea într-un cuptor fierbinte. Această explozie de căldură încurajează metabopsmul rapid al amidonului - o frenezie de hrănire - și extinderea aluatului. Dacă vă suprasolicitați aluatul, bulele de gaz prinse se unesc într-o rețea strânsă și se lipesc una de cealaltă, rezumând într-o structură de firimire prea strânsă; în cel mai rău caz, aluatul se prăbușește. Dacă vă protejați aluatul, această expansiune tinde să fie neregulată și sălbatică și, în cele mai grave cazuri, pâinea este atât plată, cât și densă. În general, Kristen urmărește o creștere cu 60% a dimensiunii. Dar o creștere de 60% este dificil de urmărit vizual. Când luați în considerare plierea și degazarea aluatului, identificarea vizuală devine și mai dificilă. În schimb, ea recomandă fermentarea bpk pentru o anumită perioadă de timp și ajustarea timpului, după cum este necesar, pentru coacerile succesive. *

* Dacă doriți să fiți mai preciși, există o modalitate de a urmări creșterea cu 60%. Kristen folosește un borcan mic și alimentează o cantitate mică de starter în acel borcan imediat ce încorporează levainul în aluatul ei. Lăsată netulburată la aceeași temperatură de fermentare ca aluatul ei, acest „borcan apquot” oferă o metodă rezonabil de respectat pentru a măsura o creștere a volumului cu 60%.

„Noii brutari nu vor ști ce să caute”, spune Kristen. „Să spunem că am avut același starter, că am avut aceeași temperatură și că am făcut cinci ore. [Pâinea] nu s-a dovedit cum aș vrea. Data viitoare, am făcut șase ore, iar acum arată mult mai bine. Același lucru timp de șapte ore. Nu este ceva ce poți face cu o singură coacere. Trebuie făcut peste multe coaceri, [folosind] comparații side-by-side. ”

Totuși, este util să oferiți câteva indicii vizuale. Un aluat „bpked” corespunzător va fi rotunjit în partea superioară și pe margini; va fi agitat la suprafață și va zgâlțâi în mod agitat atunci când este agitat; în cele din urmă, a fost eliberat relativ ușor din castron sau recipient înainte de modelare. Unii brutari folosesc „testul cu degetul” pentru a determina aproximativ nivelul de probă: dacă aruncați un aluat, iar indentarea revine repede sau prea repede, aluatul este insuficient; dacă indentarea rămâne sau nu se schimbă deloc. Aluatul este supra-rezistent; iar dacă indentarea revine încet la forma inițială, aluatul este pe măsură.

O notă privind temperatura în timpul fermentării Bpk

Temperatura are un efect profund asupra vitezei și capacității de fermentare. În ghidul nostru de pornire a aluatului, am descompus chiar relația complexă dintre temperatură și dezvoltarea diferitelor tulpini de drojdie și bacterii lactice. Puteți fermenta bpk practic la orice temperatură cuprinsă între 65 ° F și 90 ° F cu resurse acceptabile. Dar, în general, o temperatură de fermentare mai mică va prelungi fermentația bpk, în timp ce o temperatură mai mare accelerează fermentația bpk. Trucul este să găsești o temperatură la care aluatul tău crește suficient, dar și glutenul se dezvoltă suficient pentru ca aluatul să se mențină în formă. În mod obișnuit, zona de temperatură „goldilocks” este undeva între 72 și 78 ° F - nu atât de lentă pentru a împiedica creșterea sau pentru ca glutenul să se descompună, dar nu atât de rapid încât glutenul să fie subdezvoltat până când fermentația bpk este completă. *

* Din nou, există întotdeauna excepții la coacerea aluatului. De exemplu, un aluat amestecat cu mașina se pretează la fermentarea bpk la temperaturi ridicate. Amestecarea în mașină dezvoltă gluten în partea din față, deci nu trebuie să vă bazați la timp pentru a dezvolta un aluat puternic care să-și păstreze forma.

Este nevoie de două

O fermentație adecvată vă va duce mult spre coacerea pâinii cu aluat bun. Dar, chiar dacă îl cuiezi pe toate aspectele - chiar dacă starterul tău iese și ai făcut suficient aluatul - trebuie totuși să-ți atingi aluatul. Din perspectiva brutarului, fermentația este pasivă: depinde de judecățile calcpate de timp și temperatură. Manipularea aluatului este activă: implică acțiuni fizice care modifică caracteristicile fizice ale aluatului dvs. Și undeva, la intersecția acestor două concepte, puteți produce pâine uimitoare cu aluat. În următoarea noastră postare, vom expune mai multe dintre aceste strategii pentru a vă alua aluatul.