1. Um dos principais conceitos a serem dominados para assar um ótimo pão de massa fermentada é a fermentação adequada: ela começa com uma entrada forte e continua até a prova e o cozimento.
2. Fazendo uma partida forte e ativa e Levain
3. Perguntas e respostas (FAQ)

Um dos principais conceitos a serem dominados para assar um ótimo pão de massa fermentada é a fermentação adequada: ela começa com uma entrada forte e continua até a prova e o cozimento.

Até agora, em nossa série sobre pão de massa azeda, discutimos a ciência da massa de pão, explicamos como fazer um starter começar a funcionar, comparamos entradas feitas de diferentes farinhas e oferecemos uma receita simples para assar um pão de fermento. Mas se você quiser dominar esse ofício, é útil entender dois conceitos básicos com mais detalhes: fermentação adequada e manipulação adequada da massa. Como o luminar da massa fermentada Trevor Wilson escreve em Open Crumb Mastery, 80% de uma migalha aberta vem apenas desses dois conceitos. Aqui, falaremos sobre fermentação e como você pode aplicá-la ao seu cozimento de massa fermentada.

Já cobrimos e definimos a fermentação como um conceito geral em iniciadores de massa fermentada: Microorganismos (leveduras e bactérias lácticas) quebram amidos para produzir gás dióxido de carbono e sabores ácidos. Para pães, a fermentação adequada maximiza o potencial de expansão e retenção eficazes de gases em uma matriz de glúten bem desenvolvida. É também a chave para desenvolver o sabor do pão. Podemos dividir a fermentação em duas partes: 1) fazer um starter forte e ativo e levain e 2) garantir a fermentação bpk adequada.

Fazendo uma partida forte e ativa e Levain

Inicialmente, precisamos fazer a distinção entre um starter e um levain, uma vez que eles são semelhantes o suficiente para causar confusão. Em suma, um starter é a base de sua escultura microbiana que você mantém indefinidamente, enquanto o levain é um starter que se destina a ser misturado a uma massa de pão (onde levedará o pão e depois morrerá no calor do forno) Pense desta forma: um ponto de partida é economizar sua conta poupança, um recurso microbiano precioso que você nutre e cuida diariamente - você pode não precisar dele imediatamente, mas você sempre deseja manter um equilíbrio por um dia quando o fizer (ou seja,, um dia em que você decide fazer pão). Quando você quer fazer pão, você pega emprestado um pouco daquela escultura e passa para a sua conta: O levain, que, quando maduro, estará pronto para fazer o pão.

Alguns padeiros criam seu levain com o starter e, em seguida, reservam uma parte desse levain para continuar a escultura inicial (isso seria transferindo todo o saldo de sua conta poupança para sua conta corrente para cobrir todas as despesas necessárias. Em seguida, transferindo a parte não utilizada de volta para sua conta poupança depois). Outros são mais criteriosos e preferem manter um starter separado funcionando constantemente, mesmo quando um levain está sendo construído (isso seria transferindo apenas a quantidade de dinheiro que você sabe que precisará para verificar, mantendo o resto de seus fundos em sua conta Embora a diferença entre um starter e um levain possa ser clara, ainda é um conceito útil para a compreensão do processo geral de cozimento.

Força de partida

Um bom pão de fermento depende de ter um iniciador robusto e ativo. Se você tem seguido nosso guia para fazer um fermento inicial, você comprou uma escultura que aumenta, aumenta e diminui de forma previsível. O volume triplicou ou até mesmo quadruplicou à medida que atingia o pico.

Embora alguns padeiros usem iniciadores que apenas dobram de volume no pico da atividade, direi a você diretamente: não se acomode. Um starter que dobra de volume funcionará, mas a fermentação geral e o crescimento da massa podem ser mais lentos, e o reabastecimento do pão potencialmente mais plano. Em vez disso, procure sinais de tropeço ou mesmo quadruping de volume. Um starter mais vigoroso e ativo aumenta as chances de produzir um pão alto, forte e esfarelado. Em outras palavras, quanto mais forte for a sua entrada, mais feliz você ficará com o pão final. E, inversamente, se o seu iniciador for uma merda, então o seu pão será uma merda.

Sua loja inicial não apenas mostra sinais de forte atividade, mas também tem uma viscosidade relativamente espessa. Os padeiros adicionam iniciador em quantidades acima de 20% do peso total da farinha em uma massa, então você não quer um iniciador excessivamente fino na mistura. Deixando de lado os níveis de hidratação (a quantidade de água em relação à farinha), a espessura de um starter é amplamente determinada por sua maturidade. Um starter é uma mistura pré-fermentada de farinha e água e, com o tempo, os ácidos se acumulam nessa mistura; No início, a textura pode ser rígida, mas conforme o starter amadurece, o acúmulo de ácidos juntamente com a atividade enzimática começam a quebrar o glúten. Respingando em uma viscosidade mais runnier. Portanto, dependendo do tempo, essa mistura pode ter uma textura que varia de relativamente rígida a fluida ou até mesmo como uma sopa. Usar um iniciador no pico de atividade - antes que a mistura entre em colapso e dilua - é uma maneira de ajudarfp de garantir que você não está adicionando sopa excessivamente proteolítica e degradada por glúten à sua massa.

Levain e maturidade

O levain é qualquer porção de starter maduro que você usa para misturar na massa. Esta distinção entre um starter e um levain é leve, mas os padeiros referem-se a "construir" um levain antes de misturar. Um conceito que ressalta tanto o escapamento necessário para transformar um estoque relativamente pequeno de starter em uma quantidade grande o suficiente para fermentar um ou mais pães, quanto a programação necessária para prepará-lo totalmente. Para que o pão fique pronto para ser assado na hora desejada. Por exemplo, você pode manter uma quantidade total relativamente pequena de starter (50 gramas ou menos) no dia a dia. Mas 50 gramas de starter não o levarão muito longe - duplamente se você pretende assar pães múltiplos. Para produzir starter suficiente para assar, pegamos uma parte da escultura original (digamos, 30 gramas) e a alimentamos com pelo menos 1: 1: 1 (starter para enfarinhar na água), o que dá 90 gramas de starter maduro para trabalhar. Nessa proporção de alimentação, leva cerca de quatro a cinco horas para o levain atingir o pico de atividade em 78-80 ° F. *

* Além de aumentar a quantidade de entrada disponível, o uso de levain permite personalizar sua composição para massas de pão específicas. Por exemplo, se você quiser assar um pão de trigo integral, você pode preparar seu levain com farinha de trigo integral em vez de qualquer farinha ou mistura de farinha que você normalmente usa para alimentar o seu starter.

Mas e se esperar quatro ou cinco horas para que a levain atinja o pico não vai funcionar com sua agenda? Aqui você pode manipular as variáveis ​​pke a proporção de alimentação (iniciador para farinha e água) e temperatura para ajustar o tempo de mistura. Por exemplo, você pode construir seu levain na noite anterior à mistura: ao diminuir a temperatura e aumentar a proporção de alimentação, o fermento e as bactérias têm um reservatório muito maior de alimento para metabolizar antes dos picos de corte, resultando em uma fermentação muito mais lenta. “Um pouco antes de ir para a cama, vou alimentar 1:10:10,” diz a especialista em massa fermentada Kristen Dennis. “Então, uma mudança de proporção maciça. Eu o coloquei em um local bem legal, na minha sala de jantar (cerca de 72 [° F] durante a noite). E vou deixá-lo ir bem devagar, e pela manhã terei apenas tempo de fazer uma rápida autólise e aplicar a levaina. [O levain] atinge o pico provavelmente cerca de 10 ou 11 horas depois nessa proporção. ”

Finalmente, os padeiros fazem a distinção entre o uso de levain jovem e maduro. O grau de maturidade refere-se ao ponto em que você escolhe incorporar seu levain à massa. Um jovem levain é usado no pico da atividade ou logo antes dele; tem um cheiro suave, ligeiramente azedo e tem uma consistência espessa. Uma levaina madura cheira mais ácida e pungente, e pode ter uma textura mais fluida. Em geral, opto pelo uso de levain jovem porque não compromete a estrutura do glúten, faciptando um pão alto. De acordo com Kristen, os jovens levains são um pouco mais “infalíveis” para os padeiros iniciantes. Por que você se incomodaria em usar uma levaina madura? Um levain maduro contém mais ácido do que um levain jovem, resultando em um sabor mais nítido e pungente; uma levain jovem, por outro lado, respts em pães com sabor mais suave. Se você é fã de sabores mais funk, tangier em seu pão, então um levain maduro é o caminho a percorrer: ele está repleto de subprodutos fermentativos (álcoois, cetonas, aldeídos e outros voláteis) que contribuem para um sabor mais robusto. A “carga de ácido” de um starter maduro também reduz o pH da massa, tornando-a mais elástica e menos extensível no início. Mas, a longo prazo, as condições ácidas tendem a degradar o glúten, tornando a massa frouxa, fraca e, no pior dos casos, uma bagunça como uma sopa. Dadas essas características, as levains maduras são mais adequadas para massas de baixa hidratação. Mas não existe um protocolo rígido e rápido.

Garantindo a fermentação Bpk adequada (ou prova Bpk)

De acordo com Trevor, a fermentação bpk começa assim que você adiciona levain à massa e termina quando você divide ou dá forma à massa. Este estágio é geralmente o período mais longo de fermentação, no qual a maior parte do sabor da massa se desenvolve, gases se acumulam na massa e - crucialmente - a estrutura do glúten se desenvolve para reter esses gases de forma eficaz. * Em geral, a maioria da massa a fermentação ocorre durante a fermentação bpk. As etapas subsequentes marcam o aumento final e o retardo representa uma pequena fração da fermentação microbiana geral e do desenvolvimento do glúten.

* Essa ideia pressupõe que você não desenvolveu totalmente o glúten inicialmente por meio de mistura à máquina ou de amassamento agressivo e prolongado. Em vez disso, os padeiros geralmente contam com o tempo para desenvolver uma matriz de glúten. Com o tempo, as enzimas, como as proteases, começam a cortar os filamentos de glúten em pedaços menores que são capazes de se unir. As cadeias de glúten se alongam e a rede se fortalece à medida que mais e mais moléculas se unem.

Por que é chamado de “bpk”? A resposta é principalmente uma questão de escala. Em um ambiente de padaria de alto volume, os padeiros misturam enormes quantidades de massa para produzir dezenas de pães. Manusear porções individuais de massa durante o tempo do ciclo de cozimento é ineficiente, demorado e ocupa muito espaço na cozinha. Em vez disso, os padeiros deixam uma massa inteira de massa fermentar antes de se dividir e se transformar em amores individuais. Esse processo garante uma fermentação consistente e previsível por vários motivos: Principalmente, uma massa maior de massa é mais estável em relação à temperatura, e o padeiro só precisa prestar atenção a uma massa de massa em vez de várias dezenas de cada vez. Para padeiros caseiros assando um pão de cada vez, a fermentação bpk dessa maneira não é necessária. Mas mesmo que você esteja preparando um lote de massa para assar dois ou mais do mesmo pão, pode ser útil fazer o bpk em massa antes de dividir e modelar.

Alguns padeiros referem-se a este estágio como o estágio de 'prova'. Outros, pke Trevor Wilson, distinguem a fermentação bpk da prova bpk. A fermentação Bpk começa quando o levain é misturado à massa (o que pode ocorrer antes que a massa seja completamente misturada); a fase de prova começa quando todos os ingredientes (como o sal) são incorporados. A prova destaca o ponto em que a massa começa a crescer - ressaltando a transição do amassamento ou mistura agressiva para uma massa mais delicada manuseada e dobrada à medida que a massa cresce lentamente.

A fermentação bpk adequada significa dar à massa tempo suficiente (a uma determinada temperatura) para fermentar. A impermeabilização ou superprovisão leva a respts abaixo do ideal: uma massa com impermeabilização pode ser densa e ter um miolo irregular, enquanto uma massa com impermeabilização pode ser difícil de manusear e apresentar uma estrutura de miolo excessivamente apertada.

Como saber quando a fermentação bpk está concluída? É difícil responder definitivamente. Lembre-se de que você vai assar seu pão em um forno bem quente. Essa explosão de calor estimula o rápido metabolismo dos amidos - um frenesi alimentar - e a expansão da massa. Se você sobrestimar sua massa, essas bolhas de gás presas se aglutinam em uma rede apertada e grudam umas nas outras, formando uma estrutura de migalhas excessivamente apertada; na pior das hipóteses, a massa desaba. Se você underproof sua massa, esta expansão tende a ser irregular e selvagem, e nos piores casos, o pão é plano e denso. Geralmente, Kristen almeja um aumento de 60% no tamanho. Mas um aumento de 60% é difícil de rastrear visualmente. Quando você leva em consideração a dobra e desgaseificação da massa, a identificação visual se torna ainda mais difícil. Em vez disso, ela recomenda fermentar bpk por um determinado período de tempo e ajustar esse tempo conforme necessário em cozimentos sucessivos. *

* Se você quiser ser mais preciso, existe uma maneira de acompanhar o aumento de 60%. Kristen usa um pequeno pote e coloca uma pequena quantidade de starter nesse pote assim que ela incorpora a levain em sua massa. Deixado sem ser perturbado na mesma temperatura de fermentação que sua massa, este “jarro apquot” fornece um método razoavelmente repável para medir um aumento de 60 por cento no volume.

“Os novos padeiros não saberão o que procurar”, diz Kristen. “Digamos que eu tivesse o mesmo starter, a mesma temperatura e batesse por cinco horas. [O pão] não saiu como eu queria. Da próxima vez, aguardei seis horas e agora parece um pouco melhor. A mesma coisa por sete horas. Não é algo que você pode fazer ao longo de um assado. Tem que ser feito em muitos cozimentos, [usando] comparações lado a lado. ”

Ainda assim, é helpfp fornecer algumas dicas visuais. Uma massa bem “batida” será levemente arredondada na parte superior e nas bordas; ele vai borbulhar na superfície e balançar levemente quando sacudido; finalmente, pode ser liberado da tigela ou recipiente com relativa facilidade antes de ser moldado. Alguns padeiros usam o “teste de picada de dedo” para determinar aproximadamente o nível de prova: se você cutucar uma massa e a reentrância voltar rapidamente ou muito rápido, a massa está impermeabilizada; se a indentação permanece ou não muda. A massa é repelida; e se o entalhe voltar lentamente à sua forma original, a massa está perfeita.

Uma nota sobre a temperatura durante a fermentação Bpk

A temperatura tem um efeito profundo na taxa e na qualidade da fermentação. Em nosso guia para iniciantes de massa fermentada, nós até quebramos a complexa relação entre temperatura e desenvolvimento de diferentes cepas de leveduras e bactérias de ácido láctico. Você pode fermentar em praticamente qualquer temperatura entre 65 ° F e 90 ° F com respts aceitáveis. Mas, em geral, uma temperatura de fermentação mais baixa prolongará a fermentação bpk, enquanto uma temperatura mais alta acelera a fermentação bpk. O truque é encontrar uma temperatura na qual a massa cresça o suficiente, mas o glúten também se desenvolva o suficiente para que a massa mantenha a forma. Normalmente, a zona de temperatura "goldilocks" fica em algum lugar entre 72 e 78 ° F - não tão lenta para impedir o aumento ou para o glúten se decompor, mas não tão rápido que o glúten esteja subdesenvolvido no momento em que a fermentação bpk é concluída. *

* Novamente, sempre há exceções no cozimento de massa fermentada. Por exemplo, uma massa misturada à máquina se presta à fermentação bpk em altas temperaturas. A mistura à máquina desenvolve a quantidade de glúten no início, então você não precisa depender de tempo para desenvolver uma massa forte que mantenha sua forma.

São necessários dois

A fermentação adequada o ajudará muito a assar um bom pão de massa fermentada. Mas mesmo se você acertar em todos os aspectos - mesmo que sua entrada esteja estourando e você tenha batido sua massa o suficiente - você ainda terá que tocar e manusear sua massa. Da perspectiva de um padeiro, a fermentação é passiva: depende de julgamentos calculados de tempo e temperatura. A manipulação da massa é ativa: envolve ações físicas que alteram as características físicas da sua massa. E em algum lugar, na interseção desses dois conceitos, você pode produzir um incrível pão de massa fermentada. Em nossa próxima postagem, apresentaremos várias dessas estratégias para manipular sua massa.

Perguntas e respostas (FAQ)