แนวคิดหลักอย่างหนึ่งในการอบขนมปังซาวโดว์ชั้นเยี่ยมคือการหมักที่เหมาะสม: สิ่งนี้เริ่มด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่เข้มข้นและดำเนินต่อไปจนถึงการพิสูจน์อักษรและการอบ

จนถึงตอนนี้ในซีรีส์เรื่องขนมปังซาวโดว์ เราได้พูดถึงศาสตร์ของซาวโดว์ อธิบายวิธีการเริ่มต้นและใช้งาน เปรียบเทียบสตาร์ทเตอร์ที่ทำจากแป้งชนิดต่างๆ และเสนอสูตรซอพด์สำหรับการอบก้อนซาวโดว์ แต่ถ้าคุณต้องการที่จะเชี่ยวชาญงานฝีมือนี้ จะช่วยให้เข้าใจแนวคิดพื้นฐานสองประการในรายละเอียดมากขึ้น: การหมักที่เหมาะสมและ handpng แป้งที่เหมาะสม ดังที่ Trevor Wilson ผู้ทรงคุณวุฒิผู้มีชื่อเสียงได้เขียนไว้ใน Open Crumb Mastery 80 เปอร์เซ็นต์ของ open crumb นั้นมาจากแนวคิดทั้งสองเพียงอย่างเดียว เราจะพูดถึงการหมักและวิธีนำไปใช้กับการอบ sourdough ของคุณ

เราได้กล่าวถึงและนิยามการหมักเป็นแนวคิดทั่วไปในสตาร์ทเตอร์เปรี้ยวแล้ว : จุลินทรีย์ (แบคทีเรียยีสต์และกรดแลคติก) ย่อยสลายแป้งเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และรสเปรี้ยว สำหรับขนมปัง การหมักที่เหมาะสมจะเพิ่มศักยภาพสูงสุดสำหรับการขยายตัวและการดักจับก๊าซอย่างมีประสิทธิภาพในกลูเตนเมทริกซ์ที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี นอกจากนี้ยังเป็นกุญแจสำคัญในการพัฒนารสชาติในขนมปังของคุณ เราสามารถแบ่งการหมักออกเป็นสองส่วน: 1) ทำให้สตาร์ทเตอร์และเลเวนที่แข็งแรงและใช้งานได้ดี และ 2) รับรองการหมัก bpk ที่เหมาะสม

สร้างสตาร์ทเตอร์ที่แข็งแกร่งและกระตือรือร้นและ Levain

ก่อนอื่น เราต้องแยกความแตกต่างระหว่าง starter และ levain เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกันมากจนทำให้เกิดความสับสน กล่าวโดยย่อ สตาร์ทเตอร์คือฐานหลักของจุลินทรีย์ที่คุณเก็บรักษาไว้อย่างไม่มีกำหนด ในขณะที่เลเวนเป็นสตาร์ทเตอร์ที่ถูกกำหนดให้ผสมลงในแป้งขนมปัง คิดแบบนี้: ผู้เริ่มต้นคือบัญชีออมทรัพย์ของคุณซึ่งเป็นทรัพยากรจุลินทรีย์อันมีค่าที่คุณอุปถัมภ์และดูแลทุกวัน คุณอาจไม่ต้องการมันในทันที แต่คุณต้องการรักษาสมดุลสำหรับวันที่คุณทำเสมอ (เช่นวันที่ตัดสินใจทำขนมปัง) เมื่อคุณต้องการอบขนมปัง คุณยืม cpture นั้นบางส่วนแล้วย้ายไปที่บัญชีเช็คของคุณ: The levain ซึ่งเมื่อโตแล้วจะพร้อมที่จะเลี้ยงขนมปัง

คนทำขนมปังบางคนสร้างเลเวนด้วยสตาร์ทเตอร์แล้วสำรองส่วนหนึ่งของเลเวนนั้นเพื่อดำเนินการเริ่มต้นซีพีเจอร์ (wopd นี้จะโอนยอดคงเหลือทั้งหมดของบัญชีออมทรัพย์ของคุณไปยังบัญชีเช็คของคุณเพื่อครอบคลุมค่าใช้จ่ายที่จำเป็น จากนั้นโอนส่วนที่ไม่ได้ใช้กลับคืน เข้าบัญชีออมทรัพย์ของท่านภายหลัง) คนอื่นฉลาดกว่าและ pke เพื่อให้สตาร์ทเตอร์แยกต่างหากทำงานอย่างต่อเนื่องแม้ว่าจะมีการสร้าง levain (wopd นี้เป็น pke โอนเงินมากเท่าที่คุณรู้ว่าคุณจะต้องตรวจสอบในขณะที่เก็บเงินส่วนที่เหลือไว้ในบัญชีออมทรัพย์ของคุณ). แม้ว่าความแตกต่างระหว่าง starter และ levain อาจเป็น spght แต่ก็ยังเป็นแนวคิด usefp ในการทำความเข้าใจกระบวนการอบโดยรวม

ความแข็งแกร่งเริ่มต้น

ขนมปังซาวโดว์ที่ดีขึ้นอยู่กับสตาร์ทเตอร์ที่แข็งแรงและกระตือรือร้น หากคุณได้ปฏิบัติตามคำแนะนำของเราในการทำ sourdough starter แสดงว่าคุณมี cpture ที่เพิ่มขึ้น สูงสุด และลดลงอย่างคาดเดาได้ มันซื้อของสามหรือสี่เท่าในปริมาณที่มันสูงสุด

ในขณะที่คนทำขนมปังบางคนใช้อาหารเรียกน้ำย่อยที่มีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในช่วงที่มีกิจกรรมสูงสุด ฉันจะบอกคุณตรงๆ ว่า: อย่าตกลง อาหารเรียกน้ำย่อยที่เพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่าจะได้ผล แต่การหมักโดยรวมและการขึ้นของแป้งอาจช้าลง และขนมปังที่เหลือก็อาจจะประจบสอพลอ ให้มองหาสัญญาณของ trippng หรือแม้แต่สี่เท่าในปริมาตร สตาร์ทเตอร์ที่กระฉับกระเฉงและกระฉับกระเฉงยิ่งขึ้นช่วยเพิ่มโอกาสในการผลิตขนมปังที่สูง หนา และแตกเป็นเสี่ยง กล่าวอีกนัยหนึ่ง ยิ่งผู้เริ่มต้นของคุณแข็งแกร่งมากเท่าไหร่ คุณก็จะยิ่งมีความสุขมากขึ้นกับขนมปังก้อนสุดท้ายของคุณ และในทางกลับกัน ถ้าอาหารเรียกน้ำย่อยของคุณแย่ ขนมปังของคุณก็จะดูด

ผู้เริ่มต้นซื้อของคุณไม่เพียงแต่แสดงสัญญาณของกิจกรรมที่รุนแรงแต่ยังมีความหนืดที่ค่อนข้างหนา คนทำขนมปังใส่แป้งสตาร์ตเตอร์ในปริมาณมากกว่า 20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดลงในแป้ง ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องการให้แป้งสตาร์ตเตอร์บางเกินไปผสมกัน ยกเว้นระดับความชุ่มชื้น (ปริมาณน้ำที่สัมพันธ์กับแป้ง) ความหนาของสตาร์ทเตอร์ส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยวุฒิภาวะ สารตั้งต้นคือส่วนผสมของแป้งและน้ำที่หมักไว้ล่วงหน้า และเมื่อเวลาผ่านไป กรดจะสะสมอยู่ในส่วนผสมนั้น ในตอนแรก เนื้อสัมผัสอาจแข็ง แต่เมื่อเริ่มเจริญเติบโต กรดที่สะสมควบคู่ไปกับการทำงานของเอนไซม์จะเริ่มสลายกลูเตน มีความหนืดไหลผ่าน ดังนั้นขึ้นอยู่กับเวลา ส่วนผสมนี้สามารถมีเนื้อสัมผัสได้ตั้งแต่ค่อนข้างแข็งจนถึงน้ำมูกไหล หรือแม้แต่ซุป การใช้อาหารเรียกน้ำย่อยที่ระดับสูงสุด—ก่อนที่ส่วนผสมจะยุบตัวและบาง—เป็นวิธีที่ช่วยเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ใส่ซุปที่ย่อยสลายโปรตีนและโปรตีนมากเกินไปลงในแป้งของคุณ

เลเวนและวุฒิภาวะ

เลเวนคือส่วนใดๆ ของอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับผู้ใหญ่ที่คุณใช้ผสมลงในแป้ง ความแตกต่างระหว่างสตาร์ทเตอร์และเลเวนคือ spght แต่คนทำขนมปังหมายถึง "การสร้าง" เลเวนก่อนผสม แนวคิดที่เน้นย้ำทั้ง scapng ที่จำเป็นในการเปลี่ยนสแต็กสตาร์ทเตอร์ที่ค่อนข้างเล็กให้กลายเป็นปริมาณที่มากพอที่จะใส่ขนมปังหนึ่งก้อนขึ้นไปได้ เช่นเดียวกับ schedupng ที่จำเป็นในการปิด ppl ทั้งหมด เพื่อให้ขนมปังพร้อมอบในเวลาที่ต้องการ ตัวอย่างเช่น คุณอาจเก็บจำนวนเงินเริ่มต้นโดยรวมที่ค่อนข้างน้อย (50 กรัมหรือน้อยกว่า) ในแต่ละวัน แต่อาหารเรียกน้ำย่อย 50 กรัมจะไม่พาคุณไปไกลมาก — ทวีคูณดังนั้นถ้าคุณตั้งใจจะอบขนมปังหลายก้อน ในการผลิตสตาร์ตเตอร์ที่เพียงพอสำหรับการอบ เรานำส่วนหนึ่งของ cpture ดั้งเดิม (เช่น 30 กรัม) และป้อนอย่างน้อย 1:1:1 (สตาร์ทเตอร์ต่อแป้งเป็นน้ำ) ซึ่งจะทำให้สตาร์ทเตอร์ที่โตเต็มที่ 90 กรัมใช้งานได้ ที่อัตราการป้อนนี้ จะใช้เวลาประมาณสี่ถึงห้าชั่วโมงเพื่อให้น้ำเลเวนไปถึงกิจกรรมสูงสุดที่ 78-80 องศาฟาเรนไฮต์*

*นอกจากการจำกัดปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่มีอยู่แล้ว การใช้เลเวนยังช่วยให้คุณปรับแต่งองค์ประกอบสำหรับแป้งโดขนมปังเฉพาะได้อีกด้วย ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการอบขนมปังโฮลวีต คุณอาจสร้างเลเวนด้วยแป้งโฮลวีตแทนการใช้แป้งหรือแป้งผสมใดๆ ที่คุณใช้เป็นอาหารสำหรับผู้เริ่มต้น

แต่ถ้ารอสี่หรือห้าชั่วโมงเพื่อให้ค่า levain ถึงจุดสูงสุดจะไม่ได้ผลกับ schedpe ของคุณล่ะ ที่นี่คุณสามารถจัดการตัวแปร pke อัตราส่วนการป้อน (สตาร์ทต่อแป้งต่อน้ำ) และอุณหภูมิเพื่อปรับระยะเวลาของการผสม ตัวอย่างเช่น คุณสามารถสร้างเลเวนในตอนกลางคืนก่อนผสม: โดยการลดอุณหภูมิและเพิ่มอัตราส่วนการป้อน ยีสต์และแบคทีเรียจะมีแหล่งอาหารขนาดใหญ่กว่ามากที่จะเผาผลาญก่อนการแตกตัวของยอด ซึ่งจะทำให้เกิดการหมักที่ช้ากว่ามาก “ก่อนที่ฉันจะเข้านอน ฉันจะให้อาหาร 1:10:10” คริสเตน เดนนิส ผู้เชี่ยวชาญด้านแป้งเปรี้ยวกล่าว “ดังนั้นสวิตช์อัตราส่วนขนาดใหญ่ ฉันวางไว้ในที่ที่ค่อนข้างเย็นในห้องอาหารของฉัน (ประมาณ 72[°F] ในชั่วข้ามคืน) และฉันจะปล่อยให้มันดำเนินไปอย่างช้าๆ และในตอนเช้า ฉันมีเวลาเพียงพอที่จะทำ autolyse อย่างรวดเร็วและโยน levain ลงไป [Levain] อาจถึงจุดสูงสุดประมาณ 10 หรือ 11 ชั่วโมงต่อมาในอัตราส่วนนั้น”

ในที่สุด คนทำขนมปังก็แยกความแตกต่างระหว่างการใช้เลเวนที่อายุน้อยและที่โตแล้ว ระดับวุฒิภาวะหมายถึงจุดที่คุณเลือกที่จะรวมเลเวนของคุณลงในแป้ง levain อ่อนใช้ที่หรือก่อนกิจกรรมสูงสุด มันมีกลิ่นอ่อน ๆ เปรี้ยวเล็กน้อยและมีความหนาสม่ำเสมอ เลเวนที่โตแล้วมีกลิ่นที่เป็นกรดและฉุนมากกว่า และเนื้อสัมผัสอาจมีน้ำมูกไหลมากขึ้น โดยทั่วไปแล้ว ฉันเลือกใช้เลเวนรุ่นเยาว์เพราะไม่กระทบต่อโครงสร้างกลูเตน ตามคำกล่าวของ Kristen หนุ่มเลเวนนั้น “ไม่เข้าใจผิด” มากกว่าสำหรับผู้เริ่มทำขนมปัง ทำไมคุณถึงสนใจที่จะใช้เลเวนที่โตเต็มที่? เลเวนที่โตแล้วมีกรดมากกว่าเลเวนรุ่นเยาว์ โดยให้รสที่คมชัดกว่าและฉุนกว่า ในทางกลับกัน levain หนุ่มตอบสนองในก้อนที่มีรสอ่อนกว่า หากคุณเป็นแฟนตัวยงของขนมปังที่มีกลิ่นฉุนและมีรสแทนเจียร์ เลเวนที่โตแล้วคือหนทางที่จะไป: มันเต็มไปด้วยผลพลอยได้จากการหมัก (แอลกอฮอล์ คีโตน อัลดีไฮด์ และสารระเหยอื่นๆ) ที่ช่วยให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น “ปริมาณกรด” จากอาหารเรียกน้ำย่อยที่โตเต็มที่ยังช่วยลดค่า pH ของแป้งของคุณ ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและขยายได้น้อยลงในช่วงแรก แต่ในระยะยาว สภาพที่เป็นกรดมักจะทำให้กลูเตนเสื่อมโทรม ทำให้แป้งหย่อนยาน อ่อนแอ และในกรณีที่เลวร้ายที่สุด แป้งจะเลอะเทอะ ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ แป้งที่โตแล้วจึงเหมาะกับแป้งโดไฮเดรชั่นที่ต่ำกว่า แต่ไม่มี rpe ที่ยากและรวดเร็ว

ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการหมัก Bpk อย่างเหมาะสม (หรือ Bpk Proof)

ตาม Trevor การหมักแบบ bpk เริ่มต้นทันทีที่คุณเติมเลเวนลงในแป้งและสิ้นสุดเมื่อคุณแบ่งหรือปั้นแป้ง ขั้นตอนนี้มักเป็นกระบวนการหมักที่ยาวนานที่สุด ซึ่งรสชาติของแป้งส่วนใหญ่ของคุณพัฒนาขึ้น ก๊าซสะสมอยู่ในแป้ง และที่สำคัญ โครงสร้างกลูเตนจะพัฒนาเพื่อดักจับก๊าซเหล่านั้นอย่างมีประสิทธิภาพ* โดยทั่วไป แป้งโดส่วนใหญ่ การหมักเกิดขึ้นระหว่างการหมัก bpk ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มขึ้นและการชะลอขั้นสุดท้ายแสดงถึงส่วนเล็กๆ ของการหมักจุลินทรีย์โดยรวมและการพัฒนากลูเตน

*แนวคิดนี้อนุมานว่าคุณไม่ได้พัฒนากลูเตนตั้งแต่แรกผ่านการผสมด้วยเครื่องหรือการนวดที่เข้มข้นและยืดเยื้อ คนทำขนมปังมักใช้เวลาในการพัฒนาเมทริกซ์กลูเตนแทน เมื่อเวลาผ่านไป เอ็นไซม์ เช่น โปรตีเอส จะเริ่มแยกกลูเตนเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่สามารถเชื่อมติดกันได้ ห่วงโซ่ของกลูเตนยืดออกและเครือข่ายก็แข็งแรงขึ้นเมื่อโมเลกุลเกาะติดกันมากขึ้น

ทำไมถึงเรียกว่า “bpk”? คำตอบเป็นเรื่องของขนาดเป็นหลัก ในร้านเบเกอรี่ที่มีปริมาณมาก คนทำขนมปังจะผสมแป้งจำนวนมหาศาลเพื่อผลิตขนมปังได้หลายสิบก้อน การส่งแป้งแต่ละส่วนในช่วง pfetime ของรอบการอบนั้นไม่มีประสิทธิภาพ ใช้เวลานาน และใช้พื้นที่ในครัวมากเกินไป ในทางกลับกัน คนทำขนมปังปล่อยให้แป้งหมักทั้งหมดหมักก่อนที่จะแบ่งและปั้นเป็นก้อนความรักของแต่ละคน กระบวนการนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการหมักที่สม่ำเสมอและคาดเดาได้ด้วยเหตุผลหลายประการ: ส่วนใหญ่ แป้งก้อนใหญ่จะมีอุณหภูมิคงตัวมากกว่า และผู้อบขนมปังต้องใส่ใจกับแป้งก้อนเดียว แทนที่จะใช้ครั้งละหลายโหล สำหรับผู้ทำขนมปังที่บ้านที่อบครั้งละหนึ่งก้อน การหมักแบบ bpk ในลักษณะนี้ไม่จำเป็น แต่ถึงแม้คุณกำลังตัดแป้งเป็นชุดเพื่ออบก้อนเดียวกันตั้งแต่สองก้อนขึ้นไป ก็สามารถช่วยให้การแบ่งก้อนก่อนแบ่งและขึ้นรูปได้

คนทำขนมปังบางคนอ้างถึงขั้นตอนนี้ว่าเป็นขั้นตอน 'การพิสูจน์' อื่น ๆ pke Trevor Wilson แยกแยะการหมัก bpk จากการพิสูจน์ bpk Bpk fermentation เริ่มต้นเมื่อ levain ผสมลงในแป้ง ขั้นตอนการพิสูจน์จะเริ่มขึ้นเมื่อส่วนผสมทั้งหมด (เช่น เกลือ) ถูกรวมเข้าด้วยกัน พิสูจน์ให้เห็นถึงจุดที่แป้งเริ่มลอยขึ้น — เน้นย้ำถึงการเปลี่ยนแปลงจากการนวดแบบรุนแรงหรือการผสมเป็นการทำ handpng ของแป้งที่นุ่มนวลกว่าและพับแป้งในขณะที่แป้งค่อยๆ ขึ้นอย่างช้าๆ

การหมักแบบ bpk ที่เหมาะสมหมายถึงการให้แป้งมีเวลาเพียงพอ (ที่อุณหภูมิที่กำหนด) ในการหมัก แป้งที่รองพื้นไม่แน่นหรือเกินจะทำให้เกิดการตอบสนองที่ไม่ดี: แป้งที่ไม่ผ่านการกันแป้งอาจมีความหนาแน่นและมีเศษที่ไม่สม่ำเสมอ ในขณะที่แป้งที่ผ่านการกันแป้งมากเกินไปจะจับยากและมีโครงสร้างที่แน่นเกินไป

จะรู้ได้อย่างไรว่าการหมัก bpk เสร็จสิ้นเมื่อไหร่? มันยากที่จะตอบอย่างเด็ดขาด จำไว้ว่าคุณกำลังจะอบขนมปังในเตาอบที่ร้อนจัด การระเบิดของความร้อนนั้นกระตุ้นการเผาผลาญแป้งอย่างรวดเร็ว—ความคลั่งไคล้ในการให้อาหาร—และการขยายตัวของแป้ง หากคุณใช้แป้งของคุณกันแป้งมากเกินไป ฟองแก๊สที่ติดอยู่เหล่านั้นจะรวมตัวกันเป็นเครือข่ายที่แน่นหนาและเกาะติดกัน แยกตัวออกจากโครงสร้างเศษขนมปังที่แน่นเกินไป อย่างแย่ที่สุด แป้งจะยุบ หากคุณไม่พิสูจน์แป้งของคุณ การขยายตัวนี้มีแนวโน้มที่จะไม่เป็นระเบียบและดุร้าย และในกรณีที่เลวร้ายที่สุด ขนมปังจะแบนและหนาแน่น โดยทั่วไป Kristen ตั้งเป้าที่จะเพิ่มขนาด 60 เปอร์เซ็นต์ แต่การเพิ่มขึ้น 60 เปอร์เซ็นต์นั้นยากต่อการติดตามด้วยสายตา เมื่อคุณคำนึงถึงการพับและการไล่แก๊สของแป้ง การระบุด้วยภาพจะยากขึ้น แต่เธอแนะนำให้หมัก bpk ตามระยะเวลาที่กำหนด และปรับเวลานั้นตามความจำเป็นในการอบที่ต่อเนื่องกัน*

*หากต้องการให้แม่นยำยิ่งขึ้น มีวิธีติดตามการเพิ่มขึ้น 60 เปอร์เซ็นต์ คริสเตนใช้โถขนาดเล็กและป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยจำนวนเล็กน้อยลงในขวดนั้นทันทีที่เธอใส่เลเวนลงในแป้งของเธอ ทิ้งไว้โดยไม่ถูกรบกวนที่อุณหภูมิการหมักเท่ากับแป้งของเธอ "โถ apquot" นี้ให้วิธีการที่เชื่อถือได้ในการวัดปริมาตรที่เพิ่มขึ้น 60 เปอร์เซ็นต์

“คนทำขนมปังใหม่ไม่รู้จะมองหาอะไร” คริสเตนกล่าว “สมมติว่าฉันมีสตาร์ทเตอร์เหมือนกัน ฉันมีอุณหภูมิเท่ากัน และทำ bpk เป็นเวลาห้าชั่วโมง [ก้อน] ไม่ได้เป็นไปตามที่ฉันต้องการ ครั้งต่อไปฉัน bpk เป็นเวลาหกชั่วโมงและตอนนี้ก็ดูดีขึ้นเล็กน้อย สิ่งเดียวกันเป็นเวลาเจ็ดชั่วโมง ไม่ใช่สิ่งที่คุณสามารถทำได้ในการอบเพียงครั้งเดียว ต้องทำมากกว่าการอบหลายครั้ง [โดยใช้] การเปรียบเทียบแบบเคียงข้างกัน”

ยังคงช่วยให้เห็นภาพได้บางส่วน แป้ง "bpk" อย่างถูกต้องจะถูกปัดเศษที่ด้านบนและขอบเล็กน้อย มันจะเป็นฟองบนพื้นผิวและกระตุกอย่างรวดเร็วเมื่อเขย่า ในที่สุดก็ปล่อยออกจากชามหรือภาชนะได้อย่างง่ายดายก่อนที่จะสร้าง คนทำขนมปังบางคนใช้ "การทดสอบการสะกิดนิ้ว" เพื่อกำหนดระดับการพิสูจน์คร่าวๆ: หากคุณสะกิดแป้งและการเยื้องกลับคืนมาอย่างรวดเร็วหรือเร็วเกินไป แป้งจะไม่ผ่านการพิสูจน์ หากการเยื้องยังคงอยู่หรือไม่เปลี่ยนแปลงเลย แป้งถูก overproofed; และถ้าการเยื้องค่อยๆ กลับคืนสู่รูปร่างเดิม แสดงว่าแป้งกำลังพอดี

หมายเหตุเกี่ยวกับอุณหภูมิระหว่างการหมัก Bpk

อุณหภูมิมีผลอย่างมากต่ออัตราการหมักและปริมาณการหมัก ในคู่มือเริ่มต้นของ sourdough เรายังทำลายความสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างอุณหภูมิและการพัฒนาสายพันธุ์ต่างๆ ของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก คุณสามารถหมัก bpk ได้ในทุกอุณหภูมิระหว่าง 65 ° F ถึง 90° F ด้วยการตอบสนองที่ยอมรับได้ แต่โดยทั่วไป อุณหภูมิการหมักที่ต่ำกว่าจะยืดอายุการหมัก bpk ในขณะที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเร่งการหมัก bpk เคล็ดลับคือการหาอุณหภูมิที่แป้งของคุณขึ้นได้เพียงพอ แต่กลูเตนก็พัฒนาได้เพียงพอสำหรับแป้งที่จะมีรูปร่าง โดยทั่วไปแล้ว เขตอุณหภูมิ "โกลดิล็อกส์" จะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 72 ถึง 78 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งไม่ช้านักที่จะขัดขวางการเพิ่มขึ้นหรือสำหรับกลูเตนที่จะสลายตัว แต่ไม่เร็วจนกลูเตนด้อยพัฒนาเมื่อถึงเวลาที่การหมัก bpk เสร็จสมบูรณ์*

*อีกครั้ง มีข้อยกเว้นเสมอในการอบซาวโดว์ ตัวอย่างเช่น แป้งที่ผสมด้วยเครื่องจะยอมให้ตัวเองผ่านการหมักแบบ bpk ที่อุณหภูมิสูง การผสมด้วยเครื่องจะพัฒนากลูเตนไปข้างหน้า คุณจึงไม่จำเป็นต้องใช้เวลาในการพัฒนาแป้งโดให้แข็งแรงและคงรูปทรงไว้

มันต้องใช้เวลาสอง

การหมักที่เหมาะสมจะนำคุณไปสู่การอบขนมปังซาวโดว์ที่ดี แต่ถึงแม้ว่าคุณจะตอกย้ำทุกแง่มุมของมัน แม้ว่าสตาร์ทเตอร์จะหลุดออกมาและคุณได้ bpk แป้งเพียงพอแล้ว คุณก็ยังต้องสัมผัสและจับแป้งของคุณ จากมุมมองของคนทำขนมปัง การหมักเป็นแบบพาสซีฟ: ขึ้นอยู่กับการคำนวณเวลาและอุณหภูมิ handpng แป้งทำงานอยู่ : มันเกี่ยวข้องกับการกระทำทางกายภาพที่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของแป้งของคุณ และที่ไหนสักแห่งที่จุดตัดของแนวคิดทั้งสองนี้ คุณสามารถผลิตขนมปัง sourdough ที่น่าอัศจรรย์ได้ ในโพสต์ถัดไป เราจะนำเสนอกลยุทธ์หลายประการสำหรับการทำแป้งโดว์ของคุณ