Jedním z klíčových konceptů, které je třeba zvládnout při pečení skvělého kváskového chleba, je správné kvašení: Začíná to silným předkrmem a pokračuje až do kynutí a pečení.

Zatím jsme v naší sérii o kváskovém chlebu diskutovali o vědě o kynutém těstě, vysvětlili jsme, jak rozjet předkrm, porovnali předkrmy vyrobené z různých mouk a nabídli recept na sopd na pečení kváskového bochníku. Pokud však chcete toto řemeslo zvládnout, pomůže vám to podrobněji porozumět dvěma základním pojmům: správné kvašení a správné těsto. Jak svítící kváskové svítidlo Trevor Wilson píše v Open Crumb Mastery, 80 procent otevřené drobky pochází pouze z těchto dvou konceptů. Zde si povíme o kvašení a o tom, jak jej můžete použít na pečení kvásku.

Již jsme pokryli a definovali fermentaci jako obecný koncept v předkrmových kvasnicích: Mikroorganismy (kvasinky a bakterie mléčného kvašení) rozkládají škroby na plynný oxid uhličitý a kyselé příchutě. Správná fermentace u chleba maximalizuje potenciál pro efektivní expanzi a zachycování plynů v dobře vyvinuté lepkové matrici. Je také klíčem k rozvoji chuti ve vašem chlebu. Můžeme rozdělit fermentaci dále na dvě části: 1) vytvoření silného a aktivního startéru a levainu a 2) zajištění správného kvašení bpk.

Making a strong and active starter and Levain

Předem musíme rozlišovat mezi startérem a levainem, protože jsou dost podobné, aby způsobily zmatek. Stručně řečeno, startér je domovskou základnou vaší mikrobiální cpture, kterou uchováváte neomezeně dlouho, zatímco levain je startér, který je určen k přimíchání do chlebového těsta (kde bude kvasit chléb a poté zahyne v teple trouby). Přemýšlejte o tom takto: Úvodem je váš spořící účet, vzácný mikrobiální zdroj, o který se denně staráte a staráte se o něj - možná ho hned nebudete potřebovat, ale vždy si chcete zachovat rovnováhu po celý den (tj., den, kdy se rozhodnete pro výrobu chleba). Když si chcete upéct chléb, půjčíte si něco z toho cpture a přesunete ho na svůj běžný účet: levain, který, až bude zralý, bude připraven k chlebům.

Někteří pekaři staví své levainy pomocí svého startéru a poté si rezervují část této levainy, aby mohli pokračovat v startovací cpture (to by bylo možné převést celý zůstatek vašeho spořicího účtu na váš běžný účet, aby pokryl veškeré potřebné výdaje. Poté nepoužitou část převedete zpět na váš spořicí účet po). Jiní jsou uvážlivější a chtějí udržovat samostatný startér neustále v provozu, i když se staví levain (to by znamenalo, že budete převádět jen tolik peněz, kolik víte, že budete potřebovat ke kontrole, zatímco zbytek svých prostředků budete mít na spořicím účtu)). Rozdíl mezi startérem a levainem může být jasný, ale stále je to koncept usefp k pochopení celého procesu pečení.

Síla startéru

Dobrý kváskový chléb závisí na robustním a aktivním předkrmu. Pokud jste se řídili naším průvodcem přípravou kváskového předkrmu, koupili jste si cpture, které předvídatelně stoupá, vrcholí a klesá. Jak vrcholí, má trojnásobný nebo dokonce čtyřnásobný objem.

Zatímco někteří pekaři používají předkrmy, které při špičkové aktivitě pouze zdvojnásobí svůj objem, řeknu vám to na rovinu: Neuspokojte se. Startér, který zdvojnásobí svůj objem, bude fungovat, ale celkové kvašení a kynutí těsta může být pomalejší a respektující chléb potenciálně plošší. Místo toho hledejte známky trippngu nebo dokonce čtyřnásobného objemu. Energičtější a aktivnější předkrm zvyšuje šance na výrobu chleba, který je vysoký, hustý a rozdrobený. Jinými slovy, čím silnější bude váš předkrm, tím šťastnější budete se svým posledním bochníkem. A naopak, pokud váš předkrm je naštvaný, pak bude chléb ošklivý.

Váš startovací obchod nejen vykazuje známky silné aktivity, ale také má relativně silnou viskozitu. Pekaři přidávají do těsta předkrm v množství vyšším než 20 procent z celkové hmotnosti mouky, takže nechcete, aby do směsi vstupoval příliš tenký předkrm. Když pomineme úrovně hydratace (množství vody vzhledem k mouce), tloušťka startéru je do značné míry dána jeho zralostí. Startér je předkvasená směs mouky a vody a postupem času se v této směsi hromadí kyseliny; zprvu může být textura tuhá, ale jak zraje předkrm, hromadění kyselin spojené s enzymatickou aktivitou začíná rozkládat lepek. Respting in a runnier viskozity. V závislosti na načasování může mít tato směs strukturu od relativně tuhé po tekutou nebo dokonce polévkovou. Použití předkrmu při špičkové aktivitě-než se směs zhroutí a ztenčí-je pomocný způsob, jak zajistit, že do těsta nepřidáváte nadměrně proteolytickou polévku degradovanou lepkem.

Levain a splatnost

Levain je jakákoli část zralého předkrmu, kterou použijete k přimíchání do těsta. Tento rozdíl mezi předkrmem a levainem je jasný, ale pekaři odkazují na „stavbu“ levainu před mícháním. Koncept, který podtrhuje jak scapng nezbytný k přeměně relativně malé hromádky startéru na dostatečně velké množství, aby vykynul jeden nebo více bochníků chleba, tak i rozvrh potřebný k tomu, aby se to všechno vypilo. Aby byl chléb připraven k pečení v požadovaném čase. Například si můžete ponechat relativně malé celkové množství startéru (50 gramů nebo méně) na každodenní bázi. Ale 50 gramů předkrmu vás moc daleko nedostane - dvojnásob, pokud máte v úmyslu péct bochníky mptiple. Abychom vyrobili dostatek předkrmu na pečení, vezmeme část původní ppt (řekněme 30 gramů) a krmíme ji alespoň 1: 1: 1 (předkrm na mouku a vodu), což dává 90 gramů zralého předkrmu, se kterým lze pracovat. Při tomto poměru krmení trvá asi čtyři až pět hodin, než levain dosáhne maximální aktivity při 78-80 ° F*

*Kromě zvětšení množství dostupného předkrmu vám použití levainu umožňuje přizpůsobit jeho složení pro konkrétní chlebová těsta. Pokud například chcete upéct celozrnný chléb, můžete si levain postavit z celozrnné mouky místo jakékoli mouky nebo směsi mouky, kterou obvykle používáte jako krmivo pro předkrm.

Ale co když čekat čtyři nebo pět hodin, než levain dosáhne vrcholu, nebude fungovat podle vašeho plánu? Zde můžete manipulovat s proměnnými v poměru krmení (předkrm k mouce k vodě) a teplotou, abyste nastavili načasování míchání. Můžete si například vybudovat levain v noci před mícháním: Snížením teploty a zvýšením poměru krmení mají kvasinky a bakterie mnohem větší rezervoár jídla, které se metabolizuje před vrcholem cpture, respektive v mnohem pomalejší fermentaci. "Těsně předtím, než jdu spát, nakrmím 1:10:10," říká expertka na kynuté těsto Kristen Dennis. "Takže obrovský poměrový přepínač." Dal jsem to na docela chladné místo, do své jídelny (přes noc asi 72 [° F]). A nechám to jít velmi pomalu a do rána mám jen dost času na rychlou autolyzu a vrhnutí levainu. [Levain] v tomto poměru pravděpodobně dosáhne vrcholu asi o 10 nebo 11 hodin později. “

Nakonec pekaři rozlišují mezi použitím mladého a zralého levainu. Stupeň zralosti se vztahuje k bodu, ve kterém se rozhodnete zapracovat levain do těsta. Mladý levain se používá na vrcholu aktivity nebo těsně před ním; jemně voní, je slabě kyselý a má hustou konzistenci. Zralý levain voní kyseleji a štiplavěji a textura může být teplejší. Obecně jsem se rozhodl pro použití mladého levaina, protože neohrožuje strukturu lepku a usnadňuje vysoký bochník. Podle Kristen jsou mladé levainy pro začínající pekaře trochu „spolehlivější“. Proč se obtěžujete používat zralý levain? Zralý levain obsahuje více kyseliny než mladý levain, respektive v ostřejší, štiplavější chuti; mladý levain naproti tomu odpočívá v bochnících s mírnější chutí. Pokud jste fanouškem funkčnějších, choulostivějších chutí v chlebu, pak je na řadě zralý levain: hemží se fermentačními vedlejšími produkty (alkoholy, ketony, aldehydy a další těkavé látky), které přispívají k robustnější chuti. „Kyselá zátěž“ zralého předkrmu také snižuje pH vašeho těsta, díky čemuž je na začátku pružnější a méně roztažitelné. Ale z dlouhodobého hlediska mají kyselé podmínky tendenci degradovat lepek, takže těsto je ochablé, slabé a v nejhorším případě polévka. Vzhledem k těmto vlastnostem jsou zralé levainy vhodnější pro těsta s nižší hydratací. Ale neexistuje žádné tvrdé a rychlé rpe.

Zajištění řádné fermentace Bpk (nebo důkaz Bpk)

Podle Trevora fermentace bpk začíná, jakmile do těsta přidáte levain, a končí, když těsto rozdělíte nebo vytvarujete. Tato fáze je obvykle nejdelším obdobím kvašení, ve kterém se vyvíjí většina chuti vašeho těsta, v těstě se hromadí plyny a - zásadně - se vyvíjí struktura lepku, která tyto plyny efektivně zachycuje.* Obecně platí, že většina těsta během fermentace bpk dochází ke kvašení. Následné kroky pke konečného vzestupu a zpomalení představují malý zlomek celkové mikrobiální fermentace a vývoje lepku.

*Tato myšlenka předpokládá, že jste lepek nevyvinuli zpočátku strojovým mícháním nebo agresivním, dlouhodobým hnětením. Místo toho pekaři často spoléhají na čas při vývoji matice lepku. V průběhu času začnou enzymy, jako jsou proteázy, stříhat vlákna lepku na menší kousky, které jsou schopné se navzájem spojit. Řetězy lepku se prodlužují a síť sílí, jak se stále více molekul drží pohromadě.

Proč se tomu říká „bpk“? Odpověď je především otázkou rozsahu. Ve velkoobjemovém pekárně míchají pekaři obrovské množství těsta, aby vyrobili desítky bochníků. Ruční podávání jednotlivých porcí těsta během doby cyklu pečení je neefektivní, časově náročné a zabírá příliš mnoho místa v kuchyni. Místo toho pekaři nechali kvasit celou hmotu těsta, než se rozdělili a tvarovali do jednotlivých lásek. Tento proces zajišťuje konzistentní a předvídatelné kvašení z několika důvodů: Větší hmota těsta je teplotně stabilnější a pekař musí věnovat pozornost pouze jedné hmotnosti těsta, na rozdíl od několika desítek najednou. Pro domácí pekaře pečící jeden bochník najednou není kvašení bpk tímto způsobem nutné. Ale i když dáváte těsto na pečení dvou nebo více stejných bochníků, může být nápomocné hromadně bpk před rozdělením a tvarováním.

Někteří pekaři tuto fázi označují jako „důkazní“. Jiní, jako Trevor Wilson, odlišují bpk fermentaci od bpk proof. Bpk kvašení začíná vmícháním levainu do těsta (k čemuž může dojít před tím, než se těsto rovnoměrně promíchá); fáze zkoušení začíná, když jsou začleněny všechny přísady (například sůl). Důkaz dokládá okamžik, kdy těsto začíná kynout - podtrhuje přechod od agresivního hnětení nebo míchání k jemnějšímu zpracování a skládání těsta, když těsto pomalu kyne.

Správné kvašení bpk znamená dát těstu dostatek času (při dané teplotě) na zkvasení. Nedostatečné nebo nadměrné kynutí vede k neoptimálním oddechům: Podkynuté těsto může být husté a může mít nerovnoměrnou drobenku, zatímco příliš kynuté těsto může být obtížné zvládnout a má příliš těsnou strukturu drobenky.

Jak poznáte, že je fermentace bpk dokončena? Je těžké definitivně odpovědět. Pamatujte, že budete péct chléb v rozpálené troubě. Tento výbuch tepla podporuje rychlou metabopsmu škrobů - krmné šílenství - a rozpínání těsta. Pokud své těsto nadměrně utěsníte, tyto zachycené plynové bubliny se spojí v těsnou síť a přilnou k sobě navzájem, respektive v příliš těsné drobivé struktuře; v nejhorším se těsto zhroutí. Pokud podchytíte své těsto, bývá tato expanze nevkusná a divoká a v nejhorších případech je chléb plochý i hustý. Kristen obecně usiluje o 60procentní zvětšení velikosti. Ale nárůst o 60 procent je obtížné sledovat vizuálně. Když vezmete v úvahu skládání a odplyňování těsta, vizuální identifikace bude ještě těžší. Místo toho doporučuje bpk kvasit po stanovenou dobu a tento čas upravit podle potřeby u následných pečení.*

*Pokud chcete být přesnější, existuje způsob, jak sledovat nárůst o 60 procent. Kristen zaměstnává malou sklenici a do té nádoby zavádí malé množství předkrmu, jakmile do svého těsta zapracuje levain. Tato „apquot jar“, která nerušila při stejné teplotě kvašení jako její těsto, poskytuje rozumně opakovatelný způsob měření 60procentního nárůstu objemu.

"Noví pekaři nebudou vědět, co hledat," říká Kristen. "Řekněme, že jsem měl stejný startér, měl jsem stejnou teplotu a pět hodin jsem bpkoval." [Bochník] nevyšel tak, jak jsem chtěl. Příště jsem bpkoval šest hodin a teď to vypadá o něco lépe. To samé sedm hodin. Není to něco, co byste mohli udělat nad jedním pečením. Musí to být provedeno v mnoha zákuscích, [pomocí] srovnání vedle sebe. “

Přesto je to helpfp poskytnout nějaké vizuální podněty. Správně „bpked“ těsto bude nahoře a na okrajích hustě zaoblené; bude na povrchu bublinkovat a při otřesení se bude prudce vrtět; nakonec se před tvarováním relativně snadno uvolnilo z misky nebo nádoby. Někteří pekaři používají „zkoušku šťouchnutí prstem“ zhruba k určení úrovně důkazu: Pokud šťouchnete těsto a vroubkování se vrátí rychle nebo příliš rychle, těsto je nedostatečně utěsněno; pokud odsazení zůstane nebo se vůbec nezmění. Těsto je příliš utěsněné; a pokud odsazení pomalu odskočí zpět do původního tvaru, těsto je tak akorát.

Poznámka k teplotě během fermentace Bpk

Teplota má zásadní vliv na rychlost a množství kvašení. V našem průvodci pro zakysané těsto jsme dokonce rozebrali složitý vztah mezi teplotou a vývojem různých kmenů kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Můžete bpk kvasit prakticky při jakékoli teplotě mezi 65 ° F a 90 ° F s přijatelnými resp. Obecně však nižší teplota kvašení prodlouží kvašení bpk, zatímco vyšší teplota kvašení bpk urychlí. Jde o to, najít teplotu, při které vaše těsto dostatečně kyne, ale lepek se vyvíjí také natolik, aby těsto drželo tvar. Teplotní zóna „zlatovláska“ je obvykle někde mezi 72 a 78 ° F - ne tak pomalá, aby bránila vzestupu nebo aby se lepek rozpadal, ale ne tak rychle, aby se lepek nevyvinul, dokud není fermentace bpk dokončena.*

*Opět platí, že v pečení kvásku vždy existují výjimky. Například strojně míchané těsto se hodí k fermentaci bpk při vysokých teplotách. Strojové míchání vyvíjí lepek vpředu, takže nemusíte spoléhat na čas, abyste vypracovali silné těsto, které drží tvar.

To chce dva

Správné kvašení vám bude trvat dlouhou cestu k pečení dobrého kváskového chleba. Ale i když přiblížíte všechny jeho aspekty - i když vám odskočí předkrm a dostatečně jste těsto vypálili - stále se musíte těsta dotýkat a manipulovat s ním. Z pohledu pekaře je kvašení pasivní: Záleží na vypočítaných soudech času a teploty. Těsto handpng je aktivní: Zahrnuje fyzické akce, které mění fyzické vlastnosti vašeho těsta. A někde, na křižovatce těchto dvou konceptů, můžete vyrobit úžasný kváskový chléb. V našem dalším příspěvku představíme několik z těchto strategií pro ruční zpracování těsta.