1. Et af de nøglebegreber, man skal mestre til bagning af godt surdejsbrød, er korrekt gæring: Dette starter med en stærk forret og fortsætter til korrektur og bagning.
2. Gør en stærk og aktiv starter og Levain
3. Spørgsmål og svar (FAQ)

Et af de nøglebegreber, man skal mestre til bagning af godt surdejsbrød, er korrekt gæring: Dette starter med en stærk forret og fortsætter til korrektur og bagning.

Hidtil i vores serie om surdejsbrød har vi diskuteret videnskaben om surdej, forklaret, hvordan man får en forret i gang, sammenlignet forretter lavet af forskellige mel og tilbød en sopd -opskrift på bagning af et surdejsbrød. Men hvis du vil mestre dette håndværk, hjælper det med at forstå to grundlæggende begreber mere detaljeret: korrekt gæring og korrekt dejhåndpng. Som surdejslysende Trevor Wilson skriver i Open Crumb Mastery, stammer 80 procent af en åben crumb alene fra de to begreber. Her vil vi tale om gæring, og hvordan du kan anvende den på din surdejsbagning.

Vi har allerede dækket og defineret gæring som et generelt begreb i surdejsstartere: Mikroorganismer (gær og mælkesyrebakterier) nedbryder stivelse for at producere kuldioxidgas og sure smag. For brød maksimerer korrekt gæring potentialet for effektiv ekspansion og indfangning af gasser i en veludviklet glutenmatrix. Det er også nøglen til at udvikle smag i dit brød. Vi kan opdele gæringen yderligere i to dele: 1) lave en stærk og aktiv starter og levain og 2) sikre korrekt bpk -gæring.

Gør en stærk og aktiv starter og Levain

På forhånd skal vi skelne mellem en starter og en levain, da de ligner nok til at forårsage forvirring. Kort fortalt er en forret hjemmebasen for din mikrobielle cpture, som du opretholder på ubestemt tid, hvorimod levainen er forret, der er bestemt til at blive blandet i en brøddej (hvor den vil hæve brød og derefter gå til grunde i ovnens varme). Tænk på det på denne måde: En starter er pke din opsparingskonto, en værdifuld mikrobiel ressource, som du plejer og plejer dagligt - du har måske ikke brug for det med det samme, men du vil altid bevare en balance i et døgn, når du gør det (dvs., en dag hvor du beslutter dig for at lave brød). Når du vil bage brød, låner du noget af det cpture og flytter det til din checkkonto: Levainen, som, når den er moden, vil være klar til at hæve brød.

Nogle bagere bygger deres levain med deres starter og reserverer derefter en del af denne levain for at fortsætte starter -cpturen (dette ville overføre hele saldoen på din opsparingskonto til din checkkonto for at dække eventuelle nødvendige udgifter. Overfør derefter den ubrugte portion tilbage til din opsparingskonto efter). Andre er mere fornuftige og pke for at holde en separat starter konstant kørende, selv når der bygges en levain (denne kan kun overføre så mange penge, som du ved, du skal tjekke, mens resten af ​​dine midler opbevares på din opsparingskonto). Selvom forskellen mellem en starter og en levain kan være spght, er det stadig et nyttigt koncept for at forstå den samlede bagningsprocess.

Starter styrke

Godt surdejsbrød afhænger af at have en robust, aktiv forret. Hvis du har fulgt med vores guide til at lave en surdejsstarter, har du en cpture, der stiger, topper og falder forudsigeligt. Det shoppede tredobbelt eller endda firedoblet i volumen, da det topper.

Mens nogle bagere bruger forretter, der kun fordobles i volumen ved maksimal aktivitet, siger jeg lige til dig: Lad være med at bosætte dig. En forret, der fordobles i volumen, virker, men den samlede gæring og hævning af dejen kan være langsommere, og det respterende brød kan blive fladere. Søg i stedet efter tegn på trippng eller endda quadruppng i volumen. En mere kraftig og aktiv forret forbedrer chancerne for at producere brød, der er højt, pght og åbent smuldret. Med andre ord, jo stærkere din forret er, desto gladere bliver du med dit sidste brød. Og omvendt, hvis din forretter stinker, så vil dit brød suge.

Din forretning viste ikke kun tegn på stærk aktivitet, men har også en relativt tyk viskositet. Bagere tilføjer forret i mængder op til 20 procent af den samlede melvægt i en dej, så du ikke vil have en alt for tynd forret, der går i blandingen. Ved at lægge hydratniveauerne til side (mængden af ​​vand i forhold til mel) bestemmes tykkelsen af ​​en starter i høj grad af dens modenhed. En forret er en forhåndsgæret blanding af mel og vand, og over tid opbygges syrer i den blanding; i første omgang kan strukturen være stiv, men efterhånden som en starter modnes, begynder opbygningen af ​​syrer kombineret med enzymatisk aktivitet at nedbryde gluten. Respting i en løbende viskositet. Så afhængig af timing kan denne blanding have en tekstur, der spænder fra relativt stiv til løbende eller endda suppe. Brug af en starter ved spidsaktivitet-før blandingen falder sammen og tyndes ud-er en hjælp til at sikre, at du ikke tilføjer overdreven proteolytisk, glutenforringet suppe til din dej.

Levain og modenhed

Levain er den del af moden forret, du bruger til at blande i din dej. Denne sondring mellem en starter og en levain er spght, men bagere refererer til at "bygge" en levain før blanding. Et koncept, der understreger både den scapng, der er nødvendig for at omdanne et relativt lille lager af starter til en tilstrækkelig stor mængde til at hæve et eller flere brød, samt den planlægning, der kræves for at afbryde det hele. Så brødet er klar til at bages på det ønskede tidspunkt. For eksempel kan du beholde en relativt lille total startmængde (50 gram eller mindre) på daglig basis. Men 50 gram forret vil ikke føre dig særlig langt - dobbelt så meget, hvis du har tænkt dig at bage flere brød. For at producere nok starter til bagning tager vi en del af den originale cpture (sig 30 gram) og fodrer den mindst 1: 1: 1 (starter til mel til vand), hvilket giver 90 gram moden forret at arbejde med. Ved dette fodringsforhold tager det cirka fire til fem timer, før levainen når maksimal aktivitet ved 78-80 ° F.*

*Ud over at reducere mængden af ​​tilgængelig forret kan du ved hjælp af en levain tilpasse sammensætningen til bestemte brøddeje. For eksempel, hvis du vil bage et fuldkornsbrød, kan du bygge din levain med fuldkornsmel i stedet for det mel eller melblanding, du typisk bruger til at fodre din forret.

Men hvad hvis venter fire eller fem timer for levain til toppen ikke kommer til at fungere med din schedpe? Her kan du manipulere variabler pke fodringsforholdet (starter til mel til vand) og temperatur for at justere tidspunktet for blandingen. For eksempel kan du bygge din levain natten før blanding: Ved at sænke temperaturen og øge fodringsforholdet har gæren og bakterierne et meget større reservoir af mad, der skal metabopze før cpture -toppene, respting i meget langsommere gæring. “Lige før jeg går i seng, fodrer jeg 1:10:10,” siger surdejsekspert Kristen Dennis. “Altså en massiv forholdsskift. Jeg lagde det et ret køligt sted i min spisestue (ca. 72 ° F) natten over). Og jeg lader det gå meget langsomt, og om morgenen har jeg lige nok tid til at foretage en hurtig autolyse og smide levanen videre. [Levain] topper sandsynligvis cirka 10 eller 11 timer senere i dette forhold. ”

Endelig skelner bagere mellem at bruge en ung og moden levain. Modenhedsgrad henviser til det punkt, hvor du vælger at indarbejde din levain i en dej. En ung levain bruges ved eller lige før spidsaktivitet; den lugter mild, svagt syrlig og har en tyk konsistens. En moden levain lugter mere sur og skarp, og den kan være mere løbende i teksturen. Generelt vælger jeg at bruge en ung levain, fordi det ikke går på kompromis med glutenstrukturen og facetterer et højt brød. Ifølge Kristen er unge levains lidt mere "idiotsikre" for begyndende bagere. Hvorfor gider du bruge en moden levain? En moden levain indeholder mere syre end en ung levain, der resperter i en skarpere, mere skarp smag; en ung levain derimod rester i brød med mildere smag. Hvis du er fan af funkier, tangier smag i dit brød, så er en moden levain vejen at gå: Det vrimler med fermentative biprodukter (alkoholer, ketoner, aldehyder og andre flygtige stoffer), der bidrager til en mere robust smag. "Syrebelastning" fra en moden forret sænker også din dejs pH, hvilket gør den mere elastisk og mindre strækbar tidligt. Men på lang sigt har sure tilstande en tendens til at nedbryde gluten, hvilket gør en dej slap, svag og i værste fald et surt rod. I betragtning af disse egenskaber er modne levains bedre egnet til lavere fugtighedsdeje. Men der er ingen hård og hurtig rpe.

Sikring af korrekt Bpk -gæring (eller Bpk -bevis)

Ifølge Trevor starter bpk -gæring, så snart du tilføjer levain til en dej og slutter, når du deler eller former dejen. Denne fase er normalt den længste fermenteringsperiode, hvor størstedelen af ​​din dejs smag udvikler sig, gasser samler sig i dejen og - afgørende - glutenstrukturen udvikler sig effektivt for at fange disse gasser effektivt.* Generelt er størstedelen af ​​en dejs gæring sker under bpk -gæring. Efterfølgende trin pke den endelige stigning og retardering repræsenterer en lille brøkdel af den samlede mikrobielle gæring og glutenudvikling.

*Denne idé forudsætter, at du ikke har udviklet gluten først ved maskinblanding eller aggressiv, langvarig æltning. I stedet stoler bagere ofte på tid til at udvikle en glutenmatrix. Over tid begynder enzymer, såsom proteaser, at snitte glutenstrenge i mindre stykker, der er i stand til at binde sig til hinanden. Kæder af gluten forlænges, og netværket styrkes, efterhånden som flere og flere molekyler hænger sammen.

Hvorfor kaldes det "bpk"? Svaret er primært et spørgsmål om skala. I en bageri med stor volumen blander bagere enorme mængder dej for at producere snesevis af brød. Det er ineffektivt, tidskrævende og fylder for meget i køkkenet. I stedet lader bagere en hel masse dej fermentere, inden de deles og formes til individuelle kærligheder. Denne proces sikrer konsistent og forudsigelig gæring af flere grunde: Hovedsageligt er en større masse dej mere temperaturstabil, og bageren skal kun være opmærksom på en masse dej i modsætning til flere dusin ad gangen. For hjemmebagere, der bager et brød ad gangen, er bpk -gæring på denne måde ikke nødvendig. Men selvom du scapnger et parti dej til at bage to eller flere af det samme brød, kan det være en hjælp at bpk masse før deling og formning.

Nogle bagere omtaler dette trin som 'bevis' -stadiet. Andre, pke Trevor Wilson, skelner bpk -gæring fra bpk -bevis. Bpk -gæring starter, når levainen blandes i dejen (hvilket kan forekomme, inden dejen blandes fply); bevisfasen starter, når alle ingredienser (f.eks. salt) er inkorporeret. Bevis fremhæver det punkt, hvor dejen begynder at hæve - understreger overgangen fra aggressiv æltning eller blanding til mere skånsom dejhåndning og foldning, når dejen langsomt hæver.

Korrekt bpk -gæring betyder at give dejen nok tid (ved en given temperatur) til gæring. Under- eller overisolering fører til suboptimale respts: En underisoleret dej kan være tæt og have en ujævn krumme, mens en overisoleret dej kan være svær at håndtere og have en alt for stram krummestruktur.

Hvordan ved du, hvornår bpk -gæring er gennemført? Det er svært at svare endegyldigt. Husk, at du kommer til at bage dit brød i en glødende varm ovn. Denne varmestreng tilskynder til hurtig metabopsm af stivelse - en fodringsvanvid - og udvidelse af dejen. Hvis du er meget overisoleret din dej, smelter disse fangede gasbobler sammen til et tæt netværk og klæber til hinanden og resperter i en alt for stram krummestruktur; i værste fald falder dejen sammen. Hvis du underisolerer din dej, har denne ekspansion tendens til at være uregelmæssig og vild, og i værste tilfælde er brødet både fladt og tæt. Generelt sigter Kristen mod en stigning på 60 procent i størrelse. Men en stigning på 60 procent er svær at spore visuelt. Når du tager højde for foldning og afgasning af dejen, bliver visuel identifikation endnu sværere. I stedet anbefaler hun bpk -gæring i et bestemt tidsrum og justerer den tid efter behov i forhold til successive bager.*

*Hvis du vil være mere præcis, er der en måde at spore en stigning på 60 procent. Kristen anvender en lille krukke og fodrer en lille mængde forret i den krukke, så snart hun inkorporerer levainen i hendes dej. Forladt uforstyrret ved samme gæringstemperatur som hendes dej, giver denne "apquot -krukke" en rimelig metode til at måle en stigning i volumen på 60 procent.

“Nye bagere ved ikke, hvad de skal kigge efter,” siger Kristen. ”Sig, at jeg havde den samme forret, jeg havde den samme temperatur, og jeg tog en bpk i fem timer. [Brødet] blev ikke, som jeg ville have det. Næste gang bpkede jeg i seks timer, og nu ser det bedre ud. Det samme i syv timer. Det er ikke noget, du kan gøre over en bagning. Det skal gøres over mange bager [ved hjælp af] sammenligninger side om side. ”

Alligevel er det helpfp at give nogle visuelle tegn. En korrekt “bpked” dej vil blive afrundet i toppen og kanterne; det vil være boblende på overfladen og jiggle kraftigt, når det rystes; endelig kunne den relativt let frigives fra skålen eller beholderen, før den formes. Nogle bagere bruger "fingerpoke -testen" til groft at bestemme bevisniveauet: Hvis du stikker en dej, og fordybningen springer hurtigt eller for hurtigt tilbage, er dejen underisoleret; hvis indrykket forbliver eller slet ikke ændres. Dejen er overisoleret; og hvis fordybningen langsomt springer tilbage til sin oprindelige form, er dejen den helt rigtige.

En bemærkning om temperatur under Bpk -gæring

Temperaturen har stor indflydelse på gæringens hastighed og hastighed. I vores surdejsstarterguide brød vi endda det komplekse forhold mellem temperatur og udvikling af forskellige stammer af gær- og mælkesyrebakterier ned. Du kan bpk -fermentere ved praktisk talt enhver temperatur mellem 65 ° F og 90 ° F med acceptable respts. Men generelt vil en lavere gæringstemperatur forlænge bpk -gæring, mens en højere temperatur fremskynder bpk -gæring. Tricket er at finde en temperatur, hvor din dej hæver tilstrækkeligt, men gluten udvikler sig også nok til, at dejen holder form. Typisk pes "goldilocks" temperaturzonen et sted mellem 72 og 78 ° F - ikke så langsomt at forhindre stigning eller for at gluten nedbrydes, men ikke så hurtigt, at gluten er underudviklet, når fermenteringen af ​​bpk er færdig.*

*Igen er der altid undtagelser i surdejsbagning. For eksempel egner en maskinblandet dej sig til bpk-gæring ved høje temperaturer. Maskinblanding udvikler gluten fply foran, så du behøver ikke at stole på tid til at udvikle en stærk dej, der holder sin form.

Det tager to

Korrekt gæring vil tage dig langt mod at bage godt surdejsbrød. Men selvom du sømmer alle aspekter af det - selvom din forret springer af, og du har bpked din dej tilstrækkeligt - skal du stadig røre og håndtere din dej. Fra et bagerperspektiv er gæring passiv: Det afhænger af beregnede vurderinger af tid og temperatur. Dejhåndning er aktiv: Det involverer fysiske handlinger, der ændrer dejenes fysiske egenskaber. Og et eller andet sted, i skæringspunktet mellem disse to begreber, kan du producere fantastisk surdejsbrød. I vores næste indlæg lægger vi flere af disse strategier til håndpng af din dej.

Spørgsmål og svar (FAQ)