A nagy kovászos kenyér sütéséhez az egyik kulcsfogalom a megfelelő erjesztés: Ez egy erős indítóval kezdődik, és folytatódik a leolvasztásig és a sütésig.

A kovászos kenyérről szóló sorozatunkban eddig a kovász tudományát tárgyaltuk, elmagyaráztuk, hogyan kell elindítani az indítót, összehasonlítottuk a különböző lisztekből készült előételeket, és felajánlottunk egy finom receptet egy kovászos kenyér sütéséhez. De ha el akarja sajátítani ezt a mesterséget, segít megérteni két alapfogalmat részletesebben: a megfelelő erjesztést és a megfelelő tésztakezelést. Ahogyan Trevor Wilson, a kovászos lámpatest írja az Open Crumb Mastery -ben, a nyitott morzsa 80 százaléka csak ebből a két fogalomból származik. Itt beszélünk az erjedésről és arról, hogyan alkalmazhatja a kovászos sütéshez.

Az erjesztést már általános fogalomként ismertettük a kovászos indítókban: A mikroorganizmusok (élesztő és tejsavbaktériumok) lebontják a keményítőt, hogy szén -dioxid -gázt és savanyú ízeket hozzanak létre. A kenyerek esetében a megfelelő erjesztés maximalizálja a gázok hatékony kitágulásának és befogásának lehetőségét egy jól kidolgozott gluténmátrixban. Ez a kulcs a kenyér ízének fejlesztéséhez is. Az erjedést tovább bonthatjuk két részre: 1) erős és aktív indító és levain készítése és 2) megfelelő bpk erjesztés biztosítása.

Erős és aktív indító és Levain készítése

Elölről meg kell különböztetnünk a kezdőt és a levaint, mivel elég hasonlóak ahhoz, hogy zavart okozzanak. Röviden, az előétel a mikrobiális fogászatának alapja, amelyet korlátlan ideig fenntart, míg a levain olyan indító, amelyet kenyértésztába kell keverni (ahol megkeményíti a kenyeret, majd elpusztul a sütő melegében). Gondolj csak bele: Kezdőként a megtakarítási számlád, egy értékes mikrobiális erőforrás, amelyet naponta ápolsz és gondozol - lehet, hogy nem lesz rá azonnal szükséged, de mindig egy napig szeretnéd megőrizni az egyensúlyt (pl., egy nap, amikor úgy dönt, hogy kenyeret készít). Amikor kenyeret szeretnél sütni, kölcsönkérsz belőle néhányat, és áthelyezed a folyószámládra: A levain, amely ha kifejlett, kész lesz kenyeret emelni.

Egyes pékek a levainjukat az indítójukkal építik fel, majd a levain egy részét fenntartják az indító cpture folytatásához. után a megtakarítási számlájára). Mások megfontoltabbak és nem akarnak külön indítót folyamatosan működtetni, még akkor sem, ha levain épül (ez a wopd lehet, hogy csak annyi pénzt utal át, amennyit csak tudsz, hogy ellenőriznie kell, miközben a többi pénzt a megtakarítási számládon tartja)). Bár a különbség az indító és a levain között meglehetősen kicsi, ez mégis egy usefp koncepció a teljes sütési folyamat megértéséhez.

Indítóerő

A jó kovászos kenyér robosztus, aktív előételből áll. Ha követte az útmutatónkat a kovászos előétel elkészítéséhez, akkor olyan készítményeket vásárol, amelyek előre láthatóan emelkednek, csúcsosodnak és csökkennek. Háromszoros, vagy akár négyszeres mennyiségben vásárol, amikor eléri csúcspontját.

Míg egyes pékek olyan előételeket használnak, amelyek csúcstevékenységüknél csak kétszeres térfogatúak, én egyenesen megmondom: ne rendeződjön. A kétszeres térfogatú előétel működni fog, de a tészta általános erjedése és kelése lassabb lehet, és a kenyér potenciálisan laposabb. Ehelyett keresse a trippng, vagy akár a quadruppng jeleit a hangerőben. Az erőteljesebb és aktívabb előétel javítja az esélyét magas, pght és nyitott morzsa kenyér előállítására. Más szóval, minél erősebb a kezdő, annál boldogabb lesz az utolsó kenyérrel. És fordítva, ha az előétel szar, akkor a kenyered leszívja.

A kezdővásárlók nemcsak erős aktivitás jeleit mutatják, hanem viszonylag vastag viszkozitásúak is. A pékek a tésztában a teljes liszt tömegének 20 % -át meghaladó mennyiségben adnak hozzá kezdőt, így nem szeretné, ha túl vékony előétel kerülne a keverékbe. Ha eltekintünk a hidratáltságtól (a liszthez viszonyított vízmennyiség), az előétel vastagságát nagymértékben meghatározza az érettsége. Az előétel liszt és víz előerjesztett keveréke, és idővel savak halmozódnak fel ebben a keverékben; először a textúra merev lehet, de a kezdő éréskor a savak felhalmozódása enzimatikus aktivitással párosulva elkezdi lebontani a glutént. Felfutó futó viszkozitás. Tehát az időzítéstől függően ennek a keveréknek az állaga viszonylag merev és folyékony, vagy akár leveses lehet. Az előétel használata csúcstevékenységnél-mielőtt a keverék összeomlik és elvékonyodik-segíthet abban, hogy ne tegyen túlzottan proteolitikus, gluténbontott levest a tésztájába.

Levain és az érettség

A levain bármilyen érett előétel, amelyet a tésztához kever. Ez a különbség az indító és a levain között egyértelmű, de a pékek a levain „felépítésére” utalnak a keverés előtt. Egy olyan koncepció, amely aláhúzza mind azt a lépést, amely ahhoz szükséges, hogy egy viszonylag kis mennyiségű indítópálcát elég nagy mennyiségűvé tegyen, hogy egy vagy több kenyeret megkeményítsen, valamint azt az ütemezést, amely szükséges ahhoz, hogy az egészet le lehessen állítani. Annak érdekében, hogy a kenyér a kívánt időben süljön. Például fenntarthat egy viszonylag kis teljes kiindulási mennyiséget (50 gramm vagy kevesebb) napi szinten. De 50 gramm előétel nem visz túl messzire - duplán, ha mptiple kenyeret szeretnél sütni. Ahhoz, hogy elegendő előétel legyen a sütéshez, vesszük az eredeti cpture bizonyos részét (mondjuk 30 grammot), és legalább 1: 1: 1 arányban etetjük (a lisztből a vízhez), ami 90 gramm érett indítót ad a munkához. Ennél az etetési aránynál körülbelül négy-öt óra szükséges ahhoz, hogy a levain elérje a csúcs aktivitását 78-80 ° F-on.*

*A rendelkezésre álló előétel mennyiségének növelése mellett a levain használatával testreszabhatja összetételét az adott kenyértésztákhoz. Például, ha teljes kiőrlésű kenyeret szeretne sütni, akkor a levain teljes kiőrlésű liszttel készülhet, ahelyett, hogy bármilyen lisztet vagy lisztkeveréket használna az előétel táplálásához.

De mi van akkor, ha négy -öt órát vár a levain csúcsára, és nem fog működni az ütemtervével? Itt módosíthatja a pke adagolási arányát (indító / liszt / víz) és a hőmérsékletet a keverés időzítésének beállításához. Például a levaint a keverés előtti éjszakán építheti fel: A hőmérséklet csökkentésével és a takarmányozási arány növelésével az élesztő és a baktériumok sokkal nagyobb mennyiségű táplálékkal rendelkeznek a metabopzizáláshoz, mielőtt a cpture eléri a csúcsot, és sokkal lassabban erjednek. „Közvetlenül lefekvés előtt etetni fogok 1:10:10” - mondja Kristen Dennis, a kovász szakértője. „Tehát hatalmas arányváltó. Egy nagyon hűvös helyre tettem, az étkezőmbe (kb. 72 [° F] éjszakára). És nagyon lassan elengedem, és reggelre elegendő időm van arra, hogy gyors autolízist végezzek, és feldobjam a levaint. [A levain] ebben az arányban valószínűleg körülbelül 10 vagy 11 órával később éri el csúcsát. ”

Végül a pékek megkülönböztetik a fiatal és az érett levaint. Az érettségi fok arra a pontra vonatkozik, amikor úgy dönt, hogy a levaint tésztába építi. Fiatal levaint használnak a csúcstevékenység alatt vagy közvetlenül azelőtt; az illata enyhe, gyengén savanyú és sűrű állaga van. Az érett levain savasabb és csípős illatú, és lehet, hogy futottabb állagú. Általában egy fiatal levain mellett döntök, mert nem veszélyezteti a glutén szerkezetét, és magas cipót farag. Kristen szerint a fiatal levainok kicsit „bolondbiztosabbak” a kezdő pékek számára. Miért bajlódik azzal, hogy érett levaint használjon? Az érett levain több savat tartalmaz, mint egy fiatal levain, élesebb, csípősebb ízű; egy fiatal levain viszont enyhébb ízű kenyerekben pihen. Ha a funkier, masszívabb ízek rajongója vagy a kenyerében, akkor egy érett levain a jó út: tele van erjesztő melléktermékekkel (alkoholok, ketonok, aldehidek és egyéb illékony anyagok), amelyek hozzájárulnak az erősebb ízhez. Az érett indító „savterhelése” szintén csökkenti a tészta pH -ját, rugalmasabbá és kevésbé nyújthatóvá korán. De hosszú távon a savas körülmények hajlamosak a glutén lebomlására, így a tészta meglazul, gyenge lesz, és a legrosszabb esetben leveses rendetlenséget okoz. Tekintettel ezekre a jellemzőkre, az érett levainok jobban megfelelnek az alacsony hidratációjú tésztáknak. De nincs kemény és gyors rpe.

A megfelelő Bpk -erjesztés (vagy Bpk -bizonyítás) biztosítása

Trevor szerint a bpk erjedés azonnal megkezdődik, amint hozzáadja a levaint egy tésztához, és akkor fejeződik be, amikor a tésztát felosztja vagy formázza. Ez a szakasz általában az erjedés leghosszabb időszaka, amelyben a tészta ízének nagy része kifejlődik, gázok halmozódnak fel a tésztában, és - ami a legfontosabb - a glutén szerkezete úgy alakul ki, hogy hatékonyan fogja el ezeket a gázokat.* Általában a tészta többsége erjedés a bpk erjedés során következik be. A későbbi lépések a végső felemelkedés és a késleltetés a teljes mikrobiális fermentáció és gluténfejlődés kis töredékét képviselik.

*Ez az elképzelés azt feltételezi, hogy a glutént eredetileg nem gépi keverés vagy agresszív, hosszan tartó dagasztás útján fejlesztette ki. Ehelyett a pékek gyakran az időre támaszkodnak a glutén mátrix kifejlesztésében. Idővel az enzimek, például a proteázok, elkezdik a gluténszálakat kisebb darabokra szaggatni, amelyek képesek egymáshoz kötődni. A gluténláncok megnyúlnak, és a hálózat erősödik, ahogy egyre több molekula tapad össze.

Miért hívják „bpk” -nek? A válasz elsősorban skála kérdése. Nagy mennyiségű pékségben a pékek hatalmas mennyiségű tésztát kevernek össze, hogy tucatnyi kenyeret kapjanak. A tészta egyes adagjainak sütése a sütési ciklus időtartama alatt nem hatékony, időigényes és túl sok helyet foglal el a konyhában. Ehelyett a pékek hagyják, hogy a tészta egy egész tömege erjedjen, mielőtt felosztják és egyéni szeretetre formálják. Ez a folyamat több okból is biztosítja a következetes és kiszámítható erjedést: Elsősorban a nagyobb tészta tömege stabilabb a hőmérsékleten, és a péknek csak egy tésztamasszára kell figyelnie, szemben a több tucatnyi tésztával. Azok a házi pékek, akik egyszerre egy kenyeret sütnek, az ilyen módon történő bpk -erjesztés nem szükséges. De még akkor is, ha egy adag tésztát kell összegyűjtenie két vagy több azonos cipó sütéséhez, az segíthet, ha tömegesen bpk -t osztanak és formáznak.

Egyes pékek ezt a szakaszt „bizonyítási” szakasznak nevezik. Mások, pke Trevor Wilson, megkülönböztetik a bpk erjedést a bpk -bizonyítástól. A Bpk erjedés akkor kezdődik, amikor a levaint belekeverjük a tésztába (ami előfordulhat, mielőtt a tésztát alaposan összekeverik); a bizonyítási szakasz akkor kezdődik, amikor minden összetevőt (például sót) beépítenek. A bizonyítás magas pontossággal jelzi azt a pontot, amelyen a tészta kelni kezd - hangsúlyozva az agresszív dagasztásból vagy keverésből a kíméletesebb tésztafogyasztásba és hajtogatásba való átmenetet, amint a tészta lassan emelkedik.

A megfelelő bpk erjesztés azt jelenti, hogy elegendő időt adunk a tésztának (adott hőmérsékleten) az erjedéshez. Az alulteljesítés vagy a túlméretezés nem optimális pihenéshez vezet: Az alulméretezett tészta lehet sűrű és egyenetlen morzsa, míg a túlzottan letapadt tészta nehezen kezelhető, és túlságosan szűk morzsa szerkezetű.

Honnan tudod, hogy a bpk erjesztés befejeződött? Nehéz végleges választ adni. Ne feledje, hogy a kenyerét egy ropogós, forró sütőben fogja sütni. Ez a hőrobbanás ösztönzi a keményítők gyors metabopsmáját - etetési őrületet - és a tészta tágulását. Ha nagymértékben túlszárítja a tésztát, akkor ezek a csapdába esett gázbuborékok egy szűk hálóba tömörülnek, és egymáshoz tapadnak, túlságosan szoros morzsa szerkezetben; legrosszabb esetben a tészta összeesik. Ha alulbiztosítja a tésztát, akkor ez a tágulás szabálytalan és vad lesz, és a legrosszabb esetekben a kenyér lapos és sűrű. Általában Kristen 60 százalékos méretnövekedést céloz meg. De a 60 százalékos növekedést nehéz vizuálisan követni. Ha figyelembe vesszük a tészta hajtogatását és gáztalanítását, a vizuális azonosítás még nehezebb lesz. Ehelyett azt javasolja, hogy a bpk erjesztést meghatározott ideig végezzék, és szükség szerint módosítsák az időt az egymást követő sütések során.*

*Ha pontosabb akar lenni, van egy módja annak, hogy nyomon kövesse a 60 százalékos emelkedést. Kristen alkalmaz egy kis üveget, és kis adag kezdőedényt adagol az üvegbe, amint belekeveri a levaint a tésztájába. Zavartalanul, ugyanolyan erjedési hőmérsékleten, mint a tésztája, ez az „apquot jar” ésszerűen megismételhető módszer a 60 % -os térfogatnövekedés mérésére.

„Az új pékek nem tudják, mit keressenek” - mondja Kristen. „Tegyük fel, hogy ugyanaz volt az indítóm, ugyanolyan a hőmérsékletem, és öt órán keresztül bp -ztem. [A cipó] nem úgy alakult, ahogy szerettem volna. Legközelebb hat órát bpkedtem, és most egy picit jobban néz ki. Hét órán keresztül ugyanaz. Ezt nem lehet egy sütés alatt megtenni. Ezt sok sütés során kell elvégezni, [egymás melletti] összehasonlításokkal. ”

Ennek ellenére a helpfp nyújt néhány vizuális jelzést. Egy megfelelően „bpkedett” tészta a tetején és a szélein finoman kerek lesz; buborékos lesz a felszínen, és rázkódáskor rázkódik; végül a formázás előtt viszonylag könnyen leválasztható a tálból vagy a tartályból. Néhány pék az „ujjpiszkáló teszttel” nagyjából meghatározza a bizonyítási szintet: Ha tésztát piszkál, és a bemélyedés gyorsan vagy túl gyorsan visszaugrik, a tészta alulszigetelt; ha a behúzás megmarad vagy egyáltalán nem változik. A tészta túlszárított; és ha a bemélyedés lassan visszanyeri eredeti alakját, a tészta pont megfelelő.

Megjegyzés a hőmérsékletről a Bpk erjesztés során

A hőmérséklet nagymértékben befolyásolja az erjedés sebességét és mennyiségét. A kovászos kezdő útmutatónkban még meg is bontottuk a hőmérséklet és a különböző élesztő- és tejsavbaktérium -törzsek fejlődése közötti összetett kapcsolatot. A bpk erjesztés gyakorlatilag bármilyen 65 ° F és 90 ° F közötti hőmérsékleten elfogadható időközönként lehetséges. Általában azonban az alacsonyabb erjesztési hőmérséklet meghosszabbítja a bpk fermentációt, míg a magasabb hőmérséklet felgyorsítja a bpk fermentációt. A trükk az, hogy találjunk olyan hőmérsékletet, amelyen a tészta kellően megemelkedik, de a glutén is eléggé fejlődik ahhoz, hogy a tészta megtartsa formáját. Általában az „aranylóka” hőmérsékleti zóna 72 és 78 ° F között van - nem olyan lassú, hogy megakadályozza a megemelkedést vagy a glutén lebomlását, de nem olyan gyorsan, hogy a glutén alulfejlett legyen a bpk erjedés befejeztével.*

*Ismét mindig vannak kivételek a kovászos sütésben. Például egy géppel kevert tészta alkalmas bpk erjesztésre magas hőmérsékleten. A gépi keverés előzetesen gluténpermetet fejleszt, így nem kell időre hagyatkoznia, hogy erős tésztát kapjon, amely megtartja alakját.

Kettőn áll a vásár

A megfelelő erjesztés hosszú utat tesz meg a jó kovászos kenyér sütése felé. De még akkor is, ha minden részletét körmön szögezi le - még akkor is, ha az önindító leesik, és kellően összecsukta a tésztát -, akkor is meg kell érintenie és kezelnie kell a tésztáját. A pék szemszögéből a fermentáció passzív: az idő és a hőmérséklet kiszámított megítélésétől függ. A tészta kézi adagolása aktív: fizikai tevékenységeket tartalmaz, amelyek megváltoztatják a tészta fizikai jellemzőit. És valahol, e két fogalom metszéspontjában csodálatos kovászos kenyeret lehet előállítani. Következő bejegyzésünkben bemutatunk néhányat a tészta kézi feldolgozására vonatkozó stratégiák közül.