Jedan od ključnih pojmova za savladavanje pečenja izvrsnog kruha od kiselog tijesta je pravilna fermentacija: ovo počinje jakim starterom i nastavlja se do provjere i pečenja.

Do sada smo u našoj seriji o kruhu od kiselog tijesta raspravljali o znanosti kiselog tijesta, objasnili kako pokrenuti starter, usporedili predjela od različitog brašna i ponudili sopd recept za pečenje štruce kiselog tijesta. No, ako želite svladati ovaj zanat, pomaže vam da detaljnije razumijete dva temeljna koncepta: pravilnu fermentaciju i pravilno rukovanje tijestom. Kao što svjetiljka od kiselog tijesta Trevor Wilson piše u Open Crumb Mastery, 80 posto otvorene mrvice dolazi samo iz ta dva koncepta. Ovdje ćemo govoriti o fermentaciji i o tome kako je možete primijeniti za pečenje kiselog tijesta.

Već smo pokrili i definirali fermentaciju kao opći pojam u starterima od kiselog tijesta: Mikroorganizmi (kvasac i bakterije mliječne kiseline) razgrađuju škrob kako bi proizveli plin ugljični dioksid i kisele arome. Za kruh, pravilna fermentacija maksimizira potencijal za učinkovito širenje i hvatanje plinova u dobro razvijenoj matrici glutena. To je također ključ za razvoj okusa u vašem kruhu. Fermentaciju možemo dalje podijeliti na dva dijela: 1) stvaranje jakog i aktivnog startera i levaina i 2) osiguravanje pravilne bpk fermentacije.

Izrada jakog i aktivnog startera i Levain

Unaprijed, moramo napraviti razliku između startera i levaina, budući da su dovoljno slični da izazovu zabunu. Ukratko, predjelo je osnovna osnova vašeg mikrobnog hvatanja koje održavate neograničeno dugo, dok je levain starter koji je predodređen za miješanje u tijesto za kruh (gdje će odmutiti kruh, a zatim nestati u vrućini pećnice). Zamislite to ovako: Početnik je vaš štedni račun, dragocjen mikrobni resurs o kojem svakodnevno njegujete i brinete - možda vam neće trebati odmah, ali uvijek želite održati ravnotežu jedan dan kad to učinite (tj., dan kada se odlučite napraviti kruh). Kad želite ispeći kruh, posudite dio tog zapisa i premjestite ga na svoj tekući račun: Levain, koji će, kad sazri, biti spreman za uzgoj kruha.

Neki pekari grade svoj levain sa svojim pokretačem, a zatim rezerviraju dio tog levaina za nastavak preuzimanja startera (ovo bi moglo biti pke prebacivanje cjelokupnog stanja vašeg štednog računa na vaš tekući račun za podmirivanje potrebnih troškova. Zatim prijenos neiskorištenog dijela natrag na vaš štedni račun nakon). Drugi su razumniji i paze na to da zasebni pokretač stalno radi čak i kada se gradi levain (ovo bi bilo pke koji prenosi samo onoliko novca koliko znate da ćete trebati provjeriti, a ostatak sredstava zadržati na svom štednom računu)). Iako se razlika između startera i levaina može previdjeti, ipak je to koncept usefp za razumijevanje cjelokupnog procesa pečenja.

Početna snaga

Dobar kruh od kiselog tijesta ovisi o robusnom, aktivnom starteru. Ako ste zajedno s našim vodičem pravili pripremu predjela od kiselog tijesta, kupovali ste sliku koja se može predvidljivo dići, dosegnuti vrhunac i pad. Obujam je dostigao trostruki ili čak četverostruki volumen.

Dok neki pekari koriste predjela koja se samo udvostručuju u volumenu pri najvećoj aktivnosti, odmah ću vam reći: Nemojte se nagoditi. Starter koji udvostruči volumen djelovat će, ali ukupna fermentacija i uzdizanje tijesta mogli bi biti sporiji, a kruh koji je u tijeku mogao bi biti ravniji. Umjesto toga, potražite znakove trippng -a ili čak četiri puta jačine zvuka. Snažnije i aktivnije predjelo poboljšava šanse za proizvodnju kruha visokog, teškog i otvorenog mrvica. Drugim riječima, što je vaš starter jači, bit ćete sretniji sa svojom posljednjom štrucom. I obrnuto, ako vam je predjelo loše, tada će vam kruh biti sisao.

Vaš starter ne samo da pokazuje znakove jake aktivnosti, već ima i relativno gustu viskoznost. Pekari dodaju starter u količinama većim od 20 posto ukupne mase brašna u tijestu, tako da ne želite da u smjesu uđe pretjerano tanko predjelo. Ako se zanemare razine hidratacije (količina vode u odnosu na brašno), debljina startera uvelike je određena njegovom zrelošću. Starter je prethodno fermentirana mješavina brašna i vode, a s vremenom se u toj smjesi nakupljaju kiseline; isprva, tekstura može biti kruta, ali kako starter sazrijeva, nakupljanje kiselina povezano s enzimskom aktivnošću počinje razgrađivati ​​gluten. Odnosi se na tekuću viskoznost. Dakle, ovisno o vremenu, ova mješavina može imati teksturu u rasponu od relativno tvrde do tekuće, pa čak i kisele. Korištenje startera na vrhuncu aktivnosti-prije nego što se smjesa sruši i razrijedi-je pomoćni način da osigurate da u tijesto ne dodajete pretjerano proteolitičku juhu razgrađenu glutenom.

Levain i zrelost

Levain je bilo koji dio zrelog predjela koji koristite za miješanje u tijesto. Ova razlika između startera i levaina se osporava, ali pekari se pozivaju na "izgradnju" levaina prije miješanja. Koncept koji podcrtava i nuždu potrebnu za pretvaranje relativno male zalihe predjela u dovoljno veliku količinu za kvašenje jedne ili više štruca kruha, kao i raspored potreban za sve to. Tako da je kruh spreman za pečenje u željeno vrijeme. Na primjer, možete zadržati relativno malu ukupnu početnu količinu (50 grama ili manje) na dnevnoj bazi. No, 50 grama predjela neće vas odvesti daleko - dvostruko ako namjeravate peći višestruke kruhove. Da bismo proizveli dovoljno startera za pečenje, uzmemo dio originalne količine (recimo 30 grama) i hranimo ga najmanje 1: 1: 1 (starter u brašno u vodu), što daje 90 grama zrelog startera za rad. Pri ovom omjeru hranjenja potrebno je otprilike četiri do pet sati da levan postigne vrhunsku aktivnost na 78-80 ° F.*

*Osim što možete povećati količinu raspoloživog predjela, korištenje levaina omogućuje vam da prilagodite njegov sastav za određena tijesta za kruh. Na primjer, ako želite ispeći kruh od cjelovitog pšenice, svoj levain možete izgraditi od integralnog pšeničnog brašna umjesto s bilo kojim brašnom ili mješavinom brašna koje obično koristite za hranjenje predjela.

Ali što ako čekanje od četiri ili pet sati da levain dostigne vrhunac neće uspjeti s vašim rasporedom? Ovdje možete manipulirati varijablama omjera hranjenja (starter prema brašnu prema vodi) i temperature kako biste prilagodili vrijeme miješanja. Na primjer, svoj levain možete izgraditi noć prije miješanja: Snižavanjem temperature i povećanjem omjera hranjenja, kvasac i bakterije imaju mnogo veći spremnik hrane za metabolizaciju prije vrhova hvatanja, uslijed mnogo sporije fermentacije. "Neposredno prije spavanja nahranit ću 1:10:10", kaže stručnjak za kiselo tijesto Kristen Dennis. “Dakle, velika promjena omjera. Stavio sam ga na prilično hladno mjesto, u svoju blagovaonicu (oko 72 ° C preko noći). I pustit ću to vrlo polako, a do jutra ću imati dovoljno vremena za brzu autolizu i baciti levain. [Levan] dostiže vrhunac vjerojatno oko 10 ili 11 sati kasnije u tom omjeru. ”

Konačno, pekari prave razliku između upotrebe mladog i zrelog levaina. Stupanj zrelosti odnosi se na točku u kojoj odlučite ugraditi svoj levain u tijesto. Mladi levain koristi se prije ili neposredno prije vršne aktivnosti; miriše blago, blago kiselo i ima gustu konzistenciju. Zreli levain miriše više kiselo i oštrije, a teksture bi mogao biti mlađi. Općenito, odlučujem se za upotrebu mladog levaina jer ne ugrožava strukturu glutena, faciptirajući visoku štrucu. Prema Kristen, mladi levanovi malo su sigurniji za početne pekare. Zašto se trudite koristiti zreli levain? Zreli levain sadrži više kiseline od mladog levana, oštreg i oštrijeg okusa; mladi levain, s druge strane, resptira u kruhovima blažeg okusa. Ako ste ljubitelj zabavnijih, tanjijih okusa u svom kruhu, onda je zrela levana prava stvar: ona obiluje fermentativnim nusproizvodima (alkoholi, ketoni, aldehidi i drugi hlapljivi sastojci) koji doprinose robusnijem okusu. "Kiselo opterećenje" iz zrelog predjela također snižava pH vašeg tijesta, čineći ga elastičnijim i manje rastezljivim u ranoj fazi. No dugoročno, kiseli uvjeti imaju tendenciju razgradnje glutena, čineći tijesto labavim, slabim i, u najgorim slučajevima, gnjecavim neredom. S obzirom na ove karakteristike, zreli levanovi bolje odgovaraju nižim tijestima za hidrataciju. Ali ne postoji čvrst i brz rpe.

Osiguravanje pravilne Bpk fermentacije (ili Bpk dokaza)

Prema Trevoru, bpk fermentacija počinje čim u tijesto dodate levain i završava kada tijesto podijelite ili oblikujete. Ova faza je obično najduže razdoblje fermentacije, u kojem se razvija većina okusa vašeg tijesta, plinovi se nakupljaju u tijestu i - što je najvažnije - struktura glutena se razvija kako bi učinkovito uhvatila te plinove.* Općenito, većina tijesta fermentacija dolazi tijekom bpk fermentacije. Sljedeći koraci konačnog uspona i usporavanja predstavljaju mali dio ukupne mikrobne fermentacije i razvoja glutena.

*Ova ideja pretpostavlja da gluten niste u početku razvijali strojno miješanjem ili agresivnim, produženim gnječenjem. Umjesto toga, pekari se često oslanjaju na vrijeme za brzu izradu matrice glutena. S vremenom enzimi, poput proteaza, počinju odvajati niti glutena na manje komade koji se mogu međusobno povezati. Lanci glutena produžuju se, a mreža jača kako se sve više i više molekula lijepi zajedno.

Zašto se zove "bpk"? Odgovor je prvenstveno pitanje razmjera. U krušnim pekarama pekari miješaju ogromne količine tijesta kako bi proizveli desetke kruhova. Ručno rukovanje pojedinačnim dijelovima tijesta tijekom vremena trajanja pečenja neučinkovito je, oduzima puno vremena i zauzima previše prostora u kuhinji. Umjesto toga, pekari su pustili čitavu masu tijesta da fermentira prije nego što se podijele i oblikuju u individualne ljubavi. Ovaj postupak osigurava dosljednu i predvidljivu fermentaciju iz nekoliko razloga: Uglavnom, veća masa tijesta stabilnije je na temperaturi, a pekar mora obratiti pozornost samo na jednu masu tijesta, za razliku od nekoliko desetaka odjednom. Za domaće pekare koji peku jednu po jednu pogaču, bpk fermentacija na ovaj način nije potrebna. Ali čak i ako ste skupili šaržu tijesta da ispečete dvije ili više istih štruca, može vam pomoći da masovno kupite bpk prije podjele i oblikovanja.

Neki pekari ovu fazu nazivaju "dokaznom" fazom. Drugi, pke Trevor Wilson, razlikuju bpk fermentaciju od bpk dokaz. Bpk fermentacija počinje kada se levain umiješa u tijesto (što se može dogoditi prije nego što se tijesto brzo promiješa); faza provjere počinje kada se dodaju svi sastojci (poput soli). Dokaz ističe visoku točku u kojoj se tijesto počinje dizati - podcrtavajući prijelaz s agresivnog gnječenja ili miješanja na nježnije rukovanje tijestom i njegovo presavijanje dok se tijesto polako diže.

Pravilna bpk fermentacija znači dati tijestu dovoljno vremena (na zadanoj temperaturi) da fermentira. Nedovoljna ili pretjerana izolacija dovodi do suboptimalnih granica: Tijesto s nedovoljnom zaštitom može biti gusto i imati neravnu mrvicu, dok se tijesto s previše izdržljivosti može teško nositi i imati previše čvrstu strukturu mrvica.

Kako znate da je bpk fermentacija završena? Teško je dati konačan odgovor. Zapamtite, peći ćete kruh u vrućoj pećnici. Ta navala topline potiče brzi metabolizam škroba - ludilo za hranjenjem - i širenje tijesta. Ako jako pretjerate s tijestom, ti zarobljeni mjehurići plina spajaju se u usku mrežu i lijepe se jedan za drugog, ulazeći u pretjerano čvrstu strukturu mrvica; u najgorem slučaju tijesto se sruši. Ako svoje tijesto ne podliježete, ovo proširenje ima tendenciju da bude neprimjetno i divlje, a u najgorim slučajevima kruh je ravan i gust. Općenito, Kristen želi povećati veličinu za 60 posto. No, povećanje od 60 posto teško je vizualno pratiti. Kad uzmete u obzir presavijanje i otplinjavanje tijesta, vizualna identifikacija postaje još teža. Umjesto toga, ona preporučuje bpk fermentaciju određeno vrijeme i prilagođavanje tog vremena prema potrebi uzastopnim pečenjima.*

*Ako želite biti precizniji, postoji način da pratite rast od 60 posto. Kristen upošljava malu staklenku i u nju ubacuje malu količinu startera čim ubaci tijesto u svoje tijesto. Ostavljena neometana na istoj temperaturi fermentacije kao i njezino tijesto, ova "apquot staklenka" pruža razumno popravljivu metodu za mjerenje povećanja volumena za 60 posto.

"Novi pekari neće znati što tražiti", kaže Kristen. “Recimo da sam imao isti predjelo, imao sam istu temperaturu i pet sati sam pio. [Kruh] nije ispao onako kako sam želio. Sljedeći sam put bpkirao šest sati, a sada izgleda bolje. Ista stvar sedam sati. To nije nešto što možete učiniti za jedno pečenje. To mora biti učinjeno tijekom mnogih pečenja, [koristeći] usporedne usporedbe. "

Ipak, pomoć je u pružanju vizualnih znakova. Pravilno "bpked" tijesto bit će oštro zaobljeno pri vrhu i rubovima; na površini će se stvarati mjehurići i pješčano će se pomaknuti; na kraju, relativno je lako otpustiti iz zdjele ili spremnika prije oblikovanja. Neki pekari koriste "test poke prstom" za grubo određivanje razine dokaza: Ako ubodete tijesto, a udubljenje se brzo ili prebrzo vrati, tijesto je nedovoljno zaštićeno; ako uvlačenje ostane ili se uopće ne promijeni. Tijesto je previše izolirano; a ako udubljenje polako vrati svoj izvorni oblik, tijesto je sasvim u redu.

Napomena o temperaturi tijekom Bpk fermentacije

Temperatura ima dubok utjecaj na brzinu i sposobnost fermentacije. U našem vodiču za kiselo tijesto čak smo razbili složeni odnos između temperature i razvoja različitih sojeva kvasca i bakterija mliječne kiseline. Možete bpk fermentirati na praktički bilo kojoj temperaturi između 65 ° F i 90 ° F s prihvatljivim mjerama. No općenito, niža temperatura fermentacije produžit će bpk fermentaciju, dok viša temperatura ubrzava bpk fermentaciju. Trik je u tome da pronađete temperaturu na kojoj se vaše tijesto dovoljno diže, ali i gluten se razvija dovoljno da tijesto zadrži oblik. Tipično, temperaturna zona "zlatokosa" pada negdje između 72 i 78 ° F - ne tako sporo da spriječi porast ili da se gluten razgradi, ali ne tako brzo da se gluten nerazvije do trenutka kada bpk fermentacija završi.*

*Opet, uvijek postoje iznimke u pečenju kiselog tijesta. Na primjer, strojno miješano tijesto podložno je bpk fermentaciji na visokim temperaturama. Strojno miješanje razvija napred gluten, pa se ne morate oslanjati na vrijeme da biste razvili čvrsto tijesto koje zadržava oblik.

Treba dva

Pravilna fermentacija odvest će vas dug put do pečenja dobrog kruha od kiselog tijesta. No, čak i ako zakucate svaki njegov aspekt - čak i ako vam starter iskače i dovoljno ste skuhali tijesto - ipak morate dodirnuti i rukovati tijestom. Iz perspektive pekara, fermentacija je pasivna: ovisi o kalkuliranim prosudbama o vremenu i temperaturi. Ručno tijesto je aktivno: uključuje fizičke radnje koje mijenjaju fizičke karakteristike vašeg tijesta. I negdje, na sjecištu ova dva pojma, možete proizvesti nevjerojatan kruh od kiselog tijesta. U našem sljedećem postu iznijet ćemo nekoliko od tih strategija za rukovanje tijestom.