Одна из ключевых концепций выпечки отличного хлеба на закваске - правильное брожение: оно начинается с сильной закваски и продолжается до расстойки и выпечки.

До сих пор в нашей серии о хлебе на закваске мы обсуждали науку о закваске, объясняли, как запустить закваску, сравнивали закваски, сделанные из разной муки, и предлагали рецепт сопд для выпечки хлеба на закваске. Но если вы хотите овладеть этим ремеслом, это поможет более подробно понять две основополагающие концепции: правильное брожение и правильная подача теста. Как пишет Тревор Уилсон в своей книге Open Crumb Mastery, светило закваски, 80 процентов открытой крошки получается только из этих двух концепций. Здесь мы поговорим о ферментации и о том, как ее можно применить для выпечки на закваске.

Мы уже рассмотрели и определили ферментацию как общую концепцию закваски: микроорганизмы (дрожжи и молочнокислые бактерии) расщепляют крахмал с образованием углекислого газа и кислого вкуса. Что касается хлеба, правильная ферментация максимизирует потенциал для эффективного расширения и улавливания газов в хорошо развитой матрице глютена. Это также ключ к приданию вкуса вашему хлебу. Мы можем разбить ферментацию на две части: 1) получение сильной и активной закваски и леваина и 2) обеспечение правильной ферментации bpk.

Создание сильного и активного стартера и Леваена

С самого начала нам нужно провести различие между стартером и левеном, поскольку они достаточно похожи, чтобы вызвать путаницу. Короче говоря, закваска - это домашняя основа вашего микробного улова, которую вы поддерживаете бесконечно, в то время как леваин - это закваска, которую суждено замешать в хлебное тесто (где он заквасит хлеб, а затем погибнет в жару духовки). Подумайте об этом так: начальный этап - это ваш сберегательный счет, ценный микробный ресурс, который вы взращиваете и о котором заботитесь каждый день - он может вам понадобиться не сразу, но вы всегда хотите поддерживать баланс в течение дня, когда вы это делаете (т. Е., день, когда вы решите печь хлеб). Когда вы хотите испечь хлеб, вы одалживаете часть этой фурнитуры и перемещаете ее на свой текущий счет: levain, который, когда созреет, будет готов для выращивания хлеба.

Некоторые пекари накапливают свой левен с помощью стартера, а затем резервируют часть этого остатка для продолжения начального цикла (это может быть связано с переводом всего баланса вашего сберегательного счета на текущий счет для покрытия любых необходимых расходов. Затем перевод неиспользованной части обратно на свой сберегательный счет после). Другие более разумны и стараются поддерживать постоянную работу отдельного стартера, даже когда строится levain (этот способ позволяет переводить только ту сумму денег, которая, как вы знаете, вам понадобится, на проверку, при этом оставшаяся часть ваших средств будет храниться на вашем сберегательном счете.). Хотя разница между закваской и левеном может быть очевидной, это все еще полезная концепция для понимания всего процесса выпечки.

Сила стартера

Хороший хлеб на закваске зависит от крепкой и активной закваски. Если вы следовали нашему руководству по приготовлению закваски на закваске, вы знаете, что у вас есть кривая, которая предсказуемо растет, достигает пиков и понижается. На пике он увеличился в три или даже в четыре раза по объему.

Хотя некоторые пекари используют закуски, объем которых на пике активности увеличивается только вдвое, я скажу вам прямо: не соглашайтесь. Подойдет закваска, объем которой увеличен вдвое, но общее брожение и подъем теста могут быть медленнее, а хлебный хлеб потенциально может быть более плоским. Вместо этого ищите признаки срабатывания или даже четырехкратного увеличения громкости. Более энергичная и активная закваска увеличивает шансы получить высокий, плотный и рассыпанный хлеб. Другими словами, чем сильнее ваша закуска, тем счастливее вы будете со своим последним хлебом. И наоборот, если ваша закваска отстой, то и хлеб будет отстой.

Ваша закваска не только демонстрирует признаки сильной активности, но и имеет относительно густую вязкость. Пекари добавляют закваску в количестве, превышающем 20 процентов от общего веса муки в тесте, поэтому вы не хотите, чтобы в смесь добавлялась слишком жидкая закваска. Если не принимать во внимание уровни гидратации (количество воды по отношению к муке), толщина закваски во многом определяется ее зрелостью. Закваска - это предварительно ферментированная смесь муки и воды, и со временем в этой смеси накапливаются кислоты; поначалу текстура может быть жесткой, но по мере созревания закваски накопление кислот в сочетании с ферментативной активностью начинает расщеплять глютен. Отказ в более текучей вязкости. Таким образом, в зависимости от времени, эта смесь может иметь текстуру от относительно жесткой до жидкой или даже жидкой. Использование закваски на пике активности - до того, как смесь схлопывается и разжижается - это полезный способ убедиться, что вы не добавляете в тесто чрезмерно протеолитический суп с разложенным глютеном.

Левен и зрелость

Левен - это та часть зрелой закваски, которую вы используете для замешивания в тесте. Это различие между закваской и леваином является четким, но пекари говорят о «создании» леваина перед смешиванием. Концепция, которая подчеркивает как набор, необходимый для превращения относительно небольшого запаса закуски в достаточно большое количество, чтобы заквашить одну или несколько буханок хлеба, так и график, необходимый для того, чтобы все это приготовить. Чтобы хлеб был готов к выпечке в нужное время. Например, вы можете держать относительно небольшое общее количество закваски (50 граммов или меньше) на повседневной основе. Но 50 граммов закваски не уведут вас далеко - вдвойне, если вы собираетесь выпекать многослойные буханки. Чтобы произвести достаточно закваски для выпечки, мы берем некоторую часть исходной закваски (скажем, 30 граммов) и скармливаем ее по крайней мере 1: 1: 1 (закваска к муке и воде), что дает 90 граммов зрелой закваски для работы. При таком соотношении кормления леваину требуется от четырех до пяти часов для достижения максимальной активности при 78-80 ° F *.

* В дополнение к увеличению количества доступного закваски, использование levain позволяет вам настроить его состав для определенного теста для хлеба. Например, если вы хотите испечь цельнозерновой хлеб, вы можете приготовить левен из цельнозерновой муки вместо той муки или мучной смеси, которую вы обычно используете для кормления закваски.

Но что, если ждать четыре или пять часов, пока левен достигнет пика, с вашим графиком не сработает? Здесь вы можете управлять переменными, например соотношением кормления (закваска, мука и вода) и температурой, чтобы отрегулировать время смешивания. Например, вы можете приготовить леваин на ночь перед смешиванием: при понижении температуры и увеличении соотношения кормлений дрожжи и бактерии имеют гораздо больший резервуар пищи, чтобы метаболитировать до пика схватывания, что соответствует гораздо более медленной ферментации. «Прямо перед сном я кормлю 1:10:10», - говорит эксперт по закваске Кристен Деннис. «Итак, массовый переключатель соотношения сторон. Я поставил его в довольно прохладное место в своей столовой (примерно 72 [° F] на ночь). И я отпущу его очень медленно, и к утру у меня будет как раз достаточно времени, чтобы сделать быструю автолизинг и добавить леваин. [Левен] достигает пика, вероятно, через 10 или 11 часов при таком соотношении ».

Наконец, пекари делают различие между молодым и зрелым левеном. Степень зрелости относится к моменту, когда вы решаете добавить свой левен в тесто. Молодой леваин используется во время пика активности или непосредственно перед ним; пахнет мягко, кисло-сладко и густо. Зрелый леваин пахнет более кислым и острым, а текстура может быть более жидкой. В целом, я предпочитаю использовать молодой левен, потому что он не нарушает структуру глютена, что делает его похожим на высокий хлеб. По словам Кристен, молодые леваины более надежны для начинающих пекарей. Зачем вам понадобился зрелый левен? Зрелый леваин содержит больше кислоты, чем молодой леваин, поэтому его вкус более острый и острый; молодой levain, с другой стороны, лучше в буханках с более мягким вкусом. Если вы поклонник более острых и пикантных вкусов в хлебе, тогда вам подойдет зрелый левен: он изобилует побочными продуктами ферментации (спиртами, кетонами, альдегидами и другими летучими веществами), которые способствуют более крепкому вкусу. «Кислотная нагрузка» зрелой закваски также снижает pH вашего теста, делая его более эластичным и менее растяжимым на ранних этапах. Но в долгосрочной перспективе кислая среда, как правило, ухудшает клейковину, делая тесто рыхлым, слабым, а в худшем случае - жидким. Учитывая эти характеристики, зрелые леваины лучше подходят для теста с меньшей гидратацией. Но нет твердой и быстрой реакции.

Обеспечение правильной ферментации Bpk (или доказательства Bpk)

По словам Тревора, ферментация bpk начинается, как только вы добавляете леваин в тесто, и заканчивается, когда вы разделяете или формируете тесто. Эта стадия обычно является наиболее продолжительным периодом ферментации, во время которого проявляется большая часть вкуса вашего теста, в нем накапливаются газы и, что особенно важно, формируется структура клейковины, которая эффективно улавливает эти газы. * В общем, большая часть теста ферментация происходит во время ферментации bpk. Последующие этапы, включая окончательный рост и замедление, представляют собой небольшую часть общей микробной ферментации и развития глютена.

* Эта идея предполагает, что вы не полностью развили глютен изначально путем машинного перемешивания или агрессивного длительного замешивания. Вместо этого пекари часто полагаются на время, чтобы разработать матрицу глютена. Со временем ферменты, такие как протеазы, начинают разрезать нити глютена на более мелкие кусочки, способные связываться друг с другом. Цепочки глютена удлиняются, а сеть укрепляется по мере того, как все больше и больше молекул слипаются.

Почему он называется «бпк»? Ответ в первую очередь вопрос масштаба. В крупномасштабной пекарне пекари замешивают огромное количество теста, чтобы произвести десятки хлебов. Выносить отдельные порции теста вручную в течение всего цикла выпечки неэффективно, отнимает много времени и занимает слишком много места на кухне. Вместо этого пекари позволяют всей массе теста заквашиваться, прежде чем разделить и сформировать отдельные кусочки. Этот процесс обеспечивает последовательную и предсказуемую ферментацию по нескольким причинам: в основном, большая масса теста более термостабильна, и пекарь должен обращать внимание только на одну массу теста, а не на несколько десятков одновременно. Для домашних пекарей, выпекающих по одной буханке, такая ферментация не требуется. Но даже если вы собираете тесто для выпекания двух или более одинаковых буханок, это может быть полезно, если вы приготовите тесто в массе перед разделением и формованием.

Некоторые пекари называют этот этап этапом «расстойки». Другие, например, Тревор Уилсон, отличают ферментацию bpk от доказательства bpk. Ферментация Bpk начинается, когда в тесто добавляется леваин (что может произойти до того, как тесто будет полностью замешано); стадия расстойки начинается, когда все ингредиенты (например, соль) добавлены. Доказательство указывает на точку, в которой тесто начинает подниматься, подчеркивая переход от агрессивного замешивания или перемешивания к более щадящему ручному замешиванию и складыванию теста, когда тесто медленно поднимается.

Правильная ферментация bpk означает, что тесту нужно дать достаточно времени (при данной температуре) для брожения. Недостаточная или чрезмерная расстойка приводит к неоптимальным результатам: недоброваренное тесто может быть плотным и иметь неровную крошку, в то время как с чрезмерно расстойным тестом может быть трудно работать и оно может иметь слишком плотную структуру мякиша.

Как узнать, что ферментация bpk завершена? Однозначно ответить сложно. Помните, что вы будете печь хлеб в очень горячей духовке. Этот всплеск тепла способствует быстрому метаболизму крахмала - безумию кормления - и расширению теста. Если вы чрезмерно защитите тесто, эти захваченные пузырьки газа срастутся в плотную сеть и прилипнут друг к другу, образуя излишне плотную структуру крошки; в худшем случае тесто рассыпается. Если вы недостаточно защищаете тесто, это расширение будет неравномерным и диким, а в худшем случае хлеб будет плоским и плотным. Обычно Кристен стремится к увеличению на 60 процентов. Но 60-процентный прирост сложно отследить визуально. Когда вы учитываете складывание и дегазацию теста, визуальная идентификация становится еще сложнее. Вместо этого она рекомендует ферментацию bpk в течение установленного времени и при необходимости корректировать это время для последовательных выпеканий. *

* Если вы хотите быть более точным, есть способ отследить 60-процентный рост. Кристен использует небольшую банку и загружает в нее небольшое количество закуски, как только добавит леваин в свое тесто. Оставленная нетронутой при той же температуре брожения, что и ее тесто, эта «банка для апкотов» представляет собой достаточно надежный метод измерения увеличения объема на 60 процентов.

«Новые пекари не будут знать, что искать», - говорит Кристен. «Скажем, у меня была такая же закваска, у меня была такая же температура, и я питался пять часов. [Буханка] получилась не такой, как я хотел. В следующий раз я работал шесть часов, и теперь он выглядит немного лучше. То же самое в течение семи часов. Это не то, что можно сделать за одну выпечку. Это нужно делать на многих выпеках, [используя] параллельные сравнения ».

Тем не менее, это помогает дать некоторые визуальные подсказки. Правильно приготовленное тесто будет иметь округлую форму сверху и по краям; он будет пузыриться на поверхности и слегка покачиваться при встряхивании; наконец, он относительно легко высвобождается из чаши или контейнера перед формованием. Некоторые пекари используют «тест на протыкание пальцем», чтобы приблизительно определить уровень расстойки: если вы протыкаете тесто, и вмятина отскакивает назад быстро или слишком быстро, тесто недостаточно защищено; если отступ остается или вообще не меняется. Тесто переварено; и если углубление медленно возвращается к своей первоначальной форме, тесто в самый раз.

Примечание о температуре во время ферментации Bpk

Температура оказывает сильное влияние на скорость и качество ферментации. В нашем руководстве по закваске мы даже разобрали сложную взаимосвязь между температурой и развитием различных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. Вы можете проводить ферментацию bpk практически при любой температуре от 65 ° F до 90 ° F с приемлемой выдержкой. Но в целом более низкая температура ферментации продлевает ферментацию bpk, в то время как более высокая температура ускоряет ферментацию bpk. Хитрость заключается в том, чтобы найти температуру, при которой ваше тесто достаточно поднимается, но клейковина также вырабатывается достаточно, чтобы тесто сохраняло форму. Как правило, температурная зона «златовласки» находится где-то между 72 и 78 ° F - не так медленно, чтобы препятствовать подъему или разрушению глютена, но не так быстро, чтобы глютен был недостаточно развит к моменту завершения ферментации bpk. *

* Опять же, при выпечке на закваске всегда есть исключения. Например, тесто для машинного замешивания подходит для ферментации bpk при высоких температурах. При машинном перемешивании глютен увеличивается, поэтому вам не нужно полагаться на время, чтобы получить крепкое тесто, сохраняющее свою форму.

Он принимает два

Правильное брожение поможет вам испечь хороший хлеб на закваске. Но даже если вы добьетесь успеха во всех аспектах - даже если закваска выскочит из-под контроля и вы достаточно проглотили тесто, - вам все равно придется прикасаться к своему тесту и обращаться с ним. С точки зрения пекаря, ферментация пассивна: она зависит от расчетных оценок времени и температуры. Dough handpng активен: он включает в себя физические действия, которые изменяют физические характеристики вашего теста. И где-то на пересечении этих двух концепций можно производить восхитительный хлеб на закваске. В нашем следующем посте мы расскажем о некоторых из этих стратегий для вашего теста.