Harika ekşi mayalı ekmek pişirmek için ana kavramlardan biri uygun fermantasyondur: Bu, güçlü bir başlangıçla başlar ve prova ve pişirmeye kadar devam eder.

Ekşi mayalı ekmek serimizde şimdiye kadar, ekşi mayanın bilimini tartıştık, bir başlangıç ​​yemeğinin nasıl çalıştırılacağını açıkladık, farklı unlardan yapılan başlangıçları karşılaştırdık ve ekşi mayalı ekmek pişirmek için bir sopd tarifi sunduk. Ancak bu zanaatta ustalaşmak istiyorsanız, iki temel kavramı daha ayrıntılı olarak anlamanıza yardımcı olur: uygun fermantasyon ve uygun hamur elleçleme. Ekşi hamur armatürü Trevor Wilson'ın Open Crumb Mastery'de yazdığı gibi, açık kırıntıların yüzde 80'i yalnızca bu iki kavramdan gelir. Burada fermantasyondan ve bunu hamur mayası pişirme işleminize nasıl uygulayabileceğinizden bahsedeceğiz.

Ekşi hamur başlatıcılarda genel bir kavram olarak fermantasyonu zaten ele aldık ve tanımladık: Mikroorganizmalar (maya ve laktik asit bakterileri), karbondioksit gazı ve ekşi tatlar üretmek için nişastaları parçalar. Ekmekler için uygun fermantasyon, gazların iyi gelişmiş bir glüten matrisinde etkin bir şekilde genleşme ve hapsedilme potansiyelini en üst düzeye çıkarır. Ayrıca ekmeğinizde lezzet geliştirmenin anahtarıdır. Fermantasyonu daha da ikiye ayırabiliriz: 1) güçlü ve aktif bir başlangıç ​​ve levain yapmak ve 2) uygun bpk fermantasyonunu sağlamak.

Güçlü ve Aktif Bir Başlangıç ​​ve Denge Oluşturma

Ön tarafta, kafa karışıklığına neden olacak kadar benzer olduklarından, başlangıç ​​ve levain arasında bir ayrım yapmamız gerekiyor. Kısacası, bir başlangıç, süresiz olarak sürdürdüğünüz mikrobiyal enfeksiyonunuzun ana temelidir, levain ise bir ekmek hamuruna karıştırılacak olan başlangıçtır (ekmeği mayalayacak ve daha sonra fırının sıcaklığında yok olacaktır). Bunu şu şekilde düşünün: Bir başlangıç, günlük olarak beslediğiniz ve bakımını yaptığınız değerli bir mikrobiyal kaynak olan tasarruf hesabınızı pke'dir - hemen ihtiyacınız olmayabilir, ancak her zaman bir gün için bir denge sağlamak istersiniz (yani,, ekmek yapmaya karar verdiğiniz bir gün). Ekmek pişirmek istediğinizde, o ürünün bir kısmını ödünç alır ve çek hesabınıza aktarırsınız: Olgunlaştığında ekmek yetiştirmeye hazır olacak olan levain.

Bazı fırıncılar, başlangıç ​​parası ile kendi paralarını oluştururlar ve daha sonra başlangıç ​​işlemine devam etmek için bu paranın bir kısmını ayırırlar (bu, gerekli masrafları karşılamak için tasarruf hesabınızın tüm bakiyesini çek hesabınıza aktarmak anlamına gelir. Ardından kullanılmayan kısmı geri aktarın) sonra tasarruf hesabınıza). Diğerleri daha mantıklıdır ve bir levain inşa edilirken bile ayrı bir başlatıcıyı sürekli olarak çalışır durumda tutmak için pke (bu, yalnızca, paranızın geri kalanını tasarruf hesabınızda tutarken kontrol etmeniz gerekeceğini bildiğiniz kadar para transfer etmek anlamına gelir)). Bir başlangıç ​​ve bir levain arasındaki fark spght olsa da, genel pişirme sürecini anlamak için hala kullanışlı bir kavramdır.

Başlangıç ​​Gücü

İyi ekşi mayalı ekmek, sağlam, aktif bir başlatıcıya sahip olmaya bağlıdır. Ekşi mayalı başlangıç ​​yapma kılavuzumuzu takip ettiyseniz, tahmin edilebilir şekilde yükselen, yükselen ve düşen bir ürün satın almışsınızdır. Zirveye ulaştığında hacim olarak üç hatta dört kat alışveriş yaptı.

Bazı fırıncılar, en yoğun aktivitede hacmi yalnızca iki katına çıkan marşları kullanırken, size doğrudan söyleyeceğim: Karar vermeyin. Hacmi iki katına çıkan bir başlangıç ​​işe yarayacaktır, ancak hamurun genel fermantasyonu ve kabarması daha yavaş olabilir ve kalan ekmek potansiyel olarak daha düz olabilir. Bunun yerine, hacimde açma veya hatta dört katına çıkma belirtileri arayın. Daha güçlü ve aktif bir başlangıç, uzun, pgh ve açık ufalanmış ekmek üretme şansını artırır. Başka bir deyişle, başlangıçınız ne kadar güçlü olursa, son somununuzda o kadar mutlu olursunuz. Tersine, eğer başlangıçınız berbatsa, ekmeğiniz berbat olacaktır.

Başlangıç ​​alışverişiniz yalnızca güçlü aktivite belirtileri göstermekle kalmaz, aynı zamanda nispeten kalın bir viskoziteye sahiptir. Fırıncılar, bir hamurdaki toplam un ağırlığının yüzde 20'sine kadar olan miktarlarda marş ekler, bu nedenle karışıma aşırı ince bir marş eklenmesini istemezsiniz. Hidrasyon seviyelerini (una göre su miktarı) bir kenara bırakırsak, bir marşın kalınlığı büyük ölçüde olgunluğuna göre belirlenir. Başlatıcı, önceden mayalanmış bir un ve su karışımıdır ve zamanla bu karışımda asitler oluşur; İlk başta, doku sert olabilir, ancak bir başlangıç ​​olgunlaştıkça, enzimatik aktivite ile birleşen asitlerin birikmesi, glüteni parçalamaya başlar. Daha akıcı bir viskozitede dinlenmek. Bu nedenle, zamanlamaya bağlı olarak, bu karışım nispeten sertten akıcı, hatta çorbaya kadar değişen bir dokuya sahip olabilir. Aktivitenin zirvesindeyken (karışım çökmeden ve incelmeden önce) bir başlatıcı kullanmak, hamurunuza aşırı derecede proteolitik, glüteni azaltılmış çorba eklemediğinizden emin olmanın bir yardımcı yoludur.

Levain ve Olgunluk

Levain, hamurunuza karıştırmak için kullandığınız olgun marşın herhangi bir kısmıdır. Başlangıç ​​ve levye arasındaki bu ayrım nettir, ancak fırıncılar karıştırmadan önce bir levye “oluşturmaktan” bahseder. Nispeten küçük bir başlangıç ​​zulasını bir veya daha fazla somun ekmeği mayalamak için yeterince büyük bir miktara dönüştürmek için gerekli olan miktarın yanı sıra hepsini bitirmek için gereken çizelgenin altını çizen bir kavram. Böylece ekmek istenilen zamanda pişmeye hazır hale gelir. Örneğin, günlük olarak nispeten küçük bir toplam başlangıç ​​miktarı (50 gram veya daha az) tutabilirsiniz. Ancak 50 gram başlangıç ​​sizi çok uzağa götürmez - eğer çok sayıda somun pişirmeyi düşünüyorsanız, iki katı. Pişirmeye yetecek kadar başlangıç ​​mayası üretmek için, orijinal parçanın bir kısmını (örneğin 30 gram) alırız ve en az 1:1:1 (başlangıçtan una-suya) besleriz, bu da 90 gram olgun başlangıç ​​ile çalışmak için verir. Bu besleme oranında, levainin 78-80°F'de en yüksek aktiviteye ulaşması yaklaşık dört ila beş saat sürer.*

*Mevcut marş miktarını artırmanın yanı sıra, bir levain kullanmak, bileşimini belirli ekmek hamurları için özelleştirmenize olanak tanır. Örneğin, tam buğday ekmeği pişirmek istiyorsanız, marşınızı beslemek için kullandığınız un veya un karışımı yerine tam buğday unu ile levain yapabilirsiniz.

Ama ya levainin doruğa çıkması için dört ya da beş saat beklemek planınızla işe yaramazsa? Burada, karıştırma zamanlamasını ayarlamak için besleme oranını (başlangıçtan una-suya) ve sıcaklığa ilişkin değişkenleri değiştirebilirsiniz. Örneğin, karıştırmadan önceki gece kalkanınızı oluşturabilirsiniz: Sıcaklığı düşürerek ve besleme oranını artırarak, maya ve bakteriler, yakalama zirvelerinden önce metabopze etmek için çok daha büyük bir gıda deposuna sahip olur ve çok daha yavaş fermantasyona yanıt verir. Ekşi hamur uzmanı Kristen Dennis, “Yatmadan hemen önce 1:10:10 besleyeceğim” diyor. “Yani devasa bir oran anahtarı. Onu yemek odamda oldukça serin bir yere koydum (gece boyunca yaklaşık 72°F). Ve çok yavaş bırakacağım ve sabaha hızlı bir otoliz yapmak ve levain'i atmak için yeterli zamanım var. [Levain] bu oranda muhtemelen yaklaşık 10 veya 11 saat sonra zirve yapar.

Son olarak, fırıncılar genç ve olgun bir levain kullanma arasındaki ayrımı yaparlar. Olgunluk derecesi, levanızı bir hamura dahil etmeyi seçtiğiniz noktayı ifade eder. Pik aktivitede veya hemen öncesinde genç bir levain kullanılır; hafif, hafif ekşi kokuyor ve kalın bir kıvama sahip. Olgun bir levain daha asidik ve keskin kokar ve dokuda daha akıcı olabilir. Genel olarak, uzun bir somunu kolaylaştırarak glüten yapısından ödün vermediği için genç bir levain kullanmayı tercih ediyorum. Kristen'e göre, genç tabaklar yeni başlayan fırıncılar için biraz daha “kusursuz”. Neden olgun bir levain kullanmaya zahmet ediyorsun? Olgun bir levain, genç bir levainden daha fazla asit içerir ve daha keskin, daha keskin bir tat verir; Öte yandan genç bir levain, daha hafif bir tada sahip somunlarda yer alır. Ekmeğinizde daha eğlenceli ve keskin tatların hayranıysanız, o zaman olgun bir levain gitmenin yoludur: Daha sağlam bir tada katkıda bulunan fermentatif yan ürünlerle (alkoller, ketonlar, aldehitler ve diğer uçucular) doludur. Olgun bir başlatıcıdan gelen "asit yükü" ayrıca hamurunuzun pH'ını düşürür, bu da hamurunuzu erkenden daha esnek ve daha az uzayabilir hale getirir. Ancak uzun vadede, asidik koşullar glüteni düşürme eğilimindedir, hamuru gevşek, zayıf ve en kötü durumlarda çorba gibi bir karmaşa yapar. Bu özellikler göz önüne alındığında, olgun levainler daha düşük hidrasyonlu hamurlar için daha uygundur. Ancak sert ve hızlı bir rpe yok.

Uygun Bpk Fermantasyonunun (veya Bpk Kanıtı) Sağlanması

Trevor'a göre bpk fermantasyonu, bir hamura levain eklediğiniz anda başlar ve hamuru böldüğünüz veya şekillendirdiğiniz zaman sona erer. Bu aşama, genellikle, hamurunuzun lezzetinin çoğunun geliştiği, hamurda gazların biriktiği ve en önemlisi, glüten yapısının bu gazları etkili bir şekilde hapsetmek için geliştiği en uzun fermantasyon dönemidir.* Genel olarak, bir hamurun fermantasyon bpk fermantasyonu sırasında gerçekleşir. Sonraki adımlar, nihai yükselme ve yavaşlamanın genel mikrobiyal fermantasyonunun ve glüten gelişiminin küçük bir kısmını temsil eder.

*Bu fikir, glüteni başlangıçta makinede karıştırma veya agresif, uzun süreli yoğurma yoluyla geliştirmediğinizi varsayar. Bunun yerine, fırıncılar genellikle bir glüten matrisi geliştirmek için zamana güvenirler. Zamanla, proteazlar gibi enzimler, glüten ipliklerini birbirine bağlanabilen daha küçük parçalara ayırmaya başlar. Gluten zincirleri uzar ve giderek daha fazla molek birbirine yapıştıkça ağ güçlenir.

Neden "bpk" deniyor? Cevap öncelikle bir ölçek meselesidir. Yüksek hacimli bir fırın ortamında, fırıncılar düzinelerce somun üretmek için çok büyük miktarlarda hamuru karıştırırlar. Pişirme döngüsünün süresi boyunca tek tek hamur parçalarını taşımak verimsizdir, zaman alıcıdır ve mutfakta çok fazla yer kaplar. Bunun yerine, fırıncılar bölünmeden ve bireysel aşklara dönüşmeden önce bütün bir hamur kütlesinin mayalanmasına izin verirler. Bu süreç, birkaç nedenden dolayı tutarlı ve öngörülebilir fermantasyon sağlar: Esasen, daha büyük bir hamur kütlesi daha fazla sıcaklığa dayanıklıdır ve fırıncının bir seferde birkaç düzine hamur yerine yalnızca bir hamur kütlesine dikkat etmesi gerekir. Her seferinde bir somun pişiren ev fırıncıları için bu şekilde bpk fermantasyonu gerekli değildir. Ancak aynı somundan iki veya daha fazla pişirmek için bir yığın hamur topluyor olsanız bile, bölmeden ve şekillendirmeden önce toplu halde bpk yapmak yardımcı olabilir.

Bazı fırıncılar bu aşamayı 'kanıt' aşaması olarak adlandırır. Diğerleri, pke Trevor Wilson, bpk fermantasyonunu bpk kanıtından ayırır. Bpk fermantasyonu, levain hamura karıştırıldığında başlar (hamur kat kat karıştırılmadan önce gerçekleşebilir); prova aşaması, tüm bileşenler (tuz gibi) eklendiğinde başlar. Kanıt, hamurun yükselmeye başladığı noktayı vurgular - agresif yoğurma veya karıştırmadan daha yumuşak hamur elde etme ve hamur yavaşça yükselirken katlamaya geçişin altını çizer.

Uygun bpk fermantasyonu, hamurun mayalanması için yeterli sürenin (belirli bir sıcaklıkta) verilmesi anlamına gelir. Yetersiz veya fazla mayalama, optimal olmayan sonuçlara yol açar: Yetersiz mayalanmış bir hamur yoğun olabilir ve düzensiz bir kırıntıya sahip olabilirken, aşırı mayalanmış bir hamurun işlenmesi zor olabilir ve aşırı sıkı bir kırıntı yapısına sahip olabilir.

Bpk fermantasyonunun tamamlandığını nasıl anlarsınız? Kesin olarak cevap vermek zor. Unutma, ekmeğini hararetli bir fırında pişireceksin. Bu ısı patlaması, nişastaların hızlı metabopsmasını (bir beslenme çılgınlığı) ve hamurun genişlemesini teşvik eder. Hamurunuzu aşırı derecede kabartırsanız, bu sıkışmış gaz kabarcıkları sıkı bir ağ oluşturacak şekilde birleşir ve birbirine yapışarak aşırı sıkı bir kırıntı yapısına dönüşür; en kötü ihtimalle hamur çöker. Hamurunuzu yeterince yoğurursanız, bu genişleme düzensiz ve vahşi olma eğilimindedir ve en kötü durumlarda ekmek hem düz hem de yoğundur. Genel olarak, Kristen boyutta yüzde 60'lık bir artış hedefliyor. Ancak yüzde 60'lık bir artış görsel olarak takip edilmesi zor. Hamurun katlanmasını ve gazdan arındırılmasını hesaba kattığınızda, görsel tanımlama daha da zorlaşır. Bunun yerine, bpk'nin belirli bir süre fermente edilmesini ve bu sürenin art arda yapılan fırınlamalara göre ayarlanmasını tavsiye ediyor.*

*Daha kesin olmak isterseniz, yüzde 60'lık artışı izlemenin bir yolu var. Kristen küçük bir kavanoz kullanıyor ve levaini hamuruna dahil eder etmez o kavanoza az miktarda marş maddesi besliyor. Hamuruyla aynı mayalanma sıcaklığında bozulmadan bırakılan bu "apquot kavanozu", hacimde yüzde 60'lık bir artışı ölçmek için makul ölçüde tekrarlanabilir bir yöntem sağlar.

Kristen, "Yeni fırıncılar ne arayacaklarını bilemeyecekler" diyor. "Diyelim ki aynı marşı içtim, aynı sıcaklığa sahiptim ve beş saat boyunca bpk yaptım. [Somun] istediğim gibi olmadı. Bir dahaki sefere altı saat bpk yaptım ve şimdi biraz daha iyi görünüyor. Yedi saattir aynı şey. Bir fırında yapabileceğiniz bir şey değil. Yan yana karşılaştırmalar [kullanarak] birçok fırında yapılmalıdır.”

Yine de, bazı görsel ipuçları sağlamak helpfp'dir. Düzgün bir şekilde "bpklenmiş" bir hamur, üstte ve kenarlarda hafifçe yuvarlanacaktır; yüzeyde kabarcıklı olacak ve sallandığında keskin bir şekilde sallanacak; son olarak, şekillendirmeden önce kaseden veya kaptan nispeten kolay bir şekilde serbest bırakıldı. Bazı fırıncılar, kanıtlama düzeyini kabaca belirlemek için "parmakla dürtme testi"ni kullanır: Bir hamuru dürterseniz ve girinti hızlı veya çok hızlı geri dönerse, hamur yeterince dayanıklı değildir; girinti kalırsa veya hiç değişmezse. Hamur aşırı dayanıklı; ve girinti yavaşça orijinal şekline geri dönüyorsa, hamur tam yerindedir.

Bpk Fermantasyonu Sırasında Sıcaklık Üzerine Bir Not

Sıcaklık, fermantasyon hızı ve miktarı üzerinde derin bir etkiye sahiptir. Ekşi maya başlangıç ​​kılavuzumuzda, sıcaklık ve farklı maya ve laktik asit bakteri türlerinin gelişimi arasındaki karmaşık ilişkiyi bile ele aldık. 65°F ile 90°F arasındaki herhangi bir sıcaklıkta, kabul edilebilir aralıklarla hemen hemen her sıcaklıkta bpk fermente edebilirsiniz. Ancak genel olarak, daha düşük bir fermantasyon sıcaklığı bpk fermantasyonunu uzatırken, daha yüksek bir sıcaklık bpk fermantasyonunu hızlandırır. İşin püf noktası, hamurunuzun yeterince yükseldiği bir sıcaklık bulmaktır, ancak glüten de hamurun şeklini tutması için yeterince gelişir. Tipik olarak, "goldilocks" sıcaklık bölgesi 72 ila 78°F arasında bir yerdedir - yükselmeyi veya glütenin parçalanmasını engellemek için çok yavaş değil, ancak bpk fermantasyonu tamamlandığında glüten azgelişmiş olacak kadar hızlı değildir.*

*Yine, ekşi mayalı pişirmede her zaman istisnalar vardır. Örneğin, makinede karıştırılan bir hamur, yüksek sıcaklıklarda bpk fermantasyonuna elverişlidir. Makineyle karıştırma, glüteni ön tarafta geliştirir, bu nedenle şeklini koruyan güçlü bir hamur geliştirmek için zamana güvenmeniz gerekmez.

iki kişi alır

Uygun fermantasyon, sizi iyi ekşi mayalı ekmek pişirmek için uzun bir yol kat edecektir. Ancak, her yönünü çivileseniz bile - marşınız patlıyor ve hamurunuzu yeterince çırpmış olsanız bile - yine de hamurunuza dokunmanız ve tutmanız gerekiyor. Bir fırıncının bakış açısından, fermantasyon pasiftir: Hesaplanmış zaman ve sıcaklık yargılarına bağlıdır. Hamur elleçleme aktif : Hamurunuzun fiziksel özelliklerini değiştiren fiziksel eylemleri içerir. Ve bir yerde, bu iki kavramın kesiştiği noktada harika ekşi mayalı ekmek üretebilirsiniz. Bir sonraki yazımızda, hamurunuzu elde etmek için bu stratejilerden birkaçını ortaya koyacağız.