1. L'un des concepts clés à maîtriser pour la cuisson d'un bon pain au levain est une bonne fermentation : cela commence par un démarreur puissant et se poursuit jusqu'à la levée et la cuisson.
2. Faire un démarreur fort et actif et Levain
3. Questions et réponses (FAQ)

L'un des concepts clés à maîtriser pour la cuisson d'un bon pain au levain est une bonne fermentation : cela commence par un démarreur puissant et se poursuit jusqu'à la levée et la cuisson.

Jusqu'à présent dans notre série sur le pain au levain, nous avons discuté de la science du levain, expliqué comment faire fonctionner un démarreur, comparé des démarreurs fabriqués à partir de différentes farines et proposé une recette simple pour cuire un pain au levain. Mais si vous voulez maîtriser ce métier, il est utile de comprendre plus en détail deux concepts fondamentaux : une bonne fermentation et une bonne manipulation de la pâte. Comme l'écrit le sommité du levain Trevor Wilson dans Open Crumb Mastery, 80% d'une miette ouverte provient de ces deux concepts seuls. Ici, nous allons parler de la fermentation et de la façon dont vous pouvez l'appliquer à votre cuisson au levain.

Nous avons déjà couvert et défini la fermentation comme un concept général dans les levains : les micro-organismes (levures et bactéries lactiques) décomposent les amidons pour produire du dioxyde de carbone et des arômes acides. Pour les pains, une fermentation appropriée maximise le potentiel d'expansion et de piégeage efficaces des gaz dans une matrice de gluten bien développée. C'est aussi la clé pour développer la saveur de votre pain. Nous pouvons diviser la fermentation en deux parties : 1) faire un levain et un levain forts et actifs et 2) assurer une fermentation Bpk appropriée.

Faire un démarreur fort et actif et Levain

A l'avant, il faut faire la distinction entre un starter et un levain , car ils sont suffisamment similaires pour prêter à confusion. Bref, une entrée est le foyer de votre structure microbienne que vous entretenez indéfiniment, alors que le levain est une entrée qui est destinée à être mélangée à une pâte à pain (où elle va lever du pain puis périr dans la chaleur du four). Pensez-y de cette façon : un démarreur est votre compte d'épargne, une ressource microbienne précieuse que vous cultivez et dont vous vous occupez quotidiennement - vous n'en aurez peut-être pas besoin tout de suite, mais vous voulez toujours maintenir un, un jour où vous décidez de faire du pain). Quand vous voulez faire du pain, vous empruntez une partie de cette pâte et la transférez sur votre compte courant : le levain, qui, une fois mûr, sera prêt à lever du pain.

Certains boulangers construisent leur levain avec leur démarreur, puis réservent une partie de ce levain pour continuer le démarrage (cela consiste à transférer la totalité du solde de votre compte d'épargne sur votre compte courant pour couvrir les dépenses nécessaires. Puis transférer la partie inutilisée en retour sur votre compte d'épargne après). D'autres sont plus judicieux et pke pour garder un démarreur séparé en permanence même lorsqu'un levain est en cours de construction (cela wopd sera pke transférer uniquement autant d'argent que vous savez dont vous aurez besoin pour vérifier tout en gardant le reste de vos fonds dans votre compte d'épargne). Bien que la différence entre un démarreur et un levain puisse être apparente, il s'agit toujours d'un concept utile pour comprendre le processus de cuisson global.

Force de démarrage

Un bon pain au levain repose sur un démarreur robuste et actif. Si vous avez suivi notre guide pour préparer un levain au levain, vous avez une image qui monte, culmine et baisse de manière prévisible. Il a triplé ou même quadruplé en volume à son apogée.

Alors que certains boulangers utilisent des entrées qui ne font que doubler de volume au pic d'activité, je vais vous dire tout de suite : ne vous contentez pas. Un démarreur qui double de volume fonctionnera, mais la fermentation globale et la levée de la pâte pourraient être plus lentes et le pain au repos potentiellement plus plat. Au lieu de cela, recherchez des signes de trippng, voire de quadruppng en volume. Un démarreur plus vigoureux et actif améliore les chances de produire un pain haut, épais et à chapelure ouverte. En d'autres termes, plus votre entrée est forte, plus vous serez heureux avec votre pain final. Et inversement, si votre entrée est nulle, alors votre pain sera nul.

Votre magasin de démarrage montre non seulement des signes de forte activité, mais a également une viscosité relativement épaisse. Les boulangers ajoutent du levain en quantités supérieures à 20 pour cent du poids total de la farine dans une pâte, vous ne voulez donc pas qu'un levain trop fin entre dans le mélange. Mis à part les niveaux d'hydratation (la quantité d'eau par rapport à la farine), l'épaisseur d'un levain est largement déterminée par sa maturité. Une entrée est un mélange pré-fermenté de farine et d'eau, et au fil du temps, des acides s'accumulent dans ce mélange ; au début, la texture peut être rigide, mais à mesure que le démarreur mûrit, l'accumulation d'acides associée à l'activité enzymatique commence à décomposer le gluten. Restant dans une viscosité plus fluide. Ainsi, selon le moment, ce mélange peut avoir une texture allant de relativement ferme à coulante, voire même à soupe. L'utilisation d'un démarreur au pic d'activité, avant que le mélange ne s'effondre et ne se fluidifie, est un moyen utile de vous assurer que vous n'ajoutez pas de soupe excessivement protéolytique et dégradée au gluten à votre pâte.

Levain et la maturité

Le levain est la portion de démarreur mature que vous utilisez pour mélanger dans votre pâte. Cette distinction entre une entrée et un levain est spght, mais les boulangers se réfèrent à « construire » un levain avant de le mélanger. Un concept qui souligne à la fois la consommation nécessaire pour transformer une réserve relativement petite de levain en une quantité suffisamment importante pour faire lever une ou plusieurs miches de pain, ainsi que la programmation nécessaire pour tout préparer. Pour que le pain soit prêt à être cuit à l'heure souhaitée. Par exemple, vous pouvez conserver une quantité totale de démarrage relativement faible (50 grammes ou moins) au quotidien. Mais 50 grammes de levain ne vous mèneront pas très loin, et doublement si vous avez l'intention de cuire de multiples pains. Pour produire suffisamment de levain pour la cuisson, nous prenons une partie de la composition d'origine (disons, 30 grammes) et l'alimentons au moins 1:1:1 (du démarreur à la farine à l'eau), ce qui donne 90 grammes de démarreur mature avec lequel travailler. À ce rapport d'alimentation, il faut environ quatre à cinq heures pour que le levain atteigne son activité maximale à 78-80°F.*

*En plus d'augmenter la quantité de levain disponible, l'utilisation d'un levain permet de personnaliser sa composition pour des pâtes à pain spécifiques. Par exemple, si vous souhaitez faire cuire un pain de blé entier, vous pouvez construire votre levain avec de la farine de blé entier au lieu de la farine ou du mélange de farine que vous utilisez généralement pour nourrir votre entrée.

Mais que se passe-t-il si attendre quatre ou cinq heures pour que le levain atteigne son maximum ne va pas fonctionner avec votre schedpe ? Ici, vous pouvez manipuler les variables pke le rapport d'alimentation (le démarreur à la farine à l'eau) et la température pour ajuster le moment du mélange. Par exemple, vous pouvez construire votre levain la nuit avant le mélange : En abaissant la température et en augmentant le ratio d'alimentation, les levures et les bactéries ont un réservoir de nourriture beaucoup plus important à métaboliser avant les pics de récolte, se traduisant par une fermentation beaucoup plus lente. "Juste avant d'aller au lit, je vais nourrir 1:10:10", explique l'experte en levain Kristen Dennis. « Donc, un énorme changement de rapport. Je l'ai mis dans un endroit assez frais, dans ma salle à manger (environ 72[°F] pendant la nuit). Et je vais le laisser aller très doucement, et au matin j'ai juste le temps de faire une autolyse rapide et d'enfiler le levain. [Le levain] culmine probablement environ 10 ou 11 heures plus tard à ce rapport.

Enfin, les boulangers font la distinction entre utiliser un levain jeune et mature. Le degré de maturité fait référence au point auquel vous choisissez d'incorporer votre levain dans une pâte. Un jeune levain est utilisé au moment du pic d'activité ou juste avant ; il sent doux, légèrement aigre et a une consistance épaisse. Un levain mûr a une odeur plus acide et piquante, et sa texture peut être plus liquide. En général, j'opte pour l'utilisation d'un levain jeune car il ne compromet pas la structure du gluten, facilitant une miche haute. Selon Kristen, les jeunes levains sont un peu plus « infaillibles » pour les boulangers débutants. Pourquoi wopd vous embêtez-vous à utiliser un levain mature? Un levain mûr contient plus d'acide qu'un jeune levain, se présentant dans une saveur plus piquante et plus piquante; un jeune levain, en revanche, se régale dans des pains au goût plus doux. Si vous êtes un fan de saveurs plus funky et plus acidulées dans votre pain, alors un levain mûr est la voie à suivre : il regorge de sous-produits de fermentation (alcools, cétones, aldéhydes et autres volatiles) qui contribuent à une saveur plus robuste.Plus La "charge acide" d'un levain mûr abaisse également le pH de votre pâte, la rendant plus élastique et moins extensible au début. Mais à long terme, les conditions acides ont tendance à dégrader le gluten, rendant la pâte molle, faible et, dans le pire des cas, un gâchis soupe. Compte tenu de ces caractéristiques, les levains mûrs sont mieux adaptés aux pâtes à faible hydratation. Mais il n'y a pas de répétition dure et rapide.

Assurer une bonne fermentation Bpk (ou Bpk Proof)

Selon Trevor, la fermentation bpk commence dès que vous ajoutez du levain à une pâte et se termine lorsque vous divisez ou façonnez la pâte. Cette étape est généralement la plus longue période de fermentation, au cours de laquelle la majorité de la saveur de votre pâte se développe, les gaz s'accumulent dans la pâte et, surtout, la structure du gluten se développe pour piéger efficacement ces gaz.* En général, la majorité des pâtes la fermentation se produit pendant la fermentation bpk. Les étapes suivantes, la montée finale et le retardement, représentent une petite fraction de la fermentation microbienne globale et du développement du gluten.

*Cette idée suppose que vous n'avez pas développé le gluten initialement par mélange à la machine ou par pétrissage agressif et prolongé. Au lieu de cela, les boulangers comptent souvent sur le temps pour développer une matrice de gluten. Au fil du temps, les enzymes, telles que les protéases, commencent à couper des brins de gluten en morceaux plus petits capables de se lier les uns aux autres. Les chaînes de gluten s'allongent et le réseau se renforce à mesure que de plus en plus de molécules se collent.

Pourquoi s'appelle-t-il « bpk » ? La réponse est avant tout une question d'échelle. Dans une boulangerie à haut volume, les boulangers mélangent d'énormes quantités de pâte afin de produire des dizaines de pains. Maintenir des portions individuelles de pâte pendant la durée du cycle de cuisson est inefficace, prend beaucoup de temps et prend trop de place dans la cuisine. Au lieu de cela, les boulangers laissent fermenter toute une masse de pâte avant de la diviser et de la façonner en amours individuelles. Ce processus garantit une fermentation cohérente et prévisible pour plusieurs raisons : principalement, une masse de pâte plus importante est plus stable en température, et le boulanger ne doit faire attention qu'à une masse de pâte au lieu de plusieurs dizaines à la fois. Pour les boulangers amateurs qui préparent un pain à la fois, la fermentation bpk de cette manière n'est pas nécessaire. Mais même si vous récupérez un lot de pâte pour cuire deux ou plusieurs du même pain, il peut être utile de préparer en masse avant de diviser et de façonner.

Certains boulangers appellent cette étape l'étape de « preuve ». D'autres, pke Trevor Wilson, distinguent la fermentation bpk de la preuve bpk. La fermentation Bpk commence lorsque le levain est mélangé à la pâte (ce qui peut se produire avant que la pâte ne soit entièrement mélangée); l'étape de preuve commence lorsque tous les ingrédients (comme le sel) sont incorporés. La preuve met en évidence le point auquel la pâte commence à lever, soulignant la transition d'un pétrissage ou d'un mélange agressif à une pâte plus douce à la main et au pliage à mesure que la pâte lève lentement.

Une bonne fermentation bpk signifie donner à la pâte suffisamment de temps (à une température donnée) pour fermenter. Une sous ou sur-épreuve conduit à des résultats sous-optimaux : une pâte sous-étanche peut être dense et avoir une mie inégale tandis qu'une pâte trop apprêtée peut être difficile à manipuler et présenter une structure de mie trop serrée.

Comment savoir quand la fermentation bpk est terminée ? Il est difficile de répondre définitivement. N'oubliez pas que vous allez faire cuire votre pain dans un four très chaud. Cette explosion de chaleur encourage le métabopsme rapide des amidons - une frénésie alimentaire - et l'expansion de la pâte. Si vous surprotégez considérablement votre pâte, ces bulles de gaz piégées fusionnent en un réseau serré et se collent les unes aux autres, formant une structure de miettes trop serrée; au pire, la pâte s'effondre. Si vous sous-étudiez votre pâte, cette expansion a tendance à être irrégulière et sauvage, et dans le pire des cas, le pain est à la fois plat et dense. Généralement, Kristen vise une augmentation de 60 pour cent de sa taille. Mais une augmentation de 60% est difficile à suivre visuellement. Lorsque vous tenez compte du pliage et du dégazage de la pâte, l'identification visuelle devient encore plus difficile. Au lieu de cela, elle recommande la fermentation bpk pendant une durée déterminée et l'ajustement de cette durée selon les besoins au cours des cuissons successives.*

* Si vous voulez être plus précis, il existe un moyen de suivre une augmentation de 60%. Kristen utilise un petit pot et met une petite quantité de démarreur dans ce pot dès qu'elle incorpore le levain dans sa pâte. Laissé au repos à la même température de fermentation que sa pâte, ce "pot d'apquot" fournit une méthode raisonnablement repérable pour mesurer une augmentation de 60 pour cent du volume.

« Les nouveaux boulangers ne sauront pas quoi chercher », dit Kristen. « Disons que j'avais le même démarreur, que j'avais la même température et que j'ai bpk pendant cinq heures. [Le pain] n'a pas tourné comme je le voulais. La prochaine fois, j'ai bpk pendant six heures, et maintenant ça a l'air un peu mieux. Même chose pendant sept heures. Ce n'est pas quelque chose que vous pouvez faire sur une seule cuisson. Cela doit être fait sur de nombreuses cuissons, [en utilisant] des comparaisons côte à côte. »

Pourtant, il est utile de fournir des repères visuels. Une pâte correctement « bpked » sera légèrement arrondie au sommet et aux bords ; il sera pétillant à la surface et tremblera légèrement lorsqu'il sera secoué ; enfin, il se démoule relativement facilement du bol ou du récipient avant la mise en forme. Certains boulangers utilisent le « test de poussée du doigt » pour déterminer approximativement le niveau de preuve : si vous poussez une pâte et que l'indentation revient rapidement ou trop vite, la pâte est sous-étanche ; si l'indentation reste ou ne change pas du tout. La pâte est trop gonflée; et si l'empreinte reprend lentement sa forme d'origine, la pâte est parfaite.

Une note sur la température pendant la fermentation Bpk

La température a un effet profond sur la vitesse et la qualité de la fermentation. Dans notre guide de démarrage du levain, nous avons même décomposé la relation complexe entre la température et le développement de différentes souches de levures et de bactéries lactiques. Vous pouvez fermenter bpk à pratiquement n'importe quelle température entre 65°F et 90°F avec des repts acceptables. Mais en général, une température de fermentation plus basse prolongera la fermentation bpk tandis qu'une température plus élevée accélère la fermentation bpk. L'astuce consiste à trouver une température à laquelle votre pâte lève suffisamment, mais le gluten se développe également suffisamment pour que la pâte garde sa forme. En règle générale, la zone de température «boucle d'or» se situe entre 72 et 78 ° F - pas si lente pour empêcher la montée ou pour que le gluten se décompose, mais pas si rapidement que le gluten soit sous-développé au moment où la fermentation bpk est terminée.*

*Encore une fois, il y a toujours des exceptions dans la cuisson au levain. Par exemple, une pâte malaxée à la machine se prête à la fermentation bpk à haute température. Le mélange à la machine développe une couche de gluten dès le départ, vous n'avez donc pas besoin de compter sur le temps pour développer une pâte solide qui conserve sa forme.

Il faut être deux

Une bonne fermentation vous mènera loin vers la cuisson d'un bon pain au levain. Mais même si vous en maîtrisez tous les aspects, même si votre démarreur saute et que vous avez suffisamment préparé votre pâte, vous devez toujours toucher et manipuler votre pâte. Du point de vue du boulanger, la fermentation est passive : elle dépend de jugements calculés de temps et de température. La main de la pâte est active : Elle implique des actions physiques qui altèrent les caractéristiques physiques de votre pâte. Et quelque part, à l'intersection de ces deux concepts, vous pouvez produire un incroyable pain au levain. Dans notre prochain article, nous présenterons plusieurs de ces stratégies pour manipuler votre pâte.

Questions et réponses (FAQ)