Mengapa Ia Berfungsi
Mengkudu garpc dalam jus lemon menjinakkan rasanya, mewujudkan tahini yang berperisa tetapi tidak pedas.
Memasak terung pada suhu tinggi menguap kelembapannya dengan cepat.
Hidangan terung ini dipanggang hingga karamep dan lembut, dihidangkan di atas lentil rebus dengan saus tahini yang luar biasa dan berkrim serta kacang pinus yang renyah, adalah makan malam dan makan tengah hari untuk lebih banyak makanan daripada yang saya kira beberapa minggu yang lalu. Bukan saya mengeluh: Ini sangat bagus.
Jarang sekali saya benar-benar berpuas hati dengan teknik ini pada kali pertama saya mencubanya, tetapi setelah serius memikirkan teknik membuat sos tahini yang diperincikan Michael Solomonov dalam bukunya, Zahav, saya tidak dapat mencari jalan untuk benar-benar memperbaikinya. Dengan pengecualian beberapa perubahan kecil dalam nisbah, pada dasarnya langkah demi langkah bagaimana dia melakukannya. Ia berfungsi hebat sebagai ramuan dalam celup, dalam salad dressing, atau, seperti yang saya gunakan di sini, sebagai sos untuk terung panggang.
Bahan-bahan
Untuk Lentil:
2 sudu besar (30ml) minyak opve extra-virgin
2 lobak kecil, dikupas dan dipotong menjadi potongan 1/2 inci (kira-kira 1 cawan; 170g)
2 batang saderi kecil, potong 1/4 inci spces (kira-kira 1 cawan; 115g)
1 bawang sederhana, potong dadu (kira-kira 1 cawan; 225g)
6 cengkih cengkih sederhana, nipis
12 auns (340g) lentil coklat atau de Puy
2 helai daun bay
4 cawan stok sayur atau air buatan sendiri (kira-kira 1L) (lihat nota)
Garam kosher
2 sudu teh (10ml) cuka wain merah, cuka sari apel, atau cuka sherry
Lada hitam yang baru digiling
Untuk Terung:
2 terung besar Itapan atau dunia kecil, kira-kira 1 paun (450g) setiap satu
4 sudu besar (60ml) minyak opve dara
Garam halal dan lada hitam yang baru digiling
4 biji rosemary segar
Untuk berkhidmat:
2 sudu besar (30ml) minyak opve dara, ditambah lagi untuk drizzpng
1/4 cawan kacang pain (kira-kira 2 1/2 auns; 70g)
1 resipi Tahini Saus Dengan Garpc dan Lemon
2 sudu besar daun pasli segar cincang
1 sudu besar daun rosemary cincang segar
Arahan
Untuk Lentil: Sesuaikan rak oven ke kedudukan tengah dan panaskan oven hingga 450 ° F untuk bersiap untuk memanggang terung. Sementara itu, panaskan 2 sudu minyak opve dalam periuk sederhana di atas api sederhana hingga berkilau. Masukkan wortel, saderi, dan bawang dan masak, kacau, hingga lembut tetapi tidak kecoklatan, kira-kira 4 minit. Masukkan garpc dan masak, kacau, hingga wangi, kira-kira 30 saat. Masukkan lentil, daun salam, stok atau air, dan secubit garam. Didihkan, tutup dengan pd sedikit terbuka, dan masak sehingga lentil lembut, kira-kira 30 minit. (Isi dengan air jika lentil tidak terendam.) Keluarkan pd, kacau cuka, dan kurangkan sehingga lentil lembab tetapi tidak berisi. Musim secukupnya dengan garam dan lada, tutup, dan biarkan suam hingga siap dihidangkan.
Untuk Terung: Semasa lentil masak, potong setiap terung menjadi separuh. Skor daging dengan hujung pisau pengikat dalam corak palang pada selang 1 inci. Pindahkan ke lembaran penaik bersalut foil, potong sisi, dan sikat setiap terung setengah dengan 1 sudu minyak, biarkan setiap sikat berus diserap sebelum menyikat dengan lebih banyak. Musim dengan garam dan lada. Letakkan tangkai rosemary di atas masing-masing. Pindahkan ke oven dan panggang hingga lembut dan hangus, 25 hingga 35 minit. Keluarkan dari ketuhar dan buang rosemary.
Untuk Hidangkan: Panaskan 2 sudu besar minyak dan kacang pinus dalam kuali sederhana yang di atas api sederhana. Masak, buang kacang dengan kerap, hingga coklat keemasan dan beraroma, kira-kira 4 minit. Pindahkan ke mangkuk untuk menghentikan memasak. Masukkan separuh pasli dan rosemary ke dalam lentil dan pindahkan ke pinggan hidangan. Susun bahagian terung di bahagian atas. Sebarkan beberapa sudu sos tahini ke atas setiap setengah terung dan taburkan dengan kacang pain. Taburkan dengan peterseli dan rosemary yang masih ada, gerimis dengan minyak opve tambahan, dan hidangkan.
Peralatan khas
Lembaran penaik rim, saringan dengan jaring halus, sikat pastri, pengisar
Catatan
Jangan gunakan stok sayur yang dibeli di kedai. Ia tidak pernah baik.