Чому це працює
Пюре з гарніру в лимонному соку приборкує його аромат, створюючи тахіні, який має смак, але не гострий.
При готуванні баклажанів на сильному вогні швидко випаровується волога.
Ця страва з баклажанів, запечена до карамепізації та м’якості, подана до тушкованої сочевиці з надзвичайно гострим та вершковим соусом з тахіні та хрусткими кедровими горіхами, була вечерею та обідом для більшої кількості страв, ніж я вважаю пару тижнів тому. Не те, щоб я скаржився: це надзвичайно добре.
Дуже рідко я відчуваю себе повністю задоволеним технікою, коли вперше її пробую, але після серйозних повозинь із технікою приготування соусу з тахіні, про яку Майкл Соломонов розповідає у своїй книзі «Захав», я не знайшов способу покращити його. За винятком кількох незначних змін у співвідношеннях, це по суті крок за кроком, як він це робить. Він творить чудеса як інгредієнт для соусів, у заправці для салатів, або, як я тут використовую, як соус для смажених баклажанів.
Інгредієнти
Для сочевиці:
2 столові ложки (30 мл) екстра-незайманої олії опве
2 невеликі морквини, очищені і нарізані шматочками 1/2 дюйма (приблизно 1 склянка; 170 г)
2 невеликих стебла селери, нарізаних 1/4-дюймовими часточками (приблизно 1 склянка; 115 г)
1 середня цибулина, дрібно нарізана кубиками (приблизно 1 склянка; 225 г)
6 середніх зубчиків гарпк, тонко нарізаних
12 унцій (340 г) коричневої сочевиці або де Пюї
2 лаврових листа
4 склянки домашнього овочевого бульйону або води (приблизно 1 л) (див. Примітку)
Кошерна сіль
2 чайні ложки (10 мл) червоного винного оцту, яблучного оцту або оцту хересу
Свіжомолотий чорний перець
Для баклажанів:
2 великих баклажана ітапан або маленького глобуса, приблизно по 1 фунту (450 г) кожен
4 столові ложки (60 мл) екстра-незайманої олії опве
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
4 великі гілочки свіжого розмарину
Служити:
2 столові ложки (30 мл) оливкової олії екстра-незайманої, плюс більше для дрізджінгу
1/4 склянки кедрових горіхів (приблизно 2 1/2 унції; 70 г)
1 рецепт соусу тахіні з гарпаком і лимоном
2 столові ложки подрібненого свіжого листя петрушки
1 столова ложка подрібненого свіжого листя розмарину
Інструкції
Для сочевиці: встановіть стійку духовки в центральне положення і розігрійте духовку до 450 ° F, щоб підготуватися до запікання баклажанів. Тим часом нагрійте 2 столові ложки олії опве в середній каструлі на середньому вогні до мерехтіння. Додайте моркву, селеру та цибулю і варіть, помішуючи, до розм’якшення, але не підрум’янивши, близько 4 хвилин. Додати гарпун і варити, помішуючи, до появи аромату, близько 30 секунд. Додайте сочевицю, лаврове листя, бульйон або воду і щіпку солі. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою з частково відкритим кришкою і варіть, поки сочевиця не стане м’якою, приблизно 30 хвилин. (Долийте воду, якщо сочевиця в будь -якій точці не занурена.) Видаліть пд, додайте оцет і зменшуйте, поки сочевиця не стане вологою, але не кислим. Приправити за смаком сіллю і перцем, накрити кришкою і тримати в теплі до готовності до подачі.
Для баклажанів: Поки сочевиця вариться, розріжте кожен баклажан навпіл. Наріжте м’якоть кінчиком шліфувального ножа у вигляді хрестоподібного штрихування з інтервалом 1 дюйм. Перекладіть на деко, застелений фольгою, обріжте стороною вгору і змастіть кожну половину баклажана 1 столовою ложкою олії, дозволяючи кожному мазку легко вбиратися, перш ніж змастити ще. Приправити сіллю і перцем. Поверх кожної покладіть гілочку розмарину. Перекладіть в духовку і обсмажте до повного застигання і добре провуглення, від 25 до 35 хвилин. Вийняти з духовки і викинути розмарин.
Для подачі: розігрійте 2 столові ложки олії опве та кедрові горіхи в середній сковороді на середньому вогні. Варіть, часто кидаючи горіхи, до золотистої скоринки та аромату, близько 4 хвилин. Перекласти в миску, щоб припинити приготування. Половину петрушки та розмарину розмішати з сочевицею і перекласти на сервірувальне блюдо. Зверху розкладіть половинки баклажанів. На кожну половину баклажана намажте кілька столових ложок соусу тахіні і посипте кедровими горіхами. Посипте петрушкою та розмарином, що залишився, полийте додатковою олією і подавайте до столу.
Спеціальне обладнання
Деко для випічки з ободками, ситечко з дрібною сіткою, щітка для тіста, блендер
Примітки
Не використовуйте овочевий бульйон, придбаний у магазині. Це ніколи не дуже добре.