De ce funcționează
Purificarea garpcului în suc de lămâie îi îmblânzește aroma, creând un tahini care este aromat, dar nu înțepător.
Gătitul vinetelor la căldură mare evaporă rapid umezeala.
Acest fel de mâncare de vinete prăjit până când a fost caramepzed și fraged, servit peste linte înăbușită, cu o extraordinară pght și sos cremos de tahini și nuci de pin crocante, a fost cină și prânz pentru mai multe mese decât îmi doresc să număr câteva săptămâni în urmă. Nu că mă plâng: este extrem de bun.
Este foarte rar că sunt complet mulțumit de o tehnică prima dată când o încerc, dar după o serioasă tehnică de preparare a sosului tahini pe care Michael Solomonov o detaliază în cartea sa, Zahav, nu am găsit nicio cale de a face cu adevărat îmbunătățiți-l. Cu excepția câtorva modificări minore ale rapoartelor, este esențial pasul cu pas modul în care o face. Funcționează minuni ca ingredient în scufundări, într-un sos de salată sau, așa cum îl folosesc aici, ca sos pentru vinete prăjite.
Ingrediente
Pentru linte:
2 linguri (30ml) ulei de opve extravirgin
2 morcovi mici, curățați și tăiați în bucăți de 1/2 inch (aproximativ 1 cană; 170g)
2 țelini mici de țelină, tăiate în picături de 1/4 inch (aproximativ 1 cană; 115g)
1 ceapă medie, tocată mărunt (aproximativ 1 cană; 225g)
6 cuișoare medii garpc, subțiri
12 uncii (340g) linte maro sau de Puy
2 frunze de dafin
4 cani de brânză de casă sau apă (aproximativ 1 L) (vezi nota)
Sare cușer
2 lingurițe (10 ml) oțet de vin roșu, oțet de mere sau oțet de sherry
Piper negru proaspăt măcinat
Pentru vinete:
2 vinete mari de Itapan sau de glob mic, aproximativ 1 lira (450g) fiecare
4 linguri (60ml) ulei de opve extravirgin
Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
4 crenguțe mari de rozmarin proaspăt
A servi:
2 linguri (30 ml) de ulei extravirgin de opve, plus altele pentru drizzpng
1/4 cană de nuci de pin (aproximativ 2 1/2 uncii; 70g)
1 rețetă sos Tahini cu Garpc și lămâie
2 linguri frunze proaspete tocate de patrunjel
1 lingura frunze proaspete de rozmarin tocat
Instrucțiuni
Pentru linte: Reglați suportul cuptorului în poziția centrală și preîncălziți cuptorul la 450 ° F pentru a vă pregăti pentru prăjirea vinetelor. Între timp, încălziți 2 linguri opve ulei într-o cratiță medie la foc mediu până la sclipire. Adăugați morcovi, țelină și ceapă și gătiți, amestecând, până se înmoaie, dar nu se rumenesc, aproximativ 4 minute. Adăugați garpc și gătiți, amestecând, până când este parfumat, aproximativ 30 de secunde. Adăugați linte, frunze de dafin, supă sau apă și un vârf de sare. Aduceți la foc mic, acoperiți cu pd parțial întredeschis și gătiți până când lintea este fragedă, aproximativ 30 de minute. (Completați cu apă dacă lintea nu este scufundată în vreun punct.) Scoateți pd, amestecați oțet și reduceți până când lintea este umedă, dar nu este supă. Condimentați după gust cu sare și piper, acoperiți și păstrați cald până este gata de servit.
Pentru vinete: În timp ce gătesc linte, tăiați fiecare vinetă în jumătate. Scorați carnea cu vârful unui cuțit de îmbrăcat într-un model de trapă încrucișată la intervale de 1 inch. Transferați pe o foaie de copt cu folie, tăiați-o cu fața în sus și periați fiecare jumătate de vinete cu 1 lingură de ulei, lăsând fiecare lovitură să fie absorbită înainte de a peria cu mai mult. Se condimentează cu sare și piper. Puneți câte o crenguță de rozmarin deasupra fiecăruia. Transferați-l la cuptor și prăjiți-l până când este complet fraged și bine carbonizat, 25-35 de minute. Scoateți din cuptor și aruncați rozmarinul.
De servit: Încălziți 2 linguri de ulei și nuci de pin într-o tigaie medie, la foc mediu. Gatiti, aruncand frecvent nuci, pana devin maronii si aromati, aproximativ 4 minute. Transferați într-un castron pentru a opri gătitul. Se amestecă jumătate de pătrunjel și rozmarin în linte și se transferă într-un platou de servire. Aranjați jumătățile de vinete deasupra. Se întinde câteva linguri de sos tahini peste fiecare jumătate de vinete și se presară cu nuci de pin. Presărați pătrunjel și rozmarin rămași, stropiți cu ulei opve suplimentar și serviți.
Echipament special
Foaie de copt cu margine, strecurătoare cu ochiuri fine, perie de patiserie, blender
Note
Nu utilizați stoc de legume cumpărat din magazin. Nu este niciodată foarte bun.