Γιατί Λειτουργεί
Ο καθαρισμός του garpc σε χυμό λεμονιού τιθασεύει τη γεύση του, δημιουργώντας ένα ταχίνι που είναι γευστικό αλλά όχι πικάντικο.
Το μαγείρεμα της μελιτζάνας σε υψηλή θερμοκρασία εξατμίζει την υγρασία της γρήγορα.
Αυτό το πιάτο μελιτζάνας καβουρδισμένο και τρυφερό, σερβιρισμένο πάνω από μαγειρεμένες φακές με μια εξαιρετικά πικάντικη και κρεμώδη σάλτσα ταχίνι και τραγανά κουκουνάρια, ήταν δείπνο και μεσημεριανό γεύμα για περισσότερα γεύματα από ό, τι με ενδιαφέρει να μετράω μερικές εβδομάδες πίσω. Όχι ότι παραπονιέμαι: Είναι εξαιρετικά καλό.
Είναι πολύ σπάνιο να είμαι απόλυτα ικανοποιημένος με μια τεχνική την πρώτη φορά που την δοκιμάζω, αλλά μετά από μια σοβαρή περιέργεια με την τεχνική για την παρασκευή σάλτσας ταχίνι που περιγράφει ο Michael Solomonov στο βιβλίο του, Zahav, δεν βρήκα κανέναν τρόπο βελτιωθεί σε αυτό. Με εξαίρεση μερικές μικρές αλλαγές στις αναλογίες, είναι ουσιαστικά βήμα προς βήμα πώς το κάνει. Κάνει θαύματα ως συστατικό σε ντιπ, σε σάλτσα σαλάτας ή, όπως το χρησιμοποιώ εδώ, ως σάλτσα για ψητή μελιτζάνα.
Συστατικά
Για τις φακές:
2 κουταλιές της σούπας (30ml) έξτρα παρθένο λάδι opve
2 μικρά καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κομμάτια 1/2 ιντσών (περίπου 1 φλιτζάνι, 170 γρ.)
2 μικρά κοτσάνια σέλινο, κομμένα σε φέτες 1/4 ιντσών (περίπου 1 φλιτζάνι, 115 γρ.)
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (περίπου 1 φλιτζάνι · 225g)
6 μεσαίες σκελίδες garpc, λεπτές σπάτουλες
12 ουγγιές (340 γραμμάρια) καφέ ή φακές de Puy
2 φύλλα δάφνης
4 φλιτζάνια σπιτικό ζωμό λαχανικών ή νερό (περίπου 1L) (δείτε τη σημείωση)
Αλάτι kosher
2 κουταλάκια του γλυκού (10ml) ξύδι κόκκινου κρασιού, μηλόξιδο ή ξύδι σέρι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τη μελιτζάνα:
2 μεγάλες μελιτζάνες Itapan ή μικρού κόσμου, περίπου 1 λίβρα (450g) η κάθε μία
4 κουταλιές της σούπας (60ml) έξτρα παρθένο λάδι opve
Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 μεγάλα κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
Για να εξυπηρετήσει:
2 κουταλιές της σούπας (30 ml) έξτρα παρθένο λάδι opve, συν περισσότερα για το ψιλόβροχο
1/4 φλιτζάνι κουκουνάρι (περίπου 2 1/2 ουγκιές, 70 γραμμάρια)
1 συνταγή Σάλτσα Ταχίνι με Garpc και Λεμόνι
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα μαϊντανού
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου
Οδηγίες
Για τις φακές: Ρυθμίστε το ράφι φούρνου στην κεντρική θέση και προθερμάνετε το φούρνο στους 450 ° F για να προετοιμαστείτε για το ψήσιμο της μελιτζάνας. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας opve λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να λάμψει. Προσθέστε τα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά δεν ροδίσουν, για περίπου 4 λεπτά. Προσθέστε garpc και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσει, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε φακές, φύλλα δάφνης, ζωμό ή νερό και μια πρέζα αλάτι. Αφήνουμε να σιγοβράσει, σκεπάζουμε με το pd εν μέρει μισάνοιχτο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, περίπου 30 λεπτά. (Συμπληρώστε με νερό εάν οι φακές δεν έχουν βυθιστεί σε οποιοδήποτε σημείο.) Αφαιρέστε το pd, ανακατέψτε το ξύδι και μειώστε μέχρι οι φακές να είναι υγρές αλλά όχι σούπες. Αλατοπιπερώνουμε για γεύση, σκεπάζουμε και διατηρούμε ζεστό μέχρι να σερβίρουμε.
Για τη μελιτζάνα: Όσο μαγειρεύουν οι φακές, κόβουμε κάθε μελιτζάνα στη μέση. Βαθμολογήστε τη σάρκα με την άκρη ενός μαχαιριού σε σχήμα εγκάρσιας καταπακτής σε διαστήματα 1 ιντσών. Μεταφέρετε σε ένα φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο, κόψτε το προς τα επάνω και βουρτσίστε κάθε μισή μελιτζάνα με 1 κουταλιά της σούπας λάδι, αφήνοντας κάθε πινελιά να απορροφηθεί πολύ πριν βουρτσίζετε με περισσότερο. Αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετήστε ένα κλαδάκι δεντρολίβανο πάνω από το καθένα. Μεταφέρουμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και να καβουρδιστούν καλά, 25 έως 35 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και πετάμε το δεντρολίβανο.
Για σερβίρισμα: Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές opve λάδι και κουκουνάρι σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε, ρίχνοντας συχνά καρύδια, μέχρι να ροδίσουν και να αρωματίσουν, περίπου 4 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα μπολ για να σταματήσει το μαγείρεμα. Ανακατέψτε το μισό μαϊντανό και δεντρολίβανο σε φακές και μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Στρώνουμε από πάνω μισά μελιτζάνα. Απλώστε μερικές κουταλιές της σούπας ταχίνι σε κάθε μισή μελιτζάνα και πασπαλίστε με κουκουνάρι. Πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και δεντρολίβανο, περιχύστε με επιπλέον λάδι opve και σερβίρετε.
Ειδικός εξοπλισμός
Περιμετρικό φύλλο ψησίματος, φίλτρο λεπτού πλέγματος, βούρτσα ζαχαροπλαστικής, μπλέντερ
Σημειώσεις
Μη χρησιμοποιείτε ζωμό λαχανικών που αγοράσατε από το κατάστημα. Ποτέ δεν είναι πολύ καλό.