Kāpēc tas darbojas
Garpc biezenis citronu sulā pielīdzina tā garšu, veidojot tahini, kas ir aromātiska, bet ne asa.
Gatavojot baklažānu augstā siltumā, tā mitrums ātri iztvaiko.
Šis baklažānu ēdiens, kas tika grauzdēts līdz caramepzed un maigs, pasniegts virs sautētām lēcām ar neparasti pght un krēmīgu tahini mērci un kraukšķīgiem priežu riekstiem, bija vakariņas un pusdienas vairākām maltītēm, nekā es vēlos saskaitīt pāris nedēļas atpakaļ. Nav tā, ka es sūdzos: tas ir ārkārtīgi labi.
Tas ir ļoti reti, kad esmu pilnībā apmierināts ar kādu tehniku, kad pirmo reizi to izmēģinu, bet pēc nopietnas ķēršanās pie tahini mērces pagatavošanas tehnikas, ko Maikls Solomonovs savā grāmatā Zahav sīki izklāsta, es neatradu nekādu veidu, kā patiešām uzlabot to. Izņemot dažas nelielas izmaiņas attiecībās, tas būtībā ir solis pa solim, kā viņš to dara. Tas dara brīnumus kā sastāvdaļa mērcēs, salātu mērcē vai, kā es to šeit izmantoju, kā mērce grauzdētiem baklažāniem.
Sastāvdaļas
Lēcām:
2 ēdamkarotes (30 ml) neapstrādātas neapstrādātas opve eļļas
2 mazi burkāni, mizoti un sagriezti 1/2 collu gabalos (apmēram 1 glāze; 170 g)
2 mazi selerijas kātiņi, sagriezti 1/4 collu gabaliņos (apmēram 1 glāze; 115 g)
1 vidējs sīpols, smalki sagriezts kubiņos (apmēram 1 glāze; 225 g)
6 vidējas krustnagliņas garpc, plānas
12 unces (340 g) brūnas vai de Puy lēcas
2 lauru lapas
4 tases mājās gatavotu dārzeņu buljona vai ūdens (apmēram 1 l) (skat. Piezīmi)
Košera sāls
2 tējkarotes (10 ml) sarkanvīna etiķa, ābolu sidra etiķa vai šerija etiķa
Svaigi malti melnie pipari
Baklažāniem:
2 lieli Itapan vai nelieli zemeslodes baklažāni, katrs apmēram 1 mārciņa (450 g)
4 ēdamkarotes (60 ml) neapstrādātas neapstrādātas eļļas
Košera sāls un svaigi malti melnie pipari
4 lieli zariņi svaiga rozmarīna
Kalpot:
2 ēdamkarotes (30 ml) neapstrādātas neapstrādātas opve eļļas, kā arī vairāk, lai smidzinātu
1/4 tase priežu riekstu (apmēram 2 1/2 unces; 70 g)
1 recepte Tahini mērce ar Garpc un citronu
2 ēdamkarotes maltu svaigu pētersīļu lapu
1 ēdamkarote sasmalcinātu svaigu rozmarīna lapu
Instrukcijas
Lēcām: noregulējiet cepeškrāsns statīvu vidējā stāvoklī un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 450 ° F, lai sagatavotos baklažānu cepšanai. Tikmēr vidējā katliņā uz vidējas uguns karsē 2 ēdamkarotes opve eļļas līdz mirdzumam. Pievienojiet burkānus, selerijas un sīpolus un vāriet, maisot, līdz tie ir mīksti, bet nav brūni, apmēram 4 minūtes. Pievienojiet garpc un vāriet, maisot, līdz smaržīgai apmēram 30 sekundes. Pievienojiet lēcas, lauru lapas, buljonu vai ūdeni un šķipsniņu sāls. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pārklāj ar pd daļēji atvērtu un vāra, līdz lēcas ir mīkstas, apmēram 30 minūtes. (Piepildiet ar ūdeni, ja lēcas jebkurā brīdī nav iegremdētas.) Noņemiet pd, samaisiet etiķi un samaziniet, līdz lēcas ir mitras, bet ne zupas. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus, pārklājiet un turiet siltu, līdz gatavs pasniegšanai.
Baklažāniem: kamēr lēcas gatavo, katru baklažānu sagrieziet uz pusēm. Vērtējiet mīkstumu ar atdalīšanas naža galu krustveida lūku veidā ar 1 collu intervālu. Pārvietojiet uz folijas pildītas apmales cepešpannas, ar nogriezto pusi uz augšu, un apsmērējiet katru baklažānu pusi ar 1 ēdamkaroti eļļas, ļaujot katram otas triepienam pilnībā uzsūkties pirms tīrīšanas ar citu. Garšojiet ar sāli un pipariem. Katram virsū liek rozmarīna zariņu. Pārnes uz cepeškrāsni un cep, līdz tas ir pilnīgi mīksts un labi apdedzis, 25 līdz 35 minūtes. Izņem no cepeškrāsns un izmet rozmarīnu.
Pasniegšanai: uzkarsē 2 ēdamkarotes opve eļļas un priežu riekstus vidējā katliņā uz vidējas uguns. Pavārs, bieži mētājot riekstus, līdz zeltaini brūnai un aromātiskai, apmēram 4 minūtes. Pārnes uz bļodu, lai pārtrauktu gatavošanu. Pusi pētersīļus un rozmarīnu samaisa lēcās un pārnes uz pasniegšanas šķīvi. Virsū kārto baklažānu pusītes. Katrai baklažānu pusei uzklājiet dažas ēdamkarotes tahini mērces un apkaisa ar priežu riekstiem. Apkaisa ar atlikušajiem pētersīļiem un rozmarīnu, apslaka ar papildu opve eļļu un pasniedz.
Īpašs aprīkojums
Rāmja cepšanas lapa, smalku sietu siets, mīklas birste, blenderis
Piezīmes
Nelietojiet veikalā nopērkamo dārzeņu buljonu. Tas nekad nav ļoti labi.