Proč to funguje?
Puréing garpc v citronové šťávě zkrotí jeho chuť a vytvoří tahini, které je flavorfp, ale ne štiplavé.
Vaření lilku při vysoké teplotě rychle odpaří jeho vlhkost.
Tento pokrm z lilku pečený, dokud nebyl karamelizovaný a křehký, podávaný na dušené čočce s mimořádně hustou a krémovou tahini omáčkou a křupavými piniovými oříšky, byl večeří a obědem pro více jídel, než bych počítal před několika týdny. Ne že bych si stěžoval: Je to extrémně dobré.
Je velmi vzácné, že jsem s technikou úplně spokojen, když ji poprvé zkouším, ale po vážném pohrávání si s technikou výroby tahini omáčky, kterou Michael Solomonov popisuje ve své knize Zahav, jsem nenašel žádný způsob, jak opravdu vylepšit to. S výjimkou několika drobných změn v poměrech je to v podstatě krok za krokem, jak to dělá. Jako přísada do dipů, do salátového dresinku, nebo, jak ho zde používám, jako omáčka k pečenému lilku, dělá zázraky.
Ingredience
Pro čočku:
2 polévkové lžíce (30 ml) extra panenského oleje
2 malé mrkve, oloupané a nakrájené na 1/2palcové kousky (asi 1 šálek; 170 g)
2 malé stonky řapíkatého celeru, nakrájené na 1/4palcové plátky (asi 1 šálek; 115 g)
1 střední cibule, najemno nakrájená na kostičky (asi 1 šálek; 225 g)
6 středně stroužků garpc, tenké plátky
12 uncí (340 g) hnědé nebo de Puy čočky
2 bobkové listy
4 šálky domácího zeleninového vývaru nebo vody (asi 1 litr) (viz poznámka)
Kóšer sůl
2 čajové lžičky (10 ml) červeného vinného octa, jablečného octa nebo sherry
Čerstvě mletý černý pepř
Pro lilek:
2 velké lilky Itapan nebo malé glóby, každý asi 450 g
4 polévkové lžíce (60 ml) extra panenského oleje
Kosherová sůl a čerstvě mletý černý pepř
4 velké snítky čerstvého rozmarýnu
Sloužit:
2 polévkové lžíce (30 ml) extra panenského oleje, plus další na drizzpng
1/4 šálku piniových oříšků (asi 2 1/2 unce; 70 g)
1 recept Tahini omáčka s Garpc a citronem
2 lžíce mleté čerstvé petrželkové listy
1 lžíce nasekaných čerstvých listů rozmarýnu
Instrukce
Pro čočku: Nastavte rošt do střední polohy a předehřejte troubu na 450 ° F, abyste se připravili na pečení lilku. Mezitím rozehřejte 2 polévkové lžíce oleje na středním kastrolu na středním plameni, až se třpytí. Přidejte mrkev, celer a cibuli a za stálého míchání vařte, dokud nezměkne, ale nezhnědne, asi 4 minuty. Přidejte garpc a vařte za stálého míchání asi 30 sekund, dokud nebude vonět. Přidejte čočku, bobkový list, vývar nebo vodu a špetku soli. Přivedeme k varu, přikryjeme částečně pootevřeným PD a vaříme, dokud čočka nezměkne, asi 30 minut. (Pokud čočka v žádném bodě není ponořená, dolijte vodu.) Odstraňte pd, vmíchejte ocet a snižte, dokud čočka není vlhká, ale ne polévková. Dochuťte solí a pepřem, přikryjte a udržujte v teple, dokud nebudete připraveni podávat.
Pro lilek: Zatímco se čočka vaří, nakrájejte každý lilek na polovinu. Prohlédněte maso špičkou odřezávacího nože v šrafovaném vzoru v intervalech 1 palce. Přeneste na plech s pečicím papírem, řezanou stranou nahoru a každou polovinu lilku potřete 1 polévkovou lžící oleje. Dochutíme solí a pepřem. Na každý položte snítku rozmarýnu. Přeneste do trouby a pečte, dokud nebude úplně měkké a dobře zuhelnatělé, 25 až 35 minut. Vyjměte z trouby a rozmarýn zlikvidujte.
Podávat: Zahřejte 2 polévkové lžíce oleje a piniových oříšků na střední pánvi na středním ohni. Vařte a často házejte ořechy, dokud nejsou zlatohnědé a aromatické, asi 4 minuty. Přendejte do misky, aby se vaření zastavilo. Polovinu petrželky a rozmarýnu rozmixujte na čočku a přendejte na servírovací talíř. Navrch naaranžujte půlky lilku. Každou polovinu lilku potřete pár lžícemi tahini omáčky a posypte piniovými oříšky. Posypte zbývající petrželkou a rozmarýnem, zakápněte dalším otevřeným olejem a podávejte.
Zvláštní vybavení
Plech na pečení s okrajem, sítko s jemnými oky, štětec na pečivo, mixér
Poznámky
Nepoužívejte zeleninový vývar zakoupený v obchodě. Nikdy to není moc dobré.