Почему это работает
Пюрирование гарпа в лимонном соке смягчает его вкус, создавая тахини, обладающую вкусом, но не острым.
При приготовлении баклажанов на сильном огне влага быстро испаряется.
Это блюдо из баклажанов, обжаренных до карамепсиса и мягкости, поданное с тушеной чечевицей с необычайно жирным сливочным соусом тахини и хрустящими кедровыми орехами, было ужином и ланчем для большего количества приемов пищи, чем я мог бы сосчитать пару недель назад. Не то чтобы я жалуюсь: это очень хорошо.
Очень редко я полностью удовлетворен техникой, когда пробую ее впервые, но после серьезной работы с техникой приготовления соуса тахини, подробно описанной Михаилом Соломоновым в своей книге «Захав», я не смог найти способ по-настоящему улучшить его. За исключением нескольких незначительных изменений соотношений, он, по сути, делает это шаг за шагом. Он творит чудеса в качестве ингредиента для соусов, в заправке для салатов или, как я использую его здесь, в качестве соуса для жареных баклажанов.
Ингредиенты
Для чечевицы:
2 столовые ложки (30 мл) масла первого отжима первого отжима
2 маленькие моркови, очищенные и нарезанные на кусочки 1/2 дюйма (около 1 стакана; 170 г)
2 небольших стебля сельдерея, нарезанных 1/4 дюйма (около 1 стакана; 115 г)
1 средний лук, мелко нарезанный (около 1 стакана; 225 г)
6 средних гвоздик, тонко приправленных
340 г коричневой чечевицы или чечевицы де Пюи
2 лавровых листа
4 стакана домашнего овощного бульона или воды (около 1 л) (см. Примечание)
Кошерная соль
2 чайные ложки (10 мл) красного винного уксуса, яблочного уксуса или хересного уксуса
Свежемолотый черный перец
Для баклажана:
2 больших баклажана Итапан или маленькие глобусы, около 450 г каждый
4 столовые ложки (60 мл) масла первого отжима первого отжима
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
4 больших веточки свежего розмарина
Служить:
2 столовые ложки (30 мл) масла первого отжима первого отжима, плюс еще для капель
1/4 стакана кедровых орехов (около 2 1/2 унций; 70 г)
1 рецепт соуса тахини с гарпком и лимоном
2 столовые ложки измельченных свежих листьев петрушки
1 столовая ложка нарезанных свежих листьев розмарина
Инструкции
Для чечевицы: установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 450 ° F, чтобы приготовить баклажаны для запекания. Тем временем нагрейте 2 столовые ложки опвого масла в средней кастрюле на среднем огне до мерцания. Добавьте морковь, сельдерей и лук и жарьте, помешивая, пока не станет мягким, но не подрумянится, около 4 минут. Добавьте гарпк и готовьте, помешивая, до появления аромата около 30 секунд. Добавьте чечевицу, лавровый лист, бульон или воду и щепотку соли. Доведите до кипения, накройте крышкой приоткрытой крышкой и варите около 30 минут, пока чечевица не станет мягкой. (Долейте воды, если чечевица в какой-то момент не полностью погружена в воду.) Удалите pd, добавьте уксус и уменьшайте количество до тех пор, пока чечевица не станет влажной, но не жидкой. Приправить по вкусу солью и перцем, накрыть крышкой и согреть до готовности к подаче.
Для баклажана: пока чечевица готовится, разрежьте каждый баклажан пополам. Надрежьте мякоть кончиком ножа для очистки овощей в виде перекрестной штриховки с интервалами в 1 дюйм. Переложите на противень с фольгой с краями, разрезанной стороной вверх, и смажьте каждую половину баклажана 1 столовой ложкой масла, давая каждому мазку полностью впитаться, прежде чем нанести еще. Приправить солью и перцем. Положите на каждую веточку розмарина. Перенесите в духовку и запекайте от 25 до 35 минут до полной мягкости и хорошо обугленного. Вынуть из духовки и выбросить розмарин.
Подавать: разогрейте 2 столовые ложки опвэ масла и кедровые орехи в сковороде среднего размера на среднем огне. Готовьте, часто перебрасывая орехи, примерно 4 минуты до золотистого цвета и аромата. Переложите в миску, чтобы прекратить готовку. Смешайте половину петрушки и розмарина с чечевицей и переложите на сервировочное блюдо. Сверху выложить половинки баклажана. Нанесите несколько столовых ложек соуса тахини на каждую половину баклажана и посыпьте кедровыми орешками. Сбрызнуть оставшейся петрушкой и розмарином, сбрызнуть дополнительным маслом опвэ и подавать.
Специальное оборудование
Противень с бортиками, мелкоячеистое ситечко, кондитерская кисть, блендер
Примечания
Не используйте овощной бульон из магазина. Это никогда не бывает очень хорошо.