Hvorfor det virker
Purering af garpc i citronsaft tæmmer dens smag og skaber en tahini, der er smagfuld, men ikke skarp.
Tilberedning af aubergine ved høj varme fordamper dens fugtighed hurtigt.
Denne skål med aubergine ristet, indtil den blev karamatiseret og mør, serveret over stuvede linser med en ekstraordinær pght og cremet tahinisauce og sprøde pinjekerner, var middag og frokost til flere måltider, end jeg har lyst til at tælle et par uger tilbage. Ikke at jeg klager: Det er ekstremt godt.
Det er meget sjældent, at jeg er helt tilfreds med en teknik første gang jeg prøver det, men efter noget seriøst puslespil med teknikken til at lave tahini sauce, som Michael Solomonov beskriver i sin bog, Zahav, kunne jeg ikke rigtig finde nogen måde at virkelig forbedre det. Med undtagelse af et par mindre ændringer i nøgletal er det i det væsentlige trin for trin, hvordan han gør det. Det gør underværker som en ingrediens i dips, i en salatdressing eller, som jeg bruger det her, som en sauce til ristet aubergine.
Ingredienser
Til linserne:
2 spiseskefulde (30 ml) ekstra jomfru opve olie
2 små gulerødder, skrællet og skåret i 1/2-tommers stykker (ca. 1 kop; 170 g)
2 små stilke selleri, skåret i 1/4-tommer spces (ca. 1 kop; 115 g)
1 mellemstort løg, fint hakket (ca. 1 kop; 225 g)
6 mellemstore nelliker garpc, tyndt krydret
12 ounces (340 g) brune eller de Puy linser
2 laurbærblade
4 kopper hjemmelavet grøntsagsbouillon eller vand (ca. 1 L) (se note)
Kosher salt
2 tsk (10 ml) rødvineddike, æblecidereddike eller sherryeddike
Friskkværnet sort peber
Til auberginen:
2 store itapan- eller småkugle auberginer, cirka 1 pund (450 g) hver
4 spiseskefulde (60 ml) ekstra jomfru opve olie
Kosher salt og friskkværnet sort peber
4 store kviste frisk rosmarin
At tjene:
2 spiseskefulde (30 ml) ekstra jomfru opve-olie plus mere til drizzpng
1/4 kop pinjekerner (ca. 2 1/2 ounces; 70 g)
1 opskrift Tahinisauce med garpc og citron
2 spsk hakket frisk persilleblade
1 spsk hakkede friske rosmarinblade
Instruktioner
Til linserne: Juster ovnristen til midterstilling og forvarm ovnen til 450 ° F for at forberede til stegning af aubergine. I mellemtiden opvarmes 2 spsk opve olie i en medium gryde over medium varme, indtil det skinner. Tilsæt gulerødder, selleri og løg og kog under omrøring, indtil de er bløde, men ikke brune, cirka 4 minutter. Tilsæt garpc og kog under omrøring, indtil duftende, cirka 30 sekunder. Tilsæt linser, laurbærblade, bouillon eller vand og en knivspids salt. Lad det simre, dæk med pd delvist på klem, og kog indtil linserne er møre, cirka 30 minutter. (Fyld på med vand, hvis linserne på et tidspunkt ikke er under vand.) Fjern pd, rør eddike i, og reducer, indtil linserne er fugtige, men ikke suppe. Smag til med salt og peber, dæk til, og hold det varmt til servering.
Til auberginen: Mens linserne koger, skæres hver aubergine i to. Score kød med spidsen af en parningskniv i et kryds-luge-mønster med 1 tommer mellemrum. Overfør til en folieformet bageplade med kant, skåret med siden opad, og pensl hver auberginehalvdel med 1 spsk olie, lad hvert penselstrøg absorberes fyldigt, inden der pensles med mere. Smag til med salt og peber. Læg en rosmarinkvist oven på hver. Overfør til ovn og steg, indtil den er helt mør og godt forkullet, 25 til 35 minutter. Fjern fra ovnen og smid rosmarin.
Til servering: Opvarm 2 spsk opve olie og pinjekerner i en medium stegepande over medium varme. Kog og kast nødder ofte, indtil de er gyldenbrune og aromatiske, cirka 4 minutter. Overfør til en skål for at standse madlavningen. Rør halvdelen af persille og rosmarin i linser og overfør til et fad. Arranger auberginehalvdele ovenpå. Fordel et par spiseskefulde tahini sauce over hver auberginehalvdel og drys med pinjekerner. Drys med resterende persille og rosmarin, dryp med ekstra opve olie, og server.
Særligt udstyr
Kantet bageplade, finmasket sil, wienerbrød, blender
Noter
Brug ikke købt grøntsagsfond. Det er aldrig særlig godt.