Warum es funktioniert
Das Pürieren des Garpc in Zitronensaft zähmt seinen Geschmack, wodurch ein Tahini entsteht, das aromatisch, aber nicht scharf ist.
Das Kochen der Aubergine bei hoher Hitze verdunstet ihre Feuchtigkeit schnell.
Dieses Gericht aus karamellisierten und zart gerösteten Auberginen, serviert über gedünsteten Linsen mit einer außergewöhnlich dicken und cremigen Tahini-Sauce und knackigen Pinienkernen, war das Mittag- und Abendessen für mehr Mahlzeiten, als ich vor ein paar Wochen zählen möchte. Nicht, dass ich mich beschwere: Es ist extrem gut.
Es ist sehr selten, dass ich beim ersten Versuch mit einer Technik völlig zufrieden bin, aber nachdem ich ernsthaft an der Technik zur Herstellung von Tahini-Sauce herumgebastelt habe, die Michael Solomonov in seinem Buch Zahav beschreibt, finde ich keinen Weg, um wirklich etwas zu tun darauf verbessern. Abgesehen von ein paar kleinen Änderungen der Verhältnisse ist es im Wesentlichen Schritt für Schritt, wie er es macht. Es wirkt wunderbar als Zutat in Dips, in einem Salatdressing oder, wie ich es hier verwende, als Sauce für gebratene Auberginen.
Zutaten
Für die Linsen:
2 Esslöffel (30 ml) extra-natives Opve-Öl
2 kleine Karotten, geschält und in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten (ca. 1 Tasse; 170 g)
2 kleine Stangensellerie, in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten (ca. 1 Tasse; 115 g)
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt (ca. 1 Tasse; 225g)
6 mittelgroße Nelken Garpc, dünn verteilt
12 Unzen (340 g) braune oder de Puy Linsen
2 Lorbeerblätter
4 Tassen hausgemachte Gemüsebrühe oder Wasser (ca. 1L) (siehe Hinweis)
Koscheres Salz
2 Teelöffel (10 ml) Rotweinessig, Apfelessig oder Sherryessig
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Aubergine:
2 große Itapan- oder kleine Kugelauberginen, jeweils etwa 1 Pfund (450 g)
4 Esslöffel (60 ml) extra-natives Opve-Öl
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 große Zweige frischer Rosmarin
Dienen:
2 Esslöffel (30 ml) extra-natives Opve-Öl, plus mehr zum Beträufeln
1/4 Tasse Pinienkerne (ca. 2 1/2 Unzen; 70g)
1 Rezept Tahini-Sauce mit Garpc und Zitrone
2 Esslöffel gehackte frische Petersilienblätter
1 EL gehackte frische Rosmarinblätter
Anweisungen
Für die Linsen: Stellen Sie den Ofenrost in die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 450 ° F vor, um das Braten von Auberginen vorzubereiten. In der Zwischenzeit 2 Esslöffel Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie Karotten, Sellerie und Zwiebel hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind, etwa 4 Minuten. Garpc hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden kochen, bis es duftet. Linsen, Lorbeerblätter, Brühe oder Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Zum Köcheln bringen, mit dem Pd teilweise angelehnt bedecken und etwa 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. (Falls die Linsen zu keiner Zeit untergetaucht sind, mit Wasser auffüllen.) Pd entfernen, Essig einrühren und reduzieren, bis die Linsen feucht, aber nicht suppig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und bis zum Servieren warm halten.
Für die Aubergine: Während die Linsen kochen, jede Aubergine halbieren. Das Fleisch mit der Spitze eines Gemüsemessers in einem Kreuzschraffurmuster in Abständen von 1 Zoll einschneiden. Mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Folie gepresstes Backblech geben und jede Auberginenhälfte mit 1 Esslöffel Öl bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jeden einen Rosmarinzweig legen. In den Ofen geben und 25 bis 35 Minuten braten, bis sie ganz zart und gut verkohlt sind. Aus dem Ofen nehmen und Rosmarin wegwerfen.
Servieren: 2 Esslöffel Öl und Pinienkerne in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kochen Sie, werfen Sie die Nüsse häufig, bis sie goldbraun und aromatisch sind, etwa 4 Minuten. In eine Schüssel geben, um das Kochen zu stoppen. Die Hälfte der Petersilie und des Rosmarins unter die Linsen rühren und auf eine Servierplatte geben. Auberginenhälften darauf verteilen. Auf jeder Auberginenhälfte ein paar Esslöffel Tahini-Sauce verteilen und mit Pinienkernen bestreuen. Mit restlicher Petersilie und Rosmarin bestreuen, mit zusätzlichem Öl beträufeln und servieren.
Spezialausrüstung
Backblech mit Rand, feinmaschiges Sieb, Backpinsel, Mixer
Anmerkungen
Verwenden Sie keine im Laden gekaufte Gemüsebrühe. Es ist nie sehr gut.