Varför det fungerar
Puréing av garpc i citronsaft tämjer dess smak och skapar en tahini som är smakfull men inte stickande.
Tillagning av auberginen på hög värme förångar dess fukt snabbt.
Denna rätt med aubergine rostad tills den var karamepiserad och mjuk, serverad över stuvade linser med en utomordentligt pght och krämig tahinisås och krispiga pinjenötter, var middag och lunch för fler måltider än jag bryr mig om att räkna ett par veckor tillbaka. Inte för att jag klagar: Det är extremt bra.
Det är väldigt sällsynt att jag är helt nöjd med en teknik första gången jag provar det, men efter några allvarliga pysslingar med tekniken för att göra tahinisås som Michael Solomonov beskriver i sin bok, Zahav, kunde jag inte hitta något sätt att verkligen förbättra det. Med undantag för några mindre förändringar i förhållanden är det i huvudsak steg för steg hur han gör det. Det fungerar underverk som en ingrediens i dips, i en salladsdressing, eller, som jag använder det här, som en sås för rostad aubergine.
Ingredienser
För linserna:
2 matskedar (30 ml) extra jungfru olja
2 små morötter, skalade och skurna i 1/2-tums bitar (ca 1 kopp; 170 g)
2 små stjälkar selleri, skuren i 1/4-tums kryddor (ca 1 kopp; 115 g)
1 medellök, fint tärnad (ca 1 dl; 225 g)
6 medelstora klyftor garpc, tunt strimlade
12 uns (340 g) bruna eller de Puy -linser
2 lagerblad
4 dl hemlagad grönsaksbuljong eller vatten (ca 1 L) (se anteckning)
Kosher salt
2 tsk (10 ml) rödvinsvinäger, äppelcidervinäger eller sherryvinäger
Nymalen svartpeppar
Till auberginen:
2 stora Itapan eller äggplantor med liten jordklot, cirka 450 gram vardera
4 matskedar (60 ml) extra jungfru olja
Kosher salt och nymalen svartpeppar
4 stora kvistar färsk rosmarin
Att tjäna:
2 matskedar (30 ml) extra virgin opve olja, plus mer för drizzpng
1/4 kopp pinjenötter (ca 2 1/2 uns; 70g)
1 recept Tahinisås med garpc och citron
2 msk färska persiljablad
1 msk hackade färska rosmarinblad
Instruktioner
För linserna: Justera ugnsstället till mittläge och förvärm ugnen till 450 ° F för att förbereda för rostning av aubergine. Värm under tiden 2 matskedar olja i en medium kastrull över medelvärme tills det skimrar. Tillsätt morötter, selleri och lök och koka under omrörning tills det mjuknat men inte fått färg, cirka 4 minuter. Tillsätt garpc och koka under omrörning tills det är doftande, cirka 30 sekunder. Tillsätt linser, lagerblad, buljong eller vatten och en nypa salt. Låt sjuda, täck med pd delvis på glänt och koka tills linserna är mjuka, cirka 30 minuter. (Fyll på med vatten om linserna inte är under vatten.) Ta bort pd, rör ner ättika och reducera tills linserna är fuktiga men inte soppiga. Smaka av med salt och peppar, täck över och håll varmt tills det är klart att servera.
Till auberginen: Medan linserna kokar skär du varje aubergine på mitten. Betala kött med spetsen på en skärkniv i ett mönster med 1-tums intervall. Överför till ett bakplåtspapper med folie, skär sidan uppåt och pensla varje auberginehalva med 1 msk olja, låt varje penseldrag absorberas ordentligt innan du penslar med mer. Smaksätt med salt och peppar. Lägg en rosmarinkvist ovanpå var och en. Överför till ugnen och stek tills den är helt öm och välförkolad, 25 till 35 minuter. Ta ut ur ugnen och släng rosmarin.
Att servera: Värm 2 msk opve olja och pinjenötter i en medium stekpanna över medelvärme. Koka, kasta nötter ofta, tills de är gyllenbruna och aromatiska, cirka 4 minuter. Överför till en skål för att stoppa tillagningen. Rör ner hälften av persilja och rosmarin i linser och överför till ett fat. Ordna auberginehalvorna ovanpå. Bred ut några matskedar tahinisås över varje auberginehalva och strö över pinjenötter. Strö över återstående persilja och rosmarin, ringla över ytterligare olja och servera.
Specialutrustning
Kantad plåt, finmaskig sil, konditorivaror, mixer
Anteckningar
Använd inte köpt grönsaksbuljong. Det är aldrig särskilt bra.