Per què funciona
El puré de garpc amb suc de llimona doma el seu sabor, creant un tahini que és saborós però no picant.
Cuinar les albergínies a foc fort evapora la seva humitat ràpidament.
Aquest plat d’albergínies escalivades fins que estigués caramel·litzat i tendre, servit sobre llenties estofades amb una salsa de tahini cremosa extraordinàriament feta i pinyons cruixents, era el sopar i el dinar per a més àpats dels que m’interessa comptar un parell de setmanes enrere. No és que em queixi: és molt bo.
És molt rar que estigui completament satisfet amb una tècnica la primera vegada que la provi, però després d’haver jugat seriosament amb la tècnica per fer salsa tahini que Michael Solomonov detalla al seu llibre Zahav, no he trobat cap manera de fer-ho realment. millorar-lo. A excepció d'alguns canvis menors en les ràtios, és essencialment pas per pas com ho fa. Funciona de meravella com a ingredient en salses, en un amanit per a amanides o, com ho faig servir aquí, com a salsa d’albergínies rostides.
Ingredients
Per a les llenties:
2 cullerades d’oli d’opve extra verge (30 ml)
2 pastanagues petites, pelades i tallades a trossos de 1/2 polzada (aproximadament 1 tassa; 170 g)
2 tiges d'api petites, tallades a trossos d'1 / 4 polzades (aproximadament 1 tassa; 115 g)
1 ceba mitjana, tallada a daus fins (aproximadament 1 tassa; 225 g)
6 claus mitjanes garpc, fines
12 onces (340 g) de llenties marrons o de Puy
2 fulles de llorer
4 tasses de brou de verdura casolà o aigua (aproximadament 1 L) (veure nota)
Sal kosher
2 culleradetes (10 ml) de vinagre de vi negre, vinagre de sidra de poma o vinagre de xerès
Pebre negre acabat de moldre
Per a l'albergínia:
2 albergínies grans d'Itapan o de globus petit, d'aproximadament 1 lliura (450 g) cadascuna
4 cullerades d’oli d’opve extra verge (60 ml)
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
4 branquetes grans de romaní fresc
Servir:
2 cullerades (30 ml) d'oli d'oliva verge extra, a més de més per a la pluja
1/4 tassa de pinyons (70 g)
1 recepta de Salsa Tahini amb Garpc i Llimona
2 cullerades de fulles de julivert fresc picat
1 cullerada de fulles fresques de romaní picades
Instruccions
Per a les llenties: ajusteu la reixeta del forn a la posició central i preescalfeu el forn a 450 ° F per preparar la torrada d’albergínies. Mentrestant, escalfeu 2 cullerades soperes d’oli en una cassola mitjana a foc mig fins que brillin. Afegiu les pastanagues, l’api i la ceba i coeu-les, remenant, fins que s’estovin però no es daurin, uns 4 minuts. Afegiu garpc i cuineu-ho, remenant, fins que quedi fragant, uns 30 segons. Afegiu-hi llenties, fulles de llorer, brou o aigua i una mica de sal. Poseu-ho a foc lent, tapeu-lo amb el pd parcialment obert i coeu fins que les llenties estiguin tendres, uns 30 minuts. (Empleneu-ho amb aigua si en cap moment les llenties no estan ben submergides.) Traieu el pd, incorporeu-hi el vinagre i reduïu-ho fins que les llenties estiguin humides però no estiguin maces. Salpebreu-ho al gust amb sal i pebre, tapeu-ho i mantingueu-lo calent fins que estigui a punt de servir.
Per l’albergínia: mentre es couen les llenties, talleu cada albergínia per la meitat. Puntueu la carn amb la punta d'un ganivet de tallar en un patró de portella creuada a intervals d'1 polzada. Transferiu-los a una safata de forn amb làmines de paper d'alumini, talleu-los cap amunt i raspalleu cada albergínia amb 1 cullerada d'oli, deixant que cada pinzellada s'absorbeixi amb força abans de raspallar-ne més. Salpebreu-ho. Col·loqueu una branqueta de romaní a sobre de cadascuna. Passeu-ho al forn i rostiu-lo fins que estigui completament tendre i ben carbonitzat, de 25 a 35 minuts. Traieu del forn i llenceu el romaní.
Per servir: Escalfeu 2 cullerades soperes d’oli i pinyons en una paella mitjana a foc mig. Coeu-les, tirant els fruits secs amb freqüència, fins que estiguin rossos i aromàtics, uns 4 minuts. Traslladeu-ho a un bol per aturar la cocció. Incorporar la meitat del julivert i el romaní a les llenties i passar a un plat de servir. Disposar per sobre les meitats d’albergínia. Esteneu unes cullerades de salsa tahini sobre cada meitat d’albergínia i escampeu-les amb pinyons. Espolvoreu amb la resta de julivert i romaní, regueu-ho amb oli addicional d’opve i serviu-lo.
Equipament especial
Planxa per coure amb llanda, colador de malla fina, raspall de pastisseria, batedora
Notes
No utilitzeu brou de verdures comprat a la botiga. Mai és molt bo.