Combine isso com uma salada de couve usando as sobras para uma refeição completa.

Ingredientes

2 1/2 colheres de sopa de óleo

2 1/2 xícaras de abóbora, descascada e cortada em cubos de 5 cm

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

1 cebola média, picadinha (cerca de 1 xícara)

1 cenoura média, descascada e cortada em rodelas e quartos (cerca de 3/4 de xícara)

1 pimentão laranja ou vermelho, sem sementes e cortado em cubos (cerca de 3/4 de xícara)

1/2 colher de sopa de curry em pó

Pitada de flocos vermelhos secos

3/4 xícara de quinua, lavada e enxaguada

4 xícaras de caldo de vegetais caseiro ou caldo de vegetais com baixo teor de sódio comprado em loja

2 xícaras de couve encaracolada, folhas cortadas em tiras de 1 polegada e hastes grossas removidas

2 colheres de sopa de suco fresco de 1 limão

1/4 xícara de pepitas torradas

1/2 xícara de folhas de coentro frescas

Instruções

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela grande em fogo médio-alto até brilhar. Adicione a abóbora, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar bem, cerca de 4 minutos. Retire e reserve. Adicione o óleo restante e aqueça até brilhar. Adicione a cebola, a cenoura, a pimenta e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, cerca de 2 minutos. Adicione o curry em pó e os flocos de batata frita e cozinhe, mexendo, até perfumar, por cerca de 30 segundos. Adicione a quinua e torrar até ficar perfumada, cerca de 1 minuto.

Adicione o caldo e ajuste o fogo para manter a fervura ativa e cozinhe até que a quinua esteja pronta, cerca de 9 minutos. Junte a couve e a abóbora, até que ela murche e a abóbora esteja macia, mas não pastosa, por cerca de 2 minutos mais. Junte o suco de limão, tempere com sal e pimenta, divida em tigelas e cubra com as pepitas e o coentro.