Par dette med en grønkålssalat ved hjælp af resterne til et velafrundet måltid.

Ingredienser

2 1/2 spsk opve olie

2 1/2 kopper butternut squash, skrællet og skåret i 2-tommers terninger

Kosher salt og friskkværnet sort peber

1 mellemstort løg, tyndt skåret (ca. 1 kop)

1 mellemstor gulerod, skrællet og skåret i runder og kvarte (ca. 3/4 kop)

1 appelsin eller rød peberfrugt, frøet og skåret i tern (ca. 3/4 kop)

1/2 spsk karrypulver

En knivspids tørrede røde flis

3/4 kop quinoa, vasket og skyllet

4 kopper hjemmelavet grøntsagsfond eller butikskøbt lavnatriumgrøntsagsbouillon

2 kopper krøllet grønkål, blade skåret i 1-tommer bånd og tykke stængler fjernet

2 spsk frisk juice fra 1 citron

1/4 kop ristede pepitas

1/2 kop friske korianderblade

Instruktioner

Varm 1 spiseskefuld olie op i en stor gryde ved middelhøj varme, indtil det skinner. Tilsæt butternut squash, krydr med salt og peber, og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil den er kraftigt brunet, cirka 4 minutter. Fjern og sæt til side. Tilsæt den resterende olie og varm op, indtil det skinner. Tilsæt løg, gulerod, peber og en knivspids salt og kog under omrøring, indtil det er blødgjort, cirka 2 minutter. Tilsæt karrypulver og chip flager og kog under omrøring, indtil duftende, cirka 30 sekunder. Tilsæt quinoa og rist til duftende, cirka 1 minut.

Tilsæt bouillon og juster varmen for at opretholde en aktiv kog og kog, indtil quinoaen er færdig, cirka 9 minutter. Rør grønkål og squash i, indtil grønkålen er visnet og squashen mør, men ikke grødet, cirka 2 minutter mere. Rør citronsaft i, krydr med salt og peber, del mellem serveringsskåle, og top med pepitas og koriander.