Combineer dit met een boerenkoolsalade en gebruik de restjes voor een goed afgeronde maaltijd.

Ingrediënten

2 1/2 eetlepels opve olie

2 1/2 kopjes butternutpompoen, geschild en in blokjes van 2 inch gesneden

Koosjer zout en versgemalen zwarte peper

1 middelgrote ui, dun gesnipperd (ongeveer 1 kop)

1 middelgrote wortel, geschild en in rondjes en in vieren gesneden (ongeveer 3/4 kop)

1 oranje of rode paprika, ontpit en in blokjes gesneden (ongeveer 3/4 kop)

1/2 eetlepel kerriepoeder

Snufje gedroogde rode chipvlokken

3/4 kop quinoa, gewassen en gespoeld

4 kopjes zelfgemaakte groentebouillon of in de winkel gekochte natriumarme groentebouillon

2 kopjes boerenkool, bladeren in linten van 1 inch gesneden en dikke stelen verwijderd

2 eetlepels vers sap van 1 citroen

1/4 kop geroosterde pepitas

1/2 kop verse korianderblaadjes

Instructies:

Verhit 1 eetlepel olie in een grote pan op middelhoog vuur tot het glinstert. Voeg de flespompoen toe, breng op smaak met zout en peper en kook, onder af en toe roeren, in ongeveer 4 minuten bruin. Verwijder en zet opzij. Voeg de resterende olie toe en verwarm tot het glinstert. Voeg de ui, wortel, peper en een snufje zout toe en kook al roerend tot ze zacht zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg het kerriepoeder en de schilfers toe en kook, al roerend, tot het geurig is, ongeveer 30 seconden. Voeg de quinoa toe en rooster tot het geurig is, ongeveer 1 minuut.

Voeg de bouillon toe en pas het vuur aan om een ​​actieve kook te behouden en kook tot de quinoa gaar is, ongeveer 9 minuten. Roer de boerenkool en de pompoen erdoor, tot de boerenkool geslonken is en de pompoen zacht maar niet papperig, ongeveer 2 minuten langer. Roer het citroensap erdoor, breng op smaak met zout en peper, verdeel over serveerschalen en garneer met de pepita's en koriander.