Kombinieren Sie dies mit einem Grünkohlsalat und verwenden Sie die Reste für eine abgerundete Mahlzeit.

Zutaten

2 1/2 Esslöffel Olivenöl

2 1/2 Tassen Butternut-Kürbis, geschält und in 2-Zoll-Würfel geschnitten

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 mittelgroße Zwiebel, dünn gestreut (ca. 1 Tasse)

1 mittelgroße Karotte, geschält und in Runden und Viertel geschnitten (ca. 3/4 Tasse)

1 orange oder rote Paprika, entkernt und gewürfelt (ca. 3/4 Tasse)

1/2 Esslöffel Currypulver

Prise getrocknete rote Chip-Flocken

3/4 Tasse Quinoa, gewaschen und gespült

4 Tassen hausgemachte Gemüsebrühe oder im Laden gekaufte natriumarme Gemüsebrühe

2 Tassen Grünkohl, Blätter in 1-Zoll-Bänder geschnitten und dicke Stiele entfernt

2 Esslöffel frischer Saft von 1 Zitrone

1/4 Tasse geröstete Pepitas

1/2 Tasse frische Korianderblätter

Anweisungen

1 Esslöffel Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze bis zum Schimmern erhitzen. Den Butternut-Kürbis hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren etwa 4 Minuten braten, bis er leicht gebräunt ist. Herausnehmen und beiseite stellen. Das restliche Öl hinzufügen und erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Zwiebel, Karotte, Pfeffer und eine Prise Salz hinzu und kochen Sie unter Rühren etwa 2 Minuten, bis sie weich sind. Fügen Sie das Currypulver und die Chips hinzu und kochen Sie unter Rühren etwa 30 Sekunden, bis es duftet. Quinoa dazugeben und ca. 1 Minute rösten, bis es duftet.

Fügen Sie die Brühe hinzu und stellen Sie die Hitze ein, um ein aktives Kochen beizubehalten, und kochen Sie, bis die Quinoa fertig ist, etwa 9 Minuten. Grünkohl und Kürbis einrühren, bis der Grünkohl zusammengefallen und der Kürbis zart, aber nicht matschig ist, ca. 2 Minuten mehr. Zitronensaft einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Schüsseln verteilen und mit Pepitas und Koriander belegen.