Abbinalo a un'insalata di cavolo riccio usando gli avanzi per un pasto completo.

Ingredienti

2 1/2 cucchiai di olio di opve

2 1/2 tazze di zucca butternut, sbucciata e tagliata a cubetti da 2 pollici

Sale kosher e pepe nero macinato al momento

1 cipolla media, finemente speziata (circa 1 tazza)

1 carota media, pelata e tagliata a rondelle e in quarti (circa 3/4 di tazza)

1 peperone arancione o rosso, privato dei semi e tagliato a dadini (circa 3/4 di tazza)

1/2 cucchiaio di curry in polvere

Un pizzico di scaglie di patatine rosse essiccate

3/4 tazza di quinoa, lavata e sciacquata

4 tazze di brodo vegetale fatto in casa o brodo vegetale a basso contenuto di sodio acquistato in negozio

2 tazze di cavolo riccio, foglie tagliate a nastri da 1 pollice e gambi spessi rimossi

2 cucchiai di succo fresco di 1 limone

1/4 tazza di pepitas tostate

1/2 tazza di foglie di coriandolo fresco

Istruzioni

Scaldare 1 cucchiaio di olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto finché non luccica. Aggiungere la zucca, condire con sale e pepe e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non sarà ben dorata, per circa 4 minuti. Rimuovere e mettere da parte. Aggiungere l'olio rimanente e scaldare fino a quando non luccica. Aggiungere la cipolla, la carota, il pepe e un pizzico di sale e cuocere, mescolando, finché non si ammorbidiscono, circa 2 minuti. Aggiungere il curry in polvere e le scaglie di patatine e cuocere, mescolando, finché non diventa fragrante, per circa 30 secondi. Aggiungere la quinoa e tostare finché non diventa fragrante, circa 1 minuto.

Aggiungere il brodo e regolare il fuoco per mantenere attivo il bollore e cuocere fino a quando la quinoa non sarà cotta, circa 9 minuti. Mescolare il cavolo riccio e la zucca, finché il cavolo riccio non si è appassito e la zucca è tenera ma non molliccia, circa 2 minuti in più. Incorporare il succo di limone, condire con sale e pepe, dividere nelle ciotole da portata e guarnire con le pepitas e il coriandolo.