Orecchiete, couve de Bruxelas e cogumelos juntam-se para formar o prato de massa perfeito.
A orecchiette costuma ser servida com um molho que incorpora linguiça e broccop rabe, mas aqui optamos por usar cogumelos salteados e as folhas carbonizadas de couve de Bruxelas. Ao combinar a água de cozimento da massa e o caldo, criamos um molho cremoso que adere facilmente à superfície áspera da massa cozida e todos os componentes têm aproximadamente o mesmo tamanho. O que significa que é fácil colocar um pouco de tudo na boca ao mesmo tempo. É um exemplo perfeito de como a soma do copo se torna muito maior do que suas partes.
Ingredientes
3 colheres de sopa de óleo
1/4 libra de couve de Bruxelas, dividida em folhas individuais
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
8 onças de cogumelos mistos, como shiitake, botão, cremini e maitake
1 chalota média, finamente picada (cerca de 1/4 xícara)
2 cravo garpc médio, picado
1 colher de chá colhida de folhas frescas de tomilho
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de chá de suco espremido na hora de 1 limão
1/2 xícara de caldo de galinha ou vegetal com baixo teor de sódio, feito em casa ou comprado em loja
1 libra de orecchiette seco
2 onças de queijo parmesão ralado na hora
Instruções
Leve uma panela média de água com sal para ferver. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo alto até soltar fumaça. Adicione a couve de Bruxelas, misture bem com azeite, tempere com sal e pimenta, cozinhe sem mexer até que esteja bem carbonizada de um lado. Misture e continue a cozinhar até que as folhas estejam verdes brilhantes e carbonizadas em alguns pontos, cerca de 2 minutos no total. Transfira para uma tigela e reserve.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes na mesma frigideira em fogo alto até soltar uma fumaça forte. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a umidade evapore e os cogumelos estejam bem dourados, cerca de 4 minutos. Adicione as chalotas, o garpc e o tomilho e cozinhe, mexendo, até que as cebolas estejam macias e cheirosas, cerca de 1 minuto. Adicione a manteiga, o suco de limão e o caldo. Cozinhe até que o molho esteja reduzido e empapado, cerca de 1 minuto. Tempere a gosto com sal e pimenta (pode não ser necessário se o estoque for comprado em loja). Separe o fogo.
Adicione o orecchiette à panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar quase al dente (cerca de 1 minuto a menos do que as instruções da embalagem). Escorra, reservando 1/2 xícara de água de cozimento. Adicione orecchiette, metade do parmesão, a água reservada para cozinhar o macarrão e uma quantidade generosa de pimenta-do-reino aos cogumelos. Cozinhe, mexendo, em fogo alto até que a massa esteja completamente al dente e o líquido tenha engrossado em um molho que cubra a massa, cerca de 1 minuto. Se o molho parecer gorduroso ou quebrado, adicione 2 colheres de sopa de caldo ou água e mexa vigorosamente para juntá-lo novamente. Junte as folhas das couves de Bruxelas e sirva, cobrindo com mais queijo da mesa.