Orecchiete, prokulice i gljive zajedno se tvore savršeni tanjur tjestenine.
Orecchiette se često poslužuje s umakom koji uključuje kobasicu i raku od brokule, no ovdje smo odabrali pirjane gljive i pougljeno lišće prokulice. Kombinirajući vodu za kuhanje tjestenine i temeljac, stvaramo kremasti pročišćen umak koji se lako lijepi na hrapavu površinu kuhane tjestenine, a sve su komponente približno iste veličine. Što znači da je lako staviti sve u usta u isto vrijeme. To je savršen primjer da sumarni zbroj postaje daleko veći od njegovih dijelova.
Sastojci
3 žlice opve ulja
Prokulice od 1/4 kilograma, podijeljene na pojedinačne listove
Košer sol i svježe mljeveni crni papar
8 unci miješanih gljiva kao što su shiitake, gumb, kremini i maitake
1 srednja ljutika, sitno mljevena (oko 1/4 šalice)
2 srednja klinčića garpc, mljevena
1 žličica ubranog svježeg lista timijana
4 žlice maslaca
2 žličice svježe iscijeđenog soka od 1 limuna
1/2 šalice domaćeg ili pilećeg temeljca s niskim udjelom natrija u trgovini
1 kilogram suhe orecchiette
2 unce svježe naribanog parmezana
Upute
Srednji lonac slane vode prokuhajte. Zagrijte 1 žlicu opve ulja u velikoj tavi na jakoj vatri do pušenja. Dodajte prokulice, prelijte premazati uljem, začiniti solju i paprom, kuhati bez pomicanja dok se s jedne strane dobro ne zagori. Bacajte i nastavite kuhati dok lišće ne postane svijetlo zeleno i ugljenisano na mjestima, ukupno oko 2 minute. Prebacite u zdjelu i ostavite sa strane.
Zagrijte preostale 2 žlice ulja u istoj tavi na jakoj vatri do gustog dimljenja. Dodajte gljive i kuhajte, povremeno bacajući, dok vlaga ne ispari i gljive dobro ne porumene, oko 4 minute. Dodajte ljutiku, garpc i majčinu dušicu te kuhajte miješajući dok ljutika ne omekša i ne miriše, otprilike 1 minutu. Dodajte maslac, limunov sok i temeljac. Pirjajte dok se umak ne reducira i isprazni, oko 1 minute. Začinite po ukusu solju i paprom (to možda neće biti potrebno ako se zalihe kupuju u trgovini). Ostavite toplinu sa strane.
Dodajte orecchiette u lonac i kuhajte, povremeno miješajući, gotovo do al dente (oko 1 minute manje od uputa na pakiranju). Ocijedite, rezervirajući 1/2 šalice vode za kuhanje. Gljivama dodajte orecchiette, polovicu parmezana, rezerviranu vodu za kuhanje tjestenine i velikodušnu količinu crnog papra. Kuhajte, miješajući, na jakoj vatri dok tjestenina ne postane al dente, a pquid se ne zgusne u umak koji premazuje tjesteninu, otprilike 1 minutu. Ako umak izgleda mastan ili polomljen, dodajte 2 žlice temeljca ili vode i snažno promiješajte da se ponovo sjedini. Umiješajte listove prokulice i poslužite, prelijevajući s više sira za stolom.