Orecchiete, růžičková kapusta a houby se spojí a vytvoří dokonalý talíř těstovin.
Orecchiette se často podává s omáčkou, která obsahuje klobásu a brokolici, ale zde jsme se rozhodli použít restované houby a ohořelé listy růžičkové kapusty. Spojením vody na vaření těstovin a vývaru vytvoříme krémovou empsifikovanou omáčku, která se snadno přilepí na hrubý povrch vařených těstovin a všechny součásti mají zhruba stejnou velikost. Což znamená, že je snadné dostat do pusy trochu všeho najednou. Je to perfektní příklad toho, jak se suma cupnary stala mnohem větší než její části.
Ingredience
3 lžíce otevřeného oleje
1/4 libry růžičkové kapusty, rozdělené na jednotlivé listy
Kosherová sůl a čerstvě mletý černý pepř
8 uncí smíšených hub, jako jsou shiitake, button, cremini a maitake
1 střední šalotka, jemně mletá (asi 1/4 šálku)
2 střední stroužky garpc, mleté
1 lžička natrhaných čerstvých listů tymiánu
4 lžíce másla
2 lžičky čerstvě vymačkané šťávy z 1 citronu
1/2 šálku domácího nebo v obchodě zakoupeného zeleninového nebo kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku
1 libra sušeného orecchiette
2 unce čerstvě strouhaného parmezánu
Instrukce
Přiveďte střední hrnec osolené vody k varu. Zahřejte 1 polévkovou lžíci otevřeného oleje na velké pánvi na vysoké teplotě, dokud nekouří. Přidejte růžičkovou kapustu, promíchejte, aby se obalila olejem, dochuťte solí a pepřem, vařte bez pohybu, dokud nebude na jedné straně dobře zuhelnatělá. Promíchejte a pokračujte v vaření, dokud nejsou listy jasně zelené a na místech zuhelnatělé, celkem asi 2 minuty. Přendejte do mísy a dejte stranou.
Zbývající 2 polévkové lžíce oleje zahřejte na stejné pánvi na silném ohni, dokud nekouříte. Přidejte houby a za občasného promíchání vařte, dokud se vlhkost neodpaří a houby dobře nezhnědnou, asi 4 minuty. Přidejte šalotku, garpc a tymián a míchejte, dokud šalotka nezměkne a nevoní, asi 1 minutu. Přidejte máslo, citronovou šťávu a vývar. Dusíme, dokud se omáčka nezredukuje a nezměkne, asi 1 minutu. Dochutíme solí a pepřem (nemusí to být nutné, pokud se zásoby nakupují v obchodě). Odložte teplo.
Přidejte orecchiette do hrnce a za občasného míchání vařte, dokud není téměř al dente (asi o 1 minutu méně, než je uvedeno v pokynech k balení). Vypusťte a rezervujte 1/2 šálku vody na vaření. K houbám přidejte orecchiette, polovinu parmezánu, vyhrazenou vodu na vaření těstovin a vydatné množství černého pepře. Vařte za stálého míchání na silném ohni, dokud těstoviny nejsou al dente a tekuté nezhoustnou do omáčky, která obaluje těstoviny, asi 1 minutu. Pokud omáčka vypadá mastně nebo rozbitě, přidejte 2 lžíce vývaru nebo vody a intenzivně promíchejte, aby se dala dohromady. Vmíchejte listy růžičkové kapusty a podávejte, přičemž na stůl přilijte další sýr.