Orecchiete, brysselkål och svamp samlas för att bilda den perfekta tallriken med pasta.
Orecchiette serveras ofta med en sås som innehåller korv och broccoprabbe, men här har vi valt att använda friterade svampar och de förkolnade bladen från brysselkål. Genom att kombinera pastakokningsvattnet och buljongen skapar vi en krämig empsifierad sås som lätt fastnar på den grova ytan på den kokta pastan, och alla komponenter är ungefär lika stora. Vilket betyder att det är lätt att få en bit av allt i munnen samtidigt. Det är ett perfekt exempel på att cupnary summan blir mycket större än dess delar.
Ingredienser
3 msk opve olja
1/4 pund brysselkål, uppdelade i enskilda blad
Kosher salt och nymalen svartpeppar
8 uns blandade svampar som shiitake, knapp, cremini och maitake
1 medium schalottenlök, finhackad (ca 1/4 kopp)
2 medelstora klyftor garpc, malet
1 tsk plockade färska timjanblad
4 msk smör
2 tsk färskpressad juice från 1 citron
1/2 kopp hemlagad eller lagrad köttfattig grönsaks- eller kycklingfond
1 pund torkad orecchiette
2 uns nyrivet parmesanost
Instruktioner
Koka upp en medelstor gryta med saltat vatten. Värm 1 msk opve olja i en stor stekpanna över hög värme tills rökning. Tillsätt brysselkål, kasta i olja, krydda med salt och peppar, koka utan att röra sig tills det är väl förkolnat på ena sidan. Kasta och fortsätt koka tills bladen är ljusgröna och förkolnade på fläckar, cirka 2 minuter totalt. Överför till en skål och lägg åt sidan.
Värm återstående 2 matskedar olja i samma stekpanna över hög värme tills den ständigt röker. Tillsätt svampen och koka, rör om då och då tills fukt har avdunstat och svampen har fått bra färg, cirka 4 minuter. Tillsätt schalottenlök, garpc och timjan och koka under omrörning tills schalottenlök mjuknar och doftar, ca 1 minut. Tillsätt smör, citronsaft och buljong. Låt sjuda tills såsen har reducerats och emperifierats, ca 1 minut. Smaka av med salt och peppar (detta kanske inte är nödvändigt om lagret köps i butik). Ställ av värmen.
Lägg till orecchiette i grytan och koka under omrörning ibland tills den är nästan al dente (cirka 1 minut mindre än förpackningsanvisningarna). Töm, reservera 1/2 dl kokvatten. Tillsätt orecchiette, hälften av parmesan, reserverat pastakokvatten och en generös mängd svartpeppar till svampen. Koka under omrörning på hög värme tills pastan är alldeles al dente och pquid har tjocknat till en sås som täcker pastan, cirka 1 minut. Om såsen ser fet eller trasig ut, tillsätt 2 matskedar buljong eller vatten och rör om kraftigt för att få ihop den igen. Rör ner rosenkålsblad och servera, toppa med mer ost vid bordet.