Vegetariška shakshuka yra vienos keptuvės kiaušinių ir pomidorų patiekalas, puikiai tinkantis pusryčiams, pietums ar vakarienei.
Kodėl tai veikia
Padažę pipirus ir svogūnus, jie įgauna kitą skonio dimensiją.
Visi konservuoti pomidorai turi geresnį skonį nei supjaustyti kubeliais ir ištisus metus yra pastovesni nei švieži.
Šaukštu pomidorų mišinio užtepę kiaušinių baltymus, jie greičiau sustingsta, todėl tryniai gali likti bėglesni.
Malonu sakyti, ar smagiau pasakyti „shakshuka“, ar jos turkų kolegos, menemen, vardą, tačiau abu yra neįtikėtinai skanūs ir paprasti patiekalai, kuriuos galima įsigyti jūsų arsenale. Nors šakšukas yra Šiaurės Afrikos kilmės, šiandien jis yra popparis Artimuosiuose Rytuose (ypač Izraelyje, kur jis taip pat gali būti vienas iš nacionalinių patiekalų) ir madinguose kaimynystėje esančiuose restoranuose visoje JAV pakrantėje.
Atsižvelgiant į jo universalumą, nesunku suprasti, kodėl. Tai greita; tai paprasta; lengva padidinti arba sumažinti mastelį; jis tinka pusryčiams, vėlyviems pusryčiams, pietums, vakarienei ar vidurnakčio užkandžiui; ir jis toks primityvus, kad jam vos reikia recepto. Prieš pradėdamas išbandyti šį receptą, aš niekada nenaudojau spausdinto recepto kaip tik pagrindinio vadovo. „Shakshuka“ yra beveik sukurtas rifavimui.
Žinoma, tai padeda ir tuo, kad jis yra visiškai prastas. Kaip ir pica, „Shakshuka“ yra vienas iš tų patiekalų, kurie net ir blogiausiais atvejais yra gana geri.
Bet yra menkas, o paskui yra menkas. Kai kuriu savo, noriu „fpl-on“ pritaikytos versijos, todėl nusprendžiau išbandyti visus kintamuosius ir sugalvoti oficialesnę idėją, kaip tai padaryti ateityje.
Daržovės
Dėl žodžio shakshuka kilmės diskutuojama, tačiau dažniausiai jis kilęs iš arabų kalbos, reiškiančio „mišinys“, o pats patiekalas tikriausiai taip ir prasidėjo: šansų ir galų mišinys, paruoštas keptuvėje, arba tagine su kiaušiniais. Shakshuka, kaip ir daugelis patiekalų, kurių kilmės šalis yra chalatinė, - minestronas, gaspačas ir šimtai kitų - šiais laikais buvo sutramdytas tiek, kad paprastai gaminamas naudojant apibrėžtą ingredientų rinkinį. Svogūnai ir pomidorai, kaip ir paprikos, yra pateikti, tačiau paprikų rūšys ir jų santykis su kitomis sudedamosiomis dalimis yra diskutuotinas.
„Yotam Ottolenghi“ knygoje „Shakshuka“ naudojama daugybė paprikų, supjaustytų didelėmis, storomis juostelėmis. Gatavas patiekalas beveik primena „Itapan peperonata“, su saldumu. Michaelio Solomonovo versijoje iš knygos „Zahavas“ naudojama perpus mažiau paprikų. Davido Lebovitzo, kurį, jo teigimu, įkvėpė tiek Ottolenghi, tiek Sami Tamimi, ima skirtingai: be jokių paprikų, tik aitriosios paprikos, skirtos pomidorų pagardinimui.
Išbandžiau kelis saldžiųjų ir aitriųjų pipirų derinius ir supratau, kad man labiau patinka pipirų, kaip pagalbinių charakterių, požiūris, o ne vienas prinokęs paprika (raudona, oranžinė arba geltona; nesvarbu), kartu su karšta Čilė. (Aš išbandžiau serranus, jalapeños ir Fresnos, ir visi buvo menki.)
Kitas klausimas, kaip virti svogūnus ir paprikas. Kai kurie žmonės primygtinai reikalauja jokios spalvos. Man atrodo, kad šaksuka buvo padaryta taip, kad būtų smulkus … nuobodus. Kita vertus, lėtai karamelizuojant juos ant vidutinės ugnies, išsivysčius cukrui gaunamas švelniai saldus padažas. Man labiau patinka troškinti daržoves ant stiprios ugnies, taip, kad restorano laikais man buvo šaukiama.
Dabar aš juos girdžiu. Annabella! Jūs deginate f#& karaliaus svogūnus! Oi, virėja. Atsiprašau, virėja.
#atsiprašau
Taip jie skonis geras. Jie suminkštėja ir tampa saldūs, tačiau taip pat turi šiek tiek apdegusio kartumo, kad juos subalansuotų. Triukas yra tinginys: nemaišykite per dažnai ir leiskite svogūnams ir paprikoms kepti po truputį. Gerai, jei vieni yra apdegę, o kiti vos suminkštėję. Viskas galiausiai pavyksta.
Kai svogūnai ir pipirai gražiai suminkštės ir apkeps, įberiu keletą gvazdikėlių su padažu, kuriuos kepu tik tol, kol jie suminkštės ir pradės ruduoti. Išskleiskite svogūnus ir pipirus, garpc tampa labai kartūs, jei jie bus sudegę.
Prieskoniai
Prieskoniai „Shakshuka“ gali labai skirtis, tačiau dauguma receptų prasideda nuo paprikos ir kmynų ir gaminami iš ten, dažnai naudojant kalendras, kmynus ir ciberžolę ar net šafraną. Kai kitą dieną paskelbiau apie vieną iš būdų, kuriuos bandžiau, kai kurie žmonės man pasakė, kad šakshukai „nereikia prieskonių“. Tai mane nustebino, nes kiekviename mano matytame recepte yra bent kažkokios prieskonių formos. Išbandžiau versiją be prieskonių ir nebuvau labai sužavėta atokvėpiais (tai man labiau priminė „Itapan“ stiliaus kiaušinius skaistykloje, nei šakšuką), tačiau paprastume buvo kažkas malonaus.
Galų gale aš išskyriau skirtumą, naudodamas paprasčiausius prieskonius: paprikos derinį - išbandžiau ir su saldžia vengrų, ir su rūkyta ispaniška paprika, ir abi buvo puikios - ir kmynus. Norėdami maksimaliai padidinti jų skonį, pridėjau juos į keptuvę ir, prieš pridedant bet kokį kalmarą, pražydinau aliejuje. Šiluma padeda sukelti chemines reakcijas, sukuriančias naujus, sudėtingus skonius, taip pat leidžia riebaluose tirpių skonių junginiams ištirpti aliejuje ir efektyviau dirbti aplink gatavą patiekalą.
Pomidorai
Didžiausias klausimas apie pomidorus buvo, ar naudoti šviežius, ar konservuotus. Šviežius romų pomidorus galima išvirti į gražų, tirštą padažą, tačiau tai užtrunka ilgai, ir daroma prielaida, kad netgi galite gauti gerų prinokusių pomidorų. Didžiąją metų dalį tai lengviau pasakyti nei padaryti. Aš nusprendžiau laikytis konservuotų pomidorų ir pasirinkau visą nuluptą, o ne kitus pasirinkimus.
Visi nulupti pomidorai dažniausiai tinka padažams, o ne supjaustyti kubeliais. Supjaustyti pomidorai supakuoti su papildomu kalcio chloridu, kuris padeda išlaikyti kubeliais supjaustytą formą net ir ilgai verdant. Kita vertus, sveiki nulupti pomidorai suyra natūraliau. Taip pat manau, kad nulupti pomidorai leidžia jums pritaikyti tekstūrą pagal savo poreikius. „Shakshuka“ atveju tai reiškia arba išspausti pomidorus per pirštus dubenyje, kad gautųsi nelygūs gabalėliai, arba - mano mėgstamiausias metodas - naudojant konditerinį maišytuvą, kad pomidorai būtų supjaustyti tiesiai į keptuvę.
Vietoj pomidorų pastos, kaip reikalauja kai kurie receptai, aš norėčiau tiesiog šiek tiek užplikyti padažą, kad sustiprėtų jo skonis. Vienu ingredientu mažiau nerimauti ir ryškesnis skonis.
Šiame etape, jei norite, galite pridėti bet kokį neprivalomų ingredientų skaičių. Kruopščios uogos yra stebuklingos (pabandykite naudoti intensyvius aliejuje sūdytus tešlos gabalėlius), taip pat truputį švelniai sulankstytas trupintas fetos sūris. Jei galite patekti į rankas sujuką-labai jautrią jautienos dešrelę, kurios, kaip žinote, yra daug, daug regioninių variantų - jis prastas kubeliais, keptas ir sulankstytas į padažą kartu su riebalais. (Bet net ir kai kurie kubeliais pjaustyti pipirmėčiai čia bus puikūs.) Artišokų širdys yra klasikinis Tuniso priedas. Puikiai tinka žalumynai, kopūstai ar net salotos, arba, jei norite, kad patiekalas taptų dar turtingesnis, visos riebios virtos pupelės (mano mėgstamiausios yra favos arba milžiniškos) ir kubeliais supjaustytos bulvės.
Prisiminkite: Shakshuka išvertus reiškia „sumaišytas“. Tai skatina išradimą ir virtuvės kriauklę. Jei galite įdėti jį į omletą, galite įdėti į shakshuka.
Kiaušiniai
Šiuo metu jūs turite sau nuostabų padažą, kurį galima pasigaminti iš anksto arba net užšaldyti vėliau. Norint tą padažą paversti patiekalu, tereikia kelių kiaušinių. Tai suteikia dar porą pasirinkimų.
Turkų vyrai, artimi Shakshuka pusbrolis, paprastai gaminami sulenkus kiaušinius ir suplakant juos į padažą. Mačiau shakshuka versijas, kuriose taip pat naudojama ši technika. Tačiau bent jau šiais laikais kiaušinių išlaikymas nepažeistas, kad galėtumėte įmaišyti tekančius trynius, atrodo, yra norma, ir šiaip tai yra mano mėgstamiausias patiekalo patiekimo būdas.
Norėdami tai padaryti, šaukštu ar spaustuku padaže padarykite keletą negilių įdubimų, tada tiesiai į juos sulaužykite kiaušinius. Šaukšteliu padažo padažo supilkite kiaušinių baltymus, kad jie greičiau prisiliestų nei tryniai, uždenkite keptuvę ir leiskite užvirti ir garuoti, kol baltymai vos sustings, o tryniai vis dar bus auksiniai ir minkšti.
„Shakshuka“ yra toks filpingas, kad aš paprastai planuoju tik vieną kiaušinį vienam asmeniui (su keliais priedais kiekvienam atvejui), bet jei norite patiekti du kiaušinius vienam asmeniui, aš siūlau į kiekvieną kiaušinį įdėti du kiaušinius. Užuot stengęsis į atskirus šulinėlius sutalpinti dvigubai daugiau atskirų kiaušinių.
Ką apie broilerį?
Kai kurie shakshuka receptai rekomenduoja baigti patiekalą po broileriu arba orkaitėje. Gydau orkaites ir keliones pas odontologą: Išskyrus atvejus, kai ateina metinis metinis susitikimas, nekantrauju jį įjungti, nebent būtinai turiu. (Odontologas balandžio mėn., Orkaitė per apynių dienas.) Visada supratau, kad tokio tipo receptus parašė restoranų šefai, kurie, apsivilkę, visą laiką turi orkaitę ir todėl nieko negalvoja, kad juos panaudotų net ir greitoms užduotims atlikti. Bet mano draugas primygtinai reikalavo, kad orkaitė suteiktų kiaušiniams gražesnę tekstūrą, todėl pabandžiau.
Jie neabejotinai išsiskiria kita tekstūra, ir jei galite teisingai užbaigti savo broilerį, galite gauti traškius gabalėlius aplink keptuvės kraštus. Tačiau trynių perkepimo rizika yra didelė, o galimų privalumų nepakanka, kad galėčiau pereiti nuo savo pd ir viryklės metodo.
Jei tikrai norite suteikti savo shakshukai papildomos tekstūros, išbandykite šią keistą techniką, kurią išbandžiau vėlai, vieną naktį: shakshuka brûlée. Idėja man kilo peržiūrėjus vaizdo įrašą, kurį „Bon Appétit“ sukūrė su Alvin Cailan iš „LA“ „Eggslut“, kuriame Cailanas apibarstė minkštai virtus kiaušinius su cukrumi ir degino juos, crème brûlée stiliaus. Pabandžiau sujungti šiek tiek rudojo cukraus su dideliu žiupsneliu kmynų ir rūkyta paprika, pabarstyti jį ant išvirtos shakshuka, tada pataikyti brūlee degle. Lūžimas per traškią lukštą į trykštantį kiaušinio trynį yra labai patenkintas, o skoniai su skrudintais prieskoniais ir cukrumi yra keistai, bet beprotiškai prasti. Planuoju techniką laikyti savo galinėje kišenėje, kai tik pakils nuotaika.
Patiekiama
Ar virinsite, ar kepsite, ar baigsite ant viryklės, priklauso nuo jūsų, tačiau yra vienas dalykas, dėl kurio nesiginčijama: „Shakshuka“ turi būti patiekiamas su duona, kad būtų paruoštas visas „flavorfp“ padažas. Platus, pritūpęs, traškus kepalas yra tradicinis, tačiau niekas nenusileis, jei mėgstate pitą, ciabatta, prancūzišką batoną ar net raugą. Kol ten kažkas yra, tau gerai. Po velnių, aš anksčiau valgau šakshuką su riestainiais ir tortilijomis!
Didžiausias „Shakshuka“ dalykas yra tai, kad jis yra visiškai pagamintas iš sandėliuko kuokštelių (išskyrus šviežias paprikas), o tai reiškia, kad beveik visada esate pusvalandis nuo gražaus patiekalo.
Ingridientai
3 valgomieji šaukštai (45 ml) pirmojo spaudimo opve aliejaus ir dar daugiau-drizzpng
1 vidutinis svogūnas, plonai supjaustytas
1 didelė raudonoji paprika (aitriosios paprikos, skirtos švelnesnei kaitrai, arba aštresnė veislė, pvz., Raudonieji raguotieji pipirai, priklausomai nuo jūsų pageidavimų šildyti), stiebai, sėklos ir šonkauliai pašalinami, plonai suplakti
1 šviežia maža karšta čili (pvz., Jalapeño, serrano ar Fresno), stiebai, sėklos ir šonkauliai pašalinami, plonai
2–3 gvazdikėliai, plonai susmulkinti
1 1/2 šaukšto (15 g) saldžios vengrų arba rūkytos ispaniškos paprikos
2 arbatinius šaukštelius (8 g) sveikų arba maltų kmynų sėklų
1 (28 uncijos; 800 g) gali būti nulupti pomidorai, susmulkinti suspaudžiant tarp pirštų arba konditeriniu trintuvu (žr. Pastabą)
Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
Didelis „handfp“ maltas kalendra, petražolės arba mišinys
6 dideli kiaušiniai
Greitai aliejuje konservuoti juodieji opos, fetos sūris ir (arba) artišokų širdelės, patiekiami (viskas neprivaloma)
Traški duona, patiekimui
Kryptys
Įkaitinkite aliejų didelėje, gilioje keptuvėje arba tiesioginėje keptuvėje ant stiprios ugnies iki blizgesio. Įpilkite svogūnų, raudonųjų pipirų ir čili ir paskleiskite tolygiai. Virkite, nejudėdami, kol apačioje esančios daržovės giliai apskrus ir pradės apdegti, maždaug 6 minutes. Išmaišykite ir pakartokite. Toliau virkite, kol daržovės suminkštės ir pastebimai apdegs, dar apie 4 minutes. Įpilkite garpc ir virkite, maišydami, kol suminkštės ir kvepės, apie 30 sekundžių. Įpilkite paprikos ir kmynų ir maišydami virkite, kol kvepės, apie 30 sekundžių. Nedelsdami suberkite pomidorus ir išmaišykite (žr. Pastabą). Sumažinkite ugnį iki silpnos ugnies ir troškinkite 10 minučių, tada pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais ir įmaišykite pusę kalendros ar petražolių.
Dideliu šaukštu padarykite duobutę šalia keptuvės perimetro ir į ją įmuškite kiaušinį. Šaukšteliu padažykite padažą ant kiaušinio baltymo kraštų, kad jis iš dalies apsemtų ir joje liktų trynys. Pakartokite su likusiais 5 kiaušiniais, eidami aplink keptuvę. Pagardinkite kiaušinius trupučiu druskos, uždenkite, sumažinkite ugnį iki žemiausios temperatūros ir virkite, kol kiaušinių baltymai vos sustings, o tryniai vis dar bus skysti, 5–8 minutes.
Pabarstykite likusiu kalendra ar petražolėmis kartu su bet kokiu pasirinktiniu priedu. Patiekite iš karto su traškia duona.
Speciali įranga
Gili 10 colių keptuvė su atitinkama pd arba 3 litrų tiesia puse pdded kepimo skarda
Pastabos
Norėdami sutraiškyti pomidorus, perkelkite į didelį dubenį ir išspauskite per pirštus, kad gautumėte storą tyrę. Arba palikite visą, sudėkite į keptuvę ir konditeriniu trintuvu supjaustykite pomidorus tiesiai į keptuvę.