שקשוקה צמחונית היא מנת ביצים ועגבניות בתבנית אחת המושלמת לארוחת בוקר, צהריים או ערב.
למה זה עובד
חריטת הפלפלים והבצל נותנת להם מימד נוסף של טעם.
עגבניות משומרות כולן בעלות טעם טוב יותר מקוביות, והן עקביות יותר לאורך כל השנה מאשר טריות.
כפית תערובת העגבניות על החלבונים מסייעת להם להתייצב מהר יותר, ומאפשרת לכם להשאיר את החלמונים נוזלים יותר.
זוהי התלבטות אם זה יותר כיף להגיד "שקשוקה" או את שמו של עמיתו הטורקי, אנשי הכוח, אבל שתיהן מנות טעימות ופשוטות להפליא שאפשר לקנות אותן בארסנל שלך. למרות שמקורו בצפון אפריקה, כיום שקשוקה היא אבא בכל המזרח התיכון (בייחוד בישראל, שם היא יכולה להיות גם אחת המאכלים הלאומיים) ובסועדים בשכונה אופנתית בכל רחבי ארה"ב.
לאור הרבגוניות שלו, קל להבין מדוע. זה מהיר; זה פשוט; קל להגדיל או למטה; זה עובד לארוחת בוקר, בראנץ ', צהריים, ארוחת ערב או חטיף חצות; וזה כל כך ראשוני שהוא בקושי צריך מתכון. לפני שהתחלתי לבדוק את זה, מעולם לא השתמשתי במתכון מודפס יותר מעצם הנחיה בסיסית. שקשוקה כמעט בנויה לריפוף.
כמובן, זה עוזר שזה גם לגמרי מודע. כמו פיצה, שקשוקה היא אחת המנות שעדיין די טובות אפילו במקרה הגרוע ביותר שלה.
אבל יש מודע, ואז יש מודע. כשאני מכין את שלי, אני רוצה את הגרסה fpl-on itapcized, אז החלטתי לבדוק את כל המשתנים ולהמציא יישום פורמלי יותר לאופן שבו אעשה זאת בעתיד.
הירקות
מקור המילה שקשוקה מתווכח, אך לרוב הוא בא מהערבית "תערובת", והמנה עצמה כנראה התחילה רק כזו: תערובת של סיכויים וסיומות מבושלות בתבנית או תגית עם ביצים. כמו מנות רבות ממוצא קל - מיניסטרון, גספצ'ו ומאות אחרות - שקשוקה בימינו מאולפת עד לנקודה שבה היא מכינה בדרך כלל עם סט מרכיבים מוגדר. בצל ועגבניות הם דבר מובן מאליו, כמו פלפלים, אך סוגי הפלפלים והיחס שלהם למרכיבים האחרים ניתנים לוויכוח.
השקשוקה בשפע של יותם אוטולנגי משתמשת בהמון פלפלים חתוכים לרצועות גדולות ושמשיות. המנה המוגמרת כמעט מזכירה איטפאן פפרונאטה, עם מתיקות להתאמה. גרסתו של מיכאל סולומונוב, מספרו זהב, משתמשת בחצי פלפלים רבים. זה של דיוויד לבוביץ, שלדבריו בהשראת שניהם של אוטולנגי וגם של סמי תמימי, לובש אחיזה שונה: אין שום פלפל חריף, רק צ'ילי חריף כדי לתבל את העגבניות.
ניסיתי כמה שילובים של פלפלים מתוקים וחמים וגיליתי שאני מעדיף את הגישה של הפלפל כתומך, ועושה את עצמי על פני פלפל חריף בשלים (אדום, כתום או צהוב; זה לא משנה), יחד עם צ'ילי לוהט. (ניסיתי serranos, jalapeños ו Fresnos, וכולם היו במצוקה.)
איך לבשל את הבצל והפלפלים היא שאלה מרכזית נוספת. יש אנשים שמתעקשים על שום צבע בכלל. אני מוצא ששקשוקה הפכה את הדרך הזו ל"משעממת ". מצד שני, לאט לאט לחמם אותם על חום בינוני מוביל לרוטב מתקתק תוך כדי התפתחות סוכרים. אני מעדיף להקפיץ את הירקות שלי על אש גבוהה, באופן שגרם לי לצעוק עלי עוד בימי המסעדה.
אני יכול לשמוע אותם עכשיו. אנאבלה! אתה שורף את בצל ה- F#והמלך! אוי, שף. סליחה, שף.
#מצטער לא מצטער
יש להם טעם טוב ככה. הם מתרככים ומתקבלים, אבל יש להם גם שמץ של מרירות חרוכה כדי לאזן אותם. הטריק הוא להתעצל: אל תערבבו לעתים קרובות מדי ותנו לבצל ולפלפלים להתבשל מעט לא אחיד. זה בסדר אם חלקם חרוכים ואחרים בקושי מתרככים. הכל מסתדר בסופו של דבר.
לאחר שהבצל והפלפלים מתרככים יפה וחרוכים, אני מוסיף כמה שיני זבל, שאני מבשל רק עד שהם רכים ומתחילים להשחים. משחררים בצל ופלפלים, הזבל הופך למריר מאוד אם לוקחים אותו לשלב החרוך.
התבלינים
התבלינים בשקשוקה יכולים להשתנות מאוד, אך רוב המתכונים מתחילים בפפריקה ובכמון ובונים משם, לעתים קרובות עם כוסברה, קימל וכורכום, או אפילו זעפרן. כאשר פרסמתי אתמול על אחת הגישות שניסיתי, כמה אנשים אמרו לי ששקשוקה "לא צריכה תבלינים". זה הפתיע אותי, מכיוון שכל מתכון שראיתי מכיל לפחות סוג כלשהו של תבלין. ניסיתי גרסה נטולת תבלינים ולא התרגשתי יותר מדי מההמלצות (זה הזכיר לי יותר ביצים בסגנון איטפן בטיהור מאשר שקשוקה), אבל היה משהו נחמד בפשטות.
בסופו של דבר הבנתי את ההבדל, רק עם התבלינים הבסיסיים ביותר: שילוב של פפריקה - ניסיתי אותו עם פפריקה ספרדית הונגרית מתוקה ומעושנת, ושניהם היו נהדרים - וכמון. כדי למקסם את טעמם, הוספתי אותם למחבת והפרחתי אותם בשמן לפני הוספת כל פקוויד. החום מסייע בהפעלת תגובות כימיות היוצרות טעמים חדשים ומורכבים, תוך שהוא מאפשר לתרכובות טעם מסיסות בשומן להתמוסס בשמן ולעבוד את דרכן ביעילות רבה יותר סביב המנה המוגמרת.
העגבניות
השאלה הגדולה ביותר לגבי העגבניות הייתה האם להשתמש טרי או משומר. עגבניות טריות של רומא יכולות להתבשל לרוטב נחמד וסמיך, אבל זה לוקח הרבה זמן, וזה בהנחה שאפשר אפילו להשיג עגבניות בשלות טובות, נקודה. רוב השנה, זה יותר קל לומר מאשר לעשות. החלטתי להישאר עם עגבניות משומרות, ובחרתי בקליפות שלמות על פני שאר האפשרויות.
עגבניות שלמות בדרך כלל עובדות טוב יותר עבור רטבים מאשר עגבניות חתוכות לקוביות. עגבניות חתוכות לקוביות ארוזות בסידן כלורי נוסף, שעוזר להן לשמור על צורתן הקוביות גם לאחר בישול ממושך. עגבניות שלמות, לעומת זאת, מתפרקות באופן טבעי יותר. אני גם חושב שעגבניות שלמות מקולפות מאפשרות לך להתאים את המרקם לצרכיך. עבור שקשוקה, זה אומר או לסחוט את העגבניות דרך האצבעות שלי בקערה כדי לקבל נתחים לא אחידים, או - השיטה האהובה עלי כיום - באמצעות בלנדר בצק כדי לחתוך את העגבניות ישירות בתבנית.
במקום להוסיף רסק עגבניות, כפי שחלק מהמתכונים דורשים, אני מעדיף פשוט לרתיח מעט את הרוטב שלי כדי להעצים את טעמו. מרכיב אחד פחות לדאגה, וגם טעם בהיר יותר.
בשלב זה, אם היית מנקה, אתה יכול להוסיף מספר מרכיבים אופציונאליים. אופבים מנופלים הם פלאים (נסה להשתמש באופנים אינטנסיביים שנרפאו בשמן), כמו גם מעט גבינת פטה מפוררת מקופלת בעדינות. אם אתה יכול לשים את היד שלך על סוג סוכ'וק-נקניקיית בשר בקר מתובלת בכבדות, ש- pke chorizo, מגיעה בהרבה, גרסאות אזוריות רבות - הוא קובתי, מטוגן ומקופל לתוך הרוטב יחד עם השומן שלו. (אבל אפילו כמה קוביות פפרוני וופד יהיו נהדרות כאן.) לבבות ארטישוק הם תוספת טוניסאית קלאסית. כף יד של ירקות, קק או אפילו חסה, היא טובה, או, אם אתה רוצה להפוך את המנה ליותר משמעותית, כמה שעועית מבושלת עם שומן גדול (פאבים או ג'יגנטים הם המועדפים עלי) ותפוחי אדמה חתוכים הם כל האפשרויות.
זכור: שקשוקה פירושה מבחינה פטרלית "מעורבב". הוא מזמין המצאות וכיור במטבח. אם אתה יכול לשים אותו בחביתה, אתה יכול לשים אותו בשקשוקה.
הביצים
בשלב זה קיבלת לעצמך רוטב wonderfp שניתן להכין הרבה זמן מראש, או אפילו להקפיא להמשך. כדי להפוך את הרוטב לארוחה, כל מה שאתה צריך הוא כמה ביצים. זה נותן לך עוד כמה אפשרויות לעשות.
גברים טורקים, בן דוד קרוב לשקשוקה, מכינים בדרך כלל כשהביצים מקופלות ומערבבים לתוך הרוטב. ראיתי גרסאות של שקשוקה המשתמשות גם בטכניקה זו. אבל, לפחות בימים אלה נראה כי הנורמה היא שמירה על הביצים בשלמותן, כך שתוכל לערבב את החלמונים הנוזלים, וזו בכל מקרה הדרך להגיש את המנה.
לשם כך, עשו כמה שקעים רדודים ברוטב בעזרת כף או מרית, ולאחר מכן שברו ביצים ישירות לתוכם. כף מעט מהרוטב סביב חלבוני הביצים בכדי לעזור להם להתייצב רק בנגיעה מהירה יותר מהחלמונים, לכסות את התבנית ולתת לה להתבשל ולאדות רק עד שהחלבונים כמעט ולא מתייצבים והחלמונים עדיין זהובים ורכים..
שקשוקה כל כך מסובכת שאני בדרך כלל מתכננת רק ביצה אחת לאדם (עם כמה תוספות לכל מקרה), אבל אם אתה רוצה להגיש שתי ביצים לאדם, הייתי מציע להכניס שתי ביצים לכל טוב מוגדל במהירות. במקום לנסות להכניס כפליים מביצים בודדות לבארות נפרדות.
מה עם הברויל?
כמה מתכוני שקשוקה ממליצים לסיים את המנה מתחת לבשר או לתנור. אני מטפל בטיולי תנורים לרופא השיניים: מלבד כשהגיע הזמן לקבוע את התור השנתי, אני מתבייש להפעיל אותו אלא אם כן אני חייב. (רופא שיניים באפריל; תנור במהלך ימי ההופעה.) תמיד הבנתי שמתכונים מסוג זה נכתבו על ידי שפים במסעדות שבאמצעות נידוף יש להם תנורים כל הזמן ולכן לא חושבים להשתמש בהם אפילו למשימות מהירות. אבל חבר שלי התעקש שהתנור נותן לביצים מרקם יותר נחמד, אז נתתי לזה זריקה.
הם בהחלט יוצאים עם מרקם אחר, ואם אתה יכול לסדר את הפלטה שלך בדיוק כמו שצריך, תוכל להצליח להכין כמה חתיכות פריכות בשולי התבנית. אבל הסיכון לבישול יתר של החלמונים עולה גבוה, והיתרונות הפוטנציאליים לא מספיקים לי לעבור משיטת ה- pd-and-oven.
אם אתה באמת רוצה לתת לשקשוקה שלך מרקם נוסף, נסה את הטכניקה המטורפת הזו שבדקתי מאוחר, מאוחר בלילה אחד: שקשוקה ברולה. קיבלתי את הרעיון לאחר שצפיתי בסרטון שעשה בון אפטיט עם אלווין קיילאן מ- Eggslut, שבו קיילאן מפזר ביצים רכות עם סוכר ולוחן אותן, בסגנון קרם ברולה. ניסיתי לשלב קצת סוכר חום עם קורט כמון גדול ופפריקה מעושנת, לפזר אותו מעל השקשוקה המבושלת, ואז להכות אותו בעזרת לפיד ברולה. פריצה מבעד לקליפה פריכה לחלמון נוזל מספקת מאוד, והטעמים, עם התבלינים הקלויים והסוכר למעלה, מוזרים אך מודעים בטירוף. אני מתכוון לשמור את הטכניקה בכיס האחורי שלי בכל פעם שמצב הרוח יכה.
מָנָה
בין אם אתה מברק, מבשר או מסיים על הכיריים תלוי בך, אבל יש דבר אחד שלא ניתן לדיון בו: יש להגיש שקשוקה עם לחם כדי לספוג את כל רוטב הטעם. כיכר רחבה וסוערת היא מסורתית, אבל אף אחד לא יניח עין אם אתה מעדיף פיתה, צ'יאטה, בגט צרפתי או אפילו מחמצת. כל עוד יש שם משהו, אתה טוב. לעזאזל, אכלתי שקשוקה עם בייגל וטורטיות בעבר!
הדבר הגדול ביותר בשקשוקה הוא שזה עשוי לחלוטין ממצרכים של מזווה (למעט הפלפלים הטריים), מה שאומר שאתה די כמעט במרחק של חצי שעה מארוחה די פנטסטית.
רכיבים
3 כפות (45 מ"ל) שמן אופוף כתית מעולה, ועוד יותר לטפטוף
1 בצל בינוני, קצוץ דק
1 פלפל אדום גדול (פלפל חריף לחום מתון יותר, או זן חם יותר, כגון פלפל קרני אדום, בהתאם להעדפת החום שלכם), גבעולים, זרעים וצלעות מוסרות, קצוצות דק
1 צ'ילי חם קטן טרי (כגון ג'לפניו, סרנו או פרסנו), גבעולים, זרעים וצלעות מוסרים, קצוצים דק
2 עד 3 שיני נבל, פרוסות דק
1 1/2 כפות (15 גרם) פפריקה ספרדית הונגרית מתוקה או מעושנת
2 כפיות (8 גרם) זרע כמון מלא או טחון
1 (800 גרם) קופסאות עגבניות שלמות, כתושות על ידי סחיטה בין האצבעות או בעזרת בלנדר בצק (ראו הערה)
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
כוסברה קצוצה, פטרוזיליה או תערובת גדולה
6 ביצים גדולות
אופאות שחורות מרופדות בשמן, גבינת פטה ו/או לבבות ארטישוק, להגשה (הכל אופציונלי)
לחם פריך, להגשה
הוראות הגעה
מחממים שמן אופוף במחבת גדולה ועמוקה או בסיר בישול חד צדדי על אש גבוהה עד להבהוב. מוסיפים בצל, פלפל אדום וצ'ילי ומורחים לשכבה אחידה. מבשלים, בלי לזוז, עד שהירקות בתחתית משחימים עמוק ומתחילים להישרף בנקודות, כ -6 דקות. מערבבים וחוזרים על הפעולה. ממשיכים לבשל עד שהירקות מתרככים וחרכים באופן נקודתי, כ -4 דקות נוספות. מוסיפים זבל ומבשלים תוך ערבוב, עד לריכוך וריחני, כ -30 שניות. מוסיפים פפריקה וכמון ומבשלים תוך ערבוב עד לריח, כ -30 שניות. מוסיפים מיד עגבניות ומערבבים לאיחוד (ראו הערה). מנמיכים את האש לרתיחה חשופה ומבשלים 10 דקות, מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל ומערבבים פנימה חצי כוסברה או פטרוזיליה.
בעזרת כף גדולה יוצרים באר ליד היקף התבנית ושוברים לתוכה ביצה. כף רוטב פטה על קצוות חלבון הביצה עד להטמעה חלקית והכיל אותו, והשאיר חלמון חשוף. חזור על הפעולה עם 5 הביצים הנותרות, ועבד סביב התבנית תוך כדי. מתבלים את הביצים במלח, מכסים, מנמיכים את האש להגדרה הנמוכה ביותר, ומבשלים עד שהחלבונים כמעט ולא מתייצבים והחלמונים עדיין נוזלים, 5 עד 8 דקות.
מפזרים את הכוסברה או הפטרוזיליה הנותרים, יחד עם כל אחת מהתוספות האופציונליות. מגישים מיד עם לחם פריך.
ציוד מיוחד
מחבת עמוקה בגודל 10 אינץ 'עם תבנית pdd תואמת, או 3 ליטר, עם תבנית חד צדדית
הערות
כדי לרסק את העגבניות, מעבירים לקערה גדולה ולוחצים דרך האצבעות ליצירת פירה דק. לחלופין, השאירו שלמים, הוסיפו למחבת והשתמשו בבלנדר בצק לחתוך את העגבניות ישירות בתבנית.