Vegetarisk shakshuka är en ägg- och tomaträtt med en kastrull perfekt för frukost, lunch eller middag.
Varför det fungerar
Förkolning av paprika och lök ger dem en annan smakdimension.
Hela konserverade tomater har bättre smak än tärningar, och de är mer konsekventa året runt än färska.
Skedning av tomatblandningen över äggvitorna hjälper dem att stelna snabbare, så att du kan lämna äggulorna rinnigare.
Det är en komplimang om det är roligare att säga "shakshuka" eller namnet på dess turkiska motsvarighet, menemen, men båda är otroligt läckra, raka rätter som kan finnas i din arsenal. Även om det är nordafrikanskt ursprung, är shakshuka idag poppar i hela Mellanöstern (särskilt i Israel, där det lika gärna kan vara en av de nationella rätterna) och i hip -diners i hela kusten i USA
Med tanke på dess mångsidighet är det lätt att förstå varför. Det är snabbt; det är enkelt; det är lätt att skala upp eller ner; det fungerar till frukost, brunch, lunch, middag eller midnattssnacks; och det är så primalt att det knappt behöver ett recept. Innan jag började testa för det här hade jag aldrig använt ett tryckt recept som mer än bara en grundläggande vägledning. Shakshuka är nästan byggd för riffning.
Naturligtvis hjälper det att det också är direkt medvetet. Precis som pizza är shakshuka en av de rätter som fortfarande är riktigt bra även när de är som värst.
Men det finns det medvetna, och sedan finns det det medvetna. När jag gör min, vill jag ha fpl-on itapcized-versionen, så jag bestämde mig för att testa alla variabler och komma med en mer formell lösning för hur jag ska göra det i framtiden.
Grönsakerna
Ursprunget till ordet shakshuka debatteras, men mestadels kommer det från arabiska för "blandning", och själva rätten fick förmodligen sin början som just det: en blandning av odds och slut kokta i en panna eller en tagine med ägg. Liksom många rätter med ursprung från minestrone, gazpacho och hundratals andra - har shakshuka numera tämjts till den punkt där det vanligtvis görs med en definierad uppsättning ingredienser. Lök och tomater är en självklarhet, liksom paprika, men paprika och deras förhållande till de andra ingredienserna är uppe till debatt.
Shakshuka i Yotam Ottolenghi's Plenty använder massor av paprika, skuren i stora, tjocka remsor. Den färdiga maträtten liknar nästan en Itapan peperonata, med en sötma att matcha. Michael Solomonovs version, från hans bok, Zahav, använder hälften så många paprika. David Lebovitz, som han säger var inspirerad av både Ottolenghis och Sami Tamimis, tar en annan takt: ingen paprika alls, bara het chili för att krydda tomaterna.
Jag provade flera kombinationer av söt och varm paprika och upptäckte att jag föredrog tillvägagångssättet peppar-som-stödjande karaktär, som jagade mig själv till en enda mogen paprika (röd, orange eller gul; det spelar ingen roll), tillsammans med en het chili. (Jag försökte serranos, jalapeños och Fresnos, och alla var medvetna.)
Hur man lagar lök och paprika är en annan nyckelfråga. Vissa människor insisterar på ingen färg alls. Jag tycker att shakshuka gjorde det här sättet att vara en tråkig … tråkig. Å andra sidan, långsamt karameptera dem över måttlig värme leder till en cloyingly söt sås när socker utvecklas. Jag föredrar att fräsa mina grönsaker över hög värme, på ett sätt som har fått mig att skrika åt tillbaka i mina restaurangdagar.
Jag kan höra dem nu. Annabella! Du bränner f#och kungslök! Oui, kock. Förlåt, kock.
#ledsen inte ledsen
De smakar bra på det här sättet. De blir mjuka och blir söta, men har också en antydan till förkolnad bitterhet för att balansera dem. Tricket är att vara lat om det: Rör inte för ofta och låt lök och paprika koka lite ojämnt. Det är okej om vissa är förkolnade och andra är knappt mjukade. Allt löser sig i slutändan.
När löken och paprikan har mjuknat och förkolats, lägger jag till några kryddnejlika garspc, som jag lagar tills de är mjuka och börjar bruna. Ta bort lök och paprika, garpc blir väldigt bitter om den tas till det förkolnade stadiet.
Kryddorna
Kryddning i shakshuka kan variera enormt, men de flesta recept börjar med paprika och kummin och bygger därifrån, ofta med koriander, kummin och gurkmeja eller till och med saffran. När jag skrev häromdagen om ett av tillvägagångssätten jag försökte, sa några människor till mig att shakshuka "behöver inga kryddor". Detta var förvånande för mig, eftersom varje recept jag någonsin har sett innehåller åtminstone någon form av kryddning. Jag provade en kryddfri version och var inte så glad över respts (det påminde mig mer om Itapan-stil ägg i skärselden än shakshuka), men det var något trevligt med enkelheten.
I slutändan upptäckte jag skillnaden, bara med den mest grundläggande kryddningen: en kombination av paprika - jag provade det med både söt ungersk och rökt spansk paprika, och båda var fantastiska - och kummin. För att maximera deras smak lade jag dem i pannan och blommade dem i oljan innan jag tillsatte pquid. Värme hjälper till att utlösa kemiska reaktioner som skapar nya, komplexa smaker, samtidigt som de låter fettlösliga smakföreningar lösa sig i oljan och arbeta sig mer effektivt runt den färdiga maträtten.
Tomaterna
Den största frågan om tomaterna var om man skulle använda färska eller konserverade. Färska romatomater kan tillagas i en fin, tjock sås, men det tar lång tid, och det förutsätter att du till och med kan få bra mogna tomater, punkt. Det mesta av året är det lättare sagt än gjort. Jag bestämde mig för att hålla mig med konserverade tomater och valde helskalade över de andra alternativen.
Hela skalade tomater fungerar vanligtvis bättre för såser än tärnade tomater. Tärnade tomater är fyllda med extra kalciumklorid, vilket hjälper dem att behålla sin tärnade form även efter längre tillagning. Hela skalade tomater bryts däremot ner mer naturligt. Jag tror också att hela skalade tomater låter dig justera strukturen efter dina behov. För shakshuka betyder det att antingen pressa tomaterna genom mina fingrar i en skål för att få ojämna bitar, eller - min nuvarande favoritmetod - att använda en konditorblandare för att skära tomaterna direkt i pannan.
Istället för att lägga till tomatpuré, som vissa recept kräver, föredrar jag att bara puttra ner min sås lite för att intensifiera dess smak. En ingrediens mindre att oroa sig för och ljusare smak också.
I det här skedet kan du lägga till valfritt antal valfria ingredienser om du vill. Spvered opves är underbara (försök använda intensiva oljehärdade opves), liksom lite smulad fetaost som försiktigt viks in. Om du kan få tag på någon sujuk-en kraftigt kryddad nötkorv som, pke chorizo, finns i många, många regionala varianter - den är medvetet i kuber, stekt och vikt i såsen tillsammans med dess fett. (Men även några tärnade pepperoni wopd kan vara bra här.) Kronärtskockhjärtan är ett klassiskt tunisiskt tillskott. En handfp gröna, pke kale eller till och med sallad är bra, eller om du vill göra rätten ännu mer omfattande är några stora feta kokta bönor (favas eller gigantes mina favoriter) och tärnad potatis alla möjligheter.
Kom ihåg: Shakshuka betyder pteralt "blandat". Det inbjuder till uppfinning och köksfat. Om du kan lägga den i en omelett kan du lägga den i shakshuka.
Äggen
Vid det här laget har du en wonderfp -sås som kan göras i god tid eller till och med frysas till senare. För att göra om såsen till en måltid behöver du bara några ägg. Det ger dig ett par fler val att göra.
Turkiska män, en nära kusin till shakshuka, görs vanligtvis med äggen vikta och krypterade i såsen. Jag har sett versioner av shakshuka som också använder denna teknik. Men åtminstone nuförtiden verkar det vara normen att hålla äggen intakta så att du kan röra i de rinnande äggulorna, och det är ändå mitt favorit sätt att servera rätten.
För att göra det, gör några grunda fördjupningar i såsen med en sked eller spatel och bryt sedan ägg direkt i dem. Sked en liten bit av såsen runt äggvitorna för att hjälpa dem att sätta bara en touch snabbare än äggulorna, täck över pannan och låt det sjuda och ånga tills de vita knappt har stelnat och äggulorna fortfarande är gyllene och mjuka.
Shakshuka är så filpng att jag i allmänhet bara planerar ett enda ägg per person (med ett par tillägg för säkerhets skull), men om du vill servera två ägg per person föreslår jag att du lägger två ägg i varje snabbt förstorad brunn. Snarare än att försöka passa dubbelt så många enskilda ägg i separata brunnar.
Hur är det med broilern?
Vissa shakshuka -recept rekommenderar att du avslutar skålen under slaktkycklingen eller i ugnen. Jag behandlar ugnar pke resor till tandläkaren: Annat än när det är dags för mitt årliga möte, är jag avsky att slå på det om jag inte absolut måste. (Tandläkare i april; ugn under hoppdagarna.) Jag har alltid tänkt mig att den här typen av recept skrevs av restaurangkockar som av defapt har ugnar på hela tiden och därför inte tänker på att använda dem för ens snabba uppgifter. Men en vän till mig insisterade på att ugnen gav äggen en finare konsistens, så jag gav det ett skott.
De kommer definitivt ut med en annan konsistens, och om du kan finagla din slaktkyckling precis rätt kan du lyckas få några krispiga bitar runt pannans kanter. Men risken att överkoka äggulorna är hög, och de potentiella fördelarna räcker inte för att jag ska byta från min pd-and-spis-metod.
Om du verkligen vill ge din shakshuka lite extra konsistens, prova den här galna tekniken jag testade sent, sent en kväll: shakshuka brûlée. Jag fick idén efter att ha sett en video som Bon Appétit gjorde med Alvin Cailan från LA: s Eggslut, där Cailan stänker mjukkokta ägg med socker och bränner dem, crème brûlée-stil. Jag försökte kombinera lite farinsocker med en stor nypa kummin och rökt paprika, sprinkla det ovanpå den kokta shakshuka och slå det sedan med en bruleefackla. Att bryta igenom ett skarpt skal till en sugande äggula är intensivt tillfredsställande, och smakerna, med de rostade kryddorna och sockret ovanpå, är udda men vansinnigt medvetna. Jag tänker behålla tekniken i bakfickan när humöret slår till.
Servering
Oavsett om du brulée, broil eller avsluta på spisen är upp till dig, men det finns en sak som inte kan diskuteras: Shakshuka måste serveras med bröd för att suga upp all flavorfp -sås. En bred, squat, crusty limpa är traditionell, men ingen kommer att slå ett öga om du föredrar pita, ciabatta, en fransk baguette eller till och med en surdeg. Så länge det finns något där är du bra. Fan, jag har ätit shakshuka med bagels och tortillas tidigare!
Det bästa med shakshuka är att den är helt gjord av skafferier (med undantag för färska paprikor), vilket innebär att du nästan alltid är en halvtimme bort från en ganska fantastisk måltid.
Ingredienser
3 matskedar (45 ml) extra virgin opve olja, plus mer för drizzpng
1 medellök, tunt strimlad
1 stor röd paprika (paprika för mildare värme eller en varmare sort, till exempel rödhornig peppar, beroende på din värmepreferens), stjälkar, frön och revben bort, tunt strimlade
1 färsk liten het chili (t.ex. jalapeño, serrano eller Fresno), stjälkar, frön och revben tagna, tunt strimlade
2 till 3 kryddnejlika garpc, tunt strimlade
1 1/2 msk (15 g) söt ungersk eller rökt spansk paprika
2 tsk (8 g) hel- eller mald kumminfrö
1 (28 ounce; 800 g) helskalade tomater, krossade genom att klämma mellan fingrarna eller med en konditorivaror (se anteckning)
Kosher salt och nymalen svartpeppar
Stor handfp malet koriander, persilja eller en blandning
6 stora ägg
Olja-härdade svarta opves, fetaost och/eller kronärtskockhjärtan, för servering (alla tillval)
Knaprigt bröd, för servering
Vägbeskrivning
Värm upp olja i en stor, djup stekpanna eller rostfri stekpanna över hög värme tills det skimrar. Tillsätt lök, röd paprika och chili och bred ut i ett jämnt lager. Koka, utan att röra på sig, tills grönsakerna på botten är djupt bruna och börjar rinna ut i fläckar, cirka 6 minuter. Rör om och upprepa. Fortsätt att laga mat tills grönsakerna har mjuknat och kolat, cirka ytterligare 4 minuter. Tillsätt garpc och koka under omrörning tills den är mjuk och doftande, cirka 30 sekunder. Tillsätt paprika och kummin och koka under omrörning tills det är doftande, cirka 30 sekunder. Tillsätt omedelbart tomaterna och rör om för att kombinera (se not). Sänk värmen till en simma och låt sjuda i 10 minuter, smaka sedan av med salt och peppar och rör ner hälften av koriander eller persilja.
Använd en stor sked och gör en brunn nära pannans omkrets och bryt ett ägg direkt i den. Sked en ptelsås över kanterna på äggvita för att delvis sänkas ned och innehålla den och lämna äggulan utsatt. Upprepa med återstående 5 ägg, arbeta runt formen medan du går. Krydda ägget med ett salt, täck över, sänk värmen till lägsta inställningen och koka tills äggvitorna knappt stelnat och äggulorna fortfarande är rinnande, 5 till 8 minuter.
Strö över resterande koriander eller persilja, tillsammans med valfritt pålägg. Servera genast med knaprigt bröd.
Specialutrustning
Djup 10-tums stekpanna med matchande pd eller 3-kvarts riksidig pdded sautépanna
Anteckningar
För att krossa tomaterna, överför till en stor skål och pressa genom fingrarna för att skapa en grov puré. Alternativt kan du lämna hela, lägg i pannan och använd en konditorblandare för att skära tomaterna direkt i pannan.