Lo shakshuka vegetariano è un piatto unico di uova e pomodoro perfetto per colazione, pranzo o cena.
Perché funziona?
La carbonizzazione dei peperoni e delle cipolle conferisce loro un'altra dimensione di sapore.
I pomodori interi in scatola hanno un sapore migliore di quelli a cubetti e sono più consistenti per tutto l'anno rispetto a quelli freschi.
Versare il composto di pomodoro sugli albumi aiuta a farli indurire più velocemente, permettendoti di lasciare i tuorli più fluidi.
È un gioco da ragazzi se sia più divertente dire "shakshuka" o il nome della sua controparte turca, menemen, ma entrambi sono piatti incredibilmente gustosi e semplici che dovrebbero essere nel tuo arsenale. Sebbene sia di origine nordafricana, oggi lo shakshuka è popolare in tutto il Medio Oriente (in particolare in Israele, dove potrebbe anche essere uno dei piatti nazionali) e nei ristoranti di quartiere alla moda di tutta la costa degli Stati Uniti
Data la sua versatilità, è facile capire perché. È veloce; è semplice; è facile aumentare o diminuire; funziona per colazione, brunch, pranzo, cena o spuntino di mezzanotte; ed è così primordiale che a malapena ha bisogno di una ricetta. Prima di iniziare a testare questo, non avevo mai usato una ricetta stampata come qualcosa di più di una semplice guida di base. Shakshuka è quasi costruito per il riff.
Certo, aiuta il fatto che sia anche decisamente scadente. Come la pizza, lo shakshuka è uno di quei piatti che sono ancora dannatamente buoni anche nei momenti peggiori.
Ma c'è depcious, e poi c'è depcious. Quando realizzo il mio, voglio la versione itapcizzata con fpl-on, quindi ho deciso di testare tutte le variabili e trovare una soluzione più formale per come lo farò in futuro.
Le verdure
L'origine della parola shakshuka è dibattuta, ma soprattutto deriva dall'arabo per "miscela", e il piatto stesso probabilmente ha avuto inizio proprio così: una miscela di cianfrusaglie cotta in padella o un tagine con le uova. Come molti piatti con origini catchall - minestrone , gazpacho e centinaia di altri - lo shakshuka oggigiorno è stato addomesticato al punto da essere tipicamente preparato con un insieme definito di ingredienti. Cipolle e pomodori sono un dato di fatto, così come i peperoni, ma i tipi di peperoni e il loro rapporto con gli altri ingredienti sono oggetto di dibattito.
Lo shakshuka in Plenty di Yotam Ottolenghi utilizza una tonnellata di peperoni, tagliati a strisce grandi e grosse. Il piatto finito ricorda quasi una peperonata Itapan, con una dolcezza da abbinare. La versione di Michael Solomonov, dal suo libro, Zahav, usa la metà dei peperoni. David Lebovitz, che secondo lui è stato ispirato sia da Ottolenghi che da Sami Tamimi, prende una strada diversa: niente peperoni, solo peperoncini piccanti per aromatizzare i pomodori.
Ho provato diverse combinazioni di peperoni dolci e piccanti e ho scoperto che preferivo l'approccio del pepe come personaggio di supporto, limitandomi a un singolo peperone maturo (rosso, arancione o giallo; non importa), insieme a un Cile caldo. (Ho provato serranos, jalapeños e Fresnos, e tutti erano scadenti.)
Come cucinare cipolle e peperoni è un'altra domanda chiave. Alcune persone insistono per non avere alcun colore. Trovo che shakshuka fatto in questo modo sia un po'… noioso. D'altra parte, caramellarli lentamente a fuoco moderato porta a una salsa stucchevole e dolce man mano che gli zuccheri si sviluppano. Preferisco saltare le mie verdure a fuoco vivo, in un modo che il wopd mi ha fatto urlare contro ai tempi del mio ristorante.
Posso sentirli ora. Annabella! Stai bruciando le fottute cipolle! Oui, chef. Mi dispiace, cuoco.
#scusanonscusa
Hanno un buon sapore in questo modo. Si inteneriscono e diventano dolci, ma hanno anche un pizzico di amarezza carbonizzata per bilanciarli. Il trucco è essere pigri: non mescolare troppo spesso e lasciare che le cipolle e i peperoni cuociano un po' in modo non uniforme. Va bene se alcuni sono carbonizzati e altri sono appena ammorbiditi. Alla fine funziona tutto.
Una volta che le cipolle e i peperoni sono ben ammorbiditi e abbrustoliti, aggiungo qualche spicchio di aglio speziato, che faccio cuocere fino a quando non sono morbidi e iniziano a rosolare. Unpke cipolle e peperoni, garpc diventa molto amaro se portato allo stadio carbonizzato.
Le spezie
La speziatura in shakshuka può variare notevolmente, ma la maggior parte delle ricette inizia con paprika e cumino e si costruisce da lì, spesso con coriandolo, cumino e curcuma o persino zafferano. Quando ho postato l'altro giorno su uno degli approcci che stavo provando, alcune persone mi hanno detto che lo shakshuka "non ha bisogno di spezie". Questo è stato sorprendente per me, poiché ogni singola ricetta che abbia mai visto contiene almeno una qualche forma di speziatura. Ho provato una versione senza spezie e non ero troppo entusiasta delle risposte (mi ricordavano più le uova in purgatorio in stile Itapan che lo shakshuka), ma c'era qualcosa di carino nella semplicità.
Alla fine, ho notato la differenza, scegliendo solo le spezie più elementari: una combinazione di paprika - l'ho provata sia con la paprika dolce ungherese che con quella spagnola affumicata, ed entrambe erano fantastiche - e cumino. Per esaltare al massimo il loro sapore, li ho aggiunti alla padella e li ho sbollentati nell'olio prima di aggiungere qualsiasi pquid. Il calore aiuta a innescare reazioni chimiche che creano sapori nuovi e complessi, consentendo anche ai composti aromatici liposolubili di dissolversi nell'olio e lavorare in modo più efficiente intorno al piatto finito.
I pomodori
La domanda più grande sui pomodori era se usarli freschi o in scatola. I pomodori freschi di Roma possono cuocere fino a ottenere una salsa bella e densa, ma ci vuole molto tempo, e questo presupponendo che tu possa anche ottenere dei buoni pomodori maturi, punto. Per la maggior parte dell'anno, è più facile a dirsi che a farsi. Ho deciso di restare con i pomodori in scatola e ho optato per i pelati interi rispetto alle altre scelte.
I pomodori pelati interi in genere funzionano meglio per le salse rispetto ai pomodori a cubetti. I pomodori a cubetti sono ricchi di cloruro di calcio extra, che li aiuta a mantenere la loro forma a cubetti anche dopo una cottura prolungata. I pomodori pelati interi, invece, si rompono in modo più naturale. Premetto anche che i pomodori pelati interi ti permettono di regolare la consistenza in base alle tue esigenze. Per shakshuka, ciò significa o spremere i pomodori tra le dita in una ciotola per ottenere pezzi irregpar o, il mio attuale metodo preferito, usare un frullatore per tagliare i pomodori direttamente nella padella.
Invece di aggiungere il concentrato di pomodoro, come richiedono alcune ricette, preferisco far bollire un po' la mia salsa per intensificarne il sapore. Un ingrediente in meno di cui preoccuparsi e anche un sapore più brillante.
A questo punto, se vuoi pke, puoi aggiungere un numero qualsiasi di ingredienti opzionali. Le opve spvered sono wonderfp (prova a usare opves stagionate con olio intenso), così come un po' di formaggio feta sbriciolato piegato delicatamente. Se riesci a mettere le mani su un po' di sujuk, una salsiccia di manzo molto speziata che, pke chorizo, viene in molti, molte varianti regionali: è scadente a cubetti, fritto e piegato nella salsa insieme al suo grasso. (Ma anche dei peperoni tagliati a dadini sarebbero fantastici qui.) I cuori di carciofo sono una classica aggiunta tunisina. Una manciata di verdure, pke kale o anche lattuga, va bene, oppure, se volete rendere il piatto ancora più sostanzioso, qualche grossa fava cotta (fave o gigantes sono le mie preferite) e patate a cubetti sono tutte possibili.
Ricorda: Shakshuka significa letteralmente "misto". Invita all'invenzione e al lavello da cucina. Se puoi metterlo in una frittata, puoi metterlo in shakshuka.
Le uova
A questo punto, ti sei procurato una salsa meravigliosa che può essere preparata con largo anticipo o addirittura congelata per dopo. Per trasformare quella salsa in un pasto, tutto ciò che serve sono poche uova. Questo ti dà un paio di scelte in più da fare.
Il menemen turco, un cugino stretto di shakshuka, è tipicamente preparato con le uova piegate e strapazzate nella salsa. Ho visto anche versioni di shakshuka che usano questa tecnica. Ma, almeno in questi giorni, mantenere intatte le uova in modo da poterle incorporare ai tuorli che cola sembra essere la norma, ed è comunque il mio modo preferito di servire il piatto.
Per farlo, fai dei piccoli incavi nella salsa con un cucchiaio o una spatola, poi rompi le uova direttamente al loro interno. Versare un po' della salsa intorno agli albumi delle uova per aiutarli a solidificare un po' più velocemente dei tuorli, coprire la padella e lasciar sobbollire e cuocere a vapore fino a quando gli albumi sono appena fissati e i tuorli sono ancora dorati e morbidi.
Shakshuka è così filpng che generalmente pianifico solo un singolo uovo a persona (con un paio di extra per ogni evenienza), ma se vuoi servire due uova a persona, suggerirei di mettere due uova in ogni bene leggermente allargato. Piuttosto che cercare di inserire il doppio delle singole uova in pozzetti separati.
E il Broiler?
Alcune ricette shakshuka consigliano di finire il piatto sotto la griglia o nel forno. Mi occupo di forni pke viaggi dal dentista: a parte quando è il momento per il mio appuntamento annuale, sono restio ad accenderlo a meno che non sia assolutamente necessario. (Dentista ad aprile; forno durante le feste.) Ho sempre pensato che questo tipo di ricette fossero scritte da chef di ristoranti che, per disgrazia, hanno i forni sempre accesi e quindi non pensano di usarli anche per compiti veloci. Ma un mio amico ha insistito sul fatto che il forno desse alle uova una consistenza più gradevole, quindi ho provato.
Sicuramente escono con una consistenza diversa, e se riesci a sminuzzare il tuo pollo nel modo giusto, puoi riuscire a ottenere dei pezzi croccanti attorno ai bordi della padella. Ma il rischio di cuocere troppo i tuorli è alto e i potenziali vantaggi non mi bastano per passare dal mio metodo pd-and-stovetop.
Se vuoi davvero dare alla tua shakshuka un po' di consistenza in più, prova questa stravagante tecnica che ho provato a tarda notte, a tarda notte: shakshuka brûlée. Mi è venuta l'idea dopo aver visto un video che Bon Appétit ha realizzato con Alvin Cailan di Eggslut di Los Angeles, in cui Cailan cosparge le uova alla coque con lo zucchero e le brucia, in stile crème brûlée. Ho provato a combinare dello zucchero di canna con un grosso pizzico di cumino e paprika affumicata, cospargendolo sopra lo shakshuka cotto, quindi colpendolo con una torcia brûlée. Rompere un guscio croccante in un tuorlo d'uovo trasudante è intensamente soddisfacente, e i sapori, con le spezie tostate e lo zucchero in cima, sono strani ma follemente scadenti. Ho intenzione di tenere la tecnica nella mia tasca posteriore per ogni volta che l'umore colpisce.
Servendo
Sta a te decidere se brûlée, grigliare o finire sul fornello, ma c'è una cosa che non è in discussione: lo Shakshuka deve essere servito con il pane per assorbire tutta la salsa aromatizzata. Una pagnotta larga, tozza e croccante è tradizionale, ma nessuno batterà ciglio se preferisci la pita, la ciabatta, una baguette francese o anche una pasta madre. Finché c'è qualcosa lì, sei a posto. Diamine, ho mangiato shakshuka con bagel e tortillas in passato!
La cosa più bella di shakshuka è che è fatto completamente con le basi della dispensa (ad eccezione dei peperoni freschi), il che significa che sei praticamente sempre a mezz'ora di distanza da un pasto fantastico.
Ingredienti
3 cucchiai (45 ml) di olio extravergine di opve , più altro per drizzpng
1 cipolla media, speziata finemente
1 peperone rosso grande (peperone per un calore più mite o una varietà più piccante, come il peperone rosso, a seconda delle preferenze di calore), gambi, semi e costole rimossi, conditi finemente
1 peperoncino piccante piccolo fresco (come jalapeño, serrano o fresno), gambi, semi e costole rimossi, condito finemente
2 o 3 spicchi d'aglio, finemente speziati
1 1/2 cucchiai (15 g) di paprika ungherese dolce o spagnola affumicata
2 cucchiaini (8 g) di semi di cumino interi o macinati
1 (28 once; 800 g) di pomodori pelati interi, schiacciati schiacciandoli tra le dita o con un frullatore a immersione (vedi nota)
Sale kosher e pepe nero macinato al momento
Grande coriandolo tritato a mano, prezzemolo o un mix
6 uova grandi
Opve nere sott'olio speziate, formaggio feta e/o cuori di carciofo, per servire (tutto facoltativo)
Pane croccante, per servire
Indicazioni
Scaldare l'olio di opve in una padella larga e profonda o in una padella dai bordi diritti a fuoco alto finché non luccica. Aggiungere la cipolla, il peperoncino e il peperoncino e stendere in uno strato uniforme. Cuocere, senza muoversi, fino a quando le verdure sul fondo sono profondamente dorate e iniziano a carbonizzarsi in punti, circa 6 minuti. Mescola e ripeti. Continuare a cuocere fino a quando le verdure non si sono ammorbidite e bruciacchiate, circa altri 4 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere, mescolando, finché non si ammorbidisce e diventa fragrante, per circa 30 secondi. Aggiungere la paprika e il cumino e cuocere, mescolando, finché non diventa fragrante, per circa 30 secondi. Aggiungere immediatamente i pomodori e mescolare per unire (vedi nota). Riduci il calore a fuoco lento e fai sobbollire per 10 minuti, quindi condisci con sale e pepe e aggiungi metà del coriandolo o del prezzemolo.
Usando un cucchiaio grande, fai un buco vicino al perimetro della padella e rompi un uovo direttamente al suo interno. Versare un po' di salsa sui bordi dell'albume per sommergerlo parzialmente e contenerlo, lasciando scoperto il tuorlo. Ripeti con le restanti 5 uova, lavorando intorno alla padella mentre procedi. Condisci le uova con un po' di sale, copri, riduci il fuoco al minimo e cuoci finché gli albumi non sono appena fissati e i tuorli sono ancora liquidi, da 5 a 8 minuti.
Cospargere con il restante coriandolo o prezzemolo, insieme a qualsiasi condimento opzionale. Servire subito con crostini di pane.
Equipaggiamento speciale
Padella profonda da 10 pollici con pd abbinato, o padella per sauté con pdd a 3 quarti diritti
Appunti
Per schiacciare i pomodori, trasferirli in una ciotola capiente e strizzarli con le dita per creare una purea densa. In alternativa, lasciarli interi, unirli alla padella, e usare un frullatore per tagliare i pomodori direttamente nella padella.