El shakshuka vegetarià és un plat d'ou i tomàquet d'una cassola perfecte per esmorzar, dinar o sopar.
Per què funciona
Fer cremar els pebrots i les cebes els dóna una altra dimensió de sabor.
Els tomàquets en conserva sencers tenen un millor sabor que els daus i són més consistents durant tot l’any que els frescos.
Posar la barreja de tomàquet sobre les clares d’ou els ajuda a establir-se més ràpidament, cosa que permet deixar els rovells més curts.
Es fa un debat sobre si és més divertit dir "shakshuka" o el nom del seu homòleg turc, homes, però tots dos són plats increïblement saborosos i senzills que es poden comprar al vostre arsenal. Tot i que és d'origen nord-africà, avui en dia shakshuka és popular a tot l'Orient Mitjà (sobretot a Israel, on també pot ser un dels plats nacionals) i als comensals de barri de tota la costa nord-americana.
Donada la seva versatilitat, és fàcil veure per què. És ràpid; és fàcil; és fàcil escalar cap amunt o cap avall; funciona per esmorzar, berenar, dinar, sopar o berenar a mitjanit; i és tan primordial que amb prou feines necessita una recepta. Abans de començar a provar aquesta, mai no havia utilitzat una recepta impresa com una simple guia bàsica. Shakshuka està gairebé construït per fer riffs.
Per descomptat, ajuda que també sigui totalment conscient. Com la pizza, el shakshuka és un d’aquests plats que encara són força bons, fins i tot en el pitjor dels casos.
Però hi ha conscient, i després hi ha conscient. Quan faig la meva, vull que la versió fpl-on sigui aplicada, de manera que vaig decidir provar totes les variables i presentar una sortida més formal de com la faré en el futur.
Les verdures
Es discuteix l’origen de la paraula shakshuka, però amb molta probabilitat prové de l’àrab per a "barreja", i el plat en si mateix probablement va començar només: una barreja de probabilitats i acabats cuits en una paella o un tagín amb ous. Igual que molts plats amb orígens catchall —minestrone, gaspatxo i centenars d’altres—, shakshuka actualment s’ha domesticat fins al punt que normalment s’elabora amb un conjunt definit d’ingredients. Les cebes i els tomàquets són un fet, així com els pebrots, però els tipus de pebrots i la seva relació amb els altres ingredients estan a debat.
El shakshuka de Yotam Ottolenghi's Plenty fa servir una tona de pebrots, tallats en tires grosses i gruixudes. El plat acabat s’assembla a un Itapan peperonata, amb una dolçor a l’igual. La versió de Michael Solomonov, del seu llibre, Zahav, utilitza la meitat de pebrots. El de David Lebovitz, que segons ell es va inspirar tant en el de Ottolenghi com en el de Sami Tamimi, adopta una taca diferent: no hi ha pebrots dolços, només xilets picants per condimentar els tomàquets.
Vaig provar diverses combinacions de pebrots dolços i picants i vaig trobar que preferia l'enfocament de caràcter de pebre, donant-me un únic pebrot madur (vermell, taronja o groc; no importa), juntament amb un xile calent. (Vaig provar serrans, jalapeños i Fresnos, i tots eren conscients).
Com cuinar les cebes i els pebrots és una altra qüestió clau. Algunes persones insisteixen en cap color. Em sembla que shakshuka ha estat d'aquesta manera un avorrit … avorrit. D’altra banda, caramecant-los lentament a foc moderat, es produeix una salsa dolç i empalagosa a mesura que es desenvolupen sucres. Prefereixo saltejar les meves verdures a foc fort, de manera que els dies de restaurant m’havien fet cridar.
Ara els puc escoltar. Annabella! Esteu cremant les cebes f # & king! Oui, xef. Ho sento, xef.
#ho sento no ho sento
Tenen bon gust d’aquesta manera. Són tendres i es tornen dolços, però també tenen un toc d’amargor carbonitzada per equilibrar-les. El truc és fer mandra: no remeneu massa sovint i deixeu coure les cebes i els pebrots una mica desigualment. Està bé si algunes queden carbonitzades i d’altres amb prou feines es suavitzen. Tot funciona al final.
Una vegada que les cebes i els pebrots estiguin ben estovats i carbonitzats, hi afegeixo uns grans de garcc picats, que cuino fins que estiguin tous i comencin a daurar-se. Unpke cebes i pebrots, garpc es torna molt amarg si es porta a l'escenari carbonitzat.
Les espècies
La condimentació al shakshuka pot variar molt, però la majoria de les receptes comencen amb pebre vermell i comí i es construeixen a partir d’aquí, sovint amb coriandre, comí i cúrcuma, o fins i tot safrà. Quan l’altre dia vaig publicar un dels plantejaments que estava provant, algunes persones em van dir que el shakshuka “no necessita espècies”. Això em va sorprendre, ja que cada recepta que he vist mai conté almenys alguna forma de condimentació. Vaig provar una versió lliure d’espècies i no em va emocionar massa els resums (em va recordar més els ous d’estil Itapan al purgatori que els shakshuka), però la simppcity tenia alguna cosa agradable.
Al final, vaig entendre la diferència, seguint només el més bàsic d’especiar: una combinació de pebre vermell, ho vaig provar amb pebre vermell hongarès i fumat espanyol, i tots dos eren fantàstics, i comí. Per maximitzar el seu sabor, els vaig afegir a la paella i els vaig florir a l’oli abans d’afegir-hi cap líquid. La calor ajuda a desencadenar reaccions químiques que creen nous sabors complexos, a la vegada que permeten que els compostos aromàtics solubles en greixos es dissolguin en l’oli i funcionin de manera més eficient al voltant del plat acabat.
Els tomàquets
La pregunta més important sobre els tomàquets era si s’utilitzava fresc o en conserva. Els tomàquets romans frescos es poden cuinar en una salsa agradable i espessa, però triga molt de temps, i això suposa que fins i tot podeu obtenir bons tomàquets madurs, punt. La majoria de l’any, això és més fàcil de dir que de fer. Vaig decidir quedar-me amb conserves de tomàquet i vaig optar per la pelada sencera per sobre de les altres opcions.
Els tomàquets sencers pelats solen funcionar millor per a les salses que els tomàquets tallats a daus. Els tomàquets tallats a daus s’omplen amb clorur de calci addicional, cosa que els ajuda a mantenir la forma tallada a daus fins i tot després de la cocció prolongada. Els tomàquets sencers pelats, en canvi, es descomponen amb més naturalitat. També penso que els tomàquets pelats sencers us permeten ajustar la textura a les vostres necessitats. Per a shakshuka, això vol dir prémer els tomàquets amb els dits en un bol per obtenir trossos irregulars o bé, el meu mètode preferit actual, fer servir una batedora de pastisseria per tallar els tomàquets directament a la paella.
En lloc d’afegir pasta de tomàquet, tal i com requereixen algunes receptes, prefereixo escalfar una mica la salsa per intensificar-ne el sabor. Un ingredient menys per preocupar-se i un sabor més brillant també.
En aquesta etapa, si voleu pke, podeu afegir qualsevol quantitat d’ingredients opcionals. Els opves picats són meravellosos (intenteu utilitzar opis intensos curats amb oli), així com una mica de formatge feta esmicolat que es doblega suaument. moltes variants regionals: és molt daurat, fregit i plegat a la salsa juntament amb el seu greix. (Però fins i tot alguns pepperoni tallats a daus serien fantàstics aquí). Els cors de carxofa són un clàssic afegit tunisià. Un bon gra de verdures, pke kale o fins i tot enciam és bo, o, si voleu que el plat sigui encara més important, algunes mongetes cuites grosses (favas o gigantes són els meus preferits) i patata a daus són possibles.
Recordeu: Shakshuka significa pteralment "mixt". Convida a la invenció i la pica-cuina. Si el podeu posar en una truita, podeu posar-lo en shakshuka.
Els ous
En aquest moment, teniu una salsa meravellosa que es pot preparar amb molta antelació o fins i tot congelar per més endavant. Per convertir aquesta salsa en un menjar, només necessiteu uns quants ous. Això us ofereix un parell de decisions més.
Els homes turcs, cosí proper del shakshuka, es fan típicament amb els ous plegats i remenats a la salsa. He vist versions de shakshuka que també fan servir aquesta tècnica. Però, almenys en aquests dies, mantenir els ous intacts perquè pugueu remenar els rovells escurrits sembla ser la norma, i és la meva forma preferida de servir el plat de totes maneres.
Per fer-ho, introduïu unes sagnies poc profundes a la salsa amb una cullera o una spatpa i, a continuació, trenqueu-hi els ous directament. Col·loqueu una mica de salsa al voltant de les clares dels ous per ajudar-los a posar un toc més ràpid que els rovells, tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc lent fins que les clares estiguin amb prou feines fixades i els rovells siguin daurats i suaus..
Shakshuka és tan eficaç que generalment només planejo un sol ou per persona (amb un parell d’extres per si de cas), però si voleu servir dos ous per persona, us suggeriria posar dos ous a cada pou ampliat. En lloc d’intentar encaixar el doble d’ous individuals en pous separats.
Què passa amb el broiler?
Algunes receptes de shakshuka recomanen acabar el plat sota la graella o al forn. Tracte els viatges amb forns al dentista: a part de quan és el moment de la meva cita anual, em sento avorrit d’encendre’l a menys que ho necessiti. (Dentista a l'abril; forn durant els dies laborables.) Sempre vaig pensar que aquest tipus de receptes eren escrites per xefs de restaurants que, per defaptació, tenen forns sempre i, per tant, no pensen res en fer-los servir fins i tot per a tasques ràpides. Però un amic meu va insistir que el forn donava una textura més agradable als ous, de manera que li vaig donar una oportunitat.
Definitivament, surten amb una textura diferent i, si podeu arrebossar el pollastre a la dreta, podeu aconseguir uns trossos cruixents a les vores de la paella. Però el risc de cuinar massa els rovells és elevat i els avantatges potencials no són suficients per canviar del meu mètode pd-and-stovetop.
Si realment voleu donar una textura addicional al vostre shakshuka, proveu aquesta tècnica extravagant que vaig provar una nit tardana: shakshuka brûlée. Vaig tenir la idea després de veure un vídeo que Bon Appétit va fer amb Alvin Cailan de LA's Eggslut, en què Cailan escampa ous suaus amb sucre i els torxa, a l'estil de la crema brûlée. Vaig provar de combinar una mica de sucre morè amb una mica de comí i pebre vermell fumat, escampar-lo a sobre del shakshuka cuit i després colpejar-lo amb una torxa brûlée. Trencar una closca cruixent en un rovell d’ou que respira és molt satisfactori, i els sabors, amb les espècies torrades i el sucre a la part superior, són estranys però increïblement conscients. Tinc previst mantenir la tècnica a la butxaca del darrere sempre que aparegui l’estat d’ànim.
Servint
Tant si feu brûlée, com si sou a la brasa o que acabeu a la cuina, depèn de vosaltres, però hi ha una cosa que no es pot debatre: shakshuka s’ha de servir amb pa per inundar tota la salsa del sabor. És tradicional un pa ample i cruixent, però ningú no es mirarà si preferiu la pita, la ciabatta, una baguette francesa o fins i tot una massa fermentada. Mentre hi hagi alguna cosa, ets bo. Heck, he menjat shakshuka amb bagels i truites en el passat!
El més important de shakshuka és que està fet completament amb grapes de rebost (amb l’excepció dels pebrots frescos), cosa que significa que sempre estareu gairebé a mitja hora d’un àpat força fantàstic.
Ingredients
3 cullerades (45 ml) d’oli d’oliva verge extra, a més d’obtenció de gots
1 ceba mitjana, picada fina
1 pebrot vermell gran (pebrot dolç per a una calor més suau o una varietat més calenta, com el pebrot de banyes vermelles, segons la vostra preferència de calor), tiges, llavors i costelles retirades, fines
1 xile fresc i calent (com ara jalapeño, serrano o Fresno), tiges, llavors i costelles retirades, finament picades
De 2 a 3 claus de garpc, fines
1 1/2 cullerada (15 g) de pebre vermell espanyol dolç hongarès o fumat
2 culleradetes (8 g) de llavor de comí sencera o mòlta
1 (28 unces; 800 g) de tomàquet pelat sencer, aixafat estrenyent-lo entre els dits o amb una batedora de pastisseria (vegeu la nota)
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
Gran cilantro picat a mà, julivert o una barreja
6 ous grans
Opves negres curats amb oli, formatges feta i / o cors de carxofa, per servir (tots opcionals)
Pa cruixent, per servir
Direccions
Escalfeu l'oli en una paella gran o profunda o en una paella de sofregit de cara recta a foc fort fins que brilli. Afegiu la ceba, el pebrot vermell i el xile i repartiu-los en una capa uniforme. Coeu-les, sense moure’s, fins que les verdures del fons es rossin profundament i comencin a carregar-se per punts, uns 6 minuts. Remeneu i repetiu. Continueu cuinant fins que les verdures estiguin tovades i estovades, uns 4 minuts més. Afegiu garpc i cuineu-ho, remenant, fins que estigui suau i fragant, uns 30 segons. Afegiu el pebre vermell i el comí i coeu-ho, remenant, fins que quedi fragant, uns 30 segons. Afegiu immediatament els tomàquets i remeneu-ho per combinar-los (vegeu la nota). Reduïu el foc a foc lent i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts, després rectifiqueu-ho al gust amb sal i pebre i remeneu-hi la meitat del coriandre o el julivert.
Amb una cullera gran, feu un pou a prop del perímetre de la cassola i trenqueu-hi un ou directament. Posar una salsa picant sobre les vores de la clara d’ou per submergir-la parcialment i contenir-la, deixant el rovell al descobert. Repetiu amb els 5 ous restants, treballant al voltant de la paella a mesura que aneu. Salpebreu els ous amb una mica de sal, tapeu-los, reduïu el foc al mínim i coeu-los fins que les clares estiguin amb prou feines fixades i els rovells continuin escorrentis, de 5 a 8 minuts.
Espolvoreu la resta de coriandre o julivert, juntament amb qualsevol de les cobertes opcionals. Serviu immediatament amb pa cruixent.
Equipament especial
Paella profunda de 10 polzades amb pd a joc o paella de sofregit de 3 quarts de costat recta
Notes
Per aixafar els tomàquets, traslladeu-los a un bol gran i passeu-los pels dits per crear un puré gruixut. Com a alternativa, deixeu-ho sencer, afegiu-lo a la cassola i utilitzeu una batedora de pastisseria per tallar els tomàquets directament a la cassola.