Вегетаріанська шакшука-це блюдо з яєць і помідорів на одну сковороду, яке ідеально підходить для сніданку, обіду або вечері.
Чому це працює
Обвуглювання перцю та цибулі надає їм ще один вимір смаку.
Цілі консервовані помідори мають кращий смак, ніж нарізані кубиками, і вони більш послідовні цілий рік, ніж свіжі.
Ложка томатної суміші над яєчним білком допомагає їм швидше застигнути, дозволяючи залишити жовтки більш пружними.
Це питання, чи веселіше сказати "шакшука" або ім'я його турецького колеги, менемена, але обидва-це неймовірно смачні, прості страви, які можна придбати у вашому арсеналі. Незважаючи на те, що він походження з Північної Африки, сьогодні шакшука є поппаром на всьому Близькому Сході (особливо в Ізраїлі, де він також може бути однією з національних страв), а також у затишних закусочних по всій прибережній частині США.
З огляду на його універсальність, легко зрозуміти, чому. Це швидко; це просто; легко масштабувати вгору або вниз; він працює на сніданок, полуденок, обід, вечерю або перекус опівночі; і це настільки первинно, що йому майже не потрібен рецепт. До того, як я почав тестувати цей, я ніколи не використовував друкований рецепт як щось більше, ніж просто базовий посібник. Шакшука майже побудований для рифтування.
Звичайно, це допомагає, що це також відверто принизливо. Як і піца, шакшука - одна з тих страв, які все ще дуже хороші навіть у найгіршому.
Але є зневажливе, а потім є зневажливе. Коли я роблю свій, я хочу версію з підтримкою fpl-on itapcized, тому я вирішив перевірити всі змінні та придумати більш офіційний результат, як я буду це робити в майбутньому.
Овочі
Походження слова шакшука обговорюється, але найчастіше воно походить з арабського для «суміш», а сама страва, ймовірно, почалася саме так: суміш шансів і кінців, приготованих на сковороді або таджин з яйцями. Як і багато страв із загальним походженням - мінестроне, гаспачо та сотні інших - сьогодні шакшука була приручена до такої міри, коли її зазвичай готують з певним набором інгредієнтів. Цибуля та помідори - це даність, як і перець, але види перцю та їх співвідношення з іншими інгредієнтами підлягають дискусії.
Шакшука в книзі «Достаток» Йотама Оттоленгі використовує тонну перцю, нарізану великими товстими смужками. Готове блюдо майже нагадує ітапанську пепероната, з солодкістю, що відповідає. У версії Михайла Соломонова з його книги «Захав» використовується вдвічі менше болгарського перцю. Девід Лебовіц, який, за його словами, був натхненний як Оттоленгі, так і Самі Тамімі, сприймає інший крок: взагалі без болгарського перцю, лише гострий перець чилі для спецій помідорів.
Я спробував декілька комбінацій солодкого і гострого перцю і виявив, що я вважаю за краще підхід, що підтримує характер перцю, переходячи на один стиглий болгарський перець (червоний, помаранчевий або жовтий; це не має значення), а також гаряче чилі. (Я пробував серрано, халапеньо та Фреснос, і всі були огидними.)
Інше ключове питання, як приготувати цибулю та перець. Деякі люди наполягають на відсутності кольору. Мені здається, що шакшука, зроблена таким чином, була маленькою … нудною. З іншого боку, повільне карамепування їх на помірному вогні призводить до привабливого солодкого соусу під час розвитку цукру. Я вважаю за краще пасерувати свої овочі на сильному вогні таким чином, що wopd змусив мене кричати ще в часи мого ресторану.
Я їх зараз чую. Аннабелла! Ви спалюєте цибулю f#& king! Ой, шеф -кухар. Вибачте, кухар.
#жаль не шкода
Вони мають такий смак. Вони ніжні і стають солодкими, але також мають натяк на обгорілу гіркоту, щоб врівноважити їх. Хитрість полягає в тому, щоб бути лінивим: не помішуйте занадто часто і дайте цибулі та перцю зварити трохи нерівномірно. Нічого страшного, якщо одні обвуглилися, а інші ледве пом’якшилися. Зрештою все виходить.
Після того, як цибуля та перець добре розм’якшаться і обвуглиться, я додаю кілька зубчиків спеції, які я готую, поки вони не стануть м’якими і не почнуть підрум’янюватися. Зніміть цибулю та перець, гарпун стає дуже гірким, якщо його довести до обгорілої стадії.
Спеції
Спеції в шакшуці можуть сильно відрізнятися, але більшість рецептів починаються з паприки та кмину і починаються з них, часто з коріандром, кмином, куркумою або навіть шафраном. Коли я днями писав про один із підходів, які я випробовував, деякі люди сказали мені, що шакшука "не потребує спецій". Це мене здивувало, адже кожен рецепт, який я коли -небудь бачив, містить принаймні певну форму прянощів. Я випробував версію без прянощів і не був у захваті від відповідей (це більше нагадувало мені яйця в ітапанському стилі в чистилищі, ніж шакшуку), але було щось приємне в простоті.
Зрештою, я відчув різницю, пішовши лише з найпростіших прянощів: поєднання паприки - я спробував її як з солодкою угорською, так і з копченою іспанською паприкою, і обидві були чудові - і з кмином. Щоб максимізувати їх смак, я додав їх у каструлю і розпустив у олії, перш ніж додати будь -яку рідину. Тепло допомагає запускати хімічні реакції, які створюють нові, складні ароматизатори, а також дозволяє розчинним у жирі ароматичним сполукам розчинятися в олії та ефективніше працювати навколо готової страви.
Помідори
Найбільше питання про помідори полягало в тому, чи використовувати їх свіжими або консервованими. Свіжі ромські помідори можна зварити в гарний, густий соус, але це займає багато часу, і це припускає, що ви навіть можете отримати хороші стиглі помідори, і точка. Більшу частину року це легше сказати, ніж зробити. Я вирішив зупинитися на консервованих помідорах і вибрав цілі очищені від шкірки перед іншими варіантами.
Цілі очищені помідори зазвичай краще підходять для соусів, ніж нарізані кубиками помідори. Помідори, нарізані кубиками, упаковані додатковим хлоридом кальцію, що допомагає їм зберігати форму, нарізану кубиками, навіть після тривалого варіння. З іншого боку, цілі очищені помідори руйнуються більш природним чином. Я також думаю, що цілі очищені помідори дозволяють регулювати текстуру відповідно до ваших потреб. Для шакшуки це означає або стискання помідорів крізь мої пальці в мисці, щоб отримати нерозрізні шматочки, або - мій нині улюблений метод - використання кондитерського блендера, щоб нарізати помідори прямо на сковороді.
Замість того, щоб додавати томатну пасту, як вимагають деякі рецепти, я вважаю за краще просто трохи притушити мій соус, щоб підсилити його аромат. Один інгредієнт менше, про який варто турбуватися, і більш яскравий аромат.
На цьому етапі, якщо ви бажаєте, ви можете додати будь -яку кількість додаткових інгредієнтів. Подрібнені овечки-це чудодійні страви (спробуйте використовувати інтенсивні масловердлячі бульби), так само як і трохи розкришеного сиру фета, акуратно складеного. Якщо ви можете взяти в руки трохи суджуку-яловичу ковбасу з великими пряностями, яка входить до складу багатьох, багато регіональних варіантів - це огидне кубиками, смажене і складене в соус разом з його жиром. (Але навіть деякі нарізані кубиками пепероні тут будуть чудові.) Серця артишоку - це класичний туніський додаток. Здоров’я зелень, пекельна капуста або навіть салат - це добре, або, якщо ви хочете зробити страву ще більш ситною, можливі деякі великі жирні варені боби (мої улюблені фавас або гігантес) і картопля, нарізаний кубиками.
Пам'ятайте: Шакшука в перекладі означає "змішаний". Він запрошує до винаходу та кухонної раковини. Якщо ви можете покласти його в омлет, ви можете покласти його в шакшуку.
Яйця
На цей момент у вас є соус чудо -чудовий, який можна приготувати заздалегідь або навіть заморозити на потім. Щоб перетворити цей соус у страву, вам знадобиться лише кілька яєць. Це дає вам ще кілька варіантів вибору.
Турецький менемен, близький двоюрідний брат шакшуки, зазвичай готується з яєць, складених і перемішаних у соус. Я бачив версії шакшуки, які також використовують цю техніку. Але, принаймні в ці дні, збереження яєць неушкодженим, щоб ви могли розмішати нежирі жовтки, здається нормою, і це мій улюблений спосіб подачі страви.
Для цього зробіть кілька неглибоких поглиблень у соусі ложкою або спатпою, а потім розбийте яйця прямо в них. Покладіть невелику частину соусу навколо білків яєць, щоб вони швидше застигли, ніж жовтки, накрийте сковорідку і дайте їй кипіти і готувати на пару до тих пір, поки білки ледве схопиться, а жовтки залишаться золотистими та м’якими.
Шакшука настільки запаморочлива, що я загалом планую лише одне яйце на людину (з парою додаткових на всяк випадок), але якщо ви хочете подати по два яйця на людину, я б запропонував покласти по два яйця в кожну крихітно збільшену ямку. Замість того, щоб намагатися помістити вдвічі більше окремих яєць в окремі лунки.
А як щодо бройлера?
Деякі рецепти шакшуки рекомендують закінчувати страву під бройлером або в духовці. Я лікую духові шафи, відвідуючи стоматолога: Крім того, коли настав час для мого щорічного побачення, я не хочу включати його, якщо мені це не доводиться. (Стоматолог у квітні; піч у святковий день.) Я завжди вважав, що такі рецепти були написані шеф -кухарями ресторану, які, за фахом, постійно мають духові шафи і тому нічого не думають про використання їх навіть для швидких завдань. Але мій знайомий наполягав, що духовка надає яйцям приємнішу текстуру, тому я спробував.
Вони, безумовно, виходять з іншою текстурою, і якщо ви зможете правильно допрацьовувати бройлера, ви зможете отримати трохи хрустких шматочків по краях каструлі. Але ризик переварити жовтки високий, і потенційних переваг мені недостатньо для того, щоб перейти від свого методу пд-плити.
Якщо ви дійсно хочете надати своїй шакшуці якусь додаткову текстуру, спробуйте цю химерну техніку, яку я випробував пізно, пізно вночі: шакшука -брюле. Ідея з’явилася у мене після перегляду відеоролика, зробленого Бон Апеті разом з Елвіном Кайланом з “Яєчної яєчки” у Лос-Анджелесі, де Кайлан посипає варені яйця цукром і палить їх у стилі крем-брюле. Я спробував поєднати трохи коричневого цукру з великою щіпкою кмину і копченою паприкою, посипав його зверху вареної шакшуки, а потім вдарив факелом з брюле. Проривання крізь хрустку оболонку до витікання яєчного жовтка надзвичайно насичує, а ароматизатори з підсмаженими спеціями та цукром зверху дивні, але шалено огидні. Я планую тримати техніку у своїй задній кишені, коли настрій підійде.
Обслуговування
Незалежно від того, чи будете ви рулети, смажити або закінчувати на плиті, вирішувати вам, але є одна річ, яка не підлягає дискусії: Шакшуку потрібно подавати з хлібом, щоб розсіяти весь соус аромат -фп. Широкий, присадкуватий, хрусткий хліб - традиційний, але ніхто не кине в око, якщо ви віддаєте перевагу лаваш, чіабатту, французький багет або навіть закваску. Поки там щось є, ти хороший. Чорт, я раніше їв шакшуку з рогаликами та коржиками!
Найкраще в шакшуці - це те, що вона зроблена повністю з комори (за винятком свіжого перцю), а це означає, що ви майже завжди за півгодини від чудової страви.
Інгредієнти
3 столові ложки (45 мл) екстра-незайманої олії опве, плюс більше для дрізджінг
1 середня цибулина, тонко нарізана
1 великий червоний перець (болгарський перець для більш м'якого нагрівання або більш пекучий сорт, наприклад, червоний рогатий перець, залежно від ваших уподобань до тепла), стебла, насіння та ребра видалені, тонко нарізані
1 свіже невелике гаряче чилі (таке як халапеньо, серрано або фресно), стебла, насіння та ребра видалені, тонко нарізані
2-3 зубчики гарпука, тонко нарізані
1 1/2 столової ложки (15 г) солодкої угорської або копченої іспанської паприки
2 чайні ложки (8 г) цілого або меленого насіння кмину
1 (28 унцій; 800 г) можна цілих очищених помідорів, подрібнених стисканням між пальцями або кондитерським блендером (див. Примітку)
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
Великий фарш кінзи, петрушки або суміші
6 великих яєць
Чорний овес з пряженим маслом, сир фета та/або серця артишоків для подачі (все за бажанням)
Хрусткий хліб, для подачі
Напрямки
Розігрійте масло опве у великій глибокій сковороді або прямокутній сковороді на сильному вогні до мерехтіння. Додайте цибулю, червоний перець і чилі і розкладіть рівним шаром. Варіть, не рухаючи, поки овочі на дні глибоко не підрум’яняться і не почнуть плямитися, приблизно 6 хвилин. Перемішайте і повторіть. Продовжуйте готувати, поки овочі не розм’якшаться і плямисто не обгоріть, ще приблизно 4 хвилини. Додати гарпун і варити, помішуючи, до розм’якшення та аромату, близько 30 секунд. Додайте паприку і кмин і варіть, помішуючи, до появи аромату, близько 30 секунд. Негайно додайте помідори і перемішайте до з’єднання (див. Примітку). Зменшіть вогонь до кипіння і тушкуйте 10 хвилин, потім приправте за смаком сіллю та перцем і розмішайте половину кінзи або петрушки.
За допомогою великої ложки зробіть колодязь біля периметра каструлі і розбийте яйце прямо в неї. Покладіть ложкою соусу з птахів по краях яєчного білка, щоб він частково занурився і містив його, залишаючи жовток відкритим. Повторіть з рештою 5 яєць, працюючи навколо сковороди. Приправте яйця дрібною сіллю, накрийте кришкою, зменшіть вогонь до найнижчого рівня і варіть до тих пір, поки яєчний білок ледве схопиться, а жовтки залишаться нежирними, 5-8 хвилин.
Посипте кінзою або петрушкою, що залишилася, разом з будь -якими додатковими начинками. Подавайте відразу з хрустким хлібом.
Спеціальне обладнання
Глибока 10-дюймова сковорідка з відповідним пд, або 3-літровою прямосторонньою сковорідкою з соусом
Примітки
Щоб подрібнити помідори, перекладіть їх у велику миску і стисніть пальцями, щоб утворилося густе пюре. Або залиште цілими, додайте в каструлю і за допомогою кондитерського блендера наріжте помідори прямо на сковороді.