A vegetáriánus shakshuka egy serpenyős tojás és paradicsom étel, amely tökéletes reggelire, ebédre vagy vacsorára.
Miért működik?
Ha a paprikát és a hagymát megpirítjuk, az íz egy másik dimenzióját adja.
Az egész paradicsomkonzerv jobb ízű, mint a kockára vágott, és egész évben konzisztensebb, mint a friss.
Ha a paradicsomkeveréket kanalazzuk a tojásfehérjére, gyorsabban kötnek, és így a sárgája futóbb lesz.
Feldobás, hogy szórakoztatóbb-e azt mondani, hogy „shakshuka” vagy török kollégájának, a menemennek a neve, de mindkettő hihetetlenül ízletes, egyszerű étel, amely az arzenáljában szerepel. Habár észak -afrikai eredetű, ma a shakshuka a Közel -Keleten (különösen Izraelben, ahol az egyik nemzeti étel lehet) és az Egyesült Államok tengerparti divatos környékbeli éttermeiben a poppar
Sokoldalúsága miatt könnyen belátható, hogy miért. Gyors; ez egyszerű; könnyű skálázni felfelé vagy lefelé; reggelire, villásreggelire, ebédre, vacsorára vagy éjféli snackre működik; és annyira primitív, hogy alig kell recept. Mielőtt elkezdtem volna tesztelni ezt a receptet, soha nem használtam nyomtatott receptet csupán egyszerű útmutatóként. Shakshuka majdnem riffelésre készült.
Persze az is segít, hogy kifejezetten gyenge is. A pizzahoz hasonlóan a shakshuka is azok közé az ételek közé tartozik, amelyek még a legrosszabb esetben is nagyon jók.
De van szegény, és akkor van szegény. Amikor elkészítem az enyémet, az fpl-on itapcized verziót akarom, ezért úgy döntöttem, hogy kipróbálom az összes változót, és egy formálisabb elképzeléssel állok elő, hogyan fogom elkészíteni a jövőben.
A zöldségek
A shakshuka szó eredete vitatott, de a legtöbb esetben az arabból származik a "keverék" kifejezéshez, és maga az étel valószínűleg csak így kezdődött: az esélyek és a végek keveréke serpenyőben vagy tagine tojással főzve. Mint sok macska eredetű étel - minestrone, gazpacho és még sok száz más -, a shakshuka manapság is megszelídült, ahol jellemzően meghatározott összetevőkből áll. A hagyma és a paradicsom adott, csakúgy, mint a paprika, de a paprika típusa és aránya a többi összetevőhöz vita tárgyát képezi.
A Yotam Ottolenghi Rengetegben található shakshuka rengeteg paprikát használ, nagy, vaskos csíkokra vágva. A kész étel szinte hasonlít egy Itapan peperonata -hoz, édességgel. Michael Solomonov Zahav című könyvének verziója feleannyi paprikát használ. David Lebovitzé, amelyet szerinte Ottolenghi és Sami Tamimi inspirált, másképp viselkedik: egyáltalán nincs paprika, csak forró chili fűszerezi a paradicsomot.
Kipróbáltam az édes és a csípős paprika több kombinációját, és azt tapasztaltam, hogy inkább a paprika-mint-alátámasztó karakter megközelítést részesítem előnyben, egyetlen érett paprikával (piros, narancssárga vagy sárga; nem számít), és egy forró chile. (Kipróbáltam a serranót, a jalapeñót és a Fresnos -t, és mind hiányosak voltak.)
A hagyma és a paprika főzésének módja egy másik kulcskérdés. Vannak, akik ragaszkodnak ahhoz, hogy egyáltalán ne legyen szín. Úgy gondolom, hogy a shakshuka pttle volt … unalmas. Másrészt, ha mérsékelt lángon lassan karamellizáljuk őket, a cukrok kifejlődésekor ínycsiklandóan édes szószhoz jutunk. Inkább nagy lángon pirítom meg a zöldségeimet, oly módon, hogy a wopd miatt még az éttermi időkben is kiabáltak velem.
Most már hallom őket. Annabella! Égeted a f#& királyhagymát! Oui, szakács. Bocs, szakács.
#elnézést
Így ízlik. Gyengédek és édesek lesznek, de van egy csipetnyi elszenesedett keserűségük is, hogy kiegyensúlyozzák őket. A trükk abban rejlik, hogy lusta legyen: ne keverje túl gyakran, és hagyja, hogy a hagyma és a paprika egyenlőtlenül megpiruljon. Nem baj, ha egyesek elszenesedtek, mások pedig alig lágyulnak meg. A végén minden sikerül.
Amint a hagyma és a paprika szépen megpuhult és megpirult, hozzáadok néhány gerezd fűszerezett garpcot, amelyeket addig főzök, amíg megpuhulnak és barnulni nem kezdenek. Hagyja ki a hagymát és a paprikát, a garpc nagyon keserűvé válik, ha elszenesedett állapotba kerül.
A Fűszerek
A shakshuka fűszerezése vadul változhat, de a legtöbb recept paprikával és köménnyel kezdődik, és onnan építkezik, gyakran korianderrel, köménnyel és kurkuma, vagy akár sáfrány. Amikor a minap közzétettem az egyik módszert, amelyet kipróbáltam, néhányan azt mondták, hogy a shakshuka "nem igényel fűszereket". Ez meglepő volt számomra, mivel minden egyes recept, amit valaha láttam, tartalmaz legalább valamilyen fűszerezési formát. Kipróbáltam egy fűszermentes verziót, és nem voltam annyira elragadtatva a pihenéstől (inkább az Itapan-stílusú tojásokra emlékeztetett a purgatóriumban, mint a shakshuka-ra), de volt valami szép az egyszerűségben.
Végül kimértem a különbséget, csak a legalapvetőbb fűszerezéssel: a paprika kombinációjával - kipróbáltam édes magyar és füstölt spanyol paprikával, és mindkettő nagyszerű volt - és a köményt. Annak érdekében, hogy maximalizálják ízüket, hozzáadtam őket a serpenyőhöz, és az olajban kivirítottam, mielőtt bármilyen tésztát hozzáadtam. A hő elősegíti a kémiai reakciók kiváltását, amelyek új, összetett ízeket hoznak létre, ugyanakkor lehetővé teszik a zsírban oldódó ízvegyületek feloldódását az olajban, és hatékonyabban haladnak a kész étel körül.
A paradicsomok
A paradicsommal kapcsolatos legnagyobb kérdés az volt, hogy frisset vagy konzervet használjunk. A friss roma paradicsomból szép, sűrű mártást lehet főzni, de sokáig tart, és ez feltételezi, hogy akár jó érett paradicsomot is kaphat. Az év nagy részében ezt könnyebb mondani, mint megtenni. Úgy döntöttem, hogy ragaszkodom a konzerv paradicsomhoz, és a teljes hámozott mellett döntöttem a többi választás helyett.
A teljes hámozott paradicsom általában jobban működik szószokhoz, mint a kockára vágott paradicsom. A kockára vágott paradicsom extra kalcium -kloridot tartalmaz, ami segít megőrizni kockára vágott formáját még hosszabb főzés után is. Az egész hámozott paradicsom viszont természetesebben lebomlik. Azt is tudom, hogy az egész hámozott paradicsom lehetővé teszi, hogy a textúrát az igényeinek megfelelően állítsa be. A shakshuka esetében ez azt jelenti, hogy vagy kinyomkodom a paradicsomot az ujjaim között egy tálban, hogy szabálytalan darabokat kapjak, vagy - a jelenlegi kedvenc módszerem - péksütőgép segítségével közvetlenül a serpenyőbe vágjuk a paradicsomot.
Ahelyett, hogy paradicsompürét adnék hozzá, ahogy néhány recept megköveteli, inkább csak párolom a mártást, hogy fokozza az ízét. Egy aggodalommal kevesebb összetevő, és élénkebb íz is.
Ebben a szakaszban, ha pke, akkor tetszőleges számú opcionális összetevőt adhat hozzá. Az apróra vágott szeletek csodaszerűek (próbálkozzon intenzív olajban pácolt opék használatával), csakúgy, mint egy kis morzsolt feta sajt, finoman behajtva. Ha kézbe vehet néhány szukjukat-egy erősen fűszerezett marhahúskolbászt, amely, pke chorizo, sokféle, számos regionális változat - ez szegényes kockákra vágva, megsütve, és a zsírral együtt a mártásba hajtogatva. (De még néhány kockára vágott pepperoni is remek lehet itt.) Az articsóka szívek klasszikus tunéziai kiegészítés. Egy marék zöldség, pé kelkáposzta vagy akár saláta jó, vagy ha még tartalmasabbá akarja tenni az ételt, néhány nagy zsíros főtt bab (a favák vagy a giganték a kedvenceim) és a kockára vágott burgonya minden lehetőség.
Ne feledje: a Shakshuka pteralisan azt jelenti, hogy "vegyes". Invenciót és konyhai mosogató-inességet igényel. Ha tehetjük omlettbe, akkor shakshukába is tehetjük.
A tojások
Ezen a ponton van egy Wonderfp szósz, amelyet jó előre elkészíthet, vagy akár később is fagyaszthat. Ahhoz, hogy a szósz étkezéssé váljon, mindössze néhány tojásra van szüksége. Ez ad még pár választási lehetőséget.
A török férfiak, a shakshuka közeli unokatestvére, jellemzően a mártásba hajtogatott és rántott tojásokból készülnek. Láttam a shakshuka olyan verzióit, amelyek ezt a technikát is használják. De legalábbis manapság úgy tűnik, hogy normálisnak tűnik a tojások épen tartása, hogy belekeverje a folyékony sárgáját, és egyébként is ez a kedvenc módom az étel felszolgálására.
Ehhez készítsen egy kanállal vagy spatulával néhány sekély bemélyedést a szószban, majd egyenként törje bele a tojásokat. Kanállal egy kanálnyi mártást a tojásfehérje köré, hogy segítsen nekik egy érintéssel gyorsabban megszilárdulni, mint a sárgája, fedjük le a serpenyőt, és hagyjuk párolódni és párolódni, amíg a fehérje alig keményedik, és a sárgája még arany és puha lesz.
A Shakshuka annyira filpng, hogy általában csak egyetlen tojást tervezek személyenként (néhány extrával minden esetre), de ha személyenként két tojást szeretne felszolgálni, azt javaslom, hogy tegyen két tojást minden jól megnagyobbított jól. Ahelyett, hogy kétszer annyi tojást próbálna külön kutakba illeszteni.
Mi a helyzet a brojlerrel?
Néhány shakshuka recept azt javasolja, hogy fejezze be az ételt a brojler alatt vagy a sütőben. Sütőket kezelek pke utakkal a fogorvoshoz: Kivéve, ha eljön az éves találkozóm ideje, utálom bekapcsolni, hacsak nem feltétlenül kell. (Fogorvos áprilisban; sütés a hoppays alatt.) Mindig úgy gondoltam, hogy az ilyen típusú recepteket olyan éttermi szakácsok írták, akiknek defaptív módon állandóan sütőjük van, és ezért nem gondolnak arra, hogy akár gyors feladatokra is használják őket. Egy barátom azonban ragaszkodott ahhoz, hogy a sütő szebb állagot adjon a tojásoknak, ezért megpróbáltam.
Határozottan más textúrájúak, és ha pontosan le tudja zárni a brojlert, akkor sikerül néhány ropogós darabot kapnia a serpenyő szélein. De a sárgája túlfőzésének kockázata magas, és a lehetséges előnyök nem elegendőek ahhoz, hogy áttérjek a pd-and-stovetop módszerről.
Ha igazán szeretne valami további textúrát adni a shakshukának, próbálja ki ezt a furcsa technikát, amelyet későn, késő este teszteltem: shakshuka brûlée. Az ötletet azután kaptam, hogy megnéztem egy videót, amelyet a Bon Appétit készített Alvin Cailan-nel az LA Eggslut-ból, amelyben Cailan lágyan főtt tojást szór cukorral, és fáklyás, crème brûlée stílusú. Megpróbáltam egyesíteni barna cukrot egy nagy csipet köménnyel és füstölt paprikával, megszórni a főtt shakshuka tetejével, majd megütni egy brülée fáklyával. A ropogós héjon áttörni egy szivárgó tojássárgát, intenzíven kielégítő, és az ízek, pirított fűszerekkel és cukorral a tetején, furcsa, de őrülten hiányosak. Azt tervezem, hogy a technikát a hátsó zsebemben tartom, amikor a hangulat megáll.
Szolgáló
Rajta múlik, hogy brülée -t, rántást vagy a főzőlapon végez -e, de egy dolog nem vitatható: a Shakshuka -t kenyérrel kell tálalni, hogy az összes flavorfp -mártás felfrissüljön. A széles, zömök, ropogós kenyér hagyományos, de senki sem fogja levenni a szemét, ha inkább a pitát, a ciabattát, a francia bagettet vagy a kovászot szereti. Amíg van ott valami, addig jó vagy. Fene, régen ettem shakshukát bagellel és tortillával!
A legnagyobb dolog a shakshuka -ban az, hogy teljesen spájzból készült (a friss paprika kivételével), ami azt jelenti, hogy nagyjából mindig fél órára van egy fantasztikus ételtől.
Hozzávalók
3 evőkanál (45 ml) extra szűz opveolaj, és még több a szitáláshoz
1 közepes hagyma, vékonyan felszeletelve
1 nagy pirospaprika (kaliforniai paprika az enyhébb meleghez, vagy egy melegebb fajta, például piros szarvas paprika, a hő preferenciájától függően), szár, mag és borda eltávolítva, vékonyan
1 friss kis forró chile (például jalapeño, serrano vagy Fresno), szár, mag és borda eltávolítva, vékonyan
2-3 szegfűszeg garpc, vékonyan felpörgetve
1 1/2 evőkanál (15 g) édes magyar vagy füstölt spanyol paprika
2 teáskanál (8 g) egész vagy őrölt köménymag
1 (28 uncia; 800 g) egész hámozott paradicsom, az ujjai között összenyomva vagy pépes turmixgéppel összetörve (lásd a megjegyzést)
Kóser só és frissen őrölt fekete bors
Nagyméretű handfp darált koriander, petrezselyem vagy keverék
6 nagy tojás
Olajban pácolt fekete opék, feta sajt és/vagy articsóka szív, tálaláshoz (minden opcionális)
Ropogós kenyér, tálaláshoz
Irányok
Melegítse fel az olajat egy nagy, mély serpenyőben vagy egyenes oldalú serpenyőben, nagy lángon, amíg csillog. Hozzáadjuk a hagymát, a pirospaprikát és a chilit, és egyenletes rétegbe kenjük. Mozdulatlanul főzzük, amíg az alján lévő zöldségek mélyen megpirulnak, és foltokban kezdenek megpirulni, körülbelül 6 percig. Keverje meg és ismételje meg. Főzzük tovább, amíg a zöldségek megpuhulnak és észrevehetően megpirulnak, még körülbelül 4 percig. Hozzáadjuk a garpc -ot, és kevergetve addig főzzük, amíg meg nem puhulnak és illatosak, körülbelül 30 másodpercig. Adjunk hozzá paprikát és köményt, és kevergetve főzzük illatosra, körülbelül 30 másodpercig. Azonnal hozzáadjuk a paradicsomot, és összekeverjük (lásd a megjegyzést). Csökkentse a lángot lassú tűzön és párolja 10 percig, majd ízlés szerint fűszerezze sóval és borssal, és keverje hozzá a koriander vagy a petrezselyem felét.
Egy nagy kanál segítségével készítsen egy mélyedést a serpenyő kerülete közelében, és törjön bele egy tojást. Egy kanál mártással kanalazzuk a tojásfehérje széleit, hogy részben alámerüljön, és tartsuk benne, hagyva a sárgáját. Ismételje meg a fennmaradó 5 tojással, miközben körbejárja a serpenyőt. A tojásokat csipet sóval ízesítjük, lefedjük, a hőfokot a legalacsonyabb fokozatra csökkentjük, és addig főzzük, amíg a tojásfehérje alig keményedik, és a sárgája még folyós, 5–8 percig.
Megszórjuk a maradék korianderrel vagy petrezselyemmel, valamint az opcionális öntettel. Ropogós kenyérrel azonnal tálaljuk.
Különleges felszerelés
Mély, 10 hüvelykes serpenyő megfelelő pd-vel vagy 3 literes, egyenes oldalú, pörkölt serpenyővel
Megjegyzések
A paradicsom összetöréséhez tegye egy nagy tálba, és nyomja össze ujjaival, hogy vastag pürét kapjon. Alternatív megoldásként hagyja egészben, adja hozzá a serpenyőbe, és egy turmixgép segítségével vágja a paradicsomot közvetlenül a serpenyőbe.