Вегетарианската шакшука е ястие с домати и едно домати, идеално за закуска, обяд или вечеря.
Защо работи
Овъгляването на чушките и лука им придава друго измерение на аромата.
Целите консервирани домати имат по-добър вкус от нарязаните на кубчета и са по-последователни целогодишно от пресните.
Слагането на доматената смес върху белтъците им помага да се втвърдят по -бързо, което ви позволява да оставите жълтъците по -течни.
Това е подмятане за това дали е по-забавно да се каже „шакшука“ или името на неговия турски колега, менемен, но и двете са невероятно вкусни, ясни ястия, които пазаруват във вашия арсенал. Въпреки че е от северноафрикански произход, днес шакшука е попър в Близкия изток (особено в Израел, където може да бъде и едно от националните ястия) и в модерните заведения за хранене в целия крайбрежен САЩ
Като се има предвид неговата универсалност, е лесно да се разбере защо. Бързо е; просто е; лесно е да се мащабира нагоре или надолу; работи за закуска, обяд, обяд, вечеря или среднощна закуска; и е толкова първичен, че едва се нуждае от рецепта. Преди да започна да тествам за тази, никога не бях използвал отпечатана рецепта като нещо повече от просто ръководство. Шакшука е почти построен за рифове.
Разбира се, помага и това, че е направо унизително. Подобно на пицата, шакшука е едно от онези ястия, които все още са много добри дори в най -лошия си вид.
Но има унижение и след това има унижение. Когато направя моя, искам fpl-on itapcized версия, затова реших да изпробвам всички променливи и да измисля по-официални резултати за това как ще го направя в бъдеще.
Зеленчуците
Произходът на думата шакшука се обсъжда, но най -често тя идва от арабския за „смес“, а самото ястие вероятно е започнало точно така: смес от коефициенти и краища, приготвени в тиган или таджина с яйца. Подобно на много ястия с улов на произход - минестроне, гаспачо и стотици други - шакшука в наши дни е опитомена до точката, в която обикновено се прави с определен набор от съставки. Лукът и доматите са даденост, както и чушките, но видовете чушки и тяхното съотношение към останалите съставки са предмет на дебат.
Шакшуката в „Изобилие“ на Йотам Оттоленги използва тон чушки, нарязани на големи, натрошени ленти. Готовото ястие почти прилича на итапанска пепероната, със сладост, която да съответства. Версията на Майкъл Соломонов, от книгата му „Захав“, използва наполовина повече чушки. Дейвид Лебовиц, който според него е вдъхновен както от този на Отоленги, така и от Сами Тамими, приема различен подход: изобщо няма чушки, само люти люти чушки за подправка на доматите.
Опитах няколко комбинации от сладки и люти чушки и установих, че предпочитам подхода на пипер като поддържащ характер, предавайки се на една зряла чушка (червена, оранжева или жълта; няма значение), заедно с горещо Чили. (Опитах serranos, jalapeños и Fresnos и всички бяха унизителни.)
Как да сготвим лука и чушките е друг ключов въпрос. Някои хора настояват изобщо да няма цвят. Намирам шакшука, направена по този начин, за да е малко … скучна. От друга страна, бавното им карамезиране на умерен огън води до сладък сладък сос с развитието на захарите. Предпочитам да задушавам зеленчуците си на силен огън, по начин, по който wopd ме караше да крещя в ресторантските ми дни.
Сега ги чувам. Анабела! Изгаряте лука f#& king! Оуи, готвач. Съжалявам, готвач.
#Съжалявам, не съжалявам
Те имат добър вкус по този начин. Те омекват и стават сладки, но също така имат нотка на овъглена горчивина, за да ги балансират. Номерът е да бъдете мързеливи по този въпрос: Не разбърквайте твърде често и оставете лука и чушките да готвят малко неравномерно. Всичко е наред, ако някои са овъглени, а други едва омекотени. Всичко се получава в крайна сметка.
След като лукът и чушките омекнат хубаво и се овъглят, добавям няколко скилидки нарязана гарпа, които готвя, докато омекнат и започнат да покафеняват. Отпуснете лука и чушките, garpc става много горчив, ако бъде отведен на овъглената фаза.
Подправките
Подправките в шакшука могат да варират силно, но повечето рецепти започват с червен пипер и кимион и се изграждат оттам, често с кориандър, кимион и куркума или дори шафран. Когато онзи ден публикувах за един от подходите, които изпробвах, някои хора ми казаха, че шакшука „няма нужда от подправки“. Това беше изненадващо за мен, тъй като всяка една рецепта, която съм виждал, съдържа поне някаква форма на подправки. Изпробвах версия без подправки и не бях много развълнуван от респта (това ми напомняше повече за яйца в итапански стил в чистилището, отколкото за шакшука), но имаше нещо хубаво в simppcity.
В края на краищата аз забелязах разликата, като отидох само с най -основното от подправките: комбинация от червен пипер - опитах го както със сладка унгарска, така и с пушена испанска червена чушка, и двете бяха страхотни - и с кимион. За да увелича максимално вкуса им, ги добавих в тигана и ги разцъфтях в маслото, преди да добавя някаква течност. Топлината помага да се задействат химични реакции, които създават нови, сложни аромати, като същевременно позволява на мастноразтворимите ароматни съединения да се разтварят в маслото и да работят по-ефективно около готовото ястие.
Доматите
Най -големият въпрос относно доматите беше дали да се използват пресни или консервирани. Пресните ромски домати могат да се приготвят в хубав, гъст сос, но това отнема много време и това предполага, че дори можете да получите добри зрели домати, точка. През по -голямата част от годината това е по -лесно да се каже, отколкото да се направи. Реших да се придържам към доматите от консерва и избрах цели обелени пред останалите варианти.
Целите белени домати обикновено работят по -добре за сосове, отколкото доматите на кубчета. Нарязаните на кубчета домати са опаковани с допълнителен калциев хлорид, което им помага да запазят формата си на кубчета дори след продължително готвене. Целите белени домати, от друга страна, се разграждат по -естествено. Също така казвам, че цели белени домати ви позволяват да регулирате текстурата според вашите нужди. За шакшука това означава или изстискване на доматите през пръстите ми в купа, за да се получат неравномерни парчета, или - моят любим метод понастоящем - с помощта на блендер за сладкиши, за да нарежете доматите директно в тигана.
Вместо да добавям доматено пюре, както изискват някои рецепти, предпочитам просто да задуша малко соса си, за да засиля аромата му. Една съставка по -малко за притеснение и по -ярък вкус.
На този етап, ако искате pke, можете да добавите произволен брой незадължителни съставки. Остриетата са чудесни (опитайте да използвате интензивно втвърдени маслодайни сосове), както и малко натрошено фета сирене, леко сгънато. Ако можете да се сдобиете с малко суджук-силно подправен телешки колбас, който, pke chorizo, се предлага в много, много регионални варианти - той е унизителен на кубчета, пържен и сгънат в соса заедно с мазнината му. (Но дори някои нарязани на кубчета пеперони биха били чудесни тук.) Сърцата на артишок са класическо тунизийско допълнение. Една ръка зеленина, кейк зеле или дори маруля, е добре, или, ако искате да направите ястието още по -съществено, някои големи варени бобови мазнини (фавас или джиганти са ми любими) и картофи на кубчета са всички възможности.
Запомнете: Shakshuka в крайна сметка означава „смесен“. Той приканва към изобретение и кухненска мивка. Ако можете да го сложите в омлет, можете да го поставите в шакшука.
Яйцата
Към този момент имате себе си сос wonderfp, който може да бъде приготвен предварително или дори замразен за по -късно. За да превърнете този сос в храна, ви трябват само няколко яйца. Това ви дава още няколко възможности за избор.
Турският менемен, близък братовчед на шакшука, обикновено се прави със сгънати яйца и бъркани в соса. Виждал съм версии на шакшука, които използват и тази техника. Но поне тези дни запазването на яйцата непокътнати, за да можете да разбъркате хлъзгащите жълтъци, изглежда е норма и все пак това е любимият ми начин за сервиране на ястието.
За да направите това, направете няколко плитки вдлъбнатини в соса с лъжица или спата, след което разбийте яйцата директно в тях. Сложете лъжица малко сос около белтъците на яйцата, за да им помогнете да докоснат само малко по -бързо от жълтъците, покрийте тигана и го оставете да къкри и се задушава, докато белтъците едва стегнат, а жълтъците все още са златисти и меки.
Шакшука е толкова филмиран, че обикновено планирам само по едно яйце на човек (с няколко екстри за всеки случай), но ако искате да сервирате по две яйца на човек, бих предложил да поставите по две яйца във всяка оскъдно увеличена ямка. Вместо да се опитвате да поставите два пъти повече отделни яйца в отделни ямки.
Какво ще кажете за бройлера?
Някои рецепти за шакшука препоръчват ястието да се довърши под бройлера или във фурната. Лекувам фурни pke пътувания до зъболекар: Освен когато дойде време за годишната ми среща, не искам да го включа, освен ако не се налага абсолютно. (Зъболекар през април; фурна през почивните дни.) Винаги съм смятал, че тези видове рецепти са написани от готвачи на ресторанти, които по подразбиране имат фурни през цялото време и затова не мислят, че могат да ги използват дори за бързи задачи. Но един мой приятел настоя, че фурната придава на яйцата по -хубава текстура, затова я опитах.
Те определено излизат с различна текстура и ако успеете да финализирате бройлера си както трябва, можете да успеете да получите хрупкави парченца по краищата на тигана. Но рискът от прегряване на жълтъците е висок и потенциалните предимства не са достатъчни, за да премина от моя метод pd-and-котлон.
Ако наистина искате да дадете на вашата шакшука допълнителна текстура, опитайте тази шантава техника, която тествах късно, късно една нощ: шакшука брюле. Идеята ми хрумна, след като изгледах видеоклип, направен от Bon Appétit с Алвин Кайлан от Eggslut в Лос Анджелис, в който Кайлан поръсва меко сварени яйца със захар и ги запалва, в стил крем брюле. Опитах да комбинирам малко кафява захар с голяма щипка кимион и пушена червен пипер, поръсих я върху сварената шакшука, след което я ударих с факел за брюле. Разбиването през хрупкава черупка в изцеждащ жълтък е силно задоволително, а вкусовете, с препечените подправки и захар отгоре, са странни, но безумно унизителни. Планирам да запазя техниката в задния си джоб винаги, когато настроението попадне.
Сервиране
Дали ще готвите, печете или завършите на котлона, зависи от вас, но има едно нещо, което не подлежи на дебат: Шакшука трябва да се сервира с хляб, за да попие целия сос от аромати. Широк, клекнал, хрупкав хляб е традиционен, но никой няма да проследи окото, ако предпочитате пита, чиабата, френска франзела или дори квас. Стига да има нещо, вие сте добре. По дяволите, в миналото съм ял шакшука с гевреци и тортили!
Най -голямото нещо при шакшука е, че е направена изцяло от кладенеца (с изключение на пресните чушки), което означава, че почти винаги сте на половин час от доста фантастично ястие.
Съставки
3 супени лъжици (45 мл) екстра върджин масло от опве, плюс още за drizzpng
1 среден лук, тънко нарязан
1 голям червен пипер (чушка за по -мек огън или по -лют сорт, като червен рогов пипер, в зависимост от предпочитанията ви за топлина), стъблата, семената и ребрата се отстраняват, тънко нарязани
1 прясно малко горещо чили (като халапеньо, серано или фресно), стъбла, семена и ребра отстранени, тънко нарязани
2 до 3 скилидки гарпица, тънко нарязани
1 1/2 супени лъжици (15 г) сладък унгарски или пушен испански червен пипер
2 чаени лъжички (8 г) цели или смлени семена от кимион
1 (28 унции; 800 г) може цели белени домати, натрошени чрез изстискване между пръстите ви или с пасатор (вижте бележката)
Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
Голямо мляно кориандър, магданоз или микс
6 големи яйца
Червени сосове, изпечени в масло, втвърдени, сирене фета и/или сърца от артишок, за сервиране (всички по избор)
Хрупкав хляб, за сервиране
Упътвания
Загрейте маслото opve в голям, дълбок тиган или праволинеен тиган на силен огън, докато блести. Добавете лука, червения пипер и чилито и разпределете на равен слой. Гответе, без да местите, докато зеленчуците на дъното не покафенеят дълбоко и започнат да се оцветяват на петна, около 6 минути. Разбъркайте и повторете. Продължете да готвите, докато зеленчуците омекнат и се опекат на петна, около още 4 минути. Добавете garpc и гответе, като разбърквате, докато омекне и ухае, около 30 секунди. Добавете червен пипер и кимион и гответе, като разбърквате, докато ухае, около 30 секунди. Веднага добавете домати и разбъркайте, за да се комбинират (вижте бележката). Намалете огъня до кипене и оставете да къкри за 10 минути, след това подправете на вкус със сол и черен пипер и разбъркайте в половината кориандър или магданоз.
С помощта на голяма лъжица направете кладенче близо до периметъра на тигана и разбийте яйце директно в него. Сложете лъжица сос за птици върху ръбовете на яйчен белтък, за да потопите частично и да го задържите, оставяйки жълтъка открит. Повторете с останалите 5 яйца, като работите около тигана. Подправете яйцата с малко сол, покрийте, намалете котлона до най -ниската степен и гответе, докато белтъците едва стегнат и жълтъците продължават да текат, 5 до 8 минути.
Поръсете с останалия кориандър или магданоз, заедно с някой от незадължителните гарнитури. Сервирайте веднага с хрупкав хляб.
Специално оборудване
Дълбок 10-инчов тиган със съответстващ pd или 3-литров праволинеен pdded тиган за соте
Бележки
За да смачкате доматите, прехвърлете ги в голяма купа и изцедете през пръстите си, за да създадете плътно пюре. Като алтернатива, оставете цели, добавете в тигана и използвайте миксер за сладкиши, за да нарежете доматите директно в тигана.