Vejetaryen shakshuka, kahvaltı, öğle veya akşam yemeği için mükemmel olan tek tavada yumurta ve domates yemeğidir.
Neden Çalışıyor?
Biberleri ve soğanları kömürleştirmek onlara başka bir lezzet boyutu verir.
Bütün konserve domatesler, doğranmıştan daha iyi bir tada sahiptir ve yıl boyunca taze olanlardan daha tutarlıdırlar.
Domates karışımını yumurta aklarının üzerine kaşıkla atmak, daha hızlı sertleşmelerine yardımcı olur ve sarıları daha akıcı bırakmanıza izin verir.
Shakshuka'yı mı yoksa Türk muadili menemen'i mi söylemenin daha eğlenceli olduğu konusunda bir fikir ayrılığı, ancak her ikisi de cephaneliğinizde bulunabilecek inanılmaz lezzetli, basit yemekler. Kökeni Kuzey Afrika olmasına rağmen, bugün shakshuka Orta Doğu'da (özellikle İsrail'de, ulusal yemeklerden biri de olabilir) ve kıyı ABD'nin her yerindeki popüler mahalle lokantalarında popülerdir.
Çok yönlülüğü göz önüne alındığında, nedenini görmek kolaydır. Hızlı; basit; büyütmek veya küçültmek kolaydır; kahvaltı, brunch, öğle yemeği, akşam yemeği veya gece yarısı atıştırması için çalışır; ve o kadar ilkel ki neredeyse bir tarife ihtiyacı var. Bunu test etmeye başlamadan önce, basılı bir tarifi asla basit bir kılavuzdan daha fazlası olarak kullanmadım. Shakshuka neredeyse riff için inşa edilmiştir.
Tabii ki, aynı zamanda düpedüz kötü olmasına da yardımcı oluyor. Pizza gibi, shakshuka da en kötüsünde bile hala oldukça iyi olan yemeklerden biridir.
Ama depcious var ve bir de depcious var. Benimkini yaptığımda, fpl-on itapcized versiyonunu istiyorum, bu yüzden tüm değişkenleri test etmeye ve gelecekte nasıl yapacağıma dair daha resmi bir sonuç bulmaya karar verdim.
Sebzeler
Shakshuka kelimesinin kökeni tartışmalıdır, ancak en çok Arapça "karışım" kelimesinden gelir ve yemeğin kendisi muhtemelen tam da böyle başladı: bir tavada veya yumurtalı bir taginde pişirilmiş bir miktar ve son karışımı. Çok çeşitli kökenlere sahip birçok yemek gibi - sebzeli turta, gazpacho ve yüzlerce diğerleri - shakshuka, günümüzde tipik olarak belirli bir dizi malzemeyle yapıldığı noktaya kadar evcilleştirildi. Biberler gibi soğanlar ve domatesler de bellidir, ancak biber türleri ve diğer bileşenlere oranı tartışmaya açıktır.
Yotam Ottolenghi'nin Plenty'sindeki shakshuka, büyük, tıknaz şeritler halinde kesilmiş bir ton biber kullanır. Bitmiş yemek neredeyse bir Itapan peperonata'yı andırıyor ve buna uygun bir tatlılık var. Michael Solomonov'un kitabı Zahav'daki versiyonu, yarısı kadar dolmalık biber kullanıyor. Hem Ottolenghi'den hem de Sami Tamimi'den ilham aldığını söylediği David Lebovitz's, farklı bir yol izliyor: hiç dolmalık biber yok, sadece domatesleri baharatlamak için acı biber.
Tatlı ve acı biberlerin çeşitli kombinasyonlarını denedim ve kendimi tek bir olgun dolmalık bibere (kırmızı, turuncu veya sarı; fark etmez) ve bir biberin yanı sıra destekleyici karakter olarak biber yaklaşımını tercih ettiğimi gördüm. sıcak şili. (Serranos, jalapeños ve Fresnos denedim ve hepsi berbattı.)
Soğan ve biberlerin nasıl pişirileceği bir diğer önemli sorudur. Bazı insanlar hiç renk olmaması konusunda ısrar ediyor. Shakshuka'nın bu şekilde yapılmış bir pttle…sıkıcı olduğunu düşünüyorum. Öte yandan, onları orta ateşte yavaş yavaş karamellemek, şekerler geliştikçe tiksindirici tatlı bir sosa yol açar. Sebzelerimi yüksek ateşte sote etmeyi tercih ederim, öyle ki restoran günlerimde beni azarladılar.
Şimdi onları duyabiliyorum. Annabella! F#&kral soğanlarını yakıyorsun! Ah, şef. Üzgünüm, şef.
#özür dilerim
Bu şekilde tadı güzel. Yumuşarlar ve tatlılaşırlar, ama aynı zamanda onları dengelemek için bir miktar kömürleşmiş acılık da vardır. İşin püf noktası bu konuda tembel olmaktır: Çok sık karıştırmayın ve soğan ve biberlerin biraz eşit olmayan şekilde pişmesine izin verin. Bazıları kömürleşmişse ve diğerleri zar zor yumuşamışsa sorun değil. Her şey sonunda işe yarıyor.
Soğanlar ve biberler güzelce yumuşayıp kömürleştiğinde, yumuşayana ve kahverengileşmeye başlayana kadar pişirdiğim birkaç karanfil garp karanfil ekliyorum. Kuru soğan ve biberler, közleme aşamasına alınırsa garp çok acı olur.
Baharatlar
Shakshuka'daki baharatlar çılgınca değişebilir, ancak çoğu tarif kırmızı biber ve kimyonla başlar ve oradan genellikle kişniş, kimyon ve zerdeçal ve hatta safran ile yapılır. Geçen gün denediğim yaklaşımlardan birini paylaştığımda, bazı insanlar bana shakshuka'nın "baharatlara ihtiyacı olmadığını" söyledi. Gördüğüm her tarif en azından bir çeşit baharat içerdiğinden bu benim için şaşırtıcıydı. Baharatsız bir versiyon denedim ve yanıtlardan çok heyecanlanmadım (bana shakshuka'dan daha çok Arafta Itapan tarzı yumurtaları hatırlattı), ama sadelik hakkında güzel bir şey vardı.
Sonunda, en temel baharatla devam ederek farkı anladım: kırmızı biber kombinasyonu - hem tatlı Macar hem de füme İspanyol kırmızı biber ile denedim ve ikisi de harikaydı - ve kimyon. Lezzetlerini en üst düzeye çıkarmak için tavaya ekledim ve herhangi bir pquid eklemeden önce yağda kızarttım. Isı, yeni, karmaşık tatlar yaratan kimyasal reaksiyonları tetiklemeye yardımcı olurken, aynı zamanda yağda çözünen lezzet bileşiklerinin yağda çözülmesine ve bitmiş yemeğin etrafında daha verimli bir şekilde çalışmasına izin verir.
Domatesler
Domateslerle ilgili en büyük soru, taze mi yoksa konserve mi kullanılacağıydı. Taze Roma domatesleri güzel, kalın bir sos haline gelebilir, ancak bu uzun zaman alır ve bu da iyi olgun domatesler alabileceğinizi varsayar, nokta . Yılın çoğunda, bunu söylemek yapmaktan daha kolay. Ben konserve domatesle devam etmeye karar verdim ve diğer seçeneklere göre bütün olarak soyulmuş domatesi tercih ettim.
Bütün soyulmuş domatesler tipik olarak soslar için doğranmış domateslerden daha iyi çalışır. Doğranmış domatesler, uzun süre pişirildikten sonra bile doğranmış şeklini korumalarına yardımcı olan ekstra kalsiyum klorür ile paketlenir. Bütün soyulmuş domatesler ise daha doğal olarak parçalanır. Ayrıca, bütün soyulmuş domateslerin, dokuyu ihtiyaçlarınıza göre ayarlamanıza izin verdiğini de düşünüyorum. Shakshuka için bu, ya domatesleri bir kasede parmaklarımla sıkarak düzensiz parçalar elde etmek ya da - şu anki favori yöntemim - domatesleri doğrudan tavada kesmek için bir hamur karıştırıcı kullanmak anlamına gelir.
Bazı tariflerin gerektirdiği gibi domates salçası eklemek yerine, lezzetini yoğunlaştırmak için sosumu biraz daha kaynatmayı tercih ediyorum. Endişelenecek daha az bileşen ve daha parlak lezzet.
Bu aşamada, eğer isterseniz, istediğiniz sayıda isteğe bağlı malzeme ekleyebilirsiniz. Hafifçe katlanmış biraz ufalanmış beyaz peynir gibi (yoğun yağda sertleştirilmiş seçenekler kullanmayı deneyin) harikalar. pek çok bölgesel çeşidi vardır - lapa lapa küp şeklinde doğranır, kızartılır ve yağıyla birlikte sosun içine katlanır. (Ama biraz doğranmış pepperoni bile burada harika olur.) Enginar kalpleri klasik bir Tunus ilavesidir. Bir avuç yeşillik, pke lahana ve hatta marul iyidir, ya da yemeği daha da zenginleştirmek istiyorsanız, büyük yağlı pişmiş fasulye (favalar veya devler favorilerimdir) ve küp patates tüm olasılıklardır.
Unutmayın: Shakshuka tam anlamıyla "karışık" anlamına gelir. Buluşa ve mutfak lavabosuna davet eder. Omlete koyabiliyorsanız, shakshuka'ya koyabilirsiniz.
Yumurtalar
Bu noktada, kendinize önceden hazırlanabilen, hatta daha sonra dondurulabilen harika bir sos var. Bu sosu yemeğe dönüştürmek için ihtiyacınız olan tek şey birkaç yumurta. Bu size yapabileceğiniz birkaç seçenek daha sunar.
Shakshuka'nın yakın bir kuzeni olan Türk menemen, tipik olarak yumurtaların katlanıp sosun içine karıştırılmasıyla yapılır. Bu tekniği kullanan shakshuka versiyonlarını da gördüm. Ama en azından bu günlerde, yumurtaları akan sarıları karıştırabilmeniz için sağlam tutmak norm gibi görünüyor ve yine de yemeği servis etmenin en sevdiğim yolu.
Bunu yapmak için, bir kaşık veya spatpa ile sosta birkaç sığ girinti yapın, ardından yumurtaları doğrudan bunlara kırın. Yumurtaların sarılarından biraz daha hızlı sertleşmelerine yardımcı olmak için yumurtaların beyazlarının etrafına bir miktar sos dökün, tavayı kapatın ve beyazlar zar zor ayarlanana ve sarılar hala altın rengi ve yumuşak olana kadar kaynamaya ve buhara bırakın..
Shakshuka o kadar lezzetli ki, genellikle kişi başına sadece bir yumurta almayı planlıyorum (her ihtimale karşı birkaç ekstra ile), ancak kişi başına iki yumurta servis etmek istiyorsanız, her birine iyice büyütülmüş iki yumurta koymanızı öneririm. Ayrı kuyulara iki kat daha fazla yumurta yerleştirmeye çalışmak yerine.
Broiler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bazı shakshuka tarifleri, yemeğin piliç altında veya fırında bitirilmesini önerir. Dişçiye giderken fırınları tedavi ediyorum: Yıllık randevum dışında, kesinlikle gerekmedikçe açmak istemiyorum. (Nisan ayında diş hekimi; tatil günlerinde fırın.) Bu tür tariflerin, her zaman fırınları açık olan restoran şefleri tarafından yazıldığını hep düşünmüşümdür ve bu yüzden onları hızlı işler için bile kullanmayı düşünmezdim. Ama bir arkadaşım fırının yumurtalara daha güzel bir doku verdiği konusunda ısrar etti, ben de bir şans verdim.
Kesinlikle farklı bir doku ile çıkıyorlar ve eğer piliçinizi doğru bir şekilde parçalayabilirseniz, tava kenarlarında biraz gevrek parçalar elde edebilirsiniz. Ancak sarıları aşırı pişirme riski yüksek ve potansiyel avantajlar benim pd-ve-stovetop yöntemimden geçmem için yeterli değil.
Shakshuka'nıza biraz daha doku kazandırmak istiyorsanız, bir gece geç saatlerde test ettiğim bu tuhaf tekniği deneyin: shakshuka brûlée . Bu fikir, LA's Eggslut'tan Alvin Cailan ile Bon Appétit'in yaptığı, Cailan'ın yumuşak haşlanmış yumurtaları şekerle serpip, kremalı brûlée tarzı ateşe verdiği videoyu izledikten sonra aklıma geldi. Biraz esmer şekerle büyük bir tutam kimyon ve füme kırmızı biberi karıştırıp, pişmiş shakshuka'nın üzerine serpmeyi ve ardından bir brûlée meşalesiyle vurmayı denedim. Gevrek bir kabuktan sızan bir yumurta sarısına dönüşmek son derece tatmin edicidir ve üstte kızarmış baharatlar ve şeker ile tatlar tuhaf ama delicesine iğrenç. Tekniği, ruh hali ne zaman vurursa, arka cebimde tutmayı planlıyorum.
Hizmet
Kızartmak, kızartmak ya da ocakta bitirmek size kalmış, ama tartışmaya açık olmayan bir şey var: Shakshuka'nın tüm aromalı sos için ekmekle servis edilmesi gerekiyor. Geniş, bodur, huysuz bir somun gelenekseldir, ancak pide, ciabatta, Fransız baget ve hatta ekşi hamur tercih ederseniz kimse gözünü kırpmaz. Orada bir şey olduğu sürece, iyisin. Heck, geçmişte simit ve tortillalı shakshuka yedim!
Shakshuka ile ilgili en harika şey, tamamen kilerden yapılmış olmasıdır (taze biberler hariç), bu da harika bir yemekten hemen hemen her zaman yarım saat uzakta olduğunuz anlamına gelir.
İçindekiler
3 yemek kaşığı (45ml) sızma opve yağı ve ayrıca drizzpng için daha fazlası
1 orta boy soğan, ince doğranmış
1 büyük kırmızı biber (daha hafif ısı için dolmalık biber veya ısı tercihinize bağlı olarak kırmızı boynuzlu biber gibi daha sıcak bir çeşit), sapları, tohumları ve kaburgaları çıkarılmış, ince doğranmış
1 taze küçük sıcak şili (jalapeño, serrano veya Fresno gibi), sapları, tohumları ve kaburgaları çıkarılmış, ince doğranmış
2 ila 3 karanfil garpc, ince doğranmış
1 1/2 yemek kaşığı (15g) tatlı Macar veya füme İspanyol kırmızı biber
2 çay kaşığı (8g) bütün veya öğütülmüş kimyon tohumu
1 (28 ons; 800 g) bütün soyulmuş domatesleri parmaklarınız arasında sıkarak veya hamur karıştırıcı ile ezebilir (nota bakın)
Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Büyük el yapımı kıyılmış kişniş, maydanoz veya bir karışım
6 büyük yumurta
Servis için baharatlı yağda pişirilmiş siyah opves, beyaz peynir ve/veya enginar kalbi (tümü isteğe bağlı)
Servis için kıtır ekmek
Talimatlar
Yağı büyük, derin bir tavada veya düz kenarlı sote tavasında yüksek ateşte parıldayana kadar ısıtın. Soğan, kırmızı biber ve şili ekleyin ve eşit bir tabakaya yayın. Alttaki sebzeler iyice kızarana ve yer yer kömürleşmeye başlayana kadar hareket etmeden yaklaşık 6 dakika pişirin. Karıştırın ve tekrarlayın. Sebzeler biraz yumuşayana ve hafifçe kömürleşene kadar, yaklaşık 4 dakika daha pişirmeye devam edin. Garpc'yi ekleyin ve yumuşayana ve kokulu olana kadar yaklaşık 30 saniye karıştırarak pişirin. Kırmızı biber ve kimyon ekleyin ve kokulu olana kadar yaklaşık 30 saniye karıştırarak pişirin. Derhal domatesleri ekleyin ve birleştirmek için karıştırın (nota bakın). Isıyı azaltın ve 10 dakika pişirin, ardından tuz ve karabiberle tatlandırın ve kişniş veya maydanozun yarısını karıştırın.
Büyük bir kaşık kullanarak, tencerenin çevresine bir çukur açın ve içine bir yumurtayı doğrudan kırın. Kısmen daldırmak ve içermek için yumurta beyazının kenarlarına küçük bir sos dökün, sarısı açıkta bırakın. Kalan 5 yumurta ile tekrarlayın, ilerledikçe tavada çalışın. Yumurtaları biraz tuzla baharatlayın, örtün, ısıyı en düşük ayara düşürün ve yumurta akları zar zor kuruyana ve sarılar hala akıcı olana kadar 5 ila 8 dakika pişirin.
İsteğe bağlı soslardan herhangi biriyle birlikte kalan kişniş veya maydanoz serpin. Hemen kıtır ekmekle servis yapın.
Özel ekipman
Eşleşen pd veya 3 litre düz kenarlı pdded sote tavası ile derin 10 inç tava
Notlar
Domatesleri ezmek için büyük bir kaseye aktarın ve kalın bir püre oluşturmak için parmaklarınızla sıkın. Alternatif olarak, bütün bırakın, tavaya ekleyin ve domatesleri doğrudan tavada kesmek için bir hamur karıştırıcısı kullanın.