El shakshuka vegetariano es un plato de huevo y tomate en una sartén, perfecto para el desayuno, el almuerzo o la cena.
Por qué funciona
Quemar los pimientos y las cebollas les da otra dimensión de sabor.
Los tomates enlatados enteros tienen mejor sabor que los cortados en cubitos y son más consistentes durante todo el año que los frescos.
Poner la mezcla de tomate sobre las claras ayuda a que se asienten más rápido, lo que te permite dejar las yemas más líquidas.
Es difícil decidir si es más divertido decir "shakshuka" o el nombre de su contraparte turca, menemen, pero ambos son platos increíblemente sabrosos y sencillos que deberían estar en tu arsenal. Aunque es de origen norteafricano, hoy en día el shakshuka es popular en todo el Medio Oriente (especialmente en Israel, donde también puede ser uno de los platos nacionales) y en los restaurantes de barrio de moda en toda la costa de EE. UU.
Dada su versatilidad, es fácil ver por qué. Es rápido; es simple; es fácil de ampliar o reducir; funciona para el desayuno, el brunch, el almuerzo, la cena o un refrigerio de medianoche; y es tan primitivo que apenas necesita receta. Antes de comenzar a probar este, nunca había usado una receta impresa como algo más que una guía básica. Shakshuka está casi construido para riffs.
Por supuesto, ayuda que también sea francamente depcious. Al igual que la pizza, el shakshuka es uno de esos platos que siguen siendo bastante buenos incluso en su peor momento.
Pero hay depcious, y luego está depcious. Cuando hago el mío, quiero la versión de itapcized de fpl-on, así que decidí probar todas las variables y llegar a un resultado más formal de cómo lo haré en el futuro.
Los vegetales
El origen de la palabra shakshuka es objeto de debate, pero la mayoría de las veces proviene del árabe que significa "mezcla", y el plato en sí probablemente comenzó como eso: una mezcla de extremos cocidos en una sartén o un tajín con huevos. Al igual que muchos platos con orígenes generales, minestrone, gazpacho y cientos de otros, el shakshuka hoy en día se ha domesticado hasta el punto en que se hace típicamente con un conjunto definido de ingredientes. Las cebollas y los tomates son un hecho, al igual que los pimientos, pero los tipos de pimientos y su proporción con los otros ingredientes son objeto de debate.
El shakshuka en Yotam Ottolenghi's Plenty usa una tonelada de pimientos, cortados en tiras grandes y gruesas. El plato terminado casi se parece a una peperonata de Itapan, con una dulzura a juego. La versión de Michael Solomonov, de su libro, Zahav, usa la mitad de pimientos morrones. El de David Lebovitz, que dice que se inspiró tanto en el de Ottolenghi como en el de Sami Tamimi, toma un rumbo diferente: nada de pimientos morrones, solo chiles picantes para condimentar los tomates.
Probé varias combinaciones de pimientos dulces y picantes y descubrí que prefería el enfoque del pimiento como personaje de apoyo, comprometiéndome con un solo pimiento maduro (rojo, naranja o amarillo; no importa), junto con un chile picante. (Probé serranos, jalapeños y frescos, y todos fueron deliciosos).
Cómo cocinar las cebollas y los pimientos es otra cuestión clave. Algunas personas insisten en no tener ningún color. Encuentro que el shakshuka hecho de esta manera es un poco … aburrido. Por otro lado, caramepizarlos lentamente a fuego moderado produce una salsa empalagosa y dulce a medida que se desarrollan los azúcares. Prefiero saltear mis verduras a fuego alto, de una manera que wopd me ha hecho gritar en mis días de restaurante.
Los puedo escuchar ahora. Annabella! ¡Estás quemando las jodidas cebollas! Oui, chef. Lo siento, chef.
#Lo siento no lo siento
Saben bien de esta manera. Se ablandan y se vuelven dulces, pero también tienen un toque de amargura chamuscada para equilibrarlos. El truco es ser perezoso: no revuelva con demasiada frecuencia y deje que las cebollas y los pimientos se cocinen un poco de manera desigual. Está bien si algunos están carbonizados y otros apenas se ablandan. Todo sale bien al final.
Una vez que las cebollas y los pimientos están bien suavizados y carbonizados, agrego unos dientes de garpc con especias, que cocino hasta que estén suaves y comiencen a dorarse. Despegue las cebollas y los pimientos, el garpc se vuelve muy amargo si se lleva a la etapa de carbonizado.
Las especias
El condimento en shakshuka puede variar enormemente, pero la mayoría de las recetas comienzan con pimentón y comino y se desarrollan a partir de ahí, a menudo con cilantro, alcaravea y cúrcuma, o incluso azafrán. Cuando publiqué el otro día sobre uno de los enfoques que estaba probando, algunas personas me dijeron que el shakshuka "no necesita especias". Esto me sorprendió, ya que todas las recetas que he visto contienen al menos algún tipo de condimento. Probé una versión sin especias y no me emocionaron demasiado los respts (me recordó más a los huevos al estilo de Itapan en el purgatorio que al shakshuka), pero había algo bueno en la simplicidad.
Al final, noté la diferencia, eligiendo solo el condimento más básico: una combinación de pimentón (lo probé con pimentón dulce húngaro y español ahumado, y ambos estaban geniales) y comino. Para maximizar su sabor, los agregué a la sartén y los hice florecer en el aceite antes de agregar cualquier líquido. El calor ayuda a desencadenar reacciones químicas que crean sabores nuevos y complejos, al mismo tiempo que permite que los compuestos de sabor solubles en grasa se disuelvan en el aceite y se abran paso de manera más eficiente alrededor del plato terminado.
Los tomates
La pregunta más importante sobre los tomates era si usarlos frescos o enlatados. Los tomates Roma frescos se pueden cocinar hasta obtener una salsa espesa y agradable, pero lleva mucho tiempo, y eso suponiendo que incluso puedas obtener buenos tomates maduros, punto. La mayor parte del año, es más fácil decirlo que hacerlo. Decidí quedarme con tomates enlatados y opté por los enteros pelados sobre las otras opciones.
Los tomates pelados enteros suelen funcionar mejor para las salsas que los tomates cortados en cubitos. Los tomates cortados en cubitos están llenos de cloruro de calcio adicional, lo que les ayuda a mantener su forma cortada incluso después de una cocción prolongada. Los tomates enteros pelados, por otro lado, se descomponen de forma más natural. También creo que los tomates enteros pelados te permiten ajustar la textura para que se adapte a tus necesidades. Para el shakshuka, eso significa exprimir los tomates con los dedos en un tazón para obtener trozos irregulares o, mi método favorito actual, usar una batidora de repostería para cortar los tomates directamente en la sartén.
En lugar de agregar pasta de tomate, como exigen algunas recetas, prefiero simplemente hervir un poco la salsa para intensificar su sabor. Un ingrediente menos del que preocuparse y un sabor más brillante también.
En esta etapa, si lo desea, puede agregar cualquier cantidad de ingredientes opcionales. Las opves condimentadas son maravillosas (prueba con opves intensas curadas con aceite), al igual que un poco de queso feta desmenuzado doblado suavemente. Si puedes conseguir un sujuk, una salchicha de ternera muy especiada que, pke chorizo, viene en muchas, muchas variantes regionales: es delicioso en cubos, frito y doblado en la salsa junto con su grasa. (Pero incluso un trozo de pepperoni en cubitos sería genial aquí). Los corazones de alcachofa son una adición clásica tunecina. Un puñado de verduras, pke kale o incluso lechuga, es bueno, o, si quieres que el plato sea aún más sustancioso, algunas frijoles cocidos grandes y gordos (favas o gigantes son mis favoritos) y papas en cubos son todas las posibilidades.
Recuerde: Shakshuka literalmente significa "mixto". Invita a la invención y al fregadero de la cocina. Si puedes ponerlo en una tortilla, puedes ponerlo en shakshuka.
Los huevos
En este punto, tiene una salsa Wonderfp que puede preparar con mucha anticipación o incluso congelar para más tarde. Para convertir esa salsa en una comida, todo lo que necesitas son unos huevos. Eso le da un par de opciones más para tomar.
El menemen turco, un primo cercano del shakshuka, se prepara típicamente con los huevos doblados y revueltos en la salsa. También he visto versiones de shakshuka que utilizan esta técnica. Pero, al menos en estos días, mantener los huevos intactos para que puedas agregar las yemas líquidas parece ser la norma, y es mi forma favorita de servir el plato de todos modos.
Para hacerlo, haga algunas hendiduras poco profundas en la salsa con una cuchara o una espátula, luego rompa los huevos directamente en ellas. Coloque un poco de salsa alrededor de las claras de los huevos para ayudar a que cuajen un poco más rápido que las yemas, cubra la sartén y déjela hervir a fuego lento y al vapor hasta que las claras estén apenas cuajadas y las yemas aún estén doradas y suaves..
Shakshuka es tan filpng que generalmente planeo solo un huevo por persona (con un par de extras por si acaso), pero si quieres servir dos huevos por persona, te sugiero que pongas dos huevos en cada pozo agrandado. En lugar de intentar colocar el doble de huevos individuales en pozos separados.
¿Qué pasa con el pollo de engorde?
Algunas recetas de shakshuka recomiendan terminar el plato debajo de la parrilla o en el horno. Trato los hornos por las visitas al dentista: excepto cuando llega el momento de mi cita anual, no me gusta encenderlo a menos que sea absolutamente necesario. (Dentista en abril; horno durante los días festivos). Siempre pensé que este tipo de recetas fueron escritas por chefs de restaurantes que, por defecto, tienen hornos encendidos todo el tiempo y, por lo tanto, no piensan en usarlos ni siquiera para tareas rápidas. Pero un amigo insistió en que el horno le daba a los huevos una textura más agradable, así que le di una oportunidad.
Definitivamente salen con una textura diferente, y si puedes arreglar tu asador de la manera correcta, puedes lograr algunos trozos crujientes alrededor de los bordes de la sartén. Pero el riesgo de cocinar demasiado las yemas es alto y las ventajas potenciales no son suficientes para que cambie de mi método de pd-and-cooktop.
Si realmente quieres darle a tu shakshuka un poco de textura adicional, prueba esta técnica loca que probé tarde, muy tarde una noche: shakshuka brûlée. Se me ocurrió la idea después de ver un video que Bon Appétit hizo con Alvin Cailan de Eggslut de Los Ángeles, en el que Cailan rocía huevos pasados por agua con azúcar y los quema, al estilo crème brûlée. Intenté combinar un poco de azúcar morena con una pizca grande de comino y pimentón ahumado, espolvorearlo sobre el shakshuka cocido y luego golpearlo con un soplete brûlée. Romper una cáscara crujiente en una yema de huevo rezumante es intensamente satisfactorio, y los sabores, con las especias tostadas y el azúcar encima, son extraños pero increíblemente deliciosos. Planeo mantener la técnica en mi bolsillo trasero para cuando me apetezca.
Servicio
Ya sea que lo cocines, asas a la parrilla o termines en la estufa, depende de ti, pero hay una cosa que no es tema de debate: Shakshuka debe servirse con pan para absorber toda la salsa de sabor. Un pan ancho, rechoncho y crujiente es tradicional, pero nadie se inmutará si prefiere pita, ciabatta, una baguette francesa o incluso una masa madre. Mientras haya algo ahí, estás bien. ¡Diablos, he comido shakshuka con bagels y tortillas en el pasado!
Lo mejor del shakshuka es que está hecho completamente con alimentos básicos de la despensa (con la excepción de los pimientos frescos), lo que significa que casi siempre estás a media hora de una comida fantástica.
Ingredientes
3 cucharadas (45 ml) de aceite de opve virgen extra, y más para drizzpng
1 cebolla mediana, finamente picada
1 pimiento rojo grande (pimiento morrón para un picante más suave, o una variedad más picante, como pimiento rojo cornudo, según su preferencia de picante), sin tallos, semillas y costillas, aderezado
1 chile picante pequeño fresco (como jalapeño, serrano o Fresno), sin tallos, semillas y costillas, aderezado finamente
2 a 3 dientes de ajo, finamente picados
1 1/2 cucharadas (15 g) de pimentón dulce húngaro o español ahumado
2 cucharaditas (8 g) de semillas de comino enteras o molidas
1 lata (28 onzas; 800 g) de tomates enteros pelados, triturados exprimiéndolos entre los dedos o con una batidora de repostería (ver nota)
Sal kosher y pimienta negra recién molida
Cilantro, perejil o una mezcla picados a mano grandes
6 huevos grandes
Opves negros curados en aceite especiados, queso feta y / o corazones de alcachofa, para servir (todos opcionales)
Pan crujiente, para servir
Direcciones
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y profunda o en una sartén para saltear de lados rectos a fuego alto hasta que brille. Agregue la cebolla, el pimiento rojo y el chile y extienda en una capa uniforme. Cocine, sin mover, hasta que las verduras del fondo estén profundamente doradas y comiencen a carbonizarse en algunos puntos, aproximadamente 6 minutos. Revuelva y repita. Continúe cocinando hasta que las verduras estén completamente blandas y ligeramente carbonizadas, aproximadamente otros 4 minutos. Agregue garpc y cocine, revolviendo, hasta que esté suave y fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue el pimentón y el comino y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Inmediatamente agregue los tomates y revuelva para combinar (ver nota). Reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego sazone al gusto con sal y pimienta y agregue la mitad de cilantro o perejil.
Con una cuchara grande, haga un hueco cerca del perímetro de la sartén y rompa un huevo directamente en él. Vierta una pequeña salsa sobre los bordes de la clara de huevo para sumergirla parcialmente y contenerla, dejando la yema expuesta. Repita con los 5 huevos restantes, trabajando alrededor de la sartén a medida que avanza. Sazone los huevos con un poco de sal, cubra, reduzca el fuego al nivel más bajo y cocine hasta que las claras de huevo estén apenas cuajadas y las yemas aún estén líquidas, de 5 a 8 minutos.
Espolvoree con el cilantro o perejil restante, junto con cualquiera de los aderezos opcionales. Sirva inmediatamente con pan crujiente.
Equipamiento especial
Sartén profunda de 10 pulgadas con pd a juego, o sartén para saltear pd de lados rectos de 3 cuartos
Notas
Para triturar los tomates, transfiéralos a un tazón grande y exprímalos con los dedos para crear un puré grueso. Alternativamente, déjelo entero, agregue a la sartén y use una batidora de repostería para cortar los tomates directamente en la sartén.