O shakshuka vegetariano é um prato de ovo e tomate de uma panela perfeito para o café da manhã, almoço ou jantar.
Por que funciona
Carbonizar os pimentões e as cebolas dá-lhes outra dimensão de sabor.
Tomates inteiros enlatados têm melhor sabor do que cubos e são mais consistentes o ano todo do que os frescos.
Colocar a mistura de tomate sobre as claras ajuda a endurecer mais rápido, permitindo que as gemas fiquem mais escorridas.
É difícil saber se é mais divertido dizer "shakshuka" ou o nome de seu homólogo turco, menemen, mas ambos são pratos incrivelmente saborosos e simples que estão em seu arsenal. Embora seja de origem norte-africana, hoje o shakshuka é popular em todo o Oriente Médio (particularmente em Israel, onde pode muito bem ser um dos pratos nacionais) e em restaurantes badalados de vizinhança em todo o litoral dos Estados Unidos.
Dada a sua versatilidade, é fácil perceber porquê. É rápido; é simples; é fácil aumentar ou diminuir; funciona no café da manhã, brunch, almoço, jantar ou lanche da meia-noite; e é tão primitivo que mal precisa de uma receita. Antes de começar a testar este, nunca usei uma receita impressa como mais do que apenas um guia básico. Shakshuka é quase feito para riffs.
Claro, ajuda que também seja totalmente depcious. Como a pizza, o shakshuka é um daqueles pratos que ainda são muito bons, mesmo no seu pior.
Mas há depcious e depois depcious. Quando eu fizer o meu, quero a versão fpl-on itapcized, então decidi testar todas as variáveis e chegar a um outpne mais formal de como farei isso no futuro.
Os vegetais
A origem da palavra shakshuka é debatida, mas principalmente vem do árabe para "mistura", e o prato em si provavelmente começou exatamente assim: uma mistura de ingredientes cozidos em uma panela ou tagine com ovos. Como muitos pratos com origens genéricas - minestrone, gaspacho e centenas de outros - o shakshuka hoje em dia foi domesticado ao ponto de ser tipicamente feito com um conjunto definido de ingredientes. Cebola e tomate são um dado adquirido, assim como pimentas, mas os tipos de pimentas e sua proporção com os outros ingredientes estão em debate.
O shakshuka em Yotam Ottolenghi's Plenty usa uma tonelada de pimentas, cortadas em tiras grandes e grossas. O prato finalizado quase lembra uma peperonata Itapan, com uma doçura a condizer. A versão de Michael Solomonov, de seu livro Zahav, usa a metade dos pimentões. O de David Lebovitz, que ele diz ter sido inspirado tanto no de Ottolenghi quanto no de Sami Tamimi, tem uma abordagem diferente: nenhum pimentão, apenas pimenta picante para temperar os tomates.
Eu tentei várias combinações de pimentas doces e picantes e descobri que preferia a abordagem de pimenta-como-personagem coadjuvante, me entregando a um único pimentão maduro (vermelho, laranja ou amarelo; não importa), junto com um chile quente. (Eu tentei serranos, jalapeños e Fresnos, e todos eram depcious.)
Como cozinhar as cebolas e os pimentões é outra questão fundamental. Algumas pessoas insistem em não ter cor nenhuma. Acho que o shakshuka feito dessa maneira é muito … enfadonho. Por outro lado, carampeá-los lentamente em fogo moderado leva a um molho adocicado e enjoativo à medida que os açúcares se desenvolvem. Prefiro refogar meus vegetais em fogo alto, de um jeito que me fazia gritar nos meus tempos de restaurante.
Eu posso ouvi-los agora. Annabella! Você está queimando cebolas f # & king! Oui, chef. Desculpe, chef.
#sorrynotsorry
Eles têm um gosto bom assim. Eles amaciam e ficam doces, mas também têm um toque de amargura carbonizada para equilibrá-los. O truque é ser preguiçoso: não mexa com muita frequência e deixe as cebolas e os pimentões cozinharem um pouco de maneira desigual. Tudo bem se alguns estiverem carbonizados e outros mal amolecidos. Tudo dá certo no final.
Depois que as cebolas e os pimentões estão bem amaciados e carbonizados, adiciono alguns dentes de garpc picado, que cozinho até que estejam macios e comecem a dourar. Retire as cebolas e os pimentos, o garpc torna-se muito amargo se levado à carbonização.
As especiarias
O tempero no shakshuka pode variar muito, mas a maioria das receitas começa com páprica e cominho e vai aumentando a partir daí, geralmente com coentro, cominho e açafrão, ou mesmo açafrão. Quando postei outro dia sobre uma das abordagens que estava testando, algumas pessoas me disseram que o shakshuka "não precisa de temperos". Isso foi surpreendente para mim, já que cada receita que eu já vi contém pelo menos alguma forma de tempero. Eu experimentei uma versão sem especiarias e não fiquei muito entusiasmado com os respts (me lembrou mais os ovos do estilo Itapan no purgatório do que o shakshuka), mas havia algo bom sobre a simpatia.
No final, salvei a diferença, usando apenas o tempero mais básico: uma combinação de páprica - experimentei com páprica doce húngara e espanhola defumada, e ambas estavam ótimas - e cominho. Para maximizar o sabor, coloquei-os na frigideira e desabrochei no óleo antes de adicionar qualquer líquido. O calor ajuda a desencadear reações químicas que criam sabores novos e complexos, ao mesmo tempo que permite que compostos de sabor solúveis em gordura se dissolvam no óleo e funcionem de maneira mais eficiente em torno do prato acabado.
Os tomates
A maior dúvida em relação aos tomates era se deviam usar frescos ou enlatados. Tomates Roma frescos podem cozinhar até formar um molho bom e espesso, mas leva muito tempo, e isso assumindo que você pode até obter bons tomates maduros, ponto final. Na maior parte do ano, é mais fácil falar do que fazer. Decidi ficar com os tomates em lata e optei por todo descascado em vez das outras opções.
Tomates pelados inteiros geralmente funcionam melhor com molhos do que tomates em cubos. Os tomates cortados em cubos são embalados com cloreto de cálcio extra, o que os ajuda a manter a forma cortada em cubos, mesmo após um cozimento prolongado. O tomate pelado inteiro, por outro lado, se decompõe mais naturalmente. Também piquei que tomates pelados inteiros permitem que você ajuste a textura para atender às suas necessidades. Para shakshuka, isso significa espremer os tomates com os dedos em uma tigela para obter pedaços irregpares ou - meu método favorito atual - usar um liquidificador para cortar os tomates diretamente na panela.
Em vez de adicionar pasta de tomate, como pedem algumas receitas, prefiro apenas ferver meu molho um pouco para intensificar seu sabor. Um ingrediente a menos para se preocupar e um sabor mais brilhante também.
Nesse estágio, se você quiser comer, pode adicionar qualquer número de ingredientes opcionais. Opves spvered são wonderfp (experimente usar opves curados com óleo intensos), assim como um pedaço de queijo feta esmigalhado suavemente dobrado. muitas variantes regionais - é depcious em cubos, frito e dobrado no molho junto com sua gordura. (Mas até mesmo alguns pepperoni em cubos seriam ótimos aqui.) Corações de alcachofra são uma adição clássica da Tunísia. Um punhado de verduras, repolho ou mesmo alface é bom, ou, se você quiser tornar o prato ainda mais substancial, alguns feijões cozidos e gordos (favas ou gigantescos são meus favoritos) e batata em cubos são possibilidades.
Lembre-se: Shakshuka significa literalmente "misto". É um convite à invenção e à pia da cozinha. Se você pode colocá-lo em uma omelete, você pode colocá-lo em shakshuka.
Os ovos
Neste ponto, você tem um molho wonderfp que pode ser feito com bastante antecedência, ou mesmo congelado para mais tarde. Para transformar esse molho em uma refeição, você só precisa de alguns ovos. Isso lhe dá mais algumas escolhas a fazer.
Os menemen turcos, um primo próximo do shakshuka, costumam ser feitos com os ovos dobrados e misturados ao molho. Já vi versões do shakshuka que também usam essa técnica. Mas, pelo menos hoje em dia, manter os ovos intactos para que você possa misturar as gemas escorrendo parece ser a norma e, de qualquer forma, é minha maneira favorita de servir o prato.
Para fazer isso, faça algumas reentrâncias rasas no molho com uma colher ou espátula e quebre os ovos diretamente neles. Espalhe um pouco do molho em volta das claras dos ovos para ajudá-los a endurecer um pouco mais rápido do que as gemas, tampe a panela e deixe ferver e cozinhar no vapor até que as claras estejam mal firmes e as gemas ainda estejam douradas e macias.
Shakshuka é tão filpng que geralmente planejo apenas um único ovo por pessoa (com alguns extras apenas no caso), mas se você quiser servir dois ovos por pessoa, eu sugiro colocar dois ovos em cada um deles bem ampliado. Em vez de tentar colocar o dobro de ovos individuais em poços separados.
E sobre o frango?
Algumas receitas de shakshuka recomendam terminar o prato na grelha ou no forno. Eu trato de fornos antes de ir ao dentista: exceto quando é hora de minha consulta anual, eu não gosto de ligá-lo, a menos que seja absolutamente necessário. (Dentista em abril; forno durante os dias de lúpulo.) Sempre imaginei que esse tipo de receita fosse feito por chefs de restaurantes que, por engano, têm fornos ligados o tempo todo e por isso não pensam em usá-los nem para tarefas rápidas. Mas um amigo meu insistiu que o forno dava aos ovos uma textura melhor, então experimentei.
Eles definitivamente saem com uma textura diferente, e se você conseguir mexer no frango da maneira certa, poderá conseguir alguns pedaços crocantes nas bordas da assadeira. Mas o risco de cozer demais as gemas é alto e as vantagens potenciais não são suficientes para que eu mude de meu método de cozimento e fogão.
Se você realmente deseja dar ao seu shakshuka alguma textura adicional, experimente esta técnica maluca que testei tarde da noite: shakshuka brûlée. Tive a ideia depois de assistir a um vídeo que Bon Appétit fez com Alvin Cailan do Eggslut de LA, no qual Cailan polvilha ovos cozidos com açúcar e os queima, no estilo crème brûlée. Tentei combinar um pouco de açúcar mascavo com uma grande pitada de cominho e páprica defumada, borrifando em cima da shakshuka cozida e batendo nela com uma tocha brûlée. Romper uma casca crocante em uma gema de ovo escorrendo é intensamente satisfatório, e os sabores, com as especiarias torradas e o açúcar por cima, são estranhos, mas insanamente depcious. Pretendo manter a técnica no bolso de trás para quando tiver vontade.
Servindo
Se você brûlée, grelhar ou terminar no fogão é com você, mas há uma coisa que não está em debate: Shakshuka deve ser servido com pão para ensopar todo o molho saborfp. Um pão largo, atarracado e crocante é tradicional, mas ninguém vai piscar se você preferir pita, ciabatta, uma baguete francesa ou mesmo uma massa fermentada. Contanto que haja algo lá, você é bom. Caramba, eu já comi shakshuka com bagels e tortilhas!
A melhor coisa sobre o shakshuka é que ele é feito inteiramente de alimentos básicos da despensa (com exceção das pimentas frescas), o que significa que você está sempre a meia hora de uma refeição fantástica.
Ingredientes
3 colheres de sopa (45ml) de óleo aberto extra-virgem, além de mais para chuviscar
1 cebola média, bem picada
1 pimentão vermelho grande (pimentão para um calor mais suave ou uma variedade mais quente, como pimenta vermelha com chifres, dependendo da sua preferência de calor), caules, sementes e costelas removidos, finamente picados
1 pequena pimenta malagueta fresca (como jalapeño, serrano ou Fresno), caules, sementes e costelas removidos, spceded
2 a 3 cravos garpc, finamente spced
1 1/2 colheres de sopa (15g) de colorau doce húngara ou espanhola defumada
2 colheres de chá (8g) de sementes de cominho inteiras ou moídas
1 lata (28 onças; 800g) de tomate pelado inteiro, esmagado espremendo entre os dedos ou com um liquidificador (ver nota)
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
Coentro picado à mão grande, salsa ou uma mistura
6 ovos grandes
Opves pretos curados com óleo, queijo feta e / ou corações de alcachofra, para servir (todos opcionais)
Pão crocante, para servir
Instruções
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e funda ou em uma frigideira reta em fogo alto até cintilar. Adicione a cebola, a pimenta vermelha e a pimenta malagueta e espalhe em uma camada uniforme. Cozinhe, sem mexer, até que os vegetais no fundo estejam bem dourados e começando a carbonizar em alguns pontos, cerca de 6 minutos. Mexa e repita. Continue a cozinhar até que os vegetais estejam completamente amolecidos e ligeiramente carbonizados, cerca de mais 4 minutos. Adicione o garpc e cozinhe, mexendo, até ficar macio e perfumado, cerca de 30 segundos. Adicione a páprica e o cominho e cozinhe, mexendo sempre, até perfumar, por cerca de 30 segundos. Imediatamente adicione os tomates e misture bem (ver nota). Reduza o fogo para ferver e cozinhe por 10 minutos, depois tempere a gosto com sal e pimenta e misture a metade do coentro ou salsa.
Com uma colher grande, faça um buraco próximo ao perímetro da frigideira e quebre um ovo diretamente nele. Espalhe um molho fino sobre as bordas da clara de ovo para submergir parcialmente e contê-lo, deixando a gema exposta. Repita com os 5 ovos restantes, trabalhando ao redor da panela conforme você avança. Tempere os ovos com um pouco de sal, tampe, reduza o fogo para o mínimo e cozinhe até que as claras estejam bem firmes e as gemas ainda escorrendo, 5 a 8 minutos.
Polvilhe com o coentro ou salsa restante, junto com qualquer uma das coberturas opcionais. Sirva imediatamente com pão crocante.
Equipamento especial
Frigideira funda de 10 polegadas com pd correspondente ou frigideira para refogar com pdded de 3 quartos
Notas
Para esmagar os tomates, transfira para uma tigela grande e aperte entre os dedos para fazer um purê grosso. Como alternativa, deixe-os inteiros, coloque na assadeira e use um liquidificador para cortar os tomates diretamente na assadeira.