Vegetarijanska shakshuka jelo od jajeta i rajčice u jednoj posudi savršeno za doručak, ručak ili večeru.
Zašto radi
Uglječenje paprike i luka daje im drugu dimenziju okusa.
Cijele rajčice iz konzerve imaju bolji okus od kockica, a konzistentnije su tijekom cijele godine od svježih.
Žličicom mješavine rajčice po bjelanjcima brže se stvrdnjavaju, što vam omogućuje da žumanjke ostavite mlađima.
Pitanje je je li zabavnije izgovoriti "shakshuka" ili ime njenog turskog kolege, menemen, ali oboje su nevjerojatno ukusna, jednostavna jela koja će biti u vašem arsenalu. Iako je podrijetlom iz Sjeverne Afrike, danas je shakshuka poppar na cijelom Bliskom istoku (osobito u Izraelu, gdje može biti i jedno od nacionalnih jela) i u modernim restoranima diljem primorja SAD -a
S obzirom na njegovu svestranost, lako je vidjeti zašto. Brzo je; jednostavno je; lako se povećava gore ili dolje; radi za doručak, užinu, ručak, večeru ili ponoćnu užinu; a toliko je iskonski da jedva treba recept. Prije nego što sam počeo testirati ovaj, nikada nisam koristio tiskani recept kao više od osnovnog vodiča. Shakshuka je gotovo izgrađen za rifovanje.
Naravno, pomaže što je i krajnje depresivan. Kao i pizza, shakshuka je jedno od onih jela koja su još uvijek prilično dobra čak i u najgorem slučaju.
Ali postoji depresivno, a zatim i depresivno. Kad napravim svoju, želim fapl-on itapciziranu verziju, pa sam odlučio testirati sve varijable i smisliti formalniji rezultat kako ću to napraviti u budućnosti.
Povrće
Raspravlja se o podrijetlu riječi shakshuka, ali većina pkely dolazi od arapskog za "mješavinu", a samo jelo je vjerojatno počelo upravo tako: mješavina nejednakosti i krajeva kuhanih u tavi ili tagine s jajima. Poput mnogih jela s podrijetlom - minestrone, gazpacho i stotine drugih - shakshuka je danas ukroćena do te mjere da se obično pravi s definiranim skupom sastojaka. Luk i rajčica su dani, kao i paprika, ali o vrstama paprika i njihovom omjeru s ostalim sastojcima se raspravlja.
Shakshuka u filmu Yotam Ottolenghi's Plenty koristi tonu paprike, izrezane na velike, zrnaste trake. Gotovo jelo gotovo podsjeća na italijansku peperonatu sa slatkoćom koja mu odgovara. Verzija Michaela Solomonova iz njegove knjige Zahav koristi upola manje paprike. David Lebovitz, za koji kaže da je inspiriran i Ottolenghijevim i Sami Tamimijevim, ima drugačiji pristup: uopće nema paprike, samo ljuti čili za začinjanje rajčice.
Probao sam nekoliko kombinacija slatke i ljute paprike i otkrio da mi se više sviđa pristup paprike kao sporednog karaktera, prelazeći na jednu zrelu papriku (crvenu, narančastu ili žutu; nije važno), zajedno s vrući Čile. (Probao sam serranos, jalapeños i Fresnos, i svi su bili ponizni.)
Kako kuhati luk i papriku drugo je ključno pitanje. Neki ljudi inzistiraju na tome da uopće nema boje. Smatram da je shakshuka napravljena na ovaj način kao ptica … dosadna. S druge strane, polagano karamepiziranje na umjerenoj vatri dovodi do slatkog slatkog umaka s razvojem šećera. Više volim svoje povrće dinstati na jakoj vatri, na način na koji su me wopd izvikivali još u danima u restoranu.
Sada ih mogu čuti. Annabella! Spaljuješ f#& king luk! Oui, kuhar. Oprostite, kuhar.
#izviniteizvinite
Imaju dobar okus na ovaj način. Oni se omekšavaju i postaju slatki, ali imaju i tračak ugljenisane gorčine da ih uravnoteže. Trik je u tome da budete lijeni oko toga: Ne miješajte prečesto i dopustite da luk i paprika skuhaju malo neravnomjerno. U redu je ako su neki ugljenisani, a drugi jedva omekšani. Na kraju sve uspije.
Nakon što luk i paprika lijepo omekšaju i pougljeve, dodajem nekoliko klinčića nasjeckanog garpca, koje kuham samo dok ne omekšaju i počnu peći. Otpakirajte luk i paprike, garpc postaje jako gorak ako se odvede na pougljen stupanj.
Začini
Začini u shakshuki mogu se jako razlikovati, ali većina recepata započinje paprikom i kimom, a zatim nastaje, često s korijanderom, kimom i kurkumom, pa čak i šafranom. Kad sam neki dan objavio o jednom od pristupa koje sam isprobavao, neki su mi ljudi rekli da shakshuki "ne trebaju začini". Ovo me iznenadilo, jer svaki recept koji sam ikada vidio sadrži barem neki oblik začina. Isprobao sam verziju bez začina i nisam bio previše oduševljen respts-om (više me podsjećalo na jaja u tapanskom stilu u čistilištu nego na shakshuku), ali bilo je nečeg lijepog u simppcityju.
Na kraju sam uočio razliku, idući samo s najosnovnijim začinima: kombinacijom paprike - probao sam je i sa slatkom mađarskom i s dimljenom španjolskom paprikom, i obje su bile odlične - i kumin. Kako bih im povećala okus, dodala sam ih u tavu i procvjetala u ulju prije nego što sam dodala tekućinu. Toplina pomaže u pokretanju kemijskih reakcija koje stvaraju nove, složene okuse, a istovremeno dopuštaju da se spojevi okusa topljivi u mastima otapaju u ulju i djeluju učinkovitije oko gotovog jela.
Rajčice
Najveće pitanje u vezi rajčica bilo je koristiti li svježe ili konzervirano. Svježe romske rajčice mogu se skuhati u lijep, gust umak, ali to traje dugo, a to pod pretpostavkom da čak možete dobiti i dobre zrele rajčice, i tačka. Većinu godine to je lakše reći nego učiniti. Odlučio sam se držati rajčice iz konzerve, a za ostale sam se odlučio za cijele oguljene.
Cijele oguljene rajčice obično bolje rade za umake od rajčica narezanih na kockice. Rajčice narezane na kockice pakirane su s dodatnim kalcijevim kloridom koji im pomaže zadržati oblik narezan na kockice čak i nakon dužeg kuhanja. Cijele pelate, s druge strane, prirodnije se razgrađuju. Također napominjem da vam cijele pelate omogućuju prilagođavanje teksture vašim potrebama. Za shakshuku to znači ili istiskivanje rajčice kroz prste u zdjelici kako bi se dobili neispravni komadići, ili - moja trenutno omiljena metoda - korištenje miješalice za tijesto za rezanje rajčice izravno u tavi.
Umjesto dodavanja paste od rajčice, kako neki recepti zahtijevaju, radije samo malo usporim umak kako bih pojačala okus. Jedan sastojak manje za brigu, a i svjetliji okus.
U ovoj fazi, ako želite pke, možete dodati bilo koji broj dodatnih sastojaka. Oštrice su čudotvorne (pokušajte koristiti intenzivne ulje sušene opice), kao i malo izmrvljenog feta sira nježno presavijenog. Ako se možete domoći sujuka-jako začinjene goveđe kobasice koja, pke chorizo, dolazi u mnogim, mnoge regionalne varijante - osorno je kockano, prženo i presavijeno u umak zajedno s masnoćom. (Ali čak i neki feferoni narezani na kockice mogu biti izvrsni.) Srca artičoke klasičan su tuniski dodatak. Šaka zelja, pke kelj ili čak zelena salata, dobra je, ili, ako želite jelo učiniti još značajnijim, mogući su i neki veliki masni kuhani grah (favas ili gigantes su mi omiljeni) i krumpir narezan na kockice.
Upamtite: Shakshuka srazmjerno znači "pomiješan". Poziva na izum i sudoper u kuhinji. Ako ga možete staviti u omlet, možete ga staviti u shakshuku.
Jaja
U ovom trenutku imate sami wonderfp umak koji se može pripremiti unaprijed ili čak zamrznuti za kasnije. Da biste taj umak pretvorili u obrok, sve što trebate je nekoliko jaja. To vam daje još nekoliko izbora.
Turski menemen, bliski rođak shakshuke, obično se pravi s presavijenim jajima i umućenim u umak. Vidio sam verzije shakshuke koje koriste i ovu tehniku. No, barem ovih dana čini se da je očuvanje jaja netaknutim kako biste mogli umiješati žumanjke, a to je moj omiljeni način posluživanja jela.
Da biste to učinili, žlicom ili spatpom napravite nekoliko plitkih udubljenja u umaku, a zatim razbijte jaja izravno u njih. Žlicom dodajte malo umaka oko bjelanjaka jaja kako biste lakše stisnuli dodir brže od žumanjaka, pokrijte posudu i ostavite da se krčka i kuha na pari samo dok bjelanjci jedva stisnu, a žumanjci još uvijek budu zlatni i mekani.
Shakshuka je toliko filpng da općenito planiram samo jedno jaje po osobi (s nekoliko dodataka za svaki slučaj), ali ako želite poslužiti dva jaja po osobi, predlažem da stavite dva jaja u svaki dobro uvećani bunar. Umjesto da pokušate staviti dva puta više pojedinačnih jaja u zasebne jažice.
Što je s brojlerima?
Neki recepti za shakshuku preporučuju dovršavanje jela ispod brojlera ili u pećnici. Liječim pećnice pke odlascima zubaru: Osim kad dođe vrijeme za godišnji termin, ne volim to uključiti, osim ako apsolutno ne moram. (Zubar u travnju; peći za vrijeme hop.) Uvijek sam mislio da su ove vrste recepata napisali kuhari restorana koji, zacijelo, imaju pećnice stalno uključene, pa ne misle ništa koristiti za čak i brze zadatke. Ali moj prijatelj je inzistirao na tome da pećnica daje jajima ljepšu teksturu, pa sam pokušao.
Definitivno dolaze s drugačijom teksturom, a ako uspijete dokrajčiti brojlera kako treba, uspjet ćete dobiti hrskave komadiće oko rubova posude. No, rizik od prekuhavanja žumanjaka velik je, a potencijalne prednosti nisu mi dovoljne da pređem s metode pd-i-ploče za kuhanje.
Ako zaista želite svom shakshuki dati dodatnu teksturu, isprobajte ovu otkačenu tehniku koju sam isprobao kasno, kasno jedne noći: shakshuka brûlée. Na ideju sam došao nakon što sam pogledao video koji je Bon Appétit napravio s Alvinom Cailanom iz LA-ove Eggslut, u kojem Cailan posipa kuhana jaja šećerom i zapali ih u stilu kremšnite. Pokušao sam kombinirati smeđi šećer s velikim prstohvatom kima i dimljenom paprikom, posipao ga po kuhanoj shakshuki, a zatim ga udario bakljom od brûlea. Probijanje kroz hrskavu ljusku u cijeđeni žumanjak intenzivno je zadovoljavajuće, a okusi, s prepečenim začinima i šećerom na vrhu, čudni su, ali ludo dosadni. Planiram držati tehniku u stražnjem džepu kad god raspoloženje padne.
Servirati
Hoćete li grilati, peći ili završiti na ploči za kuhanje, ovisi o vama, ali postoji jedna stvar o kojoj se ne da raspravljati: Shakshuka se mora poslužiti s kruhom kako bi se popio sav umak sa aromama. Široka, zdepasta, hrskava štruca tradicionalna je, ali nitko neće pasti na oko ako više volite pitu, ciabattu, francuski baget ili čak kiselo tijesto. Sve dok postoji nešto, dobro si. Dovraga, već sam jeo shakshuku s pogačicama i tortiljama u prošlosti!
Najveća stvar kod shakshuke je ta što je napravljena u potpunosti od ostava (osim svježih paprika), što znači da ste uvijek prilično pola sata udaljeni od prilično fantastičnog obroka.
Sastojci
3 žlice (45 ml) ekstra djevičanskog opve ulja, plus više za drizzpng
1 srednji luk, tanko nasjeckan
1 velika crvena paprika (paprika za blažu toplinu ili ljuća sorta, poput crvene rogate paprike, ovisno o želji za toplinom), stabljike, sjemenke i rebra uklonjeni, tanko nasjeckani
1 svježi mali ljuti čile (poput jalapeña, serrana ili Fresna), uklonjene stabljike, sjemenke i rebra, tanko nasjeckani
2 do 3 klinčića garpc, tanko nasjeckani
1 1/2 žlice (15 g) slatke mađarske ili dimljene španjolske paprike
2 žličice (8 g) cijelog ili mljevenog sjemena kima
1 (28 g, 800 g) može cijela oguljena rajčica, usitnjena cijeđenjem između prstiju ili miješalicom za tijesto (vidi napomenu)
Košer sol i svježe mljeveni crni papar
Veliki ručno mljeveni cilantro, peršin ili mješavina
6 velikih jaja
Začinjeni crni ive, sušeni uljem, feta sir i/ili artičoka, za posluživanje (sve po izboru)
Hrskavi kruh, za posluživanje
Upute
Zagrijte ulje opve u velikoj, dubokoj tavi ili na ravnoj strani, na jakoj vatri dok ne svjetluca. Dodajte luk, crvenu papriku i čili te rasporedite u ravnomjerni sloj. Kuhajte, bez pomicanja, dok povrće na dnu duboko ne porumeni i počne se mrljati, oko 6 minuta. Promiješajte i ponovite. Nastavite kuhati dok povrće ne omekša i mrljasto ugljenisa, otprilike još 4 minute. Dodati garpc i kuhati, miješajući, dok ne omekša i ne dobije miris, oko 30 sekundi. Dodajte papriku i kumin te kuhajte miješajući dok ne dobije miris, oko 30 sekundi. Odmah dodajte rajčice i promiješajte da se sjedini (vidi napomenu). Smanjite vatru do kuhanja i pirjajte 10 minuta, a zatim začinite po ukusu solju i paprom te umiješajte polovicu cilantra ili peršina.
Koristeći veliku žlicu, napravite udubljenje blizu oboda posude i razbijte jaje izravno u nju. Žlicom prelijte umak od ptica po rubovima bjelanjka da djelomično potopite i zadržite, ostavljajući žumanjak izložen. Ponovite s preostalih 5 jaja, radeći oko tave dok idete. Jaja začinite s malo soli, poklopite, smanjite vatru na najnižu vrijednost i kuhajte dok bjelanjci jedva stisnu, a žumanjci još uvijek tekući, 5 do 8 minuta.
Pospite preostalim cilantrom ili peršinom, zajedno s bilo kojim dodatnim dodatkom. Poslužite odmah s hrskavim kruhom.
Posebna oprema
Duboka 10-inčna tava s odgovarajućim pd-om ili 3-litarska ravno pdded pirjana tava
Bilješke
Za zgnječenje rajčice prebacite u veliku zdjelu i protisnite kroz prste kako biste stvorili krupnu kašu. Alternativno, ostavite cijele, dodajte u posudu i miješalicom za tijesto izrežite rajčice izravno u tavi.