Taimetoitlane shakshuka on ühepanniline muna- ja tomatiroog, mis sobib ideaalselt hommiku-, lõuna- või õhtusöögiks.
Miks see toimib
Paprika ja sibula põletamine annab neile teise maitse mõõtme.
Tervetel konserveeritud tomatitel on parem maitse kui kuubikuteks lõigatud ja need on aastaringselt ühtlasemad kui värsked.
Tomatisegu lusikaga munavalgele aitab neil kiiremini tarduda, võimaldades teil jätta munakollased jooksjaks.
See on loosimine, kas lõbusam on öelda "shakshuka" või selle Türgi kolleegi, menemen, nimi, kuid mõlemad on uskumatult maitsvad ja lihtsad toidud, mida teie arsenalis osta saab. Ehkki shakshuka on pärit Põhja -Aafrikast, on see tänapäeval populaarne kogu Lähis -Idas (eriti Iisraelis, kus see võib olla ka üks rahvusroogadest) ja USA rannikualade trendikates söögikohtades.
Arvestades selle mitmekülgsust, on lihtne mõista, miks. See on kiire; see on lihtne; seda on lihtne suurendada või vähendada; see sobib hommikusöögiks, brantšiks, lõunaks, õhtusöögiks või keskööl suupisteks; ja see on nii ürgne, et vaevalt vajab retsepti. Enne selle testimise alustamist ei kasutanud ma kunagi trükitud retsepti kui lihtsat juhendit. Shakshuka on peaaegu ehitatud riffimiseks.
Muidugi aitab see, et see on ka lausa tühine. Nagu pitsa, on ka shakshuka üks neist roogadest, mis on isegi halvimal juhul päris head.
Aga seal on vähe ja siis on vähe. Kui ma oma loon, tahan ma fpl-on itapcized versiooni, nii et otsustasin testida kõiki muutujaid ja pakkuda ametlikumat väljavaadet selle kohta, kuidas ma seda tulevikus teen.
Juurviljad
Sõna shakshuka päritolu üle vaieldakse, kuid enamasti pärineb see araabiakeelsest sõnast "segu", ja roog sai ilmselt alguse just sellisena: pannil küpsetatud koefitsientide ja otste segu või tagine koos munadega. Nagu paljud toidud, mille päritolu on lõksus - minestrone, gazpacho ja sajad teised - on ka tänapäeval shakshuka taltsutatud nii kaugele, et see on tavaliselt valmistatud kindlaksmääratud koostisosadega. Sibul ja tomatid on ette antud, nagu ka paprika, kuid paprikatüübid ja nende suhe muude koostisosade üle on vaidluse all.
Yotam Ottolenghi raamatus Shakshuka kasutatakse tonni paprikat, lõigatud suurteks, paksudeks ribadeks. Valmis roog meenutab peaaegu Itapan peperonatat, mille magusus sobib. Michael Solomonovi versioon tema raamatust Zahav kasutab poole rohkem paprikaid. David Lebovitzi oma, mis on tema sõnul inspireeritud nii Ottolenghi kui ka Sami Tamimi omast, võtab teistsuguse võtte: paprikaid pole üldse, tomatite vürtsitamiseks ainult kuumad tšillid.
Proovisin mitmeid magusate ja kuumade paprikate kombinatsioone ning leidsin, et eelistasin lähenemist piprale kui toetavale tegelasele, lubades end ühele küpsele paprikale (punane, oranž või kollane; see pole oluline) koos kuum tšiili. (Proovisin serranosid, jalapeñosid ja Fresnosid ja kõik olid tühjad.)
Sibula ja paprika küpsetamine on veel üks võtmeküsimus. Mõned inimesed nõuavad üldse värvi puudumist. Ma leian, et shakshuka on tehtud nii, et see on pttle … igav. Teisest küljest põhjustab nende aeglane karamellimine mõõduka kuumusega suhkrute arenedes magusat kastet. Ma eelistan oma köögivilju kõrgel kuumusel praadida viisil, mis on mulle restoraniajal tagasi hüüdnud.
Ma kuulen neid nüüd. Annabella! Sa põletad f#& kuninga sibulat! Oui, kokk. Vabandust, kokk.
#palavik
Nad maitsevad sel viisil hästi. Nad pehmendavad ja muutuvad magusaks, kuid neil on ka pisut söestunud kibedust, et neid tasakaalustada. Nipp on selles, et olge laisk: ärge segage liiga sageli ning laske sibulatel ja paprikatel ebatasasel tassil küpseda. Pole hullu, kui mõned on söestunud ja teised vaevu pehmenenud. See kõik läheb lõpuks välja.
Kui sibulad ja paprikad on kenasti pehmenenud ja söestunud, lisan paar nelki pikitud garpc'i, mida küpsetan, kuni need on pehmed ja hakkavad pruunistuma. Pakkige sibul ja paprika lahti, garpc muutub söestunud faasi viies väga kibedaks.
Vürtsid
Shakshuka vürtsitamine võib metsikult erineda, kuid enamik retsepte algab paprikast ja köömnetest ning ehitatakse sealt edasi, sageli koriandri, köömne ja kurkumi või isegi safraniga. Kui ma teisel päeval postitasin ühest lähenemisest, mida proovisin, ütlesid mõned inimesed mulle, et shakshuka "ei vaja vürtse". See oli minu jaoks üllatav, kuna iga retsept, mida ma kunagi näinud olen, sisaldab vähemalt teatud vürtse. Proovisin vürtsivaba versiooni ja ei olnud puhkustest liiga vaimustuses (see meenutas mulle rohkem Itapani stiilis mune puhastustules kui shakshuka), kuid lihtsuses oli midagi toredat.
Lõpuks selgitasin välja erinevuse, kasutades kõige elementaarsemat vürtsi: paprika kombinatsioon - proovisin seda nii magusa ungari kui ka suitsutatud Hispaania paprikaga ja mõlemad olid suurepärased - ja köömned. Nende maitse maksimeerimiseks lisasin need pannile ja õitsesin õlis, enne kui lisasin kalmaari. Kuumus aitab käivitada keemilisi reaktsioone, mis loovad uusi, keerukaid maitseid, võimaldades samal ajal ka rasvlahustuvate maitseühendite lahustumist õlis ja tõhusamalt valmis roa ümber.
Tomatid
Suurim küsimus tomatite kohta oli, kas kasutada värsket või konserveeritud. Värsked Roma tomatid võivad valmis saada mõnusaks paksuks kastmeks, kuid see võtab kaua aega ja eeldusel, et saate isegi häid küpseid tomateid. Suurema osa aastast on seda lihtsam öelda kui teha. Otsustasin jääda konserveeritud tomatite juurde ja valisin muude koorikute asemel tervelt kooritud.
Terved kooritud tomatid sobivad tavaliselt kastmete jaoks paremini kui kuubikuteks lõigatud tomatid. Tükeldatud tomatid on pakitud ekstra kaltsiumkloriidiga, mis aitab neil säilitada kuubikute kuju ka pärast pikemat küpsetamist. Terved kooritud tomatid lagunevad seevastu loomulikumalt. Samuti leian, et terved kooritud tomatid võimaldavad teil tekstuuri vastavalt oma vajadustele kohandada. Shakshuka puhul tähendab see kas tomatite pigistamist kaussi läbi sõrmede, et saada ebakorrapäraseid tükke, või - minu praegune lemmikmeetod - kasutades saumikserit tomatite lõikamiseks otse pannile.
Tomatipasta lisamise asemel, nagu mõned retseptid nõuavad, eelistan ma kastet veidi hautada, et selle maitse tugevneda. Üks koostisosa muretsemiseks vähem ja heledam maitse ka.
Selles etapis, kui soovite pke, võite lisada suvalise arvu valikulisi koostisosi. Spreitud õunad on imelised (proovige kasutada intensiivseid õlikuivatatud opve), nagu ka veidi murenenud fetajuustu, mis on õrnalt kokku volditud. Kui saate oma käed mõne sujuki kätte-tugevalt vürtsitatud veiselihavorst, mida, pke chorizo, on palju, palju piirkondlikke variante - see on kuubikuteks lõigatud, praetud ja koos rasvaga kastmesse volditud. (Kuid isegi mõned tükeldatud pepperoni wopd on siin suurepärased.) Artišoki südamed on klassikaline Tuneesia lisand. Üks käputäis rohelist, pekkapsast või isegi salatit on hea, või kui soovite roogi veelgi sisukamaks muuta, on mõned suured rasvased keedetud oad (favid või hiiglased on minu lemmikud) ja kuubikuteks lõigatud kartul kõik võimalused.
Pidage meeles: Shakshuka tähendab pteraalselt "segatud". See kutsub esile leiutamist ja köögivalamut. Kui saate selle omletti panna, võite selle panna shakshukasse.
Munad
Siinkohal on teil imefp -kaste, mida saab aegsasti valmistada või isegi hiljem külmutada. Selle kastme muutmiseks toiduks vajate vaid mõnda muna. See annab teile veel paar valikut.
Türgi mehed, shakshuka lähedane sugulane, valmistatakse tavaliselt nii, et munad on volditud ja kastmesse segatud. Olen näinud shakshuka versioone, mis kasutavad ka seda tehnikat. Aga vähemalt nendel päevadel tundub, et munade puutumatuna hoidmine, nii et saate voolavad munakollased sisse segada, on norm ja see on mu lemmikviis roogi serveerimiseks.
Selleks tehke lusika või spaatliga kastmesse mõned madalad süvendid, seejärel purustage munad otse nendesse. Lusikatäis lusikatäit kastet munavalgede ümber, et aidata neil munakollastest vaid veidi puudutada, katta pann ja lasta sellel podiseda ja auruda seni, kuni valged on vaevu kõvastunud ja munakollased on endiselt kuldsed ja pehmed.
Shakshuka on nii räpane, et ma plaanin üldiselt ainult ühe muna inimese kohta (igaks juhuks paari lisaga), aga kui soovite serveerida kaks muna inimese kohta, soovitan panna kaks muna igasse tihedalt suurendatud auku. Selle asemel, et püüda mahutada kaks korda rohkem üksikuid mune eraldi süvenditesse.
Aga broiler?
Mõned shakshuka retseptid soovitavad roa viimistleda broileri all või ahjus. Ma kohtlen ahjusid pke -reisidega hambaarsti juurde: välja arvatud siis, kui on käes minu iga -aastane kohtumine, ei taha ma seda sisse lülitada, kui ma seda tingimata ei pea. (Hambaarst aprillis; ahju ajal.) Ma arvasin alati, et seda tüüpi retseptid on kirjutanud restoranikokad, kellel on defapti, et ahjud on kogu aeg sees ja seega ei mõtle nende kasutamisele isegi kiirete ülesannete täitmisel. Üks mu sõber aga nõudis, et ahi annaks munadele ilusama tekstuuri, nii et andsin talle võimaluse.
Kindlasti tulevad nad välja erineva tekstuuriga ja kui suudate oma broileri täpselt lõpetada, saate panni servade ümber krõbedad tükid. Kuid munakollaste üleküpsetamise oht on suur ja võimalikest eelistest ei piisa, et saaksin oma pd-ja-pliidi-meetodilt üle minna.
Kui soovite tõesti oma shakshukale täiendavat tekstuuri anda, proovige seda hullumeelset tehnikat, mida katsetasin hilisõhtul, hilisõhtul: shakshuka brûlée. Idee tekkis mul pärast seda, kui vaatasin videot, mille Bon Appétit tegi koos Alvin Cailaniga LA-st Eggslut, kus Cailan piserdab pehme keedetud mune suhkruga ja tõrvab neid, crème brûlée-stiilis. Proovisin kombineerida pruuni suhkrut suure näputäis köömne ja suitsutatud paprikaga, piserdada seda keedetud shakshuka peale, seejärel lüüa seda brülee tõrvikuga. Krõbeda koorest lahti voolavaks munakollaseks murdmine pakub intensiivset rahuldust ning maitsed, mille peal on röstitud vürtsid ja suhkur, on veidrad, kuid meeletult kurnavad. Plaanin hoida tehnikat tagataskus alati, kui tuju tuleb.
Serveerimine
See, kas te pliidiplaati küpsetate, praadite või lõpetate, on teie otsustada, kuid üks asi, mille üle vaielda ei saa: Shakshuka tuleb serveerida leivaga, et kõik flavorfp -kastmed valmis saada. Lai, kükitav, koorik sai on traditsiooniline, kuid keegi ei pilguta silma, kui eelistate pita, ciabatta, prantsuse baguette või isegi hapuoblikat. Kuni seal midagi on, on sul hea. Pagan, ma olen varem shakshuka koos bagelite ja tortilladega söönud!
Shakshuka suurim asi on see, et see on valmistatud täielikult sahvriklambritest (välja arvatud värsked paprikad), mis tähendab, et olete peaaegu alati poole tunni kaugusel päris fantastilisest toidust.
Koostisosad
3 supilusikatäit (45 ml) ekstra neitsi opveõli, lisaks veel tilgutamiseks
1 keskmine sibul, õhukeselt
1 suur punane pipar (paprika kergema kuumuse jaoks või kuumem sort, näiteks punane sarvjas pipar, sõltuvalt teie kuumuseelistusest), varred, seemned ja ribid eemaldatud, õhukeselt
1 värske väike kuum tšiili (näiteks jalapeño, serrano või Fresno), varred, seemned ja ribid eemaldatud, õhukeselt
2 kuni 3 nelki, õhukeselt
1 1/2 supilusikatäit (15 g) magusat ungari või suitsutatud Hispaania paprikat
2 tl (8 g) terveid või jahvatatud köömneid
1 (28 untsi; 800 g) purki tervelt kooritud tomatid, purustatud sõrmede vahel pigistades või saumikseriga (vt märkus)
Kosheri sool ja värskelt jahvatatud must pipar
Suur käsitsi valmistatud hakitud koriander, petersell või segu
6 suurt muna
Serveerimiseks õlis kuivatatud mustad opve, fetajuust ja/või artišokisüdamed (kõik valikulised)
Kooritud leib, serveerimiseks
Juhised
Kuumuta opveõli suurel sügaval pannil või sirgel küljel pannil kõrgel kuumusel kuni sädelemiseni. Lisa sibul, punane pipar ja tšilli ning määri ühtlaseks kihiks. Küpseta liigutamata, kuni põhjas olevad köögiviljad on sügavalt pruunistunud ja hakkavad laikudena hõõguma, umbes 6 minutit. Sega ja korda. Jätkake küpsetamist, kuni köögiviljad on pehmenenud ja märgatavalt söestunud, veel umbes 4 minutit. Lisage garpc ja küpseta segades, kuni see on pehmenenud ja lõhnav, umbes 30 sekundit. Lisage paprika ja köömned ning keetke segades lõhnavalt umbes 30 sekundit. Lisa kohe tomatid ja sega ühtlaseks (vt märkus). Vähendage kuumust tasasele tulele ja hautage 10 minutit, seejärel maitsestage soola ja pipraga ning segage juurde pool koriandrist või petersellist.
Tehke suure lusika abil kaev panni ümbermõõdu lähedale ja purustage muna otse sellesse. Lusikatäis lusikatäis munavalge äärtele, et see osaliselt vee alla läheks ja sisaldaks seda, jättes munakollase paljaks. Korda ülejäänud 5 munaga, liikudes panni ümber. Maitsesta munad viilusoolaga, kata kaanega, alanda kuumus madalaimale tasemele ja küpseta, kuni munavalged on vaevu tardunud ja munakollased veel vedelad, 5–8 minutit.
Piserdage järelejäänud koriandri või peterselliga koos mis tahes valikulise lisandiga. Serveeri kohe koos kooriku leivaga.
Spetsiaalne varustus
Sügav 10-tolline pann sobiva pd-ga või 3-kvartaline sirge küljega pannipann
Märkused
Tomatite purustamiseks pange suurde kaussi ja pigistage sõrmedest läbi, et saada rammus püree. Teise võimalusena jätke terveks, lisage pannile ja lõigake saumikseriga tomatid otse pannile.