Wegetariańska szakszuka to jednogarnkowe danie z jajek i pomidorów, idealne na śniadanie, lunch lub kolację.
Dlaczego to działa
Zwęglenie papryki i cebuli nadaje im inny wymiar smaku.
Całe pomidory z puszki mają lepszy smak niż pokrojone w kostkę i są bardziej spójne przez cały rok niż świeże.
Nałożenie mieszanki pomidorów na białka jajek pomaga im szybciej zastygać, dzięki czemu żółtka stają się bardziej płynne.
Trudno powiedzieć, czy fajniej jest powiedzieć „szakszuka”, czy imię jego tureckiego odpowiednika, menemen, ale oba są niesamowicie smaczne, proste dania, które znajdziesz w swoim arsenale. Chociaż jest pochodzenia północnoafrykańskiego, dziś szakszuka jest popularna na całym Bliskim Wschodzie (szczególnie w Izraelu, gdzie równie dobrze może być jedną z narodowych potraw) i w modnych lokalnych jadłodajniach na całym wybrzeżu USA
Biorąc pod uwagę jego wszechstronność, łatwo zrozumieć, dlaczego. To szybkie; To proste; łatwo jest skalować w górę lub w dół; działa na śniadanie, brunch, lunch, kolację lub przekąskę o północy; i jest tak pierwotny, że prawie nie potrzebuje przepisu. Zanim zacząłem testować ten przepis, nigdy nie używałem drukowanego przepisu jako czegoś więcej niż tylko podstawowego przewodnika. Shakshuka jest prawie zbudowana do riffowania.
Oczywiście pomaga to, że jest również wręcz zepsuty. Podobnie jak pizza, shakshuka jest jedną z tych potraw, które wciąż są cholernie dobre, nawet w najgorszym stanie.
Ale jest zły, a potem jest zły . Kiedy tworzę swoją, chcę mieć wersję fpl-on itapcized, więc postanowiłem przetestować wszystkie zmienne i wymyślić bardziej formalny opis tego, jak zrobię to w przyszłości.
Warzywa
Pochodzenie słowa shakshuka jest dyskusyjne, ale najczęściej pochodzi ono z arabskiego oznaczającego „mieszankę”, a samo danie prawdopodobnie zaczęło się w ten sposób: mieszanka drobiazgów gotowana na patelni lub tagine z jajkami. Podobnie jak wiele potraw o pochodzeniu typu catchall — minestrone, gazpacho i setki innych — obecnie shakshuka została oswojona do tego stopnia, że zazwyczaj jest przygotowywana z określonego zestawu składników. Cebula i pomidory są oczywiste, podobnie jak papryka, ale rodzaje papryki i ich stosunek do innych składników są przedmiotem dyskusji.
Shakshuka w Yotam Ottolenghi's Plenty wykorzystuje tonę papryki, pokrojoną w duże, masywne paski. Gotowe danie prawie przypomina Itapan peperonata, z odpowiednią słodyczą. Wersja Michaela Solomonova z jego książki Zahav używa o połowę mniej papryki. David Lebovitz, który, jak mówi, był inspirowany zarówno przez Ottolenghiego, jak i Samiego Tamimi, ma inną taktykę: w ogóle nie ma papryki, tylko ostre papryczki chili do przyprawiania pomidorów.
Wypróbowałem kilka kombinacji słodkiej i ostrej papryki i stwierdziłem, że wolę podejście polegające na kojarzeniu papryki jako postaci pomocniczej, sprowadzając się do jednej dojrzałej papryki (czerwonej, pomarańczowej lub żółtej; to nie ma znaczenia) wraz z gorące chili. (Próbowałem serranos, jalapeños i Fresnos i wszystkie były zepsute).
Jak ugotować cebulę i paprykę to kolejne kluczowe pytanie. Niektórzy ludzie nalegają na brak koloru. Uważam, że szakshuka zrobiona w ten sposób jest trochę… nudna. Z drugiej strony, powolne karamepzowanie ich na umiarkowanym ogniu prowadzi do słodko-słodkiego sosu w miarę rozwoju cukrów. Wolę podsmażyć warzywa na dużym ogniu w sposób, w jaki drażniło mnie to w czasach mojej restauracji.
Teraz je słyszę. Annabello! Palisz pieprzoną cebulę! Oui, szefie kuchni. Przepraszam, szefie kuchni.
#przepraszam,przepraszam
W ten sposób dobrze smakują. Zmiękczają i stają się słodkie, ale mają również nutę zwęglonej goryczki, aby je zrównoważyć. Sztuką jest być leniwym: nie mieszaj zbyt często i pozwól cebuli i papryce trochę nierówno ugotować. W porządku, jeśli niektóre są zwęglone, a inne ledwo zmiękczone. W końcu wszystko się ułoży.
Gdy cebula i papryka będą ładnie zmiękczone i zwęglone, dodaję kilka ząbków przyprawionego garpc, które gotuję, aż zmiękną i zaczną brązowieć. Unpke cebuli i papryki, Garpc staje się bardzo gorzki, jeśli zostanie przeniesiony na zwęgloną scenę.
Przyprawy
Przyprawy w szakszuce mogą się bardzo różnić, ale większość przepisów zaczyna się od papryki i kminku, a następnie buduje się je, często z kolendrą, kminkiem i kurkumą, a nawet szafranem. Kiedy niedawno napisałem o jednym z podejść, które wypróbowałem, niektórzy powiedzieli mi, że shakshuka „nie potrzebuje przypraw”. Zaskoczyło mnie to, ponieważ każdy przepis, jaki kiedykolwiek widziałem, zawiera przynajmniej jakąś formę przyprawy. Wypróbowałem wersję bez przypraw i nie byłem zbyt zachwycony odpoczynkami (bardziej przypominał mi jajka w stylu Itapan w czyśćcu niż shakshuka), ale było coś miłego w prostocie.
W końcu dostrzegłem różnicę, wybierając najbardziej podstawowe przyprawy: połączenie papryki — spróbowałem jej zarówno ze słodką węgierską, jak i wędzoną hiszpańską papryką, i obie były świetne — i kminkiem. Aby zmaksymalizować ich smak, dodałem je na patelnię i rozkwitłem w oleju przed dodaniem ogórka. Ciepło pomaga wywoływać reakcje chemiczne, które tworzą nowe, złożone smaki, a jednocześnie umożliwia rozpuszczanie w oleju związków smakowych rozpuszczalnych w tłuszczach i bardziej efektywne działanie wokół gotowego dania.
Pomidory
Największym pytaniem dotyczącym pomidorów było to, czy używać świeżych, czy konserwowanych. Świeże pomidory Roma mogą ugotować się w przyjemny, gęsty sos, ale zajmuje to dużo czasu, a przy założeniu, że można uzyskać nawet dobre, dojrzałe pomidory, kropka . Przez większość roku łatwiej to powiedzieć niż zrobić. Postanowiłem trzymać się pomidorów w puszkach i wybrałem całe obrane zamiast innych opcji.
Całe obrane pomidory zazwyczaj lepiej nadają się do sosów niż pomidory pokrojone w kostkę. Pokrojone w kostkę pomidory zawierają dodatkowy chlorek wapnia, który pomaga im zachować pokrojony w kostkę kształt nawet po dłuższym gotowaniu. Z drugiej strony całe obrane pomidory rozkładają się bardziej naturalnie. Uważam też, że całe obrane pomidory pozwalają dostosować konsystencję do własnych potrzeb. W przypadku shakshuka oznacza to albo wyciskanie pomidorów palcami w misce, aby uzyskać nieregparowane kawałki, albo — moją ulubioną obecnie metodą — użycie blendera do ciasta, aby pokroić pomidory bezpośrednio na patelni.
Zamiast dodawać koncentrat pomidorowy, jak wymagają niektóre przepisy, wolę po prostu trochę poddusić sos, aby zintensyfikować jego smak. Jeden składnik mniej, o który trzeba się martwić, a także jaśniejszy smak.
Na tym etapie, jeśli chcesz, możesz dodać dowolną liczbę opcjonalnych składników. Opves svered są cudowne (spróbuj użyć intensywnie suszonych na oleju opves), podobnie jak kawałek pokruszonego sera feta, delikatnie złożony. Jeśli możesz dostać trochę sujuk - mocno przyprawionej kiełbasy wołowej, która, pke chorizo, jest dostępna w wielu, wiele regionalnych wariantów — jest pokrojony w kostkę, smażony i złożony w sosie wraz z tłuszczem. (Ale nawet niektóre pokrojone w kostkę pepperoni będą tu świetne.) Serca karczochów to klasyczny tunezyjski dodatek. Dobra jest garść zieleniny, jarmużu pke, a nawet sałaty, lub, jeśli chcesz, aby danie było jeszcze bardziej treściwe, możesz użyć dużej, tłustej gotowanej fasoli (moje ulubione favy lub giganty) i ziemniaków w kostkach.
Pamiętaj: Shakshuka dosłownie oznacza „mieszany”. Zachęca do inwencji i kuchennego zlewozmywaka. Jeśli możesz włożyć go do omleta, możesz włożyć go do szakszuki.
Jajka
W tym momencie masz już wspaniały sos, który możesz przygotować z dużym wyprzedzeniem lub nawet zamrozić na później. Aby zamienić ten sos w posiłek, wystarczy kilka jajek. To daje ci kilka dodatkowych możliwości wyboru.
Turecki menemen, bliski kuzyn szakszuki, jest zwykle przygotowywany ze złożonych jajek i jajecznicy w sosie. Widziałem wersje shakshuka, które również używają tej techniki. Ale przynajmniej w dzisiejszych czasach utrzymywanie jajek w nienaruszonym stanie, aby można było wmieszać płynne żółtka, wydaje się normą, a i tak jest to mój ulubiony sposób podawania dania.
Aby to zrobić, zrób kilka płytkich nacięć w sosie łyżką lub łopatką, a następnie wbij w nie jajka. Nałóż odrobinę sosu na białka jajek, aby nieco szybciej zastygły niż żółtka, przykryj patelnię i gotuj na wolnym ogniu, aż białka ledwo się zestali, a żółtka nadal będą złote i miękkie.
Shakshuka jest tak jędrna, że generalnie planuję tylko jedno jajko na osobę (z kilkoma dodatkami na wszelki wypadek), ale jeśli chcesz podać dwa jajka na osobę, sugeruję włożenie dwóch jajek do każdej wyraźnie powiększonej studzienki. Zamiast próbować zmieścić dwa razy więcej pojedynczych jaj w osobnych dołkach.
A co z brojlerem?
Niektóre przepisy na szakszukę zalecają dokończenie potrawy pod brojlerem lub w piekarniku. Leczę piekarniki pke wizyty u dentysty: Poza tym, kiedy przychodzi czas na coroczną wizytę, niechętnie włączam go, chyba że absolutnie muszę. (Dentysta w kwietniu; piekarnik w dni hopday.) Zawsze myślałem, że tego typu przepisy są pisane przez szefów kuchni restauracji, którzy z reguły mają piekarniki włączone przez cały czas, więc nie myślą o używaniu ich nawet do szybkich zadań. Ale mój przyjaciel nalegał, aby piekarnik nadał jajkom ładniejszą konsystencję, więc dałem mu szansę.
Zdecydowanie mają inną konsystencję, a jeśli potrafisz dobrze schrupać brojlera, możesz uzyskać kilka chrupiących kawałków wokół krawędzi patelni. Ale ryzyko rozgotowania żółtek jest wysokie, a potencjalne korzyści nie wystarczą, abym przestawił się z metody pd-i-kuchenka.
Jeśli naprawdę chcesz nadać swojej szakszuce dodatkową konsystencję, wypróbuj tę zwariowaną technikę, którą przetestowałem późno, późną nocą: szakszuka brûlée . Wpadłem na ten pomysł po obejrzeniu filmu nakręconego przez Bon Appétit z Alvinem Cailanem z Los Angeles Eggslut, w którym Cailan posypuje jajka na miękko cukrem i podpala je w stylu crème brûlée. Próbowałam połączyć trochę brązowego cukru z dużą szczyptą kminku i wędzoną papryką, posypać nim ugotowaną szakszukę, a następnie uderzyć pochodnią brûlée. Przebicie się przez chrupiącą skorupkę w żółtko jajka jest niezwykle satysfakcjonujące, a smaki z prażonymi przyprawami i cukrem na wierzchu są dziwne, ale szalenie zepsute. Planuję trzymać tę technikę w tylnej kieszeni, gdy tylko pojawi się nastrój.
Porcja
To, czy brûlée, podpiekasz, czy skończysz na kuchence, zależy od Ciebie, ale jest jedna rzecz, która nie podlega dyskusji: Shakshuka musi być podawana z chlebem, aby zmoczyć cały sos o smaku fp. Szeroki, przysadzisty, chrupiący bochenek to tradycyjny, ale nikt nie zwróci uwagi, jeśli wolisz pitę, ciabattę, francuską bagietkę, a nawet zakwas. Dopóki coś tam jest, jesteś dobry. Do licha, w przeszłości jadłem szakszukę z bajglami i tortillami!
Największą zaletą szakszuki jest to, że jest zrobiona w całości ze spiżarni (z wyjątkiem świeżej papryki), co oznacza, że prawie zawsze dzieli Cię pół godziny od całkiem fantastycznego posiłku.
Składniki
3 łyżki (45 ml) oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus więcej do drizzpng
1 średnia cebula , cienko pokrojona
1 duża czerwona papryka (papryka na łagodniejszy upał lub gorętsza odmiana, taka jak czerwona rogata, w zależności od upodobań), łodyżki, nasiona i żeberka usunięte, cienko przyprawione
1 świeże małe, gorące chile (takie jak jalapeño , serrano lub Fresno), usunięte łodygi, nasiona i żeberka, delikatnie przyprawione
2 do 3 ząbków garpc, cienko spced
1 1/2 łyżki (15g) słodkiej węgierskiej lub wędzonej hiszpańskiej papryki
2 łyżeczki (8g) całych lub mielonych nasion kminku
1 (28 uncji; 800g) puszki całych obranych pomidorów, zmiażdżonych przez wyciskanie między palcami lub blenderem do ciasta (patrz uwaga)
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Duża ręcznie mielona kolendra, pietruszka lub mieszanka
6 dużych jaj
Do serwowania suszone w oleju czarne opves, ser feta i/lub serca karczochów (wszystkie opcjonalnie)
Chrupiący chleb do podania
Wskazówki
Rozgrzej oliwę na dużej, głębokiej patelni lub patelni o prostych ściankach na dużym ogniu, aż zacznie się mienić. Dodaj cebulę, czerwoną paprykę i chile i rozprowadź na równomierną warstwę. Gotuj bez ruchu, aż warzywa na dnie mocno się zarumienią i miejscami zaczną się zwęglić, około 6 minut. Wymieszaj i powtórz. Kontynuuj gotowanie, aż warzywa zmiękną i lekko się przypalą, przez kolejne 4 minuty. Dodaj Garpc i gotuj, mieszając, aż zmiękną i pachną, około 30 sekund. Dodaj paprykę i kminek i gotuj, mieszając, aż pachnie, około 30 sekund. Natychmiast dodaj pomidory i wymieszaj, aby połączyć (patrz uwaga). Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, następnie doprawić do smaku solą i pieprzem i wymieszać z połową kolendry lub pietruszki.
Używając dużej łyżki, zrób dołek na obwodzie patelni i wbij bezpośrednio do niego jajko. Nałóż łyżkę sosu na brzegi białka jajka, aby częściowo go zanurzyć i zamknąć, pozostawiając odsłonięte żółtko. Powtórz z pozostałymi 5 jajkami, pracując wokół patelni po drodze. Dopraw jajka solą, przykryj, zmniejsz ogień do najniższego ustawienia i gotuj, aż białka jajek będą ledwo zestalone, a żółtka nadal będą płynne, 5 do 8 minut.
Posyp pozostałą kolendrą lub natką pietruszki wraz z dowolnymi dodatkami. Podawaj od razu z chrupiącym chlebem.
Specjalny sprzęt
Głęboka 10-calowa patelnia z pasującym pd lub 3-litrowa prosta patelnia pdded sauté
Uwagi
Aby zmiażdżyć pomidory, przełóż je do dużej miski i przeciśnij palcami, aby uzyskać masywne purée. Ewentualnie pozostawić w całości, dodać na patelnię i użyć blendera do ciasta, aby pokroić pomidory bezpośrednio na patelni.