Vegetariánská shakshuka je pokrm z vajec a rajčat na jedné pánvi, který je ideální ke snídani, obědu nebo večeři.
Proč to funguje
Zuhelnatění paprik a cibule jim dává další rozměr chuti.
Celá konzervovaná rajčata mají lepší chuť než kostky a jsou po celý rok konzistentnější než čerstvá.
Lžíce rajčatové směsi na vaječné bílky jim pomůže rychleji se nastavit, což vám umožní nechat žloutky běhat.
Je to házení, zda je zábavnější říkat „shakshuka“ nebo jméno jeho tureckého protějšku, pánů, ale obojí je neuvěřitelně chutné, jednoduché jídlo, které se dá koupit ve vašem arzenálu. Ačkoli je původem ze severní Afriky, dnes je shakshuka popparem na celém Blízkém východě (zejména v Izraeli, kde může být také jedním z národních pokrmů) a v moderních sousedských restauracích po celém pobřeží USA
Vzhledem k jeho všestrannosti je snadné pochopit proč. Je to rychlé; je to jednoduché; je snadné škálovat nahoru nebo dolů; funguje na snídani, brunch, oběd, večeři nebo půlnoční svačinu; a je tak primitivní, že sotva potřebuje recept. Než jsem začal testovat tento, nikdy jsem nepoužíval tištěný recept jako více než jen základní průvodce. Shakshuka je téměř stavěná na riffy.
Samozřejmě to pomáhá, že je to také naprosto deprimující. Stejně jako pizza je shakshuka jedním z těch pokrmů, které jsou stále velmi dobré i v nejhorším případě.
Ale je tu podvědomý a pak je tu podvědomý. Když udělám svůj, chci verzi s itapcizací fpl-on, a tak jsem se rozhodl vyzkoušet všechny proměnné a vymyslet formálnější informace o tom, jak to v budoucnu zvládnu.
Zelenina
Diskutuje se o původu slova shakshuka, ale většina z nich pochází z arabštiny pro „směs“ a samotný pokrm pravděpodobně začínal právě takto: směs šancí a konců vařená na pánvi nebo tagine s vejci. Stejně jako mnoho pokrmů původem z catchallů - minestrone, gazpacho a stovky dalších - i shakshuka byla v dnešní době zkrocena do té míry, že se obvykle vyrábí s definovanou sadou přísad. Cibule a rajčata jsou samozřejmostí, stejně jako papriky, ale o typech paprik a jejich poměru k ostatním přísadám se diskutuje.
Shakshuka v Yotam Ottolenghi's Plenty používá tunu paprik, nakrájených na velké, robustní proužky. Hotové jídlo se téměř podobá Itapan peperonata, sladkostí se shoduje. Verze Michaela Solomonova z jeho knihy Zahav používá o polovinu méně papriky. David Lebovitz's, který říká, že byl inspirován Ottolenghi a Sami Tamimi, má jinou přílohu: vůbec žádné papriky, pouze pálivé chilli na koření rajčat.
Vyzkoušel jsem několik kombinací sladkých a pálivých papriček a zjistil jsem, že jsem upřednostnil přístup pepř jako podpůrný charakter, pmitující se k jediné zralé paprice (červená, oranžová nebo žlutá; na tom nezáleží) spolu s horké Chile. (Zkoušel jsem serranos, jalapeños a Fresnos a všichni byli v bezvědomí.)
Jak uvařit cibuli a papriku je další klíčová otázka. Někteří lidé trvají na žádné barvě. Zjistil jsem, že shakshuka vyrobená tímto způsobem je pttl … nudná. Na druhou stranu, jejich pomalé karameplování na mírném ohni vede k lahodně sladké omáčce, jak se vyvíjejí cukry. Dávám přednost restování zeleniny na vysokém ohni, způsobem, který mě přiměl křičet zpět v mých restauračních dnech.
Teď je slyším. Annabella! Pálíte cibuli f#& king! Oui, kuchaři. Promiňte, kuchaři.
#sorrynotsorry
Chutnají tak dobře. Změknou a získají sladkost, ale také mají náznak spálené hořkosti, která je vyváží. Jde o to být líný: Nemíchejte příliš často a nechte cibuli a papriku trochu nerovnoměrně uvařit. Je v pořádku, pokud jsou některé zuhelnatělé a jiné sotva změkčené. Všechno to nakonec klape.
Jakmile jsou cibule a papriky pěkně změklé a zuhelnatělé, přidám pár stroužků špenátové garpc, kterou vařím, dokud nejsou měkké a nezačnou hnědnout. Upečení cibule a papriky, garpc velmi zhořkne, pokud se dostane do zuhelnatělé fáze.
Koření
Koření v shakshuce se může velmi lišit, ale většina receptů začíná paprikou a kmínem a staví se odtud, často s koriandrem, kmínem a kurkumou, nebo dokonce šafránem. Když jsem druhý den zveřejnil jeden z přístupů, které jsem zkoušel, někteří lidé mi řekli, že shakshuka „nepotřebuje žádné koření“. To mě překvapilo, protože každý recept, který jsem kdy viděl, obsahuje alespoň nějakou formu koření. Vyzkoušel jsem verzi bez koření a nebyl jsem příliš nadšený z oddechů (připomínalo mi to spíš vejce v itapanském stylu v očistci než shakshuka), ale na jednoduchosti bylo něco hezkého.
Nakonec jsem rozdíl rozdýchal a pokračoval jen tím nejzákladnějším kořením: kombinace papriky - zkoušel jsem to se sladkou maďarskou i uzenou španělskou paprikou a obě byly skvělé - a kmín. Abych maximalizoval jejich chuť, přidal jsem je do pánve a rozkvetl je v oleji, než jsem přidal jakoukoli tekutinu. Teplo pomáhá spouštět chemické reakce, které vytvářejí nové, složité příchutě, a současně umožňuje rozpustit v tuku rozpustné chuťové sloučeniny v oleji a efektivněji se propracovávat kolem hotového pokrmu.
Rajčata
Největší otázkou ohledně rajčat bylo, zda použít čerstvé nebo konzervované. Čerstvá romská rajčata se dají uvařit v pěknou hustou omáčku, ale trvá to dlouho, a to za předpokladu, že seženete i dobrá zralá rajčata, tečka. Většinu roku se to snadněji řekne, než udělá. Rozhodl jsem se zůstat v konzervovaných rajčatech a rozhodl jsem se pro všechny ostatní oloupané.
Celá oloupaná rajčata obvykle fungují lépe na omáčky než rajčata nakrájená na kostičky. Rajčata nakrájená na kostičky jsou balena s extra chloridem vápenatým, který jim pomáhá udržet si na kostičky tvar i po delším vaření. Celá oloupaná rajčata se naopak rozkládají přirozeněji. Také se domnívám, že celá oloupaná rajčata vám umožňují upravit texturu tak, aby vyhovovala vašim potřebám. Pro shakshuku to znamená buď vymačkání rajčat skrz mé prsty v misce, aby vznikly kusy irregpar, nebo - moje současná oblíbená metoda - pomocí cukrářského mixéru krájet rajčata přímo na pánvi.
Místo toho, abych přidal rajčatovou pastu, jak vyžadují některé recepty, raději omáčku trochu podusím, aby se zvýraznila její chuť. O jednu přísadu méně starostí a jasnější chuť.
V této fázi, pokud byste chtěli, můžete přidat libovolný počet volitelných přísad. Spvered opves jsou wonderfp (zkuste použít intenzivní olejem vytvrzené opves), stejně jako trochu rozdrobeného sýra feta jemně složeného. Pokud se vám dostane do rukou nějaký sujuk-silně kořeněná hovězí klobása, která, pke chorizo, přichází v mnoha, mnoho regionálních variant - je to zlomyslné kostky, smažené a složené do omáčky spolu s tukem. (Ale i některé kostky feferonek budou skvělé.) Artičoková srdce jsou klasickým tuniským doplňkem. Dobrá je zelenina, pke kale nebo dokonce salát, nebo, pokud chcete, aby byl pokrm ještě výraznější, nějaké velké tučné vařené fazole (oblíbené jsou favas nebo gigantes) a brambory na kostky.
Pamatujte: Shakshuka pterally znamená „smíšený“. Vyzývá k invenci a kuchyňskému dřezu. Pokud to můžete dát do omelety, můžete to dát do shakshuky.
Vajíčka
V tuto chvíli máte omáčku wonderfp, kterou lze připravit s dostatečným předstihem nebo dokonce zmrazit na později. Abyste z té omáčky udělali jídlo, potřebujete jen pár vajec. To vám dává několik dalších možností.
Turečtí muži, blízký bratranec shakshuky, se obvykle vyrábějí s vejci složenými a míchanými do omáčky. Viděl jsem verze shakshuky, které také používají tuto techniku. Ale přinejmenším v těchto dnech se zdá být normou udržovat vejce neporušená, abyste mohli přimíchat žloutky, a je to můj oblíbený způsob podávání jídla.
Chcete -li to provést, udělejte v omáčce několik mělkých prohlubní lžící nebo špachtlí a poté do nich rozbijte vejce. Lžící lžíce trochy omáčky kolem bílků vajec pomozte nastavit nádech rychleji než žloutky, přikryjte pánev a nechte vařit a vařit v páře, dokud bílky sotva ztuhnou a žloutky budou stále zlaté a měkké.
Shakshuka je tak filpng, že obecně plánuji pouze jedno vejce na osobu (s několika doplňky pro každý případ), ale pokud chcete podávat dvě vejce na osobu, doporučil bych dát dvě vejce do každé silně rozšířené studny. Spíše než snažit se vměstnat dvakrát tolik jednotlivých vajec do oddělených jamek.
A co brojler?
Některé recepty na shakshuku doporučují dokončit jídlo pod brojlerem nebo v troubě. Ošetřuji trouby pke výlety k zubaři: Jinak, než když je čas na moji roční schůzku, nerad ji zapínám, pokud to absolutně nemusím. (Zubní lékař v dubnu; trouba během svátků.) Vždycky jsem si myslel, že tyto typy receptů napsali kuchaři v restauracích, kteří tím, že se vzpamatovali, měli trouby neustále, a proto si nemysleli, že je použijí i na rychlé úkoly. Ale můj přítel trval na tom, že trouba dala vajíčkům hezčí strukturu, tak jsem to zkusil.
Rozhodně se objevují s jinou strukturou, a pokud dokážete brojlera správně rozvrtat, můžete získat křupavé kousky kolem okrajů pánve. Ale riziko převařování žloutků je vysoké a potenciální výhody mi nestačí k přechodu z mé metody pd-a-plotna.
Pokud opravdu chcete dát své shakshuce další texturu, vyzkoušejte tuto šílenou techniku, kterou jsem testoval pozdě, pozdě v noci: shakshuka brûlée. Napadlo mě to po shlédnutí videa, které Bon Appétit natočil s Alvinem Cailanem z LA's Eggslut, ve kterém Cailan sype vařená vejce cukrem a pochodní je ve stylu crème brûlée. Zkusil jsem zkombinovat trochu hnědého cukru s velkou špetkou kmínu a uzené papriky, posypat ho na uvařenou shakshuku a pak ho zasáhnout brûlée pochodní. Prolomení ostré skořápky do vytékajícího žloutku je intenzivně uspokojující a chutě s opečeným kořením a cukrem nahoře jsou zvláštní, ale šíleně podmanivé. Mám v plánu držet techniku v zadní kapse, kdykoli přijde nálada.
Porce
Zda budete brûlée, grilovat nebo dokončit na plotně, je jen na vás, ale je tu jedna věc, o které se nediskutuje: Shakshuka se musí podávat s chlebem, aby se nasála veškerá omáčka flavorfp. Široký, podřepaný a křupavý bochník je tradiční, ale nikdo vám neublíží, pokud dáváte přednost pitě, ciabattě, francouzské bagetě nebo dokonce kyselému těstu. Dokud tam něco je, jsi dobrý. Sakra, v minulosti jsem jedl shakshuku s bagely a tortilly!
Největší věcí na shakshuce je, že je vyrobena zcela ze spíží (s výjimkou čerstvé papriky), což znamená, že jste téměř vždy půl hodiny daleko od docela fantastického jídla.
Ingredience
3 polévkové lžíce (45 ml) extra panenského oleje, plus další na drizzpng
1 střední cibule, najemno nakrájená
1 velká červená paprika (paprika pro mírnější teplo nebo pálivější odrůda, jako je červená rohatá paprika, v závislosti na preferencích tepla), stonky, semena a žebra odstraníme, tenké plátky
1 čerstvé malé horké chile (například jalapeño, serrano nebo Fresno), stonky, semena a žebra odstraněné, tenké plátky
2 až 3 stroužky garpc, tenké plátky
1 1/2 lžíce (15 g) sladké maďarské nebo uzené španělské papriky
2 čajové lžičky (8 g) celého nebo mletého kmínu
1 (800 uncí) může oloupaná rajčata celá, rozdrcená stlačením mezi prsty nebo cukrářským mixérem (viz poznámka)
Kosherová sůl a čerstvě mletý černý pepř
Velký ručně mletý koriandr, petržel nebo mix
6 velkých vajec
Vystřižené na oleji vytvrzené černé fazole, sýr feta a/nebo artyčoky k podávání (vše volitelné)
Křupavý chléb k podávání
Pokyny
Ve velké, hluboké pánvi nebo rovné soté pánvi rozehřejte na vysokém ohni otevřený olej, až se třpytí. Přidejte cibuli, červenou papriku a chile a rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Vařte, aniž byste se hýbali, dokud zelenina na dně nezhnědne a nezačne na skvrnách pálit, asi 6 minut. Promíchejte a opakujte. Vařte dále, dokud zelenina není měkká a skvrnitě zuhelnatělá, asi další 4 minuty. Přidejte garpc a za stálého míchání vařte, dokud nezměkne a nevoní, asi 30 sekund. Přidejte papriku a kmín a za stálého míchání vařte asi 30 sekund, dokud nezačne vonět. Okamžitě přidejte rajčata a promíchejte, aby se spojily (viz poznámka). Snižte teplotu na mírném plameni a vařte 10 minut, poté dochuťte solí a pepřem a vmíchejte polovinu koriandru nebo petrželky.
Pomocí velké lžíce udělejte v blízkosti obvodu pánve jamku a rozbijte do ní vajíčko. Na lžíci naneste lžíci omáčky na okraje vaječného bílku, aby se částečně ponořila a obsahovala, přičemž žloutek zůstane odkrytý. Opakujte se zbývajícími 5 vejci, pracujte kolem pánve, jak jdete. Vejce okořeňte solí pttle, zakryjte, snižte teplotu na nejnižší stupeň a vařte, dokud bílky sotva ztuhnou a žloutky budou stále tekuté, 5 až 8 minut.
Posypte zbývajícím koriandrem nebo petrželkou spolu s volitelnou polevou. Ihned podáváme s křupavým chlebem.
Zvláštní vybavení
Hluboká 10palcová pánev s odpovídajícím pd nebo 3litrovou přímočarou pdded soté
Poznámky
Chcete -li rajčata rozdrtit, přeneste je do velké mísy a protlačte je prsty a vytvořte husté pyré. Případně nechte celé, přidejte na pánev a pomocí cukrářského mixéru nakrájejte rajčata přímo na pánvi.