Le cidre est considéré comme un proche parent du vinaigre de cidre de pomme et une manifestation classique de la gastronomie occidentale. Au cours des dix dernières années, la boisson a connu un développement et une transformation rapides. Même les nutritionnistes qui sont sceptiques à l'égard de l'alcool ont qualifié le cidre de catalyseur pour une acidité correcte et la boisson la plus saine et la plus agréable.
Sur l'espace CIS, le cidre est apparu relativement récemment, mais a rapidement regagné l'espace de vente au détail et a reçu l'amour populaire. Le principal avantage de la boisson est sa légèreté et son goût aigre-doux, qui se mêlent avec succès à l'alcool. Le cidre convient aussi bien à l'autoconsommation qu'à la cuisson, et son goût peut changer en fonction de la température du liquide.
Qu'est-ce qu'une boisson, comment faire du cidre maison et ce qu'il faut savoir sur le marché de l'alcool moderne ?
Caractéristiques générales du produit
- Caractéristiques générales du produit
- Référence historique
- Propriétés utiles du produit
- Recette de cidre de pomme maison
- L'utilisation d'un ingrédient alcoolisé en cuisine
Le cidre est une boisson à faible teneur en alcool. Il est obtenu par fermentation de jus de fruits. L'utilisation de jus de pomme est considérée comme traditionnelle, mais le marché de l'alcool propose des liqueurs de poire, de myrtille, de framboise, de pamplemousse et même de menthe ou de lavande. Certaines formulations permettent une fermentation naturelle des liquides, d'autres à l'aide de levures de culture spéciales.
Caractéristiques de fabrication
Pour la préparation de la boisson, des variétés de pommes spécialement cultivées sont le plus souvent utilisées. Les pommes courantes que nous voyons dans les rayons des magasins et que nous consommons ne sont pas tout à fait adaptées à la production industrielle. Pourquoi? Ils contiennent une concentration minimale de tanins.
Les tanins sont des composés phénoliques d'origine végétale qui contiennent une abondance de groupes hydroxyle. Ils ont des propriétés bronzantes et un goût astringent spécifique. Les tanins sont responsables de la riche teinte caramel de la boisson, des notes acides et d'un arrière-goût agréable.
Certains fabricants utilisent des pommes de table ou des pommes de table pour leur cidre. Dans ce cas, le goût, la couleur, la structure et l'arrière-goût seront moins prononcés. En règle générale, un certain nombre d'autres ingrédients (à la fois naturels et chimiques) sont ajoutés à ces boissons pour compenser les caractéristiques manquantes.
Les fabricants divisent les pommes à cidre en 4 catégories selon la concentration en tanins et en acide :
- doux (peu de tanin et d'acide);
- acide (peu de tanin, beaucoup d'acide);
- aigre-doux (beaucoup de tanin, peu d'acide);
- amer-aigre (beaucoup de tanin et d'acide).
Le meilleur cidre provient d'une combinaison de toutes les variétés de pommes, mais une variété spécifique peut être utilisée pour obtenir un palais sucré / amer / aigre-doux / acidulé.
Important : vous ne pouvez pas utiliser de fruits frais pour la boisson. Ils doivent s'allonger pendant au moins 1 semaine avant d'être utilisés. Les pommes sont épluchées, envoyées au pressoir, extraites du jus et envoyées en fermentation. Après cela, le liquide est mis en bouteille et livré aux points de vente.
Lors de la préparation, la boisson passe par 2 étapes différentes de fermentation. À la première étape, la levure est ajoutée artificiellement. Avec la levure qui se trouve à l'origine sur la pelure de la pomme, le fruit subit une fermentation. Certains producteurs refusent les ingrédients artificiels et attendent que les pommes fermentent d'elles-mêmes. Au cours de la première fermentation, le composant alcoolique de la boisson est également formé - le sucre est réduit en éthanol. La seconde fermentation a lieu dans le jus. Les bactéries naturelles régulent la conversion de l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone.
Dans de nombreux pays, l'État surveille de près la production industrielle de boissons alcoolisées. Par exemple, au Royaume-Uni, au niveau législatif, la dose minimale de jus de pomme, qui doit être dans le cidre, est de 50 % ou plus. Si cette exigence n'est pas remplie, les envois ne se retrouvent tout simplement pas au comptoir et sont éliminés.
La force de la boisson finie varie traditionnellement de 1 à 8%. Selon sa douceur, le cidre est divisé en plusieurs catégories du sec au doux. Il existe également une gradation spécifique de nuances. La couleur du cidre dépend de ses éléments constitutifs et peut véhiculer toute la palette des nuances connues. Avec un faible degré de filtration, le liquide peut apparaître trouble et former un sédiment - cela n'indique pas une mauvaise qualité, mais les particularités de la production.
Sur le marché moderne de l'alcool, le cidre gazéifié ou champagne occupe la première place. Sa force varie de 5 à 8%. Le goût et la structure de la boisson sont très similaires à ceux du vin mousseux. La seule différence est la variété des saveurs et des combinaisons de fruits.
Référence historique
Il existe de nombreuses théories sur l'origine de la boisson aux pommes. L'un d'eux mentionne Charlemagne - Roi des Francs (VIII-IX). La légende raconte que Karl s'est accidentellement assis sur un sac de pommes trop mûres. Le fruit a été écrasé sous le poids de la règle, mais le liquide résultant a été l'impulsion pour l'invention du cidre. Mais Pline, un ancien écrivain romain, a également mentionné les propriétés et la popularité de la boisson. Les années de sa créativité tombent sur 60-79 après JC, ce qui fait de la version avec Charlemagne rien de plus qu'une fiction.
Au Moyen Âge, le cidre est devenu la boisson nationale des Basques. Ce sont les peuples qui habitaient les terres basques du sud-ouest de la France et du nord de l'Espagne. En 1189, les règles de culture des pommes, leur préparation, leur nettoyage et leur fermentation pour créer une boisson alcoolisée sont approuvées sous condition.
Fait. Le premier État à réglementer la production de cidre de pomme fut le Royaume de Navarre. À la fin du XVIe siècle, la boisson est devenue la plus populaire du royaume et, en termes de production, elle a largement dépassé la bière. Sous le règne de Louis XII, un noble de Navarre, Guyon Dursu, transféra la technologie de production en Normandie et contribua à la diffusion de la boisson à la pomme.
Pour presser le jus, ils utilisaient un broyeur spécial tiré par des chevaux et un pressoir à cidre. Le pressoir était une immense cuve pour égoutter le liquide, une boîte spéciale pour les fruits et les matériaux de lestage. Une conception similaire peut être réalisée indépendamment des matériaux de rebut.
La boisson traditionnelle était considérée comme saisonnière et avait une durée de conservation minimale. Il était cuit et bu à l'automne - en même temps, des festivals de cidre à grande échelle étaient organisés, qui ont survécu jusqu'à ce jour. Dans certaines provinces françaises du 19ème siècle, la boisson est devenue plus populaire que le vin, la marque de fabrique de la France. Mais après le vingtième siècle, le cidre de pomme a encore cédé la place à la bière. Cela était dû à la durée de conservation minimale de la boisson et à sa saisonnalité.
Caractéristiques géographiques de la production
On pense que les cidres de la plus haute qualité sont produits dans le nord de la France, à savoir en Normandie et en Bretagne. Le cidre normand est utilisé non seulement comme boisson indépendante, mais aussi comme matière première pour le Calvados. Le calvados est une eau-de-vie à base de cidre de pomme ou de poire. Le cidre est distillé, infusé, combiné avec des ingrédients supplémentaires et le Calvados est obtenu avec une force de 40%.
En Hesse et dans la vallée du Rhin moyen, un cidre de pomme acidulé et légèrement aigre est produit, que les habitants appellent vin de pomme (Apfelwein). A Francfort, au début de l'automne, ils organisent traditionnellement une fête du cidre - Apfelweinfest.
Le Pays Basque et les Asturies (communautés autonomes du nord de l'Espagne) se considèrent comme le berceau de la boisson. La portion traditionnelle de cidre dans ces régions ressemble à ceci: le liquide est versé à partir d'une bouteille d'une hauteur de 60 à 80 centimètres directement dans un verre spécial.
Fait : L'ouest de l'Angleterre a la consommation de cidre par habitant la plus élevée.
En Europe de l'Est, la boisson n'a pas reçu une approbation et une popularité aussi colossales. Par exemple, en Pologne, le cidre n'occupe que 1% du marché de l'alcool, et dans les anciennes républiques soviétiques, la vente et la production industrielle de la boisson n'ont été lancées que dans la période post-soviétique. En Amérique du Nord, le cidre n'est même pas classé comme alcool. Là, il est considéré comme l'une des variétés de jus de pomme concentré.
Propriétés utiles du produit
Le cidre s'est taillé la part du lion dans les bienfaits de son ingrédient principal, la pomme. La boisson à la composition la plus pure et la plus biologique possède un riche ensemble de vitamines/minéraux qui contribuent à :
- vasodilatation et harmonisation de la pression;
- activer le travail du tractus gastro-intestinal, accélérer les processus métaboliques et augmenter le degré de digestibilité des aliments;
- réduire le risque de développer des états dépressifs et de graves problèmes de santé psycho-émotionnelle ;
- augmentation de la salivation et augmentation de l'appétit;
- bloquer les radicaux libres et protéger le corps du vieillissement précoce;
- accélération du métabolisme des lipides;
- élimination rapide et efficace des toxines, nettoyage du corps.
Les propriétés bénéfiques de la boisson dépendent de la variété de pommes sur la base desquelles elle a été préparée. Vous devez également faire attention à la composition. Plus il est court, mieux le produit est entre vos mains. Évitez de boire des boissons avec un excès de sucre et de conservateurs - il vaut mieux trouver un fabricant responsable ou faire votre propre cidre.
Le cidre est une boisson biologiquement pure, il ne contient donc aucun composant nocif et dangereux (additifs chimiques, cancérigènes, toxines). Outre une teneur en calories relativement faible (40 à 47 kcal pour 100 ml de produit), le cidre est riche en glucides, car il contient du sucre ajouté au cours du processus de fabrication. La teneur en sucre ne dépasse pas les limites normales et ne présente aucun danger pour l'organisme.
Recette de cidre de pomme maison
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Il s'agit d'une recette de boisson authentique qui utilise uniquement du jus de pomme - aucune levure ni sucre n'est nécessaire. Si vous souhaitez diversifier le goût et ajouter des accents supplémentaires, ajoutez des épices avant la fermentation. Le goût de la boisson finie dépend principalement de la variété de pomme sélectionnée. Parmi les variétés les plus courantes, Antonovka est parfaite.
Important : vous n'avez pas besoin de bien laver les pommes avec du savon avant la fermentation. La levure naturelle doit rester dans la peau et les composants chimiques du savon les détruiront.
Vous n'avez besoin que de pommes pour faire du cidre. Vous pouvez varier le nombre vous-même en fonction de vos besoins personnels.
Inventaire requis :
- presse-agrumes;
- cuve de fermentation massive (il est préférable d'utiliser du métal ou du verre);
- récipient scellé pour le stockage de liquide;
- gants en latex.
La durée totale de fermentation est de 20 jours. Comment savoir quand la fermentation est terminée et que le cidre est prêt à boire ? Cela peut être compris par le gant en caoutchouc qui recouvrira le récipient de cidre - il devrait descendre. Le liquide fini peut en outre être filtré à travers une étamine ou des serviettes en coton gaufré.
Technologie de cuisson
Rincez les pommes sous l'eau courante, coupez-les en quartiers arbitraires et retirez les queues/noyaux durs. Passez les fruits préparés dans une presse ou un presse-agrumes. Versez le jus préparé dans un récipient en verre ou en métal. Le récipient doit être muni d'un joint hydraulique. S'il n'y a pas d'obturateur, mettez un gant en caoutchouc. La règle principale est qu'aucun air ne doit pénétrer dans le liquide. Placer le récipient dans une pièce sombre à température ambiante pendant 20 jours. Passé ce délai, versez le jus dans un récipient hermétique (vous n'avez pas besoin de soulever les sédiments) et conservez le cidre au réfrigérateur.
L'utilisation d'un ingrédient alcoolisé en cuisine
Le cidre peut être utilisé dans toutes les recettes qui impliquent de l'alcool. Sur sa base, des sauces, des marinades, des sauces et diverses vinaigrettes sont préparées. Vous pouvez faire tremper des fruits ou des baies dans du cidre avant de préparer la tarte - le goût des ingrédients est rempli d'une légère acidité et d'un arrière-goût alcoolique caractéristique.
Recette Gaspacho de fraises au cidre
Nous avons besoin:
- fraises fraîches - 300 grammes;
- cidre sec ou bière légère au goût - 200 millilitres;
- concombre pelé - 200 grammes;
- glace - 40 grammes;
- basilic vert - 1 brin pour la décoration.
Technologie de cuisson
Laissez quelques grammes de fraises fraîches et de concombre pour la décoration, le reste - battez dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Ajouter le cidre à la masse résultante, bien mélanger le contenu. Verser le gaspacho dans un bol profond, garnir de concombre, de quartiers de fraises et d'un brin de basilic vert. Servir immédiatement après la cuisson.