Jabukovača se smatra bliskim rođakom jabučnog octa i klasičnom manifestacijom zapadnjačke gastronomije. Tijekom proteklih deset godina piće je prošlo brzi put razvoja i transformacije. Čak su i nutricionisti koji su skeptični prema alkoholu označili jabukovaču kao katalizator za ispravnu kiselost i najzdravije i najugodnije piće.
Na prostoru ZND-a, jabukovača se pojavila relativno nedavno, ali brzo je ponovno osvojila prodajni prostor i dobila popularnu ljubav. Glavna prednost pića je njegova lakoća i slatko-kiseli okus, koji se uspješno isprepliću s alkoholom. Jabukovača je pogodna i za samostalnu konzumaciju i za kuhanje, a okus mu se može mijenjati ovisno o temperaturi tekućine.
Što je piće, kako napraviti domaći jabukovača i što trebate znati o modernom alkoholnom tržištu?
Opće karakteristike proizvoda
- Opće karakteristike proizvoda
- Referenca za povijest
- Korisna svojstva proizvoda
- Recept za domaći jabukovača od jabuke
- Upotreba alkoholnog sastojka u kuhanju
Jabukovača je piće s malo alkohola. Dobiva se fermentacijom voćnog soka. Korištenje soka od jabuke smatra se tradicionalnom, ali alkoholno tržište nudi liker od krušaka, borovnica, malina, grejpa, pa čak i od metvice ili lavande. Neke formulacije omogućuju prirodnu fermentaciju tekućina, druge uz pomoć posebnog uzgojenog kvasca.
Značajke proizvodnje
Za pripremu napitka najčešće se koriste posebno uzgojene sorte jabuka. Uobičajene jabuke koje viđamo na policama trgovina i jedemo nisu sasvim prikladne za industrijsku proizvodnju. Zašto? Sadrže minimalnu koncentraciju tanina.
Tanini su fenolni spojevi biljnog porijekla koji sadrže obilje hidroksilnih skupina. Imaju svojstva štavljenja i specifičan opor okus. Tanini su zaslužni za bogatu karamelnu nijansu pića, kiselkaste note i ugodan poslijeokus.
Neki proizvođači koriste stolne jabuke ili desertne jabuke za svoje jabukovače. U tom slučaju, okus, boja, struktura i retrookus će biti manje izraženi. Obično se takvim pićima dodaje niz drugih sastojaka (i prirodnih i kemijskih) kako bi se nadoknadile karakteristike koje nedostaju.
Proizvođači dijele jabuke za jabukovače u 4 kategorije ovisno o koncentraciji tanina i kiseline:
- slatko (malo tanina i kiseline);
- kiselo (malo tanina, puno kiseline);
- gorko kiselo (puno tanina, malo kiselina);
- gorko-kiselo (mnogo tanina i kiseline).
Najbolja jabukovača dolazi iz kombinacije svih sorti jabuka, ali jedna specifična sorta može se koristiti za postizanje slatkog/gorkog/kiselog/trkog nepca.
Važno: ne možete koristiti svježe voće za piće. Prije upotrebe moraju ležati najmanje 1 tjedan. Jabuke su oguljene, poslane u prešu, iscijeđene iz soka i poslane na fermentaciju. Nakon toga tekućina se puni u boce i dostavlja na prodajna mjesta.
Tijekom pripreme piće prolazi kroz 2 različite faze fermentacije. U prvoj fazi umjetno se dodaje kvasac. Zajedno s kvascem koji se izvorno nalazi na kori jabuke, voće prolazi fermentaciju. Neki proizvođači odbijaju umjetne sastojke i čekaju da jabuke same fermentiraju. Tijekom prve fermentacije nastaje i alkoholna komponenta pića — šećer se reducira u etanol. Druga fermentacija odvija se u soku. Prirodne bakterije reguliraju pretvorbu jabučne kiseline u mliječnu kiselinu i ugljični dioksid.
U mnogim zemljama država pomno prati industrijsku proizvodnju alkoholnih pića. Primjerice, u Velikoj Britaniji, na zakonodavnoj razini, minimalna doza soka od jabuke, koja mora biti u jabukovači, iznosi 50% ili više. Ako ovaj uvjet nije zadovoljen, pošiljke jednostavno ne završavaju na šalteru i zbrinjavaju se.
Jačina gotovog pića tradicionalno varira od 1 do 8%. Prema svojoj slatkoći jabukovača se dijeli u nekoliko kategorija od suhog do slatkog. Postoji i specifična gradacija nijansi. Boja jabukovače ovisi o njegovim sastavnim komponentama i može prenijeti cijelu paletu poznatih nijansi. Sa slabim stupnjem filtracije, tekućina može biti mutna i formirati sediment - to ne ukazuje na lošu kvalitetu, već na osobitosti proizvodnje.
Na suvremenom tržištu alkohola vodeću poziciju zauzima gazirana jabukovača ili jabukovača od šampanjca. Njegova snaga varira od 5 do 8%. Okus i struktura pića vrlo je sličan pjenušavom vinu. Jedina razlika je raznolikost voćnih okusa i kombinacija.
Referenca za povijest
Postoje mnoge teorije o podrijetlu napitka od jabuke. Jedan od njih spominje Karla Velikog — kralja Franaka (VIII-IX). Legenda kaže da je Karl slučajno sjeo na vrećicu prezrelih jabuka. Voće je zgnječeno pod težinom vladara, ali nastala tekućina postala je poticaj za izum jabukovače. Ali Plinije, starorimski pisac, također je spomenuo svojstva i popularnost pića. Godine njegovog stvaralaštva padaju na 60-79. godine naše ere, što verziju s Karlom Velikim čini samo fikcijom.
Tijekom srednjeg vijeka jabukovača je postala nacionalno piće Baska. To su ljudi koji su naseljavali baskijske zemlje na jugozapadu Francuske i sjeveru Španjolske. Godine 1189. uvjetno su odobrena pravila za uzgoj jabuka, njihovu pripremu, čišćenje i fermentaciju za stvaranje alkoholnog pića.
Činjenica. Prva država koja je regulirala proizvodnju jabukovača bila je Kraljevina Navara. Do kraja 16. stoljeća piće postaje najpopularnije u kraljevstvu, a po proizvodnji znatno nadmašuje pivo. Tijekom vladavine Luja XII., navarski plemić Guyon Dursu donio je tehnologiju proizvodnje u Normandiju i pridonio širenju napitka od jabuka.
Za cijeđenje soka koristili su posebnu drobilicu s konjskom vučom i prešu za jabukovaču. Preša je bila ogromna posuda za ispuštanje tekućine, posebna kutija za voće i uteg. Sličan dizajn može se izraditi neovisno od otpadnih materijala.
Tradicionalno piće smatralo se sezonskim i imalo je minimalni rok trajanja. Kuhalo se i pilo u jesen - ujedno su se organizirali i veliki festivali jabukovače, koji su se održali do danas. U nekim francuskim pokrajinama 19. stoljeća piće je postalo popularnije od vina, obilježja Francuske. No, nakon dvadesetog stoljeća jabukovača je ipak ustupila mjesto pivu. To je bilo zbog minimalnog roka trajanja pića i njegove sezonskosti.
Geografske značajke proizvodnje
Smatra se da se najkvalitetnije jabukovače proizvode na sjeveru Francuske, odnosno u Normandiji i Bretanji. Norman jabukovača koristi se ne samo kao samostalno piće, već i kao sirovina za Calvados. Calvados je rakija na bazi jabukovače ili kruške. Jabukovača se destilira, ulijeva, kombinira s dodatnim komponentama i dobiva se calvados jačine od 40%.
U Hessenu i srednjoj dolini Rajne proizvodi se kiselkasta jabukovača od jabuke, koju lokalno stanovništvo naziva vinom od jabuke (Apfelwein). U Frankfurtu početkom jeseni tradicionalno održavaju festival jabukovače - Apfelweinfest.
Baskija i Asturija (autonomne zajednice u sjevernoj Španjolskoj) sebe smatraju rodnim mjestom ovog pića. Tradicionalno posluživanje jabukovače na ovim prostorima izgleda ovako: tekućina se ulijeva iz boce s visine od 60-80 centimetara izravno u posebnu čašu.
Činjenica: Zapadna Engleska ima najveću potrošnju jabukovače po glavi stanovnika.
U istočnoj Europi piće nije dobilo tako kolosalno odobrenje i popularnost. Na primjer, u Poljskoj jabukovača zauzima samo 1% tržišta alkohola, au bivšim sovjetskim republikama prodaja i industrijska proizvodnja pića pokrenuta je tek u postsovjetskom razdoblju. U Sjevernoj Americi jabukovača nije ni klasificirana kao alkohol. Tamo se smatra jednom od sorti koncentriranog soka od jabuke.
Korisna svojstva proizvoda
Jabukovača je preuzela lavovski dio dobrobiti svog glavnog sastojka, jabuke. Piće najčišćeg i organskog sastava ima bogat skup vitamina/minerala koji doprinose:
- vazodilatacija i harmonizacija tlaka;
- aktiviranje rada gastrointestinalnog trakta, ubrzavanje metaboličkih procesa i povećanje stupnja probavljivosti hrane;
- smanjenje rizika od razvoja depresivnih stanja i ozbiljnih problema s psiho-emocionalnim zdravljem;
- povećana salivacija i povećan apetit;
- blokiranje slobodnih radikala i zaštita tijela od ranog starenja;
- ubrzanje metabolizma lipida;
- brzo i učinkovito uklanjanje toksina, čišćenje organizma.
Korisna svojstva pića ovise o sorti jabuka na temelju kojih je pripremljeno. Također morate obratiti pažnju na sastav. Što je kraći, to je proizvod bolji u vašim rukama. Izbjegavajte piti pića s dodatnim šećerom i konzervansima — bolje je pronaći odgovornog proizvođača ili napraviti svoj jabukovača.
Jabukovača je organski čisto piće, stoga ne sadrži štetne i opasne sastojke (kemijske dodatke, karcinogene, toksine). Uz relativno nizak udio kalorija (40 - 47 kcal na 100 ml proizvoda), jabukovača je bogata ugljikohidratima, jer sadrži šećer koji se dodaje tijekom procesa proizvodnje. Sadržaj šećera ne prelazi normalne granice i ne predstavlja opasnost za tijelo.
Recept za domaći jabukovača od jabuke
- Koronavirusi: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotici za prevenciju i liječenje COVID-19: koliko su učinkoviti
- Najčešće "uredske" bolesti
- Ubija li votka koronavirus
- Kako ostati živ na našim cestama?
Ovo je autentični recept za piće koji koristi samo sok od jabuke - bez potrebe za kvascem ili šećerom. Ako želite diverzificirati okus i dodati neke dodatne naglaske - dodajte začine prije fermentacije. Okus gotovog pića ovisi uglavnom o odabranoj sorti jabuka. Od najčešćih sorti, Antonovka je savršena.
Važno: ne morate temeljito prati jabuke sapunom prije fermentacije. Prirodni kvasac trebao bi ostati u kori, a kemijske komponente sapuna će ih uništiti.
Za izradu jabukovače potrebne su vam samo jabuke. Broj možete sami mijenjati ovisno o vašim osobnim potrebama.
Potreban inventar:
- sokovnik;
- masivna posuda za fermentaciju (najbolje je koristiti metal ili staklo);
- zatvorena posuda za skladištenje tekućine;
- rukavice od lateksa.
Ukupno trajanje fermentacije je 20 dana. Kako znati kada je fermentacija gotova i jabukovača je spremna za piće? To se može razumjeti po gumenoj rukavici koja će prekriti posudu s jabukovačem — trebala bi se spustiti. Gotova tekućina može se dodatno filtrirati kroz gazu ili pamučne ručnike za vafle.
Tehnologija kuhanja
Jabuke operite pod mlazom vode, narežite na proizvoljne kriške i uklonite repove/tvrde jezgre. Pripremljeno voće propasirati kroz prešu ili sokovnik. Pripremljeni sok ulijte u staklenu ili metalnu posudu. Spremnik bi trebao biti s vodenom brtvom. Ako nema zatvarača, stavite gumenu rukavicu. Glavno pravilo je da u tekućinu ne smije ulaziti zrak. Stavite posudu u tamnu prostoriju na sobnoj temperaturi 20 dana. Nakon tog vremena, ulijte sok u hermetički zatvorenu posudu (ne morate dizati talog) i čuvajte jabukovaču u hladnjaku.
Upotreba alkoholnog sastojka u kuhanju
Jabukovača se može koristiti u svim receptima koji uključuju alkohol. Na njegovoj osnovi izrađuju se umaci, marinade, umaci i razni preljevi. Voće ili bobičasto voće možete namočiti u jabukovaču prije pripreme pite — okus sastojaka ispunjen je blagom kiselkastom i karakterističnim alkoholnim okusom.
Recept za gazpacho od jagoda s jabukovačem
Trebamo:
- svježe jagode - 300 grama;
- suhi jabukovača ili svijetlo pivo po ukusu - 200 mililitara;
- oguljeni krastavac - 200 grama;
- led - 40 grama;
- zeleni bosiljak - 1 grančica za ukras.
Tehnologija kuhanja
Nekoliko grama svježih jagoda i krastavaca ostavite za dekoraciju, ostatak - umutite u blenderu dok ne dobijete glatku smjesu. U dobivenu masu dodajte jabukovaču, temeljito promiješajte sadržaj. U dublju zdjelu ulijte gazpacho, ukrasite krastavcima, kriškama jagoda i grančicom zelenog bosiljka. Poslužite odmah nakon kuhanja.