Mou-te, tofurkey: aquestes carabasses farcides de peluix donen als vegetarians un plat principal digne d’un lloc a la taula d’acció de gràcies.
Per què funciona
Escalivant les carabasses es garanteix que tots els components del plat estiguin perfectament cuits.
Afegir capes de puré de carbassa kabocha intensifica el sabor profund de la carbassa.
Aquesta recepta es pot adaptar fàcilment per utilitzar ingredients que ja tingueu a la vostra disposició per al sopar d’Acció de gràcies.
En Acció de Gràcies i altres dies festius, els vegetarians mereixen més que un plat empedrat de plats secundaris. Aquestes carabasses farcides, farcides de bolets, col arrissada, carbassa kabocha i formatge, estan plenes de sabors tardorencs, cosa que fa que sigui un plat principal sense carn que pugui rivalitzar amb qualsevol rostit de la tarda.
Ingredients
Per a les carbasses i la carbassa rostides:
4 carabasses petites de sucre (1 1/2 a 2 lliures cadascuna; 675 a 900 g)
1 carbassa gran de kabocha amb pell (aproximadament 2 lliures; 900 g), reduïda a la meitat i sembrada
Oli d’opve extra verge, per a la pluja
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
Per a la producció de bolets i col arrissats:
2 cullerades d’oli d’opve extra verge (30 ml)
1 lliura (450 g) de bolets shiitake (o una barreja de bolets, com ara ostres, rovellons i faigs), amb tija, neteja i picada fina (vegeu la nota)
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
8 unces (225 g) de col arrissat lacinato (també conegut com a col de dinosaure, toscà o negre), amb tiges resistents retirades, fulles tallades en trossos d'1 polzada
4 cullerades (60 g) de mantega sense sal, tallada en 4 trossos
2 escalunyes mitjanes picades finament (aproximadament 1/2 tassa; 80 g)
1 clau de garpc mitja picada
2 cullerades de fulles de farigola fresca picades
1/4 tassa (60 ml) de xerès
1 cullerada de vinagre de xerès (15 ml)
Per a la crema especiada:
2 tasses (475 ml) de crema de llet
1 tassa (240 ml) de llet sencera
1/2 culleradeta de canyella mòlta
1/2 culleradeta de pebre vermell
1/4 culleradeta de nou moscada mòlta
1/4 culleradeta de gingebre mòlt
Premeu els grans de terra
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
Per a l'esmalt (opcional):
2 cullerades (40 g) de pasta de miso vermella
2 cullerades de mel (30 ml)
1 cullerada (15 ml) d’aigua
Acabar:
10 onces (285 g) de pa rústic de gran capacitat, tallat en daus de 3/4 polzades i torrat fins que estigui sec
3/4 tassa (120 g) de pepitas (llavors de carbassa sense closca), torrades
3/4 tassa (90 g) de pacanes, torrades i picades aproximadament
225 g (8 unces) de formatge Gruyère triturat
Instruccions
Rostiu les carbasses i la carbassa: ajusteu la reixeta del forn a la posició central i preescalfeu-la a 180 ° C (350 ° F). Folreu una safata de forn amb paper vegetal. Treballant amb una carbassa a la vegada, utilitzeu un ganivet afilat per tallar la part superior de la carbassa d’una sola peça (com quan es fa una llanterna). Passeu amb cura el ganivet per la cavitat de la carbassa per afluixar les llavors i els filets de ppp i, a continuació, utilitzeu una cullera per treure-les i raspar la cavitat. Amb el ganivet de trossejar, també rasqueu les llavors i les ppp de les tapes. Rebutgeu les llavors i les ppp o reserveu-les per a un altre ús (proveu de rostir les llavors amb una de les nostres combinacions de condiments per berenar). Repetiu-ho amb la resta de carbasses.
Col·loqueu les meitats de carbassa kabocha tallades cap amunt sobre una superfície de treball juntament amb les carbasses. Regueu lleugerament les superfícies tallades i interiors de carbassa kabocha, carbasses i tapes de carbassa amb oli opve, fregant-les amb les mans per cobrir-les uniformement. Salpebreu-ho molt.
Col·loqueu les tapes de carbassa a les carbasses i, a continuació, poseu-les a la plata de forn preparada. Col·loqueu la carbassa kabocha, tallada cap avall, sobre la mateixa planxa de forn. Rostiu-ho fins que la carbassa kabocha estigui tendra i es pugui perforar fàcilment amb un ganivet de fregir, i les carbasses de sucre s’han estovat especialment, de 45 minuts a 1 hora. Aixequeu les tapes de carbassa de les carbasses per deixar escapar el vapor i deixeu de banda tota la carbassa escalivada perquè es refredi a la safata de forn.
Un cop la carbassa kabocha estigui prou fresca com per manipular-la, utilitzeu una cullera gran per treure la carn en un bol mitjà i tritureu-la amb la part posterior de la cullera. Rebutgeu la pell de carbassa. Condimentar el puré de carbassa amb sal i pebre i reservar.
Mentrestant, feu el bolet: en una paella gran d’acer inoxidable de 12 polzades o de ferro colat, escalfeu l’oli a foc mitjà-alt fins que brilli. Afegiu-hi bolets, rectifiqueu-ho de sal i pebre i coeu-ho, remenant sovint amb una cullera de fusta, fins que s’evapori la humitat i els bolets quedin ben daurats, uns 10 minuts. Poseu els bolets fins a la vora exterior de la paella, afegiu la col arrissada al centre de la paella ara buit i cuineu-ho, remenant amb freqüència, fins que la col verda estigui marcida i estovada i s’hagi barrejat amb bolets, uns 3 minuts.
Poseu els bolets i la col arrissada fins a la vora exterior de la paella i afegiu mantega al centre de la paella. Un cop la mantega s’hagi fos i hagi començat a fer escuma, afegiu escalunyes, garpc i farigola al centre de la paella i cuineu-les, sense deixar de remenar, fins que estiguin perfumades, uns 30 segons. Afegir el xerès i el vinagre de xerès i remenar per combinar. Condimentar amb sal i pebre i transferir la barreja a un bol mitjà resistent a la calor perquè es refredi.
Feu la crema especiada: després que les carbasses s’hagin refredat i es faci un puré de kabocha, barregeu la nata, la llet, la canyella, el pebre vermell, la nou moscada, el gingebre i els claus d’olor en una tassa gran per mesurar. Condimentar al gust amb sal i pebre.
Feu l’esmalt (opcional): bateu els ingredients en un bol petit i reserveu-los.
Per omplir i acabar les carabasses: farciu les carabasses dividint i capant uniformement la meitat dels ingredients en l’ordre següent: puré de carbassa kabocha, pa, barreja de bolets, pepitas, pecanes, Gruyère i crema especiada. Premeu suaument la barreja cap avall amb les mans i, a continuació, repetiu el procés de capes amb la meitat restant d’ingredients de farciment. Si envideu les carabasses, feu servir un pinzell de pastisseria per pintar l’esmalt a les carbasses i a les tapes de carbassa.
Rostiu les carabasses a la planxa de forn, sense tapes, fins que la capa superior de formatge es fongui i estigui rossa, i les carabasses siguin tendres i fàcils de perforar amb un ganivet de trossejar, de 30 a 45 minuts. Poseu tapes a les carbasses i continueu rostint-les durant 10 minuts més. Traieu les carbasses del forn i refredeu-les sobre el paper de forn durant 5 minuts. Amb una spatpa gran, transfereix amb cura les carabasses a un plat de servei. Serviu immediatament.
Equipament especial
Planxa per coure amb bord, gran paella d'acer inoxidable o de ferro colat, pinzell de pastisseria (opcional)
Notes
Traieu les tiges dels bolets de tija dura, pke shiitakes, abans d'utilitzar-les; es poden utilitzar bolets de tija tendra, ostra pke, amb la tija posada.
Make-Ahead i emmagatzematge
La recepta es pot completar amb antelació; deixeu les carabasses farcides refredades a la safata del forn, tapeu-les i refrigereu-les fins a 2 dies. Per tornar a escalfar, traieu les carbasses de la nevera, deixeu que arribi a temperatura ambient i torneu a escalfar-les al forn de 180 ° C fins que estiguin escalfades.