1. Kaip virti virtą dešrą namuose
2. Virta-rūkyta dešra
3. Rūkyta dešra
4. Rūkyta dešra
5. Džiovinta dešra namuose žarnyne
6. Kepeninės dešrelės
7. Dešrų veislės ir kategorijos

Parduotuvėse pablogėjo dešrelių kokybė, parodysime kaip iškepti skanią naminę dešrą ir nustebinti svečius.

Kaip virti virtą dešrą namuose

Dauguma žmonių šią dešrą mėgsta nuo sovietmečio. Paprastai jie ruošiami iš atšaldytos mėsos, tačiau gaminamos ir unikalios paukštienos rūšys.

Įvairiais būdais į tokius produktus galima maišyti liežuvius, taukus, pieno produktus, kiaušinius ir įvairius prieskonius. Mėsa sumalama iki vienalytės masės ir verdama 80C temperatūroje.

Aukštos kokybės virta dešra ilgą laiką nepraranda savo sultingumo, maistinių savybių ir kvapo.

Virtos dešros riekelė turi turėti išmatuotą natūralų atspalvį. Dirbtinių dažiklių pridėjimas į maltą mėsą arba nukrypimas nuo mėsos santykio yra pagrindinės priežastys, dėl kurių virta dešra ant pjūvio tampa žalia. Dėmelių ar kitų spalvotų intarpų buvimas rodo gamybos technologijos neatitikimą.

Dešros gaminys turi būti subtilaus mėsos skonio su maloniu prieskonių atspalviu.
Kaip pasigaminti dešrą?

Norėdami savo rankomis virti naminę virtą dešrą, jums reikės:

Ingridientai

Atšaldyta veršiena	400 gr.
Liesa kiauliena	350 gr.
Vištienos kiaušiniai	2-3 vnt.
Druska	17,5 gr.
Juodieji malti kvapieji pipirai	1-3 gr.
maltos kalendros	1-2 gr.
Cukrus ir muskato riešutas	3 gr.
Salo	100 gr.
Česnakai	2-3 gr.

Kepimas žingsnis po žingsnio

Pirmiausia kiaulieną ir veršieną rekomenduojama nuplauti ir įtrinti.

Smulkiai supjaustykite lašinius ir sumaišykite su mėsos įdaru.

Tada atsargiai išminkykite gautą įdarą su prieskoniais, kiaušiniais ir taukais, tada užpildykite jį žarnyno turiniu.

Toliau reikia tvirtai ir sandariai pritvirtinti dešros apvalkalo galus. Po to leidžiama siųsti terminiam apdorojimui.

Terminis apdorojimas vyksta dviem etapais: rūkymas ir virinimas. Lengviau rūkyti pakabinus 70C rūkykloje, palaipsniui didinant temperatūrą iki 110C pusvalandžiui.

Leidžiama naudoti orkaitę. Po to pusvalandį kepkite 70–90C temperatūroje.

Tada naminė dešra atšaldoma šaltame vandenyje.

Virta-rūkyta dešra

Jame gali būti daug prieskonių, jis yra grūdėtas ir kelis kartus apdorojamas. Pradžiai sūdyta malta mėsa primygtinai reikalaujama iki poros dienų, o po to antrą kartą sumalama su prieskoniais ir riebalų gabalėliais. Tada masę galima rūkyti, virti ir dar kartą rūkyti. Dešroje yra daug prieskonių ir prieskonių, jie suteikia pikantišką skonį.

Virtose rūkytose dešrelėse yra daugiau skysčių nei kitose rūkytose dešrelėse.

Jei jis pagamintas iš natūralių žaliavų, jis turi didelę maistinę vertę.

Naminei rūkytai dešrai jums reikės:

Ingridientai

Atšaldyta krūtinėlė	0,5 kg
Liesa kiauliena	0,5 kg
Druska	22 gr.
Vanduo	0,5 puodelio
Juodieji malti kvapieji pipirai	1 arb
Granuliuotas cukrus	1 gr.
Sutarkuotas česnakas	1 arb

Kepimas žingsnis po žingsnio

Pirmiausia atskirkite riebalus nuo mėsos ir sumalkite. Mėsai ir lašiniams naudokite atskirus dubenėlius.

Į mėsos masę suberkite prieskonius, druską ir vandenį. Kruopščiai maišykite, kol vanduo susigers į maltą mėsą. Kai masė šiek tiek pasikeis spalva ir sulips, įmaišykite taukus.

Paruoškite apvalkalą dešrai. Kolageną rekomenduojama iš anksto mirkyti. Galite pasiimti kitą apvalkalą. Svarbiausia, kad jis būtų laidus dūmams.

Užpildykite apvalkalą bet kokiu patogiu būdu.

Paruoštus naminės dešros kepalus reikia nusiųsti į šaldytuvą dviem dienoms + 2– + 4 ° C temperatūroje.

Po dviejų dienų išimkite dešrą iš šaldytuvo, palaikykite kambario temperatūroje iki 8-10 valandų. Per tą laiką jis pakeis spalvą. Po to galite pereiti prie terminio apdorojimo.

Rūkyti šaltais dūmais (apie +30) 5 valandas, ant alksnio ir obels drožlių mišinio (90/10). Po parūkymo dešra namuose turi būti pakabinta rūkykloje per naktį.

Terminis apdorojimas gali būti atliekamas orkaitėje arba vandenyje. Atsakingas punktas — vandens temperatūra neturi viršyti 80C. Terminio apdorojimo tikslas — pakelti temperatūrą gaminio viduje iki 65-70C.

Po terminio apdorojimo namines dešreles rekomenduojama nedelsiant atvėsinti. Tai daryti rekomenduojama tiesiog įmetus į ledinį vandenį, o po to pusei paros padėti vėsioje vietoje.

Rūkyta dešra

Rūkytos dešros labai panašios į virtas-rūkytas dešreles, skiriasi perdirbimo tvarka ir gamybos trukme. Jie turi malonią struktūrinę pjūvio formą, gerą maistinę vertę, švelnų poskonį su subtiliu rūkymo atspalviu.

Masė iš pradžių kepama, po to verdama ir rūkoma, o po viso to atvėsinama ir džiovinama. Išeina šviesesnė dešros masė, nuo rausvos iki tamsiai raudonos.

Pusiau rūkytos dešrelės yra visiškai paruoštos valgyti. Jų galiojimo laikas ilgesnis, nes juose mažiau skysčių, daugiau druskos ir riebalų, jie buvo rūkyti.

Ingridientai

Atšaldyta kiaulienos gabalėlis	1 kg
jautienos nugarinė	1 kg
Druska	30 gr.
Granuliuotas cukrus	5 gr.
kiaulienos riebalai	600 gr.

Kepimas žingsnis po žingsnio

Visų pirma, jautieną reikia supjaustyti mažais griežinėliais ir sumalti.

Sumaišykite masę su prieskoniais.

Mėsos masę išimame į puodą, uždengiame dangčiu ir paliekame prisitraukti šaldytuve.

Supjaustykite kiaulieną su lašiniais mažais griežinėliais ir pasūdykite.

Po 6 valandų gerai išmaišykite jautienos masę ir sūdytą kiaulieną.

Šia mase prikimškite žarnyną ir iš abiejų galų suriškite špagatu.

Gautose dešrelėse pradurkite nedideles skylutes orui.

Rūkykite apie 2 valandas karštu būdu.

Pasirodžius rudai plutei, namines dešreles reikia virti apie 60 minučių vandens inde. Per šį laikotarpį aliejus visiškai išgaruos ir prasiskverbs į minkštą mėsos įdarą.

Atvėsinta naminė dešra patiekiama ant stalo kaip užkandis.

Rūkyta dešra

Pats pavadinimas patvirtina — šios rūšies dešra rūkoma be parengiamojo terminio apdorojimo, neapdorota. Tai fermentuotas produktas, jo gamyba gali užtrukti ne vieną mėnesį: nuo formuotų kepalų nusodinimo iki rūkymo ir tolesnio džiovinimo.

Šioje dešroje, kaip ir kitose rūkytose mėsos gaminiuose, gausu prieskonių, pipirų ir kitų priedų bei įvairaus dydžio šoninės griežinėlių. Kai kuriais atvejais į jį pilamas brendis. Tai tiršta dešrų masė su aštriu giliu skoniu. Atspalvis — nuo ​​raudonos iki bordo.

Produktas nėra termiškai apdorojamas. Kaip virti dešrą? Iš pradžių dešrų masė fermentuojama savaitę. Tada produktai pusantro mėnesio guli specialiose kamerose, kur vyksta dehidratacija.

Delikatesas tinkamas vartoti per 6 mėnesius nuo pagaminimo datos. Siekiant padidinti laikymo trukmę, naudojama vakuuminė pakuotė.

Ingridientai

Liesa atšaldyta jautiena	750 gr.
Taukai	250 gr.
Nitritinė druska	35 gr.
Juodieji malti kvapieji pipirai	1,5 gr.
Granuliuotas cukrus	2 gr.
grūstų pipirų	1,5 gr.
Muskato riešutas	0,25 gr.

Kepimas žingsnis po žingsnio

Jautienos mėsą gerai nuplaukite, išdžiovinkite, pašalinkite plėvelių ir gyslų perteklių, supjaustykite vienodais gabalėliais, apibarstykite cukrumi ir druska.

Mėsą uždenkite plėvele ir marinuokite šaldytuve septynias dienas. Periodiškai mėsą reikia maišyti, kad druska pasiskirstytų visame jautienos paviršiuje.

Po septynių dienų kiaulienos riebalus supjaustykite mažais gabalėliais.

Marinuotą jautieną per mėsmale sumalti į faršą, sumaišyti su taukais.

Nusiųskite masę į šaldytuvą parai, kad užvirtų.

Kolageno apvalkalą sandariai užpildykite mėsos mase.

Suriškite lukšto galus. Septynias dienas nusiųskite dešrą į šaldytuvą.

Po 7 dienų naminė dešra virvele turi kabėti 30-40C temperatūroje. Jis turėtų kabėti šešėlinėje patalpoje. Produktas džiovinamas apie mėnesį. Susitraukimas turėtų būti apie 40%.

Džiovinta dešra namuose žarnyne

Vienas iš fermentuotų dešrų gaminių variantų. Gamybos technologija panaši į žalio rūkymo gaminius, tačiau jai skirta mėsos masė pirmiausia marinuojama ir nesikaupia.

Dažnai šie servetėliai pagardinami įvairiais vyno gėrimais. Šiai rūšiai priklauso, pavyzdžiui, garsusis itališkas saliamis arba ispaniškas chorizo. Tai vienos brangiausių ir skaniausių dešrelių su giliu maloniu poskoniu.

Žaliai rūkyti ir džiovinti kervelatai skirstomi į sausus ir pusiau sausus. Pusiau sausi iškepa greičiau, pridedant prie jų pradinių kultūrų. Taip pat šioje klasifikacijoje išskiriami pusiau sausi produktai su rūgštingumą reguliuojančia medžiaga ir tepimo konsistencija.

Pastarieji taip pat ruošiami naudojant starterius ir/ar rūgštingumą reguliuojančias medžiagas. Pagrindinis skirtumas yra skysčio procentas gatavame produkte — nuo ​​36 % kietiems sausiems cervelatams iki pusės minkštiems potėpiams.

Kaip gaminama dešra? Džiovintų servletų receptūra ir gamybos procesas yra toks, kad leidžia šiame gaminyje sutaupyti reikiamą kiekį organizmui naudingų elementų.

Džiovintoje dešroje yra tokių mūsų organizmui būtinų vitaminų kaip PP, B1, B2 ir daugelis kitų, taip pat mikroelementų.

Ingridientai

Bet kokia atšaldyta mėsa	1,5 kg
Salo	700 gr.
Druska	3 str. l.
Degtinė	1,5 g. l.
Malti juodieji pipirai	0,5 šaukštelio
Granuliuotas cukrus	2 valg. l.
Konjakas	50 ml.
vidurių	1 pagal skonį
Česnakai	4-5 gvazdikėliai

Kepimas žingsnis po žingsnio

Salo nuplaukite, nusausinkite ir įtrinkite druska bei česnaku. Šaldykite pusę dienos.

Mėsą rekomenduojama nuplauti, išdžiovinti ir susmulkinti nestorais smulkiais gabalėliais. Suberti druską arba cukrų, pipirus, degtinę ir kitus prieskonius. Įdėkite į šaldytuvą per naktį, o geriausia 24 valandas.

Salo reikia supjaustyti mažais gabalėliais.

Sumaišykite paruoštus ingredientus. Supilkite druską ir granuliuotą cukrų, įmaišykite konjaką. Gautą masę kruopščiai išmaišykite.

Išvalykite žarnas ir sandariai užpildykite mėsos įdaru, kaip nuotraukoje.

Pakabinkite dešreles namuose gerai vėdinamoje vietoje skersvėjo. Po 3 dienų dešrelės pradės džiūti. Paruošti naudoti, jie bus 11 dieną.

Naminės dešros gaminimas nėra toks sudėtingas procesas. Produktas paruoštas 12 dienų, valgau su Borodino duona, pasirodo labai skanu.

Kepeninės dešrelės

Tai specialios virtų dešrelių rūšys. Jame pagrindinis ingredientas — jaučių, kiaulių ar veršelių kraujas, paruoštas specialia technologija.

Neretai į juos įmaišomi įvairūs dribsniai arba dedant džiovintų vaisių gaminama desertinė dešra. Tokios dešrelės prigijo daugumoje Europos šalių. Jie patiekiami atšaldyti arba šilti.

Kepeninės dešrelės gaminamos iš virtų vidurių, kruopščiai sumalamos į vienodo tankio ir tankumo masę. Jie turi subtilią kompoziciją ir pelenų arba kiaušinių atspalvį.

Gerame kepenų dešros gaminyje turi būti kepenų. Gaminant šalutiniai produktai yra išgarinami, po to sumalami, kol gaunama vienalytė malta mėsa. Ši masė tampa pagrindiniu gaminio komponentu. Be to, pagal receptą į kepenis dedama įvairių gyvulinių riebalų, pavyzdžiui, filė, raumenys, šoninė, sviestas, vištienos kiaušiniai.

Aukščiausios klasės dešrų gaminiai, pagaminti pagal standartus ir technologijas, teikia naudą organizmui dėl savo struktūroje esančio turinio:

• amino rūgštys;
• B grupės vitaminai;
• magnio;
• geležies;
• cinko
• vitaminas A.

Ingridientai

Kepenys - 2 kg.;
Salo - 300 gr.;
Žarnos 35mm.;
Druska, pipirai, prieskoniai;
Česnakai - 3 gvazdikėliai;
Lankas - 3 vnt.;
Augalinis aliejus kepimui.

Kepimas žingsnis po žingsnio

Svogūną susmulkinkite, paskleiskite į keptuvę ir kepkite augaliniame aliejuje apie 15 minučių nuolat maišydami.

Supjaustykite kepenėles ir sudėkite į indą virti.

Užvirinkite vandenį, virkite 5 minutes. Tada nupilkite vandenį. Nuplaukite subproduktus nuo baltymų.

Užpildykite puodą švariu vandeniu. Padėkite ant ugnies.

Įdėkite ten šoninę. Virinama maždaug 40 minučių. Pašalinkite putas. Likus 15 minučių iki paruošimo, suberkite prieskonius ir lauro lapą.

Atvėsusias kepenėles sumalkite kartu su šonine ir svogūnais.

Įdėkite česnako.

Užkimškite savo žarnas. Padarykite skylutes, kad kepant dešrelės nesutrūkinėtų.

Beveik gatavą naminę dešrą virkite 30 minučių ant silpnos ugnies arba kepkite.

Į dubenį dugną užpilkite nedideliu kiekiu geriamojo vandens, dėkite naminės dešros ir kepkite 180C apie ketvirtį valandos.

Dešrų veislės ir kategorijos

Pagal šiuolaikinius standartus veislės samprata ilgainiui nukrypo nuo dešrų gaminių sisteminimo. Jis skirtas tik maltiems paukštienos produktams ir nurodo mėsos masės savybes bei procentinę dalį.

• Aukščiausios klasės — apie 80% jautienos arba kiaulienos.

• Aukščiausia klasė. Tokių dešrų gamybos procese naudojama aukščiausios rūšies mėsa ir taukai, kardamonas, muskato riešutas ir kiti neįprasti šios rūšies prieskoniai.

• Pirma klasė. Naudojama pirmos klasės malta mėsa, tačiau pridedant kiaulienos riebalų ir augalinių baltymų.

• Antra klasė. Gaminant maltą mėsą, naudojami nuopjovos ir kvietiniai miltai.

• Trečioji klasė — ne mažiau kaip 50 % maltos mėsos ir vidurių.

• Prekės ženklo veislė yra unikali produkcija, kurioje yra ne mažiau kaip 40% gabalėlių mėsos.

Likusiems dešrų gaminiams taikomas kategorijos terminas. Tai rodo raumenų kiekio produkte procentą.

Tikiuosi, kad jums patiko naminės dešros receptai, ir jūs galite patys pasigaminti naminę dešrą pagal savo skonį ir biudžetą.